不同部位的牛肉有什麼區別，做出的牛排口感有何差異？
又是一個詳細講起來很大的題目。
把當時的論文用圖先放出來，文字的話看完今晚的世界盃翻譯過來 : D
其他的高品質牛肉還有人盡皆知的日本和牛，澳洲牛肉，匈牙利牛肉等等，這些牛肉某些部位脂肪肌肉比例搭配完美直接sashimi 是最好的選擇，牛排浪費了。
ONGLET是膈柱肌肉， 可以做牛排，但是一定要避免過度煎烤。因為肌肉纖維較長，如果全熟會導致牛排過硬難以切割，更別說下口了。
HAMPE 是靠近大腿內側的腹部肉， 一般情況下不會直接煎成牛排，因為肌肉纖維太長外表看起來都很明顯。 但這個部位可以做成最好的steak haché 碎肉牛排，不會因為肉質過軟導致剁碎後牛肉失去彈性。碎肉牛排就是一般漢堡包會使用的牛排。是不是高檔漢堡就看其中的肉排是不是HAMPE做的就可以了。
http://weixin.qq.com/r/yUwaAq7EPPNDreph9xnb (二維碼自動識別)
*我將以先以烹飪方法分類，再介紹適用的牛肉分類，與其不同口感和做法小tips。
**這裡的牛肉分類並不完整，而是篩選了中國本土電商、超市最易購得的種類，敬請注意。
【 MENU 】
【 目錄 】
煎牛排：肋眼／紐約克／西冷（沙朗）／菲力
燒烤熏烤：肋眼／肋排／牛小排
中式爆炒：肋眼／菲力（又名牛裡脊）
燉煮紅燒：牛腩／牛腱／牛肋條／牛尾
切片涮鍋：牛五花／上腦
醬肉滷肉：板腱／牛腿筋
【 煎 】
煎牛排算是牛肉的基礎吃法之一了，但實際在家操作的人卻不多。都是被西餐老饕們忽悠瘸了，覺得這也講究那也講究，生怕自己煎不好露了怯。
快忘記那些煎牛排的玄學吧！
煎一塊牛排只需要選肉、熟度、醬汁都對了，就一定會好吃！
其中，【一塊對的肉】有兩個標準：
1、極嫩，稍煎即可食用，易於咀嚼不用切。
2、筋、油、肉分布均勻，不油就不香，無筋就無口感。
那麼，最適合煎來吃的牛排就是：
肋眼／紐約克／沙朗（西冷）／菲力
肋眼（Rib Eye），顧名思義，就是肋脊部（Rib）中間（Eye）取出來的肉！可以說是最最經典的煎牛排部位了！
在西餐廳里常見的肋眼切法有兩種，一種是平切的帶骨肋眼，還有一種是戰斧牛排——連著一長根肋骨的肋眼，長得像戰斧一樣！抓著一塊大骨頭啃肉的感覺不要太！棒！
肋眼的肉質軟嫩風味十足，肉中有油有筋，很有咬頭，咀嚼之中常常可以嘗到牛肉的甜味。
至於去骨還是不去骨，精修還是不精修（又叫清修，指修掉牛排上多餘的筋和脂肪），完全看個人愛好啦。
紐約克（Striploin）是肋眼延伸過來的部位，與珍貴的菲力就隔著一根T骨的骨頭。
你看到過的T骨（T-Bone）牛排，就是指左邊一塊菲力，右邊一塊紐約克，中間的骨頭經過加熱之後散發著香氣。啊！一塊牛排，雙重享受～完美～～
紐約克比肋眼嫩，但是也保留了細細的筋，同樣有著很好的咬勁。適合覺得肋眼太粗，又覺得菲力太貴的居家小能手。
沙朗又名西冷（Sirloin）是從紐約克延伸過來的後腰脊肉部分，口感介於紐約克和菲力之間，瘦肉更多更嫩。
其中上後腰脊肉（Top Sirloin）——西冷的最上面那一塊的肉質最好，價格最高，不要錯過。
圖上這一張是精修過的西冷牛排，一般沒有精修的話，牛排旁邊會有一圈肥肉。在煎的時候，就可以把牛排豎著夾起來，直接把那一圈肥肉貼著鍋底煎，逼出超香的牛油來，混在醬汁里簡直是罪惡肥美的脂肪炸彈。
菲力（Tenderloin）！很多人覺得鮮嫩的菲力是牛排吃貨的頂級選擇，但Gordon Ramsays卻覺得它嫩得太沒有嚼勁。
喜好見仁見智，但不可否認的是，它——是牛身上最貴的一塊肉了。
菲力是兩條藏在腰肋骨里的肉，平時根本鍛煉不到，全是「未被開發」的瘦肉。所以非常嫩、極其嫩，鮮嫩多汁到你懷疑自己是不是在吃牛肉。同時由於量少，所以價格很高，真正詮釋了什麼叫少而精。
如果你打算煎菲力，有兩個忠告要給你：
1、如果你喜歡有嚼勁的肉，不要吃它！去吃紐約克或者肋眼！
2、如果你喜歡吃全熟的肉，也不要吃它！去吃燉牛肉，或者挑選油脂更多的部位來煎吧！
讓一個食材能最高發揮它的美味特性！才是廚師之魂的所在啊！！（莫名中二了起來呢……）
【 烤 】
西餐牛肉的主要料理方法之二！
炭烤！熏烤！烘烤！炙燒！都算在烤裡面了。
烤牛肉的風味不僅來源於牛肉，同時也受到炭烤的木料、熏烤的香料、烘烤的配料等各種複雜香氣的影響，可以說是集大成者了。
所以最適合烤的肉應該是骨邊肉，有油有筋也有骨，肉汁充分複合的口感，加上美拉德反應焦脆的表面，才是烤肉最棒的呈現。
燒烤熏烤的最佳拍檔推薦：
肋眼／肋排／牛小排
啊哈，沒錯！你又看到肋眼（Rib Eye）了！
肋眼同學可以說是牛肉界的學霸了，燒烤油煎爆炒都能拿高分。
相對於牛小排和肋排來說，肋眼的肉更大塊也更鮮嫩，所以可以直接上火烤或者炙烤，無需烤透，可以充分保留肋眼的肉汁。
除了肋眼之外，肋排（Back Rib）也是很棒的選擇——什麼，你問肋排是不是肋眼牛排的縮寫？啊當然不是啦，牛肋排相當於大一號的豬肋排，是包圍著粗壯牛肋骨的那一圈帶筋的肉。
它的料理方式和豬肋排也很像，BBQ慢烤最好吃，或者用錫紙包塞進烤箱里，牛骨烤透滲出油脂，入味又耐嚼。
牛小排（Short RIb）是從肋排延伸過來的部位，所以也有骨頭。但它的骨頭與肉中間有一層脂肪，更容易分開骨肉。
牛小排中的油脂分布均勻，口感肥嫩甘甜，適合用高一點的熟度來料理。
市面上大多將帶骨牛小排橫切，厚度在兩公分以下，爐烤或者烘烤的料理方式都很棒，旨在更緩慢均勻的加熱，讓它的熟度更加均勻更易掌控。
如果沿著脂肪將骨頭和肉分開，那麼你就將獲得去骨牛小排！
軟嫩又有嚼勁的去骨牛小排，當然是要把它串起來用炭烤燒烤才最好吃啦！
【 炒 】
牛肉可不是歪果仁的專屬，只是古代耕牛作為「保護動物」，大家都不太吃黃牛水牛罷了。
但中國菜里依舊有很厲害的牛肉料理！爆炒的方式既能保持牛肉緊緻鮮嫩，又可以使油脂充分融在配菜中，不用過多描述，相信你就能掉下口水。
中式爆炒最佳伴侶：
肋眼／菲力（又名牛裡脊）
沒得說，要做爆炒，一定少不了全能優等生肋眼（Rib Eye）。
