墨西哥菜的精髓是什麼？為什麼在中國不流行？
墨西哥菜的酸辣口味上區別於雲貴地區，是原料還是烹調？西式的快餐在我國市場龐大，但是墨西哥餐廳真是少之又少這是為什麼呢？
墨西哥菜的精髓是融合（Fusion）。
作為文化上最年輕的美洲新大陸，歐洲舊大陸和新大陸土著的文化融合自然是滲透到包括飲食在內的方方面面。但美洲的兩個大國加拿大和美國，歐洲白人文化把土著文化排擠得沒了影了，反而看不到什麼融合的痕迹，近幾年才由於各地移民的增多和文化意識的增強，開始大打融合牌，比如把本來就已經屬於融合菜系的墨西哥菜，和別的菜系再次融合，形成了頗有意思的新局面。
和加拿大和美國不同，包括墨西哥在內的拉美加勒比海國家，歐洲文化和土著文化的交流要和諧深入得多，兩者幾乎平分秋色，最終形成你中有我，我中有你的新型融合文化。融合文化的特性，就是它的多樣性，難以概括和歸類；以及流動性，墨西哥菜仍然在融合包括中國菜在內的各種外來菜系，很多菜的做法並不固定，不同地域，不同時代所使用的菜譜有著天壤之別。
但墨西哥菜仍然是拉美諸國菜系裡面定型性最好的菜系了，很多拉美國家菜我們仍然很難歸納出它們的特徵，但墨西哥菜已經有著很大一批基本定型可以作為範式的菜式。這一方面得益於墨西哥菜的融合已經經過了相當長的時間，有很多融合菜式已經作為經典被固定了下來。另一方面墨西哥菜在美國及其它西方國家的流行，也進一步加深了其本身的範式化。比如現在全球都知道Taco是墨西哥菜的代表，這也就反過來促成了Taco作為一個範式被固定了下來。
具體從烹飪的角度來看墨西哥菜的融合特徵。從食材上來看，辣椒、玉米和各種豆類是當地土著的固有食材，歐洲人特別是西班牙人則引進了豬牛羊等各種牲畜（土著很少進食除土雞以外的其它肉類），以及包括乳酪一類的奶製品。從西方也間接傳入了大米和各種亞洲香料。從烹飪技法來看，用石磨搗碎各種食材做成salsa或是各種醬料是土著的固有技法，而從西方則傳來各種烘焙手法，以及包括蛋糕在內的各種甜點的製法。
作為原產地，玉米和辣椒自然是墨西哥菜中使用最廣泛，種類最繁多的食材。玉米作為傳統主食，可以直接吃，可以磨成粉做麵餅，可以做玉米糊，可以榨汁做飲料，無所不能。辣椒的種類也是數不勝數，從Jalapeno到Habanero,有著不同的辣度和風味。這裡要介紹一種墨西哥特色調料——煙熏辣椒（chipotle）。是用Janapeno辣椒經過煙熏風乾而成，可以在為菜肴提供辣味的同時，增加獨特迷人的煙熏味來。(此外這也是北美一家著名墨西哥快餐連鎖店的名字。)
下面介紹一些代表性的墨西哥菜。
前菜：墨西哥玉米片（Tortilla chip）
玉米片的升級版本是Nachos
鱷梨醬（Guacamole）
玉米片湯（Tortilla soup）
主食：
舉世聞名的墨西哥夾餅（Taco）和墨西哥卷餅（Burrito）我就不多說了。我說一些別的在墨西哥餐廳能遇到或者很少遇到的特色菜。Quesadilla
Enchilada
chimichanga
Enpanada
墨西哥烤肉（Fajita）
上面介紹的都是比較流行，特別是在美國流行的墨西哥菜式，在墨西哥餐廳都能點到。下面的才是重頭戲，這些都是墨西哥本土菜中非常重要，但在外地包括美國卻不受重視的菜。
墨西哥巧克力醬（Mole sauce）:
Mole是將巧克力、辣椒和上十種香料搗成的醬，製作工藝複雜，品種繁多，可以用於燉煮肉類或者直接作為醬汁鋪在其它菜上。Mole是墨西哥菜裡面最有代表性最有特色的菜，而且在墨西哥當地地位也非常高，是專門用於節日慶典時的尊貴菜肴。墨西哥人說去吃mole,其實就是去參加婚禮的意思。
