綠色和紫色的紫蘇葉味道是一樣的嗎？

01-16

是不是都可以用來做紫蘇醬呢？

謝 @聞佳邀。。

嗯，這可以歸結為兩個問題：1. 綠葉和紫葉的紫蘇是否同一物種，有何區別？ 2. 綠葉紫蘇與紫葉紫蘇做成的紫蘇醬，是否具有同樣的功能？

讓我們以科學的方式來討論這兩個問題吧：）看結論請直接拖至最後。

【問題一】

按中國植物志的分類系統來看，紫蘇屬只有一個物種，紫蘇 Perilla frutescens。但其變種非常多，達十餘個。 其葉片可能雙面全紫，可能雙面全綠，可能一面紫一面綠。。

參見《中國植物志》：

本植物變異極大，我國古書上稱葉全綠的為白蘇，稱葉兩面紫色或面青背紫的為紫蘇，但據近代分類學者E. D. Merrill的意見，認為二者同屬一種植物，其變異不過因栽培而起。又白蘇與紫蘇除葉的顏色不同外，其他可作為區別之點的，即白蘇的花通常白色，紫蘇花常為粉紅至紫紅色，白蘇被毛通常稍密（有時也有例外），果萼稍大，香氣亦稍遜於紫蘇，但差別微細，故將二者合併。

（圖片來源：從綠蘇（綠葉紫蘇）中提取紫蘇醛的工藝研究）

【問題二】

首先，我們需要明確一下紫蘇醬的的功能~

1.1 染色：因為常見栽培用來做醬的紫蘇是紫色葉子，所以它常被用來給腌漬烏梅、茄子等著色，在日本一代應用廣泛。（資料來源：wiki百科英文詞條 Shiso）

——很明顯綠色的紫蘇醬不能起到染色的作用。。。

1.2 調味：因為芳香味道、內含物具有一定殺菌性，故紫蘇也常被用來搭配魚蝦葷腥。（資料來源：同上）

根據wiki的說法：

紫蘇所含的揮髮油紫蘇油中的主要成分是紫蘇醛，佔總量的50－60%，是紫蘇油濃鬱氣味的主要來源。

（圖片來源：File:Perilla aldehyde.svg）

——那麼，只要綠葉紫蘇同樣含有足量的紫蘇醛，當然也可以做成紫蘇醬派上這個用途了~

關於這一點，在不同的研究中似乎有著截然相反的結果：

紫蘇葉的質量研究：

中醫藥傳統認為紫蘇葉以葉大，色紫，氣味香濃者為佳，本研究結果表明，葉大色紫氣味香濃者紫蘇醛含量較高；葉兩面綠色或僅葉脈紫色者氣味較弱，含量較低；葉全綠者幾乎不含紫蘇醛。

從綠蘇（綠葉紫蘇）中提取紫蘇醛的工藝研究：

紫蘇醛因早期是從紫葉紫蘇中提取而得名，但最近的一些研究表明，綠蘇中也含有紫蘇醛，且含量較紫蘇中的高。

可是。。第一篇論文中，只選用了一份綠葉紫蘇作為樣本，而第二篇論文中，也並未給出支持綠葉紫蘇中紫蘇醛含量更高的文獻參考。

所以兩者的局限性都很大啊。。也沒找著更多的相關文獻。。

當然我們也可以認為，關於綠葉紫蘇中紫蘇醛含量的多少，尚缺乏充分證據與數據進行比較。此外，鑒於綠色葉片的紫蘇變種並不止一種，所以樣品本身也很可能是存在區別的~

【結論】

1. 綠葉、紫葉、半綠半紫葉的都屬於同一物種——紫蘇Perilla frutescens，但為不同變種或栽培種。

2. 綠葉紫蘇作為紫蘇醬，無法起到染色的作用。（很直觀的廢話。。）

3. 作為調味（去腥、殺菌）用的紫蘇醬，主要功效源自其中所含的紫蘇醛。對於不同葉色的紫蘇所含的紫蘇醛多少，目前尚無定論，需視具體品種（變種）分情況討論。

（眾：好好說話！）

（我：唔。。就是綠葉子的紫蘇有可能比紫葉子的紫蘇更香濃，也有可能不。。。）

在中國,湖南和江蘇確實自古以外就是紫蘇的出產地.而在東南亞,日本,印度還有北美也都有出產.紫蘇挺單一的,它只有一個物種,大家常見的紫色的紫蘇,和青色的紫蘇(又叫白蘇,吃韓國菜烤肉時常用來卷肉的那種葉子就是白蘇)都屬於同一種,只能算是不同的變種.