此前介紹不少，這裡再特別推薦一個部位：肋眼心（Ribeye Roll）。這個很講究的傢伙，長在牛的第10至第13根肋骨之間，包裹在最裡層，在精修掉多餘油筋後才能取出。油花分布均勻，口感比普通肋眼更嫩，又同時保持了彈牙口感。
肋眼心雖然少見，但比起菲力還是性價比更高一些，而且它的油花和筋肉更多，比嫩嫩的菲力有嚼頭，適合不喜歡純嫩口感的咀嚼愛好者。
說到要嫩肉要精肉，菲力（Tenderloin）是逃不過的極品。
如果常做中式料理的人對「菲力」感到陌生的話，那換種稱呼你就懂了——「牛裡脊」！
如果買到這樣的鮮肉，千萬不要錯過！
稍放熟成1至2天，記得一定逆著纖維紋路切段，直接下鍋爆炒，都不用裹澱粉，就可以完美再現放了十斤嫩肉粉的口感！
哎，只恨牛兒不努力，多長几斤裡脊肉啊！
【 燉 】
最最最常見的家常牛肉菜，應該就是「牛肉燉一切」了吧？
燉土豆燉山藥燉西紅柿，燉洋蔥燉白菜燉胡蘿蔔。
在灶台上咕嘟咕嘟冒著熱氣，牛油香味繞在鼻尖，一兩個小時慢火煎熬著你的耐心，直到最後吃滿那一口肥膩軟爛——沒有燉牛肉的年夜飯，簡直稱不上過年了！
年夜飯之星怎麼能少得了燉煮紅燒的：
牛腩／牛腱／牛肋條／牛尾
牛腩（Brisket），牛的前胸肉，中國、乃至全世界人民最熱愛的燉物之一。
一整片的牛腩形狀完美，瘦肉中略帶一點點油筋，纖維粗細合適，肉質堅韌富有彈性，久燉也不爛不柴。
最好吃的牛腩，其實是位於前胸和腹部之間的那塊，既有胸部瘦肉，又飽含腹部油脂。
如果在菜市場買的時候，可以直接上手挑纖維細、還連著20%-30%肥肉的那一塊准沒錯。
我們說一個人滿身腱子肉的時候，其實就是說他是「魔鬼筋肉男」啦。
腱子肉（Shank）就是腿骨邊的肌肉，基本上都是運動量極大的瘦肉，特點是粗壯的筋貫穿其中。烹飪的時候，必須有足夠的溫度和時間，才能讓筋轉變為膠質，所以腱子肉最適合鹵燉。
紅燒牛肉麵的秘訣你知道是什麼嗎？
那就是牛的眾多後腿腱（Hind Shank）中取出的腱子心！
纖維粗而不老，筋化成彈軟的膠凍，沁滿紅燒的釀造醬油香氣……饞死我了饞死我了！
牛肋條（Rib Finger）又叫腩條，是牛肋骨與肋骨之間的肉。夾在牛肋排和牛小排中間倔強生長著，有油有筋，吃起來相當帶感啦！
牛肋條的筋也比較難料理，所以最好和腱子肉一樣，燉煮到全熟，不然牙口再好的人也嚼不斷啊。
但牛肋條還是比腱子肉肥膩很多的，如果要燉，可以先煎後燉，把油先稍稍逼出來一些會更香。
佑醬在菜市場里很少見到牛尾（Tail），倒是在電商平台上看見很多，大概國人之前沒有吃牛尾的習慣吧。但它確實是相當好吃的燉湯神器啊！
豬的尾巴小小一隻，但牛的尾巴可粗壯多了，運動量也足夠，筋肉豐富，尤其是久燉出來的大骨頭湯，不要太香喔～
最經典的是傳統法式紅燴牛尾湯，用黃油先煎到金黃微棕，那一股焦香只有聞了才能體會。韓國人則更愛喝清燉的牛尾湯，只加料酒蔥姜蒜，照樣好喝鮮甜。
【 涮 】
涮牛肉和涮羊肉並稱火鍋兩大扛把子！那可不是瞎說的～（其實就是我瞎說的
涮是中式吃法里最能體現肉類本質肥嫩鮮甜口感的一種，切成極薄一片，白里泛紅的時候即可撈起。
舌頭抿化又柔又潤的肥肉、牙齒切斷又彈又嫩的纖維，爽爆了！
最適合切片涮鍋的肥牛組：
牛五花／上腦
沒吃過牛五花（Plate），也吃過豬五花吧？簡而言之，就是一層肥肉一層瘦的肚腩肉啦！
而最正宗的雪花肥牛，就應該是原切的牛五花肉！
很多瞎胡搞的國內牛肉加工廠，會把冷凍的瘦肉肥肉拼接一起，像合成牛排一樣用生物膠水粘住，然後凍硬了再片成薄片。這種山寨肥牛卷，很容易下鍋就肥瘦各自散開，夾不成形。
如果你想買最正宗的肥牛卷，一定要看標註的用料部位，如果是胸腹部，那就是好吃沒跑兒的了。
緊鄰著肋眼的上腦（Cap），確是出乎意料的另外一種風味。它的肉質柔軟紅潤，油脂豐富，和瘦肉居多的肋眼比起來，完全不是一個爹生的感覺嘛！
上腦作為火鍋老饕的最愛，可是比牛五花更勝一籌的涮鍋食材冠軍。它的肥潤細膩程度，甚至有人說直接切片刺身吃也可以。
而且上腦的性價比還不低，願意稍作火鍋消費升級的人，買份上腦替代五花吧，准沒錯！
【 鹵 】
滷肉永遠是餐桌上的絕佳冷盤。
牛肉的纖維粗，但筋肉緊實，長時間的鹵煮也不容易散開，而且油脂豐富，還能給老鹵增添獨特風味，是鹵質肉類里的上品了。
君不見，古代大俠一進酒樓就拍桌讓小二切上兩斤，好吃的鹵牛肉就是可以讓你嚼嚼嚼一天停不住嘴的呀！
可以一口氣吃兩斤的醬肉滷肉：
板腱／牛腿筋
有人喜歡鹵腱子肉的那種纖維粗硬分明的口感，但有些人更偏好柔嫩適中的板腱（Top Blade）。
板腱是肩胛部比較嫩的部位，可惜中間被一大塊筋穿過破壞了整體。往往要經過比較麻煩的工序，才能得到軟嫩的精修板腱肉（Flat Iron）。
但其實，壞事也可以變好事，無需精修的帶筋板腱則更適合醬鹵，可以達到Q彈軟嫩和嚼勁十足之間的完美平衡。
牛腿筋（Tendon）位於腱子肉和骨頭之間。支撐一整頭牛力量的蹄筋，如果沒有燉爛，簡直可以難啃到你懷疑人生。
但在高溫長時間的燉煮之後，飽飽地吸入滷汁，牛筋就會變成軟滑彈牙的膠質啦！
鹵完之後可以直接開啃，也可以切片再串烤，撒上調料也是一道味道獨特的燒烤。區別於五花肥膩、瘦肉精韌，烤牛筋則是相當的彈軟有嚼頭。
如果自己在家料理的話，一定要注意，生牛筋需要先充分氽燙之後，才能下鍋鹵燉。
老人很喜歡買的干牛蹄筋，其實很容易買到假鹼炮製的，所以在超商或者電商平台直接買生的更簡單方便啦！
- 完 -
參考資料
美國肉類出口協會駐台辦事處官網 http://www.usmef.org.tw
《完美牛肉烹飪料理事典》 王永賢 著
說到牛肉和牛排，估計最能分類的就是法國人了。我在法國藍帶的課程上的牛肉專題，連著三周全學牛肉，對法餐牛肉的知識產生了前所未有的好奇，課上所學加上課後查資料，對法國牛肉有了一些淺顯的認識，和大家分享。
法國人愛牛，非常愛，因為牛家族裡的奶牛不僅給他們提供了北部法餐離不開的黃油和身為國粹的乳酪，家族另一支的肉牛還給他們提供了心目中品質最好的肉。