Mole之所以並沒有在墨西哥國外流行開，大概是因為它的黑暗料理屬性。一團黑乎乎的翔一樣的醬，而且還是又辣又鹹的巧克力味，什麼鬼！Mole在國外的接受度並不高，把巧克力往燉肉裡面放已經能夠掀起咸甜黨大戰了好么。我好幾個推薦過嘗試過mole的中國人也是淚流滿面，紛紛表示要捍衛巧克力作為甜點的尊嚴，斥責該菜簡直是黑暗料理中的黑暗料理，異端中的異端。
甜黨的玻璃心已經碎了一地有木有！
然而，我還是要說，如果你到了一家墨西哥餐廳，它的菜單上竟然有這道菜，那麼還是大膽的點吧！不管你最後是不是把腸子都悔青了，好歹你也是嘗試過墨西哥國菜的孩紙了！
嘛我個人還是很喜歡的嘛，當然我的口味一直很黑暗來著。
Tamale
Cochinita pibil
Cochinita pibil是尤卡坦菜系最具代表性的菜。其實就是用香蕉葉包裹的慢烤豬肉。其之所以特別，是因為用到了一味很特殊的香料：
最後之所以墨西哥菜在中國還不流行，大抵還是因為沒有人引進的關係。其實引進一個菜系最容易的辦法是由移民帶動，這也是之所以在北美什麼菜系都能吃到的原因，價格都不算貴，質量也還過得去。沒有移民基礎，想吃地道的外國菜其實很不容易。首先在價格上很容易漫天要價，美國有那麼多老墨，你敢一份taco要10刀么？他們第一個不幹。但在中國就敢買這麼貴，因為沒有那麼多老墨要天天來當家常便飯吃。你無非就是去吃個稀奇，既然是吃稀奇，那也就是不差錢的意思了。其次在質量上也很難保證。如果有一大批老墨，你做的菜要是有那麼一點點不地道，人家扭頭就走了。但在中國呢？反正偷工減料也沒人知道。
所以在中國，漸漸的，borscht都做成了番茄醬牛肉濃湯，schnitzel都做成了上海炸大排。
要想吃異國料理，國內成本還是太高。不如去北美，或者原產國。墨西哥坐落于海拔2249米的高原地區，終年陽光充沛，到處都是古印地安人的文化古迹。穿行於古老的街道，大型的壁畫隨處可見，各種建築物的牆壁上都是色彩鮮艷、氣勢磅礴並且富有濃郁民族特色的壁畫，還有博物館、林蔭道、大排檔、金字塔......既不乏歷史沉澱，又頗具生活氣息。
Tacos是墨西哥菜的靈魂和國民美食，這種卷餅的種類極其多，就好比中國的麵食有著繁多的變化。按照餅皮的軟硬一般分為脆皮Tacos和軟Tacos。前者是用炸過的玉米餅包裹各種肉類、海鮮、番茄、捲心菜、洋蔥、芝士、酸奶油或者牛油果醬；而軟Tacos則是白面軟餅包裹著餡料。兩種Tacos都會蘸著Salsa（墨西哥辣醬）吃。
Tacos的種類非常多，未來樂鼠基地會做專門的分享。
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吃貨集中營分享最新最全的國內外美食資訊微信公眾號：樂鼠基地墨西哥菜在美國很火啊，可能因為地理位置關係，墨西哥菜在美國發展流傳的很好，每周二的Taco Tuesday, 卷餅半價太深入人心了，導致我回國每周二還是回去吃墨西哥菜。
國內講到墨西哥菜，就會想到Taco，玉米餅裡面包裹著蔬菜肉類和醬汁，可要說墨西哥菜精髓的話，應該就是Mole摩爾醬了。
這個說法可以參照：Chef"s Table主廚的餐桌
摩爾醬是由巧克力，堅果，還有其他各種食材製作而成，例如洋蔥，番茄，香蕉，藍莓等，你可以放大概可以有100種材料，非常複雜的醬，它既複雜卻又極其單純！
可能會有人和我說，墨西哥菜啊，你這是醬而已，不典型，那你就錯了，光是醬汁也可以做位一道菜！
圖上就是著名的一道菜：陳摩爾，它日期每日都在增加，保留老的醬料，然後每天加入新鮮的醬料，醬逐步演化，似乎是一個生命體。