紫蘇最常用來做的是香料,而它跟迷迭香,薄荷,羅勒這些其實都屬於唇形科,都是親戚,都具有各種奇異的香味.而紫蘇的香味主要來自紫蘇醛.不過就我個人經驗而言,紫色的紫蘇味道比白蘇更香一些

有時我們把綠色的紫蘇叫「白蘇」，一般認為白蘇和紫蘇是同一種的不同品種。

它們不論是從形態、味道還是功效看，都很接近。但是一般認為白蘇比紫蘇「弱」一些。比如香氣弱一些，藥用價值也弱一些。

食用的時候應該頂多也就是沒那麼芳香。

我家每年會種一些白蘇來做菜，但是沒有自己種過紫蘇，所以也無從比較。

這裡有《中國植物志》的一點介紹：

http://frps.plantphoto.cn/pdf2.asp?id=15385

紫蘇（Perilla frutescens），一年生草本植物，唇形科紫蘇屬下唯一種。原種一般高約一米，各個變種株高範圍略有變化。莖四稜柱形，直立多分枝，葉片卵形，對生，邊緣有鋸齒；總狀花序腋生，花色有白、紫及粉色，花期7－8月；棕褐色小堅果為球形，結果期9－10月。全株有香味。

首先說紫蘇的出身是唇形科，唇形科的植物一般都含有揮發性芳香油，可以提取香精，藥用或烹飪做調料。早在古希臘時代唇形科植物就已經進入文藝和吃貨界，成為小清新的大愛，他們對這些植物都如數家珍：地中海沿岸的迷迭香、羅勒、鼠尾草、薰衣草，亞洲的香蜂草、薄荷、益母草等。

其次，古書里有「紫蘇」和「白蘇」的名字，但是這些區別是因為栽培引起的。經過修訂，紫蘇屬內只有一個種，但是有多個變種。亞洲主要分布了兩個變種，第一個是荏胡麻（ Perilla frutescens var. frutescens），一種綠色油料作物；第二個是我們常見的回回蘇（Perilla frutescens var. crispa），crispa是拉丁語「皺波狀」的意思。

我們最常見的「回回蘇」這個變種裡面包括了6個變型。物種的名字一般是：屬名+種加詞，在接下來出現的名字里，第一個詞都是「Perilla」這是紫蘇屬的屬名，接下來是種加詞「frutescens」。

一些備註，有助於理解：

變種（Variety，拉丁詞為varietas, 縮寫為var.)

變型（form，拉丁詞為forma, 縮寫為f.)

1.青皺紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. viridi-crispa，viridis是綠色的意思。在日本一般被用來包裹刺身，或者用作炸天羅婦（Tempura）。

2.紅皺紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. atropurpurea，被稱為Aka-Shiso，在日本被用來做酸梅紫蘇酒，為酒增著色和增加香味，是日本料理中的代表性風味調料。

3.皺紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. crispa，在日本叫Hojisho，台灣人也很喜歡用來做泡菜。

4.青紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. viridis，吃韓國烤肉必備，葉片比日本青紫蘇要更大、更圓、更為平坦，而且鋸齒較為細密，一面是紫紅色，一面是綠色。韓國人用紫蘇製作泡菜，基本上在全世界的韓國貨商店中都有紫蘇泡菜罐頭銷售，在這種罐頭中，每兩片紫蘇葉包裹著一個紅辣椒。

5.紅紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. purpurea，越南米粉好朋友

6.斑紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. rosea，常被用來包壽司，拌salad 或者做配菜。

以上的分類是我根據 wiki 上的分類推測的，【我不知道什麼是紫蘇醬，但如果是需要紫蘇染色，就需要第2個，如果是類似泡菜應該是第3、4個。】

最後，宮崎駿爺爺監製的《借東西的小人阿莉埃蒂》在開頭，為了製作紫蘇果汁，拇指大小的阿莉埃蒂變到花園裡采了紫蘇的葉子。這個動畫片里紫蘇的花畫錯了。但是她採的葉子是全紫的，推斷是：紅皺紫蘇。

參考：紫蘇，熟悉的陌生人

去年種的時候是綠葉紫脈，今年散落的種子發出來的幾乎全紫，足以證明是特么同一種東西，自己喜歡變來變去。味道么，差不多。感覺還是東北老家全綠紫蘇味道更濃烈些。

鄙人是學中藥的。綠葉的是白蘇，紫葉的是紫蘇。古時可能紫白蘇不分，功效亦相近。不過現代植物學已經將兩者區分開來，為同科同屬的兩種植物。依鄙人的嗅覺，紫蘇比白蘇好聞太多了，所以我覺得用白蘇做醬可能題主會失望的。

做調料可去腥味，驅寒涼........

和紫色的紫蘇相比，綠色的毫無味道。紫蘇鴨紫蘇炒山坑螺都是極好吃的東西。

補充"花手花手"的說法：據我所知，通常進口至韓國的應該是Perilla Frutescens var Frutescens，而不是Perilla Frutescens var Crispa。

我種得有，同樣的一批種子，種在陽台里長出來就是白紫蘇，葉吃起來較嫩；種在陽台外面的就是紫蘇，葉吃起來也較老。但蝴蝶卻不這麼認為，它們幾乎把我陽台外面的紫蘇統統消滅掉了，我每年都搶不過它們。