很難想像，隨便進一家法國肉店，裡面半數以上的肉都是牛肉，而且分類繁雜，除了牛的品種繁多外，同一種牛身上的不同部位就多達40種，沒有提前做足功課一定會暈，只能像幾個月前的我一樣弱弱地請求老闆幫忙挑一塊煎牛排最嫩的肉。而老闆卻連反應的時間都不需要，神速拿出一塊粉紅色的瘦肉切給我，然後教我怎麼煎。其實我注意到不少法國人進肉店都還需要諮詢老闆幫忙選肉，所以牛肉還真是一門結合理論和經驗的大知識。
在中國，牛肉也會按部位分類，雖然沒有法國人分得那麼細，但中國人的分類里不會忽略最愛的牛尾和牛頭牛舌，至於牛雜那就不在今天牛肉的評判體系里了。相對而言，大部分中國人對豬肉的分類比牛肉要更清晰細緻，這跟飲食習慣有很大關係，畢竟豬肉是我國第一大消費肉種，且遙遙領先第二名，大概世界上再沒有像中國和西班牙那麼愛豬肉的國家了。在法國恰好相反，我們目前學的70道菜里只有一道關於豬肉，而牛肉的菜已經學了不下10道。
提到法國人或是西方人料理的牛肉，很多人都會有一個誤區，那就是他們做牛肉就只有烤牛排一種。首先在真正了解牛肉的人來看，這種想法就是不科學的，因為一頭牛無論品種再獨特，也不是身上的每一塊肉都足夠嫩到可以烤來吃的。因此牛肉需要按部位分類，以便用恰當的方式進行烹飪。
中學的古文只記得一篇庖丁解牛，而弄清40種牛肌肉同樣不易。在看幾篇文章或圖後完全弄清法國的牛肉部位分類是不可能的事情，我現在就處於紙上談兵的階段，最大的願望就是有幸解剖一隻全牛，再烹飪對比每一寸肌肉的變化，但前提是紙上談兵已經談很溜了。
上圖展示了法國牛肉部位的分類，法語叫做「decoupe de la viande de boeuf」，相當於英語的「cut of beef」。先從大了分，一頭牛可以大致分為avant前部，aloyau腰部和cuisse腿部三部分。其中再按肌肉組織細分，則至少可分為38種部位，看圖講解38種部位實在是置讀者於絕地，所以這裡我們把部位簡化為20種（要是能都了解清楚的話也著實夠用了），並且按肌肉纖維的粗細程度分為三組：
第一組.
特徵：最嫩的一組。
分布：大部分分布在aloyau即腰部
烹飪方式：烤roti，燒烤griller和炒sauter。
1.romsteck，後臀部牛排，英語的rump steak
2.gite a la noix，牛腿心，英語的top rump/ top side
3.tranche，牛腿內側肉，英語的thick flank
4.cote de boeuf，牛肋排，英語的rib
5.entrecote，肋眼肉，英語的ribeye
6.filet，裡脊或菲力，英語的filet
7.faux filet，上腰（西冷），英語的sirloin
8.bavette，斜腹肉，英語的flank steak/undercut
9.onglet，隔腹肌肉，英語的hanger steak
第二組.
特徵：比第一組老
分布：分布在cuisse腿部和腰部的銜接位置
烹飪方式：braiser燒，ragouts蔬菜燜肉
1.aguillette baronne，前臀肉，英語的goose skirt steak
2.rond de gite，牛股肉排（牛霖），英語的round steak
3.gite a la noix，跟第一組的2重合，這是一種可以烤也可以燉的的部位。
第三組.
特徵：最老
分布：集中在avant牛前部的肩頸腹部和腿的下部（小腿等）。
烹飪方式：braiser燒，estouffades燜，pot au four法式燉肉火鍋
1.gite，大腿末端小腿上端的腱子肉（牛展），英語的shin steak
2.jarret，小腿腱子肉，英語的shank steak
3.epaule (paleron, macreuse)，牛肩肉，英語的chuck steak
4.collier，頸肉，英語的neck steak
5.poitrine，五花肉（下部腹肉），英語的plate
6.flachet，牛腩，英語的flank steak
7.plat de cote，短肋，英語的short rib
8.joue，臉頰肉，英語的cheek
9.queue，牛尾，英語的tail
看完這麼多種牛肉部位名，不整理下邏輯也實在記不住。
其實你只要跟圖上對比來看，就會發現一般規律，即最嫩的部位通常集中在aloyau腰部，而且位置越靠上越嫩（價也越高），因為此部位牛很少能活動到，肌肉纖維細，所以肉質嫩；而在avant前部和cuisse腿部，集中了大量第三組只能燉的老肉，也幾乎是越靠下的部位越老，但也不排除其中有一些第一組的嫩肉，這還需要在不斷的學習和實踐中總結記憶。或者現在，你就可以模擬牛走路想像一下那塊肌肉它會用得最多或最少，那就能知道哪塊肉最老或最嫩了。
然後再來一道牛排的菜譜吧
【cotes de b?uf grillees sauce bordelaise 烤牛肋排配波爾多紅酒醬】
Sance bordelaise波爾多紅酒醬是法餐中配牛排的一種經典醬汁，濃厚鮮美之餘有淡淡的來自紅酒的酸味。做這道菜用的是第一組的cote de b?uf 牛肋排，屬於很嫩的部位，因此適合在烤盤上直接煎熟。當然不是真的做熟它，而是煎至帶血的saignant熟度。
調波爾多醬，當然需要紅酒，再加入高湯及香料一起濃縮，最後還要加入一樣我最愛的東西，燙半熟的牛骨髓段，最後點綴以碎歐芹即可。亮點在於這道菜的配菜tomates provencales普羅旺斯風味蕃茄，個人覺得簡單又美味。多汁軟嫩的蕃茄裡面包著金黃酥脆的麵包屑，大蒜末，各式香草和橄欖油的混合物，簡單健康，酸甜酥香。
我和醉鵝老師還有一個專欄： 企鵝和貓 - 知乎專欄（我負責吃的內容，醉鵝老師負責喝的內容）看在乾貨這麼多的份兒上，關注一下我和醉鵝老師的公眾微信號「企鵝和貓」吧！微信ID是"qiehemao" (企鵝和貓的拼音），上面會持續更新 喃貓料理日常 和 醉鵝紅酒日常_自頻道 的周播視頻~
http://weixin.qq.com/r/jTlHX7TEDelyrfA892yf (二維碼自動識別)
牛腱、牛腩、牛柳、牛排、肉眼......不同部位的牛肉，口感不一樣，適合做的料理也各不相同，買肉時候的價格就更不要說了。