搭配簡單的玉米餅，就能體驗出屬於墨西哥獨特的味道。
再來個綠色的摩爾醬，其中的滋味可能真的要等你去了墨西哥才能知道了。
至於為什麼在中國不流行，在大家的概念中，Taco 就是玉米皮上面放了蔬菜沙拉，還不給你裹起來，讓你自己用手吃，吃一口漏一口...類似與國內的雞蛋卷餅，玉米卷餅，路邊的更好吃，感覺實在沒必要專門坐在餐廳吃這個。
其實Taco也有更高級的吃法，我們看看圖
海鱺牧師卷餅
龍蝦卷餅配辣醬，完全就是米其林的標準擺盤方式嘛，上面的花瓣都是可食用的花
巧克力卷餅
有人會問，這個玉米餅皮的顏色怎麼各種各樣，我告訴你，墨西哥菜的另一個靈魂是玉米，沒有上千種也有數百種玉米，紅色黑色黃色灰色，各種顏色，所以他們的餅皮大多是純天然的顏色。
當然這些對我來說都是可以在家自己完成的菜品，你們如果想試一試的話，歡迎下載：曬廚易APP，手把手教你做西餐。
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第一次回答，獻給最愛的墨西哥~
墨西哥的酸辣，和中國的雲貴是完全不一樣的，從製作方式、烹飪方式和口感，都是大相徑庭的。
墨西哥的酸辣，更是表面上的，即食物在製作過程中，並不是酸辣，酸辣的味道作為一種輔助的方式，故辣味比較明顯，而雲貴地區的辣，當然也有在製作之後加上的，但是更多都是同事物一起加工後的，那辣味便深入其中，辣的更加韻味無窮（答主 個人體驗，歡迎大家一起交流討論）其次西餐雖然在中國很流行，但主要是美式快餐~這也是美國快餐文化的一種在全世界的蔓延，至於具體為何美式快餐消費如何流行，在這裡就不贅述。而墨西哥菜作為離中國很遙遠的一個國度，接受程度是個問題，首先墨西哥並不像泰國越南那樣離中國臨近，導致飲食差異相對巨大，其次墨西哥人在中國並不是很多，所以信息的傳播接受都是有限度的。主要是太遠~就像智利菜、阿根廷菜~在中國也並不多見的，即使在省會城市濟南，找一家好吃的印度餐廳，都有點困難。答主去過墨西哥兩次，第一次從坎昆沿著尤卡坦半島，一路遊走，到達梅里達，然後做大巴去邊境城市的車圖馬爾坐船去貝里斯潛水，從車圖馬爾飛墨西哥城，到瓜納華托，在墨西哥中部閑逛~第二次是到美國西南部，因為無比想念墨西哥的味道，便穿越邊境到達了傳說中很亂得蒂華納。每次都沉醉在各種路邊taco攤無法自拔，每天都吃到幾十個~就是為了品嘗不同的味道。因此我一看到這個話題就忍不住開始回味，覺得可以用幾個關鍵詞來概括:玉米、豆類、肉、乳酪、辣椒和各種醬料。當然，從一個吃貨的角度來講，最鍾情的還是路邊小吃的各種tacos，還有撒了辣椒面的各種水果。
- 紅醬（Salsa roja，英語：red sauce）：在墨西哥和美國西南部做為調味料用，通常以煮熟的番茄、紅辣椒、洋蔥、大蒜、新鮮香菜製成。
- 粗醬（Salsa cruda，英語：raw sauce）：又名「公雞嘴」（pico de gallo）、「碎醬」（salsa picada）、「墨西哥醬」（salsa mexicana）、「鮮醬」（salsa fresca）、「國旗醬」（salsa bandera）。只切丁混合，而非打成糊狀。以生的番茄、青檸汁、紅辣椒、洋蔥、香菜等食材製成。
- 青薩爾薩辣醬：墨西哥式青醬以通常是煮熟的綠番茄製做，有別於義大利式的青醬以蒜頭和羅勒製成。
- 卷餅醬：以綠番茄、森田辣椒（morita chili）製成。
- 牧場醬（Salsa ranchera，英文：ranch-style sauce）：以番茄、各種辣椒、香料製成，通常熱著吃，呈現濃糊、羹狀。牧場醬並凸顯了黑胡椒特有的風味。
