「鮮味」究竟是什麽味道？

01-16

我至今不知道

鮮味：人類可以辨識的五種基本味覺之一（最新一個被公認的基本味道，這裡多說一句，各個國家地區基本味覺不一樣。把鮮味歸於基本味覺，現版本生理教材中有論述的，具體好像是1985年歸於基本味覺），其他四個是苦、甜、酸、咸。

發現：日本，1908年，東京帝國大學教授池田菊苗正確鑒別出來。鮮味這一詞也是來自日語umami（うま味）。1909年味之素味精誕生。

但其味覺機制不明。

鮮味物質：琥泊酸鹽（貝類、蛇類含量高）、谷氨酸鹽（味精、雞精、海帶）、核苷酸類的肌苷酸和鳥苷酸（各種食材，魚、牛羊肉）、某些發酵物及陳年制物（生抽醬油、蝦醬、乾酪）

那麼到底鮮味是什麼味道？（實在想要詳細了解，可以參考維基鮮味、味覺、味精等詞條下的引用、也可以訪問http://www.umamiinfo.com/這個專門網站，有日語和英語版）

這個實在不知道怎麼描述，就像甜味到底什麼味道，你明明很明確能感覺得到，但要用語言去描述感覺就很無力了。（酸甜苦咸四覺在百科或維基里也沒有一個好的語言描述）

下兩圖來自http://www.umamiinfo.com/

第一幅圖，也沒有很好的準確的說明究竟什麼是鮮味。只是告訴我們鮮味是不能被混合的第五種基本味道及我們品嘗食物時的感覺是由表中因素影響的。
第二張圖片，只是列了一下食物（食材）的鮮味等級（富含度、排名）

只能說到這了，題主實在要體驗什麼是鮮味可以有以下辦法。

1，親嘗，去鑒別。最簡單的辦法：一杯水和一杯放了味精（雞精）的水。對比一下。（此處注意兩點，味精不要放太多；味精最好是新開的。）很明顯味精水會有不同的味道。

2，吃蝦，蘸醬油（生抽、蚝油什麼的增鮮劑）和不蘸交替吃。這個應該可以大概感觸到鮮和正常味道。（不好的是，蝦本身還是挺鮮的。）

3，但上面兩點方法只能告訴你鮮味是存在但鮮味絕對不是味精水或者醬油的味道。為什麼？在正常飲食中不單單有谷氨酸鈉（味精），食材還有自身的鮮味物質。這些物質是相互協同的。可以互促的。那麼如果你可以自己做菜的話，那麼就自己買菜（盡量不要挑上圖中的食材；而且正常做菜時可以不用醬油等其他鮮味調料品就是正常味道的。）自己做，在出鍋時，關火，先乘一半，其他一半放增鮮劑，拌勻。出鍋另乘。對比。

4，如果上面做不到，那就簡單一點，做炒飯（不要雞蛋、只放油和普通鹽）方法同上，最後半份可以加味精、醬油等。對比一下，你已經能感覺到大概的鮮味了。

5，如果是內陸地區的，那麼去福建（閩菜重鮮）或其他沿海。吃吃他們的你就能發現鮮味無處不在了。

6，自己平時注意上圖中的食材和其他食材的差別。

上述，基本可以發現鮮味的存在和特點了，雖然還是無法用言語給題主一個好答案。

答畢，

感覺樓上說的都不清楚，我索性給話題加了個調查類問題，畢竟不同的人對「鮮味」的解釋不一。

要解釋什麼是鮮味，的確困難。

我第一次對「鮮」這個字有認識是牙牙學語識字的時候，那個時候學著認字，我的語文老師上課的時候就要求同學們對某個字編一段順口溜，達到能記住字形字意的效果，輪到我的時候剛好是給鮮編句話，我一看鮮，魚和羊，便脫口而出：「魚肉和羊肉都要吃新鮮的。」此後就會寫這個字了。

那「鮮」究竟是什麼味道呢？

上邊有人提到了魚的味道，雞湯的味道，蛋白質的味道等等，這樣解釋鮮，就像我們動輒就說：「這個菜味道很鮮」是一個道理，聽者能感知，但就是道不出是個什麼味，它不像五味那樣直接，鮮味是最飄忽不定，難以把握的，它到底是客觀存在的味道？還是我們每個人對鮮味不同的主觀感受？在嚴格意義上，鮮味並沒有進入「味」的類型之中，充其量是對可口口感的一種泛指，更像是一種可以意會的表述。

從構字上來看，魚羊為鮮。

那麼，古人在造字的時候，為什麼不是魚豬為鮮？或是魚牛為鮮？

我們可以結合生活經歷想想，魚有腥味，羊有膻味，這是不是古人所理解的鮮呢？魚羊肉混做在一起成為一道菜，其味道是不是叫鮮呢？顯然不是，腥膻味是很多人稍反感的口味，網上有人說史書上記載的有「魚腹藏羊」除腥羶味的菜，目前我並沒看到這種說法的相關的文獻記載，此類菜多是望文生義，而且我國烹飪史上也從未有過以魚羊同烹而出名的菜肴。