我知道你們關心這些好吃的牛肉來自牛的哪個部分，其實翻譯過來是想知道這些肉怎麼做怎麼吃以及好吃不好吃的問題，下面我整理好的牛肉各部分的肉質表格，看太多字眼睛疼的小夥伴可以直接拖到最後看結論，好奇心寶寶就慢慢看吧~
1 牛 腱 | Shank
肉質？——瘦瘦的肌肉里夾著牛筋
好吃嗎？——結實有嚼勁
怎麼吃？——鹵、醬牛肉
▲ 牛腱的位置
平時買牛肉的時候，牛腱出鏡率相當高，價格也不算貴味道又很好。這個牛腱就是牛的前左腿、前右腿、後左腿、後右腿四條腿大腿部分的肉。從小牛誕生開始，牛的那點運動就全靠這四條腿了，所以牛腱是由一條一條緊實的肌肉纖維構成的。這些肌肉中只夾雜著一些筋，幾乎沒有什麼脂肪，和我們胳膊上掛的那點肥肉很不一樣。
▲ 秘制醬牛肉
「小二，來二斤醬牛肉，再來一壺好酒！」我們從小在武俠電視里耳熟能詳的醬牛肉，就是牛腱做的。估計除了一些不愛吃牛肉的小夥伴，你們都有吃過醬牛肉或者鹵牛肉吧。用牛腱鹵出來的牛肉片上有透明的花紋，這是彈牙的牛筋。牛腱的肉質不算嫩也不算老，再加上有筋夾在裡頭，嚼起來有嚼勁，最適合下酒下飯，這大概就是肌肉的力量~
▲ 涼拌鹵牛肉
滿是肌肉的牛腱最適合拿來鹵或醬了！我之前自己做鹵牛肉的時候，反覆試過很多次，但味道總不能讓我滿意，因為一開始用的牛肉不對。當時在英村實在不方便買到牛腱子，我就試著用牛臀肉之類來替代，但做出來口感就是不對，怎樣嘗試都找不到比牛腱更好的部位，可見前人的智慧還是無可指摘的。如果你們打算自製醬牛肉、鹵牛肉的話，一定要買牛腱啊，彎路我都替你們走過了~
▲ 韓式辣牛肉湯
2 牛 腩（nǎn） | Brisket
肉質？——瘦肉夾著脂肪，部分帶牛筋
好吃嗎？——軟嫩有肉香
怎麼吃？——紅燒、燉煮
▲ 英美、國內國外對牛腩的劃分會有不太一樣，但大致都是在肚子下的位置
相比牛腱，牛腩才是最最為人熟知的一部分，一碗紅燒牛腩/西紅柿牛腩/土豆牛腩是你們多少人初學料理的第一課。牛腩有肥有瘦，在灶上嘟嘟嘟怎麼燉都不會爛或老，吸飽了濃郁的湯汁，肥肉里的脂肪也全都融化了，嘗起來軟軟嫩嫩，滿嘴四溢都是肉香，再配上米或面，銷魂~
▲ 茄汁牛肉麵
但吃了這麼久牛腩到底是牛的哪個部分，你們知道嗎？其實很好記的，你們只要記住關鍵字：腩，這個腩長人身上就是肚腩，長牛身上就是牛腩，長在豬身上就是五花肉。肚子上的肉，你們都懂的，松、軟……因為平時牛再怎麼運動，也運動不怎麼到腹肌上去，還默默囤了比較多的肥肉。不過因為牛的肚子比較大，既包含了純的肉肉的肚子，也包含了肚子兩邊的肋骨之間剔下來的肉，很多國外進口的牛腩指的就是這部分肋骨肉。
▲ 咖喱燉牛肉
平時買牛腩，推薦你們買靠近肋骨一側的牛腩，吃起來更軟一些，最好不要買純肚子上的肉，更不要買帶乳頭的（嚴肅），這樣的肉口感會更粗糙一些，吃起來口感不太好。如果不確定你買的牛腩到底是哪個部位，就按我的經驗來：看牛腩瘦肉部分的肌肉纖維，如果肌纖維很粗，是一束一束的，說明肉質粗糙；如果瘦肉部分比較細膩，那說明牛腩的肉質是比較嫩的，果斷下手。
3 牛 絞 肉 | Minced Beef
肉質？——硬硬的瘦肉
好吃嗎？——比較硬、耐嚼
怎麼吃？——打成糜，做餡料
▲ 除了這兩個部位，用其他地方的牛肉絞肉泥也沒什麼問題
除了牛腿上的牛腱和肚子上的牛腩，牛肩膀上、牛臀這兩個部分的肉我們也經常會吃到，不過你們肯定沒怎麼注意到，因為這兩個部分肉通常是被絞成一條一條的形態，再打成肉糜供我們食用的，平時吃的牛肉漢堡、牛肉餡餃子還有牛肉丸很多都是這麼來的。
▲ 絞肉泥
這些部分的肉之所以這麼吃其實是有原因的。因為，這些肉口感上比較老比較硬。因為這兩個部分是牛平時經常扭來扭曲的部位，硬一點緊實一點也是可以理解的。但這兩部分的瘦肉很多！直接扔掉也太浪費了，於是，不知道哪個吃貨發現了打成肉糜的吃法，這樣做出來的牛肉吃起來反而有嚼頭。我在牛肉火鍋里做牛肉丸子用的就是牛臀肉，之所以相中這部分，就是因為真的全部都是瘦肉啊！
▲ 八寶牛肉醬
牛臀肉其實也是可以做成牛排的，叫rump steak，但肉質相對等下來會介紹的正經牛排來說是次一點的，價格也更便宜一些。國外很流行將一大整塊牛肉放入烤箱烤，烤出外面熟了但內部還是生的狀態，他們用的就是牛臀肉，雖然牛臀肉相對來說比較硬，但是因為牛肉塊大中心難以烤熟，內部牛肉就還能保持鮮嫩多汁的狀態，吃起來的味道也是相當不錯的。
4 牛 肋 骨 | Rib
肉質？——肥瘦相間
好吃嗎？——香嫩多汁
怎麼吃？——紅燒、香煎或者烤
▲ 這個部位的牛肉在英美的劃分標準也都不太一樣，但肯定都是在肋骨附近的
牛是哺乳動物，身體構造和我們這些兩腳獸有共同之處，也有數條肋骨構成的胸腔。因為牛塊頭大，胸腔肋骨這部分也會比較大，各種帶骨不帶骨的牛小排、牛肋條都在部分，肋骨之間剔出來的肉就是牛肋條了，靠近肚子那部分的肋條肉切成小塊就是上面說的牛腩。
▲ 牛肉豆腐鍋
上面這些肋條啊小排啊都是長在骨頭邊的，骨頭邊的肉什麼口感很好想像，更軟更嫩，肋條肉就比牛腩更適合拿來燉煮、紅燒，吃起來比牛腩更嫩一些。牛小排這部分的肉還會有相對比較多脂肪，但這些脂肪都是很均勻地分布其中的，不會有吃到大塊肥肉的機會，有些還夾著筋、帶著骨頭，適合煎或烤，讓其中的油脂融化，啃起來更香。
5 肉 眼 牛 排 | Ribeye Steak
肉質？——肥瘦相間，脂肪相對比較多
好吃嗎？——香嫩多汁、肉香四溢
怎麼吃？——煎牛排、中式快炒、涮鍋、烤肉
▲ 肉眼牛排所在的大致位置
買牛排的時候你們應該會經常看到肉眼牛排，這個不是牛眼睛旁邊的肉做出來的牛排！之所以這麼叫，是因為這個牛排基本都是紅色瘦肉里分布著白色油花，還會有一塊很明顯的脂肪，像肉肉的眼睛，脂肪含量相對有點高。肉眼牛排的花紋有點像雪花又有點像大理石，但脂肪分布不算均勻。這樣烤出來的牛排牛肉味濃郁，一口咬下去汁液噴濺，很有大口吃肉的暢快感。
▲ 牛排丼
肉眼牛排的英文是ribeye steak，rib即是肋骨英文，記住這個你就知道肉眼牛排是牛身上的哪部分了。它大概在牛肋骨後半部分的位置，肋骨中間柔嫩的牛肉分割出來就是肉眼牛排了。而且肉眼也是骨邊肉，所以肥瘦相間，肉嫩多汁。
▲ 蚝油蘆筍牛肉粒