- 野醬（Salsa brava，英語：wild sauce）：微辣，通常以辣椒粉調味。
- 鱷梨醬：以鱷梨為主要食材的佐醬。
- 混醬（Mole，發音["mo.le]）：以紅辣椒為基底，拌有辣味、無糖巧克力、杏仁等食材，所製成的墨西哥醬料。
- 芒果薩爾薩辣醬（Mango Salsa）：一種又辣又甜的醬料，以芒果製成，常以墨西哥薄餅沾取食用，也時常用於點綴烤雞、烤魚。
此外，在墨西哥還有比較常見的，Nachos，也就是我們說的玉米片~
nachos常常被當做零食，尤其是在墨西哥北部的城市，很多餐廳在顧客落座時，先端上一盤Nachos和salsa或者乳酪。
下面說一下我個人比較喜歡的加辣椒的水果
還有一種街邊小吃，是乳酪炒玉米
還有一種看起來像我們的粽子，是用玉米葉包裹起來的~
這是在墨西哥與貝里斯的邊境chetumal吃的奇怪的名字為MICHELADA CON CAMARONES (SPICY BEER COCKTAIL WITH SHRIMP) 啤酒+番茄汁+辣椒醬+檸檬+海鮮杯口還要放一圈鹽和辣椒粉，酸酸的生生的澀澀的味道我是不想再喝第二次。感興趣的朋友可以自己找配方做一下嘗一下~保證終生難忘！
後來又在瓜納華托喝過類似改良版的cocktail，裡面沉著幾隻蝦，還可以接受。
以上列舉了答主認為比較典型的食物，當然關於墨西哥南部中部吃炸蟲子的，烤螞蚱卷餅~炸蟋蟀之類的，超級昆蟲恐懼者的我就不敢嘗試了。。。
其實同大多數國家一樣，墨西哥的食物地域性也是很明顯的，靠近海的，吃魚類海鮮便比較多，靠近內陸的，雞肉牛肉比較多，但是無論走到哪裡，玉米總是他們的最愛，在瑪雅人的神話中，人的身體就是造物主用玉米做成的， 傳說當初神造人時，先用泥土塑人，但遇到下雨時，泥土人就融化了，後來用木頭做人，但動作太過僵硬遲鈍，所以又失敗，最後想到將玉米團捏成人形，並注入蛇的血，人類才就此出現。所以，玉米有時候是作為一種圖騰，出現在雕塑、繪畫裡面。
最後，再放兩張
在杭州讀書時有位室友是美籍墨西哥裔，經常陪著她去吃墨西哥菜。杭州古墩西路有一家 panchos 味道很不錯，後來帶中國朋友去大家也都喜歡，沒覺得乳酪膩或者不合口味，格林戈和土豆泥是我最愛。
從手機里翻出來一張舊照，除了右下角的馬卡龍是隔壁甜品店買的外，其他都是這家墨西哥餐廳的菜品。頂部的那張圖就是格林戈，另外十分推薦該店的甜點——香蕉冰淇淋，香香甜甜的熱香蕉混合冰涼的冰淇淋，一起放入舌尖，那滋味。。。總之，在杭州的朋友們可以去嘗試一下。
墨西哥菜的精髓就是【不好吃】。它在美食國家完全沒有機會流行起來。
留美多年，去過墨西哥兩次，也經歷了對墨西哥菜由黑轉粉的過程，我認為墨西哥菜在國內不受待見的原因主要是：
- 國人能吃到的大部分墨西哥小吃和真正的味道相距甚遠，甚至比美式中餐和真正中餐的差別還要大。
- 國內沒有什麼除了小吃之外認真發揚墨西哥菜的餐廳。想一想除了taco墨西哥卷，還能說出哪些墨西哥食物？然而除了小吃他們還有太多其他的美食。
我曾經寫過一篇文章，專門講墨西哥城的常見美食，以及餐廳推薦，大家可以感受一下他們日常到底在吃什麼，去墨西哥城旅行該吃什麼：黑暗料理，還是奇珍佳肴？