附「鮮」字形演變圖：

（供圖：Uncle Hanzi）

有人提到《說文解字》裡邊講鮮是一種魚的名字，這也是一個角度，比如現在的詞語「海鮮」「生鮮」，但這裡是做名詞用的，作口味的鮮味顯然是個形容詞。當然，我們可以理解魚的味是鮮味，而且這個鮮味和腥味也是區別的。結合生活經歷，總感覺魚湯的口感要比其他的湯更為鮮美，像是天然就放了味精一樣鮮。

對，味精。 味精的出現，是歷史上人們對鮮味理解的一個明顯轉折。

我在這裡要說的是，在烹飪和食品領域，味精是常用的增鮮劑，而味精的主要成分就是一種叫 谷氨酸 的氨基酸，而且海帶，魚類肉類就是富含谷氨酸的食物，據說味精就是日本人在吃海帶湯的時候發明的，味精可是二十世紀和拉鏈一樣的偉大發明了。

（供圖：花總丟了金箍棒）所以我覺得這裡理解鮮，是在食用富含谷氨酸的魚類，肉類，蝦蟹時給我們味蕾上那種回味綿長，令人垂涎，不辣不咸，似甜非甜的醉人口感，這，就是鮮。

某些氨基酸或者是蛋白質的味道，比如說味精裡面的谷氨酸鈉，其中鈉離子提供鹹味，谷氨酸根離子提供鮮味。除了谷氨酸之外，琥珀酸及其鈉鹽也能夠提供鮮味，嘗一下就知道了……

比如說辣味就不是一種基本的味道，而是對於熱覺感受器的刺激。但是鮮味是一種獨立的，不能還原的味道。

另外四種基本的味道是我們都熟悉的：酸、甜、苦、咸。

鮮味就是味精的味道。

味覺是人類進化的遺產，每一種都有其進化上的功能。芝加哥大學副教授John Prescott指出：

甜：表示食物裡面含有carbohydrates，能夠提供能量，所以人天生愛甜味的食物
咸：表示食物裡面含有礦物質，能夠給人提供微量元素，所以古代鹽那麼重要，所以人天生對鹹味的東西上癮，長期吃鹹味的東西口味會越來越重
酸：表示食物已經腐敗變質，所以人吃到酸味的東西會肌肉抽搐，嚴重的要引發嘔吐
苦：表示食物裡面含有毒素，所以人天生不喜歡吃苦味的食物，比如酸味反應還大
鮮：表示食物裡面含有蛋白質，所以人天生喜歡「鮮美的味道」

（註：這是從普遍化進化的角度來看待這些味道，別說你「就喜歡吃苦瓜」「就喜歡吃酸菜」來抬杠啊。所謂進化，說的是人類幾十萬年的歷史，人類吃苦瓜、酸菜才幾年？）

為什麼說鮮味就是味精的味道呢？為什麼說鮮味表示食物裡面含有蛋白質呢？

曰：鮮味是人類能辨別的第五種味道，直到1908年才被東京帝國大學教授池田菊苗從昆布（こんぶ，kombu，就是一種海帶）裡面鑒別出來（2015年7月，美國珀杜大學科學家確認出第六種味覺——肥，不過還沒有得到學界公認）。日語里表示鮮味的詞的是「旨味」（うまみ/ umami）。1909年就造出味精了，味精的主要成分是Monosodium Glutamate（谷氨酸鈉，簡稱MSG），谷氨酸鈉是一種氨基酸，而氨基酸又構成蛋白質，蛋白質又是人類不可或缺的東西。

從這個角度來回答題主的問題就很顯然了：

鮮味就是味精的味道
鮮味就是富含蛋白質的食物的味道

但是鮮味是一種比較淡的味道，所以要品嘗出比較純的鮮味，還要求不能過度烹飪，不能讓其他味道掩蓋了鮮味。所以最終答案就是：

鮮味就是清蒸魚的味道
鮮味就是新鮮羊肉湯的味道
鮮味就是海帶湯的味道
鮮味就是就是壽司的味道
……
說到底，鮮味還是味精的味道，還是蛋白質的味道

最後，我是如何知道這些的呢？我一個英語專業的，只是我比較善用搜索引擎，恰巧我又在劍橋雅思裡面聽到這篇lecture，見劍橋雅思7Test4聽力Section4：Monosodium Glutamate (MSG)：