除了拿來煎牛排，肉眼牛排適合中式快炒，做出滑嫩的口感，因為脂肪比較多，也適合用日式的料理方式來處理，可以做成牛肉蓋飯、壽喜鍋之類的，切成肉片火鍋裡頭涮著吃或者燒烤著吃，這個就我不用多說了吧，日式的雪花牛肉很多就是用這個部分來做的，你們感受一下。
6 牛 柳 | Tenderloin
肉質？——瘦肉
好吃嗎？——嫩，非常嫩，最最嫩
怎麼吃？——煎牛排、中式快炒、烤肉、涮鍋
▲ 按美式的牛肉分法，牛柳所在的位置就是這裡了
也不知道一開始是誰把黑椒牛柳意麵裡面的黑椒牛柳拿出來單獨做成炒菜的，但我很感謝這麼做的人，讓黑椒牛柳、青椒牛柳、蚝油牛柳這些炒菜變成了每天都能吃上的中式家常菜。這些菜的關鍵食材--牛柳，其實就是牛的裡脊肉，作為一塊裡脊肉來說，兩個字就能總結它的特點：嫩、瘦。
▲ 牛排沙拉
牛裡脊里的「脊」指的就是牛的脊柱，裡脊就是脊柱靠近裡面內髒的部分，我們吃的牛裡脊就是牛腰附近脊柱內側、和內臟接觸那一面的一條肉。這部分的肉真正詮釋著什麼叫少而精，一方面因為這部分肉所在位置，平時牛運動的時候很少能「鍛煉」到，全是未被開發的精肉，所以牛裡脊肉，吃起來非常細嫩！但是，這麼好吃的肉，一頭牛的身上只佔了非常非常少的一部分……很想問問牛，為什麼不能努力把力多長几斤裡脊肉？
▲ 胡蘿蔔牛肉絲
作為一塊小鮮肉小嫩肉，牛裡脊幾乎可以勝任任何類型的料理，可以切成條炒，也可以片成片烤或者涮。做成牛排就是牛排里最鮮嫩多汁的菲力牛排（filet steak）了，如果處理得好，切開還會有黃油一般的質感。和牛裡脊鮮嫩口感很接近的還有牛身上一塊叫牛霖的肉，也基本是純瘦肉，脂肪非常少，拿來做炒牛柳類的菜也可以。
7 西 冷 牛 排 | Sirloin Steak
肉質？——基本都是瘦肉，但外側有半圈脂肪
好吃嗎？——相對有嚼勁，肉香濃郁
怎麼吃？——煎牛排
▲ 西冷牛排所在的大致位置，這裡我也是是按照美式牛肉分法來畫的
買牛排的時候除了菲力牛排，出場最多的就是西冷牛排，這個和我們也經常看到的沙朗牛排其實是一個東西，它們的英文名吧其實都是sirloin steak，主要還是國內翻譯的鍋，小夥伴們千萬不要傻乎乎的覺得這是兩種牛排。按照美式的分法，牛大腿前面腰上那一圈肉，除去菲力牛排那一束肉，剩下的都可以算是西冷牛排，腰上這一圈的肉運動量都不大，所以肉質都比較嫩。
▲ 西冷牛排配香草黃油
按肉質嫩度來分的話，應該是菲力＞肉眼＞西冷，不過西冷的肉質在牛全身的肉中也算相當鮮嫩的了，所以很適合拿來煎牛排，炒、涮、烤什麼的，做出來味道也都很好。如果你們去網上找現成切好的牛排的話，可以發現西冷基本也都是瘦肉，但脂肪相對比菲力多，而且外側基本還會有有半圈白色脂肪的，因為這部分屬於運動相對少的部位，所以皮下有點脂肪。這樣的西冷煎出來的牛排會比菲力更有嚼勁，也比菲力有更濃厚的牛肉味。
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市面上幾種主流的牛排就是上面這些了，還有經常會吃到的美式的T骨牛排，就是一個一個T字型的骨頭，一邊是小塊的菲力，一邊是大塊的紐約客（等同於西冷的腰部脊肉），位置在牛肋骨和西冷牛排之間。
因為牛排位於牛的不同部位，有著各自不同的特點，喜歡吃哪種口感，小夥伴們就按照自己的喜好來選好了。不過要注意的是，這些各具性格的牛排，對應的烹飪方式、熟成程度以及調味，都是由各自搭配的，像西冷牛排就可以用平底鍋煎，肉眼牛排適合燒烤，菲力則適合進烤箱。
沒有耐心的小夥伴就直接戳下面圖，放大一下自己研究吧~
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一般海外餐廳中比較常見的牛排有5種，分別為：西冷、眼肉、T骨、紐約客、菲力。
西冷牛排
特點：有筋，瘦肉佔比較高。
口感：瘦肉比一高，還有筋，肉質就會偏柴，比較正面的說法就是有嚼勁。
不過它的這種柴不是那種咬到腮幫子疼的柴。
對於大多數人來說，這個部位的口感還是比較均衡的。
眼肉牛排
特點：脂肪較多，中間那塊脂肪就是眼肉的「眼」。
口感：這是我個人最愛吃的一個部位，特別是中間那塊「眼」，和邊緣的瘦肉一起吃，好吃到飛起來。
有多好吃呢，以前我是不吃肥肉的，但是嘗試過一次之後，就再也回不去了。
西冷和眼肉兩個部位，都是公認好吃的部位。
特別是眼肉，在進行牛肉分級的時候，分級人員會切開眼肉所在區域觀察截面。
然後根據牛肉的瘦肉與脂肪的顏色、脂肪比等參數，進行加權運算。
最後算出來的就是這頭牛的等級了。
簡單的來說，眼肉的好壞能直接反應出這頭牛肉質的優劣。
紐約客牛排
特點：有筋，肥瘦均勻。
口感：有人認為嫩度一般，不過店長個人吃下來感覺並非如此。
同級的紐約客和眼肉，口感和嫩度上都是接近的。
兩個的嫩度和風味不相伯仲。
T骨牛排
特點：一半是紐約客，一半是菲力。因為涵蓋兩個部位，所以分量一般都比較大。
口感：口感上來說就是一邊嫩但是風味不足，另一邊風味足，但是相對一側嫩度稍低。
飯量足，愛吃雙拼的同學可以嘗試。
小菲力牛排
特點：超級嫩，幾乎全瘦肉，奶香味一般，多汁。
口感： 基本上就是一個「嫩」字可以概括，奶香味一般，汁水超級多。
最高等級的小菲力，吃起來就感覺有人在嘴裡開了水龍頭一樣。
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拓展閱讀：【技巧】2分鐘，牛排菜鳥變大神，手把手教你挑牛排
（視頻作者為美食媒體Tasty，《2分鐘，牛排菜鳥變大神，手把手教你挑牛排》）
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圖文版：
第一部分：花紋
花紋講的就是牛排中，脂肪分布的比例。
在不了解牛排的人眼裡，認為這就是肥肉。
常有人鄙夷：「這個肉肥肉這麼多，還賣這麼貴，怕不是人傻錢多。」
那是因為他們不理解。
牛排的柔軟和濃郁的奶香味就是由這些花紋提供的。
即使是同一頭牛身上割下來的肉，不同部位的脂肪比也是不同的。
（圖片由臻和牛店長拍攝，左側為B3菲力，右側為B3眼肉）
比如說上圖的眼肉（Ribeye）和菲力（Fillet），雖然同級，但是眼肉脂肪比明顯比菲力高。