在墨西哥城的旅行讓我大開眼界，不得不說這裡不僅文化豐富歷史悠久，連美食都是自成體系，並且不斷在創新。墨西哥城有3家餐廳在全球排名前50的餐廳里榜上有名(The World"s 50 Best Restaurants)，其中我去嘗試了Quintonil這一家，和其他歐美國家的米其林高檔餐廳相比，性價比極高，我覺得很有必要拿出來和大家分享一下，看看墨西哥菜不為人知的另一面。Quintonil是一家將墨西哥菜肴的精髓發揚光大的創意菜餐廳。他們家的tasting menu一共有10道菜，每一道都包含了墨西哥菜系裡幾種重要的食材，保存了獨特的風味，但是用創新的方式把它烹調展示出來。
在這裡我見識到了一些在一般餐廳里難以接觸到的食物，比如escamoles螞蟻卵，cuitlacoche玉米真菌，仙人掌冰激凌。廚師天才的把傳統食材和非傳統食材巧妙的搭配在一起，給食客帶來耳目一新的美食體驗。我最喜愛的菜品有：Avocado tartare with escamoles, Salbute with cuitlacoche and chile powder，當天新鮮的海魚，以及莓果冰激凌。
用螞蟻卵做的菜，Avocado tartare with escamoles。圖片中乳白有些偏黃的像豆子一樣的東西就是螞蟻卵啦，口感比豆子要軟一些，但並不像豆子一樣綿。
Salbute with cuitlacoche and chile powder，黑色的是玉米真菌。雖然是「發霉的玉米」，但是其實是專用於食用的，想像成一種蘑菇就好。
當天的海鮮，湯汁味道濃郁，又能嘗到海鮮的味道。
「霉果大爆炸」冰激凌，上菜的時候真的是很驚艷！這款其實是sorbet，不含牛奶／奶油的冰激凌，非常爽口！
圖太多就先上這些。當然這家餐廳不能代表傳統墨西哥餐廳，但是從另一個側面反應，墨西哥菜可以好吃、好看、有新意到讓全世界大廚拜服的地步，所以如果覺得墨西哥菜沒有什麼好吃的，更多是因為不了解和誤解導致的，而不是墨西哥菜本身是黑暗料理。
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形式： 玉米餅子/脆餅+辣椒蔬菜醬+烤肉/烤海鮮+豆子醬調味： 辣椒+洋蔥/香菜
因為沒有從墨西哥來的人，無論是墨西哥人還是從那裡回來的中國人。
墨西哥菜的精華？絕對是苞米啊！一同學來上海玩，我請飯。整點老家沒有的吧，正好旁邊開了個墨西哥館子，琢磨著也算西餐了，來吧，菜單推薦的點了一堆。卧槽，上來全是苞米！魚在苞米里！肉在苞米里！菜在苞米里！湯在苞米里！來瓶酒吧，苞米釀的！三個人花了一千多，麻痹全是苞米！這下我的名聲在老家傳開了：老五去上海，就跟著老於啃苞米了。前幾天我回老家，同學們一見面就喊：哎呦喂，苞米棒子回來了！
來了墨西哥才發現
最好吃的東西是泡麵。。。
因為難吃
精髓是什麼不好說，為什麼國內不流行主要是兩條吧1。墨西哥不是發達國家，其文化整體上沒有那麼大的吸引力2。相比東南亞的欠發達國家比如泰國，墨西哥離中國太遠，相互接觸太少換句話說主要是國內大部分人沒有了解墨西哥菜的機會。而應該不是因為墨西哥菜的水平或口味問題。我在美國印象是中國留學生有了了解以後普遍覺得墨西哥菜比美國菜好吃。
主要是拍照顯得有點亂。拍出來好象是邊遠地區的民族食物。不適合這個由網路紅人推動飲食風格的國度。（個人非常喜歡墨西哥菜）
鑒於大多數國人外國月亮比較圓的心態：能在中國流行的外國菜必定是因為受到該國文化影響，美國，日本，義大利法國都是這樣，土耳其作為世界三大料理國沒能在中國流行只能說土耳其影響力太垃圾~~還有近年流行的韓國菜，個人認為非常難吃，但畢竟韓國文化在東亞國家影響力大，所以在街上比較常見，至於墨西哥~~~的確沒什麼影響到國人的大事件
其實還是國人的接受度以及墨西哥人真的懶。。 勤快掙錢的是因為窮。。也沒能力想把墨西哥菜帶到中國。