In today"s lecture, I"m going to talk about Monosodium
Glutamate, or MSG, as it"s more commonly known. Now, MSG as you probably know,
is a flavour enhancer which is used particularly in Chinese and Japanese
cooking. Today I am going to explore why it is so popular in these cuisines
and, more importantly, how does it enhance the flavour of food?
The main reason why MSG is more commonly used in Japanese
meals is tradition. For many thousands of years the Japanese have incorporated
a type of seaweed known as kombu in their cooking, as they discovered it had
the ability to make food taste better. But it wasn"t until 1908 that the
ingredient in kombu which was responsible for the improvement in flavour was
actually discovered to be glutamate by scientists working there.
From 1908 until 1956, glutamate was produced commercially in
Japan by a very slow and expensive means of extraction. It was in 1956 that the
speed of the process was improved, and industrial production increased
dramatically and still continues to increase to this day. In fact, hundreds of
thousands of tonnes of MSG are produced all over the world today.
So what exactly is MSG? Well, Monosodium Glutamate contains
seventy-eight point two per cent glutamate, twelve point two per cent sodium
and nine point six per cent water. Glutamate is an amino acid that can be found
naturally in all protein-containing foods, erm, so this includes food such as
meat and cheese.
It is widely known that Chinese and Japanese food contains
MSG but many people don"t seem to be aware that it is also used in foods in
other parts of the world. For example it is found in commercially made Italian
pizzas, in American fast food and in Britain MSG is used in things like potato
crisps.
So, how exactly does MSG work? Well, in the Western world,
we commonly talk of four "tastes", and I"m sure you"re all familiar with the
concepts of sweet, sour, bitter and salt. Well, in 1908, Kikunae Ikeda
identified a fifth "taste". And it is thought that MSG intensifies this
naturally occurring "taste" in some food. It does make perfect evolutionary
sense that we should have the ability to detect or taste glutamate because it
is the amino acid which is most common in natural foods.
John Prescott, an associate professor at the University of
Chicago, suggests that this fifth taste serves a purpose just as the other
tastes do. He suggests that it signals to us the presence of protein in food,
in the same way that sweetness indicates that a food contains energy-giving
carbohydrates. Bitterness, he says, alerts us of toxins in the food, while
sourness warns us of spoilage and saltiness signals the presence of minerals.
So, what else do we know about this fifth taste...

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記得是在「舌尖上的中國」中聽到的，鮮，可以對應兩個英文單詞：fresh，delicious

我們都知道甜、酸、苦、辣是什麼味，因為我們有親身體會，能把這些味道和糖、醋、葯、辣椒等等聯繫起來。所有大語種都有自己的辭彙來描述這些味道，因為人人都知道什麼意思。

但是鮮味好像沒有一種東西來代表。這使得用語言來描述鮮味並得到共識，成為幾乎不可能的事。結果是所有大語種都沒有自己的詞來描述鮮味，都只引用日語umami。O termo, quando associado ao gosto, n?o possui tradu??o: é umami em todos os principais idiomas, incluindo inglês, espanhol, francês, etc.

如同游旱泳和到水裡游是不一樣的，鮮味是嚐出來之後才能認同，紙面上讀哪國語言也不會像「甜」能讓你想起糖一樣（何況大家都用umami -日本人也是套在漢語「鮮味」造出這個詞的）。

而海邊長大的人通過吃海鮮可能對「鮮味」最有親身體會。網上網下，各個國家很多人做了「調查」抄了翻譯等等，多數仍是不知其味（what a pun!）。去海邊吃絕對新鮮的海鮮，你就知道了。不用說你就知道，我是海邊長大的。

噢對了，做海鮮時加點鹽。我想沒有鹽的話鮮味出不來：西方很多寫鮮味的材料描述肉類、蘑菇等等都是鮮味的代表啦（教你游旱泳），也不知道作者嚐過沒有但是別忘了，你必須加鹽才行。我猜想這也是為什麼西方几乎所以加工過的食品都含很多鹽。

味精

仔細想了一下

有一點甜有一點咸

會不會是兩種或者幾種同時的味感混在一起，才讓鮮味這麼不容易解釋

味蕾被找到了G點。

鮮這個字可以拆開變成魚羊，這證明在古時候，人們就覺得魚羊肉的味道是鮮的。

鮮味有一種淡味但難以形容的持久味道。

鮮味會引導舌頭分泌唾液，

帶來一種毛茸茸的感覺，刺激喉嚨、口腔的上方和後方。

鮮味本身並不美味，但會使多種食物令人垂涎，在配合香味方面尤甚。

但有別與其他基本味道，鮮味不含蔗糖，只在相當狹窄的濃度範圍內帶來愉悅效

果。

最適宜的鮮味味道視乎鹽的份量而定；同時，低鹽食物能以適量鮮味保持令人滿意的味道。事實上，Roinien et al.顯示，當湯水含有鮮味時，低鹽湯水的愉悅感、味道濃度和理想鹹度較高，而不含鮮味的湯水的愉悅感較低。

簡單點跟你說，-0-你看到上面這些美味是分泌口水的一瞬間，想到的味道就是鮮啦，