牛肉花紋的多寡，直接決定了這塊牛排的風味好壞。
花紋越少，風味越是寡淡。
（圖片來自於圖片搜索）
傳奇廚師戈登拉姆齊之前就吐槽過：菲力這種毫無風味的部位怎麼有這麼多人喜歡吃。
總的來說：在牛種、飼養方式等變數大體接近的情況下，花紋越多，牛肉越嫩，同時也更好吃。
當你對牛排還處於一知半解的狀態時，看花紋是個好選擇。
但是，且慢
如果你覺得看花紋多就一定好吃，那你就錯了。
（圖片來自於國內某牧場，為國產頂級牛肉）
像上圖的牛肉是100%的國產貨，從花紋上來說，稱之為頂級牛肉也不為過。
但是與同級別的日本牛肉一比，就是被吊打的份。
同樣被吊打的還有澳洲、加拿大等國。
即使花紋一樣，日本牛肉就是比其他國家的好吃。
國內經常會聽到澳洲無污染、草綠天藍，產出的牛肉品質是世界第一云云。
扯淡。
原因是國內大多數高端牛排都是澳洲進口（包括我們店鋪也是），所以很多商家為了賣貨就無腦吹。
在國外很尋常的安格斯牛肉，也要吹的天上有地上無，宛如五百年難得一遇一樣。
這種不客觀的胡說八道是不可取的。
客觀的講，澳洲牛肉不差，但是從高等級牛肉（M10-M12）的產出率上來說，是被日本遠遠甩開的。
無奈的是，在大陸禁止日本牛肉進口的情況下，澳洲是目前的最優解。
各位如果有機會去日本，或者台灣（今年已開放日本牛肉進口），一定要去嘗嘗。
講了這麼多，那到底怎麼判別好壞呢？
我有個100%準確判別的方案：就是切一塊吃吃看，吃一口就知道值不值這個價了。
還有其他的方案嗎？
有。
就是價格越貴的牛排越好吃。
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第二部分：厚度
這個部分其實店長本人是不太認同的。
老外認為牛排一定要2.5厘米以上才不容易做過頭。（Overcooked）
但是我親測下來結果是同樣品質的牛排做到相同熟度，1.5cm的比2.5cm的要更好吃。
（更多牛排烹飪技巧，傳送門：臻和牛：怎麼在家煎好吃的牛排？）
有的同學可能會說，1.5cm的厚度，想做到一成熟和三成熟都不可能。
其實是可以的，充分熱鍋後，正反面各30秒是一成熟，各45秒是三成熟。
一定要去試一次，試過之後你會來點贊的。
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第三部分：部位
視頻推薦的這5款牛排，個人總體上還是非常認同的。
比如西冷和眼肉兩個部位，都是公認好吃的部位。
特別是眼肉，在進行牛肉分級的時候，分級人員會切開眼肉所在區域觀察截面。
然後根據牛肉的瘦肉與脂肪的顏色、脂肪比等參數，進行加權運算。
最後算出來的就是這頭牛的等級了。
簡單的來說，眼肉的好壞能直接反應出這頭牛肉質的優劣。
像T骨和紐約客從性價比上來說，還是不錯的。
小菲力就是以嫩著稱，煎的時候最好綁繩子，不然容易散。
有多容易散呢，我這裡之前有錄視頻，你看一下就知道了。
( 視頻作者為臻和牛店長，《【臻和牛】芝士牛排，店長終於翻車啦，雖然看起來黑暗，但是真的很好吃》 )
這個部位的肉特點就是：嫩、汁多、貴、奶香味一般。
個人是覺得同樣價格還不如買眼肉和西冷。
當然，如果你就喜歡吃嫩的，還正在健身，那菲力也算是不錯的選擇。
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綜上所述，一塊牛排的好壞由花紋、厚度、部位決定。
小朋友們，你們學會了嗎？
希望能夠幫到你，順便祝你有個好胃口。
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基本上可以遵循一個原則,也是非常好判斷的方法：
動少中心嫩
意思就是運動量越少，越遠離四肢頭尾，肉就越嫩。
如果再補充點就是，前肢運動最大，後肢又比前肢的筋更少，肌肉大塊一點。
大家經常在菜單上看到的菲力，紐約客，丁骨之類就是牛的部位名稱，那麼常見部位的口感（方便大家看得懂外文菜單和我好裝，逼，我在下面的部位都附上了英文）：
以菲力的嫩度標準100分的話
菲力 Filet Mignon /肋眼Ribeye/ 沙朗 Top Sirloin
嫩度 100/ 80 /60
油脂 20 /80/ 20
肉筋 0 /40 /20
嚼勁 60/ 60 /80
牛小排 Short Rib /丁骨T-Bone /紐約客 New York Strip
嫩度 80 /80 /80
油脂 80 /60 /60
肉筋 60 /60 /60
嚼勁 60 /60 /60
估計手機版會錯亂，大家PC端看一下吧。
曾經還有客人堅持說：「你們的牛肉一定有泡嫩精，不然不可能這麼嫩！」任我們怎麼解釋都枉然。「好，你們可能沒有泡吧，」原本以為客人終於相信正常菲力就是這麼嫩，「那一定是廠商泡的！我沒吃過這麼軟的菲力。」
給跪了。。。
其實我只是不好意思問：「您以前吃的是什麼樣的菲力，你到底知不知道？」
所以提示下大家，目前市場上大部分西餐廳（不敢說絕對，因為各地物價不同），100元以下的菲力牛排大都是組合肉或者很次的牛肉、或者根本就不是菲利的部位。超市一斤普通牛肉都要好幾十，好的部位更貴，你菲力賣到100元以下賺什麼錢，要是上了等級的菲力，那就更不用說了。
我這裡說明下什麼是組合肉：
「組合肉」簡單形容就是一支特大號香腸。組合肉是把不容易成形的肉塊，或鬆散的肉，加工灌進一個漂亮的模子里，再加上一些添加物、定型劑，出來就是很工整的一大塊肉，需要的時候切出適當的大小，就可以使用了，形狀很穩定，所以烹調的時候不需要再用棉線定型。
不過呢，很多老闆覺得，反正都是肉，吃起來也不會太離譜，而且我們國內的大部分朋友真的對牛肉的常識太少，如果沒有這個問題下面的幾個答案，你能非常熟悉每個部位的特性和口感嗎，早就被商家洗腦了，以為蘋果就是西瓜的味道。
肉商處理剩餘的碎肉，就像香腸，漢堡也是另一種型態組合肉一樣，只不過組合肉跟碎肉，漢堡肉一樣，因為處理過程中，肉表面的生菌已經混在肉中，烹調的時候最好煮熟一點再吃比較安全，所以你要個一兩分熟的自己看吧。