墨西哥菜口味比較重，我是非常喜歡吃酸辣口，所以特別喜歡墨西哥菜，在墨西哥呆了快十年了，從最開始的不吃到後來頓頓吃也不覺得膩，每天都有新東西變著花樣的吃，好吃的真的太多了。 連我老公不愛吃後來去墨西哥一個月也開啟了一天5頓taco 外加正常一日三餐…在北京吃過幾家墨西哥菜，除了失望沒別的，都是美式墨西哥菜，而且價格不低，真的一點兒都沒有墨西哥的影子。所以我現在想吃墨西哥菜就會自己問墨西哥朋友自己做，比餐館的好吃多了。
最大盤那個叫「carne en su jugo」
雖然看著沒什麼食慾，但真的好吃 肉很嫩 湯也很鮮
今年10月份來到墨西哥蒂華納當交換生。剛開始十分不喜歡這邊的食物，經過房東的熏陶(哈哈，遇到了一家特別會享受生活的房東也是很幸運)，我現在已經深深愛上了墨西哥美食，特別是mole。
我把墨西哥食物分為美食和零食。
上圖。
【美食篇】
剛來墨西哥的第二天，我就吃了非常有名的tacos，結果吃完後，我整個人都不好了，主要是因為taco裡面放了鱷梨醬，心想這以後要是天天吃這個可怎麼辦。後來就只吃沒加醬的tacos，感覺異常美味。tacos很便宜，下面的這個taco全是牛肉，才24比索，摺合人民幣估計也就不到10塊。黃瓜汁也很好喝。
說起麵包，就不得不說墨西哥的亡靈節(the day of death)了，墨西哥人在這個節日期間會吃一種特別的麵包，如下圖，並且會搭配墨西哥風味的巧克力做成熱可可，一起吃，嗯，很好吃。我已經可以預見到回國後胖了十斤的我了。
【零食篇】
這邊人愛吃辣愛吃酸，所以零食比如薯片也是又酸又辣。哦，對了，他們還愛吃甜食，超級愛吃甜食哦。
說實話，剛開始我對墨西哥並沒有報太大希望，畢竟是出了名的社會治安不好。不過來到這裡實際感受了一下，我發現其實這裡不是大家想像的那樣子。當地人很熱情，他們也不太喜歡自己軟弱的政府，但是這並不影響他們是世界上最快樂的人。不過自己走在街上也要小心一些哦，畢竟也有不友好的當地人。
蒂華納是墨美邊境，所以我能有機會感受一下多國文化。之前看了一篇遊記，是說美國和墨西哥有什麼差別，有一個人大概是這樣說的，美國很發達，但是總感覺少了些什麼，後來來到墨西哥，他發現了，美國缺少文化底蘊，而墨西哥確實有專屬於自己的文化。這一點我也能從房東身上體會到，她和我去超市，就會告訴我哪些是very Mexico的food，我其實在想我要是帶外國友人去中國超市，我能準確的告訴她哪些是very Chinese food嗎？好像有些難哦。
至於為什麼墨西哥餐流行不起來，我覺得@林十之 說的很好，我也很認同他的觀點。
以上。辣椒和玉米。其實肯德基原來的墨西哥雞肉卷我特愛吃，不知道為什麼現在不做了。北京挺多做墨西哥菜的，但我覺得都是受了美帝影響的墨西哥菜。很少有餐廳以墨西哥菜為主打倒是真的。我覺得可能還是菜系的主打菜不多，且「上不了檯面」。中國人的吃飯觀念下，墨西哥菜的典型菜品還比不上川菜一個菜系。你說貴州菜，我腦子裡除了老乾媽、酸湯魚、羊肉粉…我還真不知道有別的啥。你看主打貴州菜的餐廳就很少。在五道營衚衕吃過一家叫Max Mex的，味道不錯，鱷梨醬做得很棒，就是感覺價格偏貴。推薦五道口the steps bar的玉米片和烤肉，不坑人，量大，味道也不錯。
精髓大概和亂燉差不多的感覺再加上各種各樣的豆子 很稀的湯裡面 有著黑黃等色的豆子有一種看了就不想吃的感覺 還有類似嫩牛五方的芝士餅 大概精華就是很多芝士 就忘了是什麼味道
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