至於各個部分的區別：把牛的背部從中間對分，前半部叫做肋脊部（Rib），後半部稱做腰部（Loin）。肋脊的代表就是肋眼，再前面是肩胛部（Chuck），最有代表性的就是板腱（Top Blade）。而把腰部再分做前後，前面一半為前腰脊部（Short Loin），後面一半為後腰脊部（Sirloin），再後面就是後腿部（Round）肉了。適合做為西式牛排的，以肋脊到前腰脊最適合，最多向後延伸到後腰脊部，不過上半部比較恰當，就是在歐美餐廳可以看到的上後腰脊肉（Top Sirloin）部位；如果部位從肋脊向前延伸就要選一下了，因為肉筋開始增加，以軟嫩、筋少的比較恰當，例如從肩胛部位清修去筋取出的鐵板牛排（Flat Iron）也是不錯的牛排選擇。
還有一個跟題目有點聯繫，就是油脂決定一塊牛肉的優劣
不管哪個部位，看到肥油先不要急著去掉。一般人對肥油的想法，都是「油膩」，「難以下咽」的印象，不過這樣的印象對優質牛肉並不公平；「油脂好壞」是決定牛肉好壞很重要的因素，所以只要評級還不錯的牛肉，油脂都值得嘗試一下。烹調的時候，牛油隨著溫度高低產生變化，優質牛油融點低，所以不但讓牛肉散發出甜美的香氣，也可以增加嫩度，而且吃到嘴裡入口即化，如果要形容，有點像吃小籠湯包，湯包一咬開，濃郁的湯汁在嘴裡散開，感覺自己萌萌噠。假如真的還是沒辦法接受牛油的香氣，在餐廳裡面再把油脂切除也行。
像是一些日本和牛料理中，就會把油脂切下來， 煎一下之後給顧客享用，體驗優質牛油風味；而美國一些百年知名牛排館，用來佐牛排吃的，也就是烤牛排時滴下來的牛油加肉汁。
至於牛種，做一道美味的牛排（一） - 愛.美.食 - 知乎專欄你應該找不到比這篇更專業的了哈哈
各個部分的詳細知識，要是有人感興趣就再補充吧
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為避嫌，我不會說餐廳的名字，也不用問，以上觀點僅從業經驗，個人觀點，不具備指導意義，僅參考
不同地區有不同的吃法，
歐美人吃牛排看起來又是西冷有是菲力的，搞得逼格好高一樣。看看潮州人怎麼吃的
牛肉飛刀切薄片，每一片以瘦肉為主，邊上都掛上一圈白白的肥肉，肥瘦相間，片片齊整，入口即化。
洋人見過這麼屌炸天的刀工么著重講講最常見的三大牛排，西冷、菲力、肉眼。三大牛排集中在牛的後背部，因為後背部的肌肉運動量不大，僅支撐牛體以及在牛轉向的時候用到。所以這部分肌肉屬於瘦肉，但是又是牛瘦肉里纖維嫩細的部分。
菲力牛排：就是牛柳，是牛身上最嫩的部位，脂肪含量低。在一頭牛身上占的重量比例比較低，所以也比較貴。整條牛柳是這樣的，按照橫截面切開之後就是非常不規則的圓形。如果你買到的是規則圓形的菲力，極有可能是拼接的。
冷凍切開後是這樣的：
西冷和肉眼：西冷和肉眼是一對兄弟，因為他們是從牛的一條肌肉上切下來的，雖然是一條肌肉，但是其口味差別巨大！肉眼比西冷嫩好多並且汁也多很多。所以同等級，同牛種，同一產地的前提下，肉眼牛排的價格高於西冷牛排，肉眼牛排通常是西冷牛排價格的1.2-1.5倍。
西冷長這樣：
肉眼長這樣：
造成牛排口感差異的除了部位之外，還有谷飼時間長短、牛種、牛排等級等因素
1、牛排品種，其實是牛排在牛身上的部位，其特點與價格指數如下，價格排序按照同等級同牛種的情況下排序。
2、我在從業之前，剛聽到草飼谷飼這個詞的時候我一直在想，草飼的多天然啊，谷飼是人工喂的，那肯定草飼的更高級，更貴咯。這個結論取自中國人的土雞、土豬情節，其實正好相反。不管你心裡認同與否，市場篩選的結果就是谷飼比草飼要貴。草飼是指小牛出了哺乳期一直到青年牛的這段時間內，全程吃草，這個時候如果屠宰了，那就是草飼牛。草的熱量很低，所以這種牛由於營養不均衡，牛比較瘦，牛身上的肉偏硬，吃起來比較柴，其實牛年齡並不大，但是吃著就很老，嚼起來費勁。 谷飼牛是指在屠宰前，給牛喂能量高的穀物、玉米等糧食，這些相對於草來講成本比較高，谷飼期的最低標準是80天，超過80天才能稱為谷飼牛。於是就有谷飼150天、200天、450天的說法。本點結論：谷飼比草飼貴，谷飼時間越長越貴。
3、牛種的區別。世界公認的知名肉牛品種有和牛（原產小日本），安格斯（原產英國），其他種海富特、利木贊、夏洛萊都不如前兩種知名，所以概括在第三梯隊。和牛就是那個號稱聽音樂，有人給按摩的牛，這明顯是吹牛，我都沒這待遇，更何況將要被做成牛排的牛。但是和牛的名聲不是蓋的，確實比較好吃。目前公認的牛種價值排名如下圖，其實還有什麼純血統、安格斯黑牛和普通安格斯牛的區別，在這裡不詳細區分，對於普通人能區分出來3梯隊已經是可以了。
4、牛排的等級。牛排的等級以牛排內天然的脂肪分布紋路從稀到稠密來劃分，各牛肉出口大國的標準不同，劃分方法也不同。澳洲的劃分方法是一頭牛屠宰後，只把牛的肉眼部分劃開一個口子，根據肉色、脂肪分布、脂肪顏色來判斷等級。如果肉眼被判斷為M3，那這一整頭牛其他所有部位牛排都會被判斷為M3.
下圖為判斷等級：
5、牛排有很多著名產地，美國、加拿大、澳洲、印度、紐西蘭。據說這些不同地區產出的牛肉有各自的風味，有客戶跟我說吃過各地牛肉，有的牛肉味淡有的牛肉味重。各有不同，由於知識水平有限，不做比較。
綜上所述，一塊牛排的風味價值取決於：牛排種類、產地、牛種、等級、谷飼天數等因素，所以準確的表達一塊牛排的方式是（舉例）：澳洲谷飼150天安格斯M3肉眼牛排。
我在上面，贊在下面。
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作為一個吃貨，講講幾種常見的牛排的入口感覺.第一種，我的最愛Ribeye，一定要厚切，三分熟，不要啥醬，簡單的黑胡椒和鹽就夠了，這種牛排鮮嫩脂肪多，烤出來特別香，一口下去真是滿足！第二種，菲力，牛排中最嫩的部分，整頭牛沒幾塊，入口軟綿，但香味不足.第三種，西冷，基本都是瘦肉，比較嫩，個人感覺還是差了點脂肪的香氣.第四種，new york strip，貌似這種牛排在歐洲叫西冷，不知道咋分的，牛排邊上有一層牛筋一樣的軟組織，咀嚼起來像qq糖，有一定的脂肪，烤出來挺香，軟嫩程度比菲力和西冷要差一點.
郭斯特家的狐狸鎮樓。
今天我們討論的是澳洲牛肉分割方法，和國內的分法不大一樣。
借用十四闕家的石榴給你們做一個示範，前方高能預警，本人的靈魂大作。
裡脊TENDERLION/Filet（也稱牛柳或菲力）
裡脊也叫牛柳，這是牛運動量最小的部位，也是牛肉中肉質最細嫩的部位，所以這裡口感最嫩。也因為每頭牛隻有小小一條，是牛排中最貴的一個部位。
▼一頭牛身上就這麼點
大名鼎鼎的菲力牛排想必大家都吃過~這個部位脂肪含量低，煎的時候不宜過熟，盡量保持肉的汁水，一般三分熟就夠了。雖然菲力脂肪含量低，不過品級高一點的菲力，脂肪分布還是很漂亮的~
▼請看這塊 M9 的澳洲和牛菲力部位
眼肉（rib eye）
眼肉可不是眼睛附近的肉，眼肉在肋骨附近，一端與上腦相連，另一端與西冷相連。也叫肋眼，有連著骨頭的叫戰斧牛排。
外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。這塊肉適合涮、烤、煎，製作出來的牛肉，吃起來味道超級贊！老派扒房裡最得寵的部位就是這裡，比起擔心脂肪攝入過多吃菲力的人，不懼脂肪直面內心慾望的真漢子都吃肋眼~
▼眼肉
外脊SIRLOIN（也稱西冷或沙朗）
三大牛排都是在牛的背上，此處運動量小，牛肉比較嫩。西冷是牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。它比起菲力來說更為嚼勁，也更有牛肉風味。因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好，但是這塊不要煎的那麼熟，否則口感會比較差點。不過脂肪那邊要立起來單獨煎，煎的時候還可以在脂肪面上劃幾刀，特別是帶筋的部位，不然會縮起來。
▼如果買到的西冷邊上脂肪多也記得剃掉一點
牛小排或牛仔骨（short rib）
帶骨的叫牛仔骨，不帶骨的叫牛小排。這個部分肉質結實，油筋和油脂都很多，適合燒烤，或者煎。此處就是骨邊肉呀，非常好吃。全熟的時候牛肉會收縮與肋骨部位脫離，筋肉焦脆有嚼勁。
▼一般澳洲的分割方式是帶三根肋骨的
上腦
很多人一聽到上腦，就會以為是牛腦，其實上腦和牛腦沒什麼關係，它是牛的肩頸部。雖然這裡的肉食稍硬，不過此處的肉肥瘦交錯，比例均勻，有好看的雪花紋~口感很香哦。也是西餐廳常見的牛排。
香妃扒，也叫牡蠣肉
香妃扒，牡蠣肉又稱板腱肉，是牛肩胛骨後面的一塊肉 （從肩胛肉上沿岡下肌切出保樂肩）。因為肉的紋理形似牡蠣故而得名為「牡蠣肉」。有的外國超市的肉品區有這樣的一塊肉：英文 「wagyu oyster blade」 直接翻譯過來就是牛牡蠣肉牛排。這個部位的肉不怎麼活動，所以肉汁細嫩，油花密布，口感油潤有韌勁，鮮美多汁，適合煎烤。
▼非常漂亮，像葉子似的，中間有一條很明顯的筋（有人要看關於筋的咩）
嫩肩，保樂肩等（chuck）
肩胛肉是牛隻運動量較大的部位，肉質較硬，也有較多的筋，通常價格便宜。牛肩部位能切出牛排，去掉中間的粗筋後肉質柔軟，性價比很高。除了三大牛排，其他部位的牛排多多少少有點筋，煎的時候記得剔掉這些筋。
▼這塊是嫩肩
腰臀肉
此處的牛肉纖維較為粗大，脂肪含量較低了，更為嚼勁，肉味也更濃。嫩一點的部位可以稍微腌制一下煎，或者燒烤，更硬一點的地方適合炒炒吃掉了，切肉的時候記得垂直肉的纖維切哦。
▼這塊是腰臀肉蓋，更靠近皮膚部分
小米龍
位於臀部和腿部交接處，肉質緊緻，脂肪含量低。也有嚼勁。切片炒或者腌制後煎制皆可。
▼長這樣，如果要煎記得剃掉筋膜
牛腩
牛腩好比是牛的五花肉，人有肚腩，牛有牛腩，就在肚子部分啦。雖然此處肉質稍韌，但是它肥瘦相間，肉味濃郁，口感肥厚而醇香。比較適合清燉或咖喱，做成咖喱牛肉，咖喱香味濃郁，牛肉酥爛可口，裡面再加一些洋蔥，那種味道更是妙不可言。切成薄片做鐵板燒也是極好的，如果做成烤肉的話，可以做成五分熟，會比較有味道。
▼肥瘦相間的比較好吃
牛霖
牛霖 來自牛的膝蓋位置（ 位於牛後腿股骨前和內外兩側，沿著股骨直至膝蓋骨分割而出。主要由股四頭肌等肌肉組成 ），因為這塊肉是圓的，所以也叫和尚頭。國內黑椒牛柳，鐵板牛柳等菜一般是用這塊肉做的， 這塊肉是純瘦肉，纖維比較粗，做得好的話也很嫩滑。
牛腱
牛腱是牛前後小腿上的肌肉。這塊肉的肌腱發達，呈紡錘形，肉的兩端有兩根粗粗的「大筋」，口感非常筋道，煮熟後有膠質感，牛肉味濃有嚼勁。一般用來做醬牛肉比較合適，也可以爆炒或者涮著吃。
▼這張圖上的牛腱比較短，看不出紡錘型
本人作為靈魂畫手，畫的部位可能沒那麼準確，各位看官見諒哈。有其他想看的東西，請評論告訴我~以上產品圖片皆為 GMG牛煮意 版權所有，各位若需要購買牛排也可以幫襯我~
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「菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，紅屋，肋排，牛小排…」這些牛排屋菜單上常見的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。 啊哈，又想選菲力嗎? 其實，真正的牛排行家，會依自己喜好的口感質地，來選擇適合部位的牛排。而且通常，都不會是菲力。 菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排；這些名稱都是英語翻譯來的，他們各有各的特點。 1.菲力牛排（FILET）也稱牛裡脊，腰內肉，特點是瘦肉較多，高蛋白，低脂肪，比較適合喜歡減肥瘦身，要保持身材女子； 2.西冷牛排（SIRLOIN）也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的後腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韌性、有嚼勁，適合年輕人和牙口好的人。 3.T骨牛排（T— BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，兩側一邊是菲力，另一邊是西冷，既可以嘗到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一舉兩得。
牛肉的等級
牛肉的等級是按部位劃分的：特級：裡脊
一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子。牛肉各部位中英文名稱和質地簡介
由上到下,由嫩到老排列。一、腰 腹 部 分(質嫩)：適合炒肉片,火鍋
Tenderloin (Short loin) 裡脊 ............. (脊骨內側(腹側)條肉) Porterhouse(Short loin) 裡脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側肉) T Bone ... (Short loin) 裡脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側肉) Strip loin (Short loin) 嫩腰(詐稱裡脊) ... (二側腰肉) Rib eye ......... (Rib) 上腦,外脊(詐稱裡脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) 米龍(詐稱裡脊) ... (盆骨後肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌)二、後 腿 部 分（較老,瘦）：適合:烤,醬,鹵
Rump ......... (Round) 後腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) 後腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) 後腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內芯) Top Round .... (Round) 後腿,底板肉 ...... (大腿肚) Bottom Round . (Round) 後腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)三、肩 胸 (前腿) 部分 (質老,略肥)：適合:燉,紅燒,醬,鹵
Blade .... (Chuck eye) 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質較嫩) 7 Bone ....... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩臂肉) 四、肘子, 胸口 (質極老) ：適合: 燉,紅燒,醬,鹵 Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前後小腿,瘦) Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)鑒於題主說的是牛排，拆分方法和潮汕牛肉火鍋那套貌似不太一樣，我準備上一張圖來簡單解釋（由於最近身體不適，以後有心情的時候再來補充文字說明，包括部分我吃過的肉的烹調方法。）
全靠這張圖，讓我那些在年面對一大堆陌生的牛肉名稱的時候活了下來，希望大家喜歡。出國黨如果想要做飯的話也可以以這個圖片作為名稱的參照哦。順帶一提，如果有做飯興趣的朋友們，記得要選用裡面「極嫩」的牛肉做牛排哦，其他部位做牛排都不是特別的輕鬆。極嫩部位都是只要煎過和輕微的調味就可以很好吃了）
最近看了澳洲迪肯大學一個針對女性的研究，報告提到：剋制不吃紅肉將增加抑鬱風險，讓女生的吃肉愧疚感立刻丟到三體星球。
What a meaningful research！真想給這個大學打錢！
#牛肉的熟成#
牛肉的熟成（beef aging）是一種加工方式，原理一是脫水，使牛肉的風味更濃縮更集中；二是酶反應，牛肉的天然酶與外在微生物反應，分解牛肉結締組織，幫助提升肉的嫩滑度（tenderness）、風味（flavor）和多汁（juiciness）。
熟成分為乾式（dry aging）和濕式（wet aging）兩種，兩者差異如下▼
乾式熟成方式比較像火腿風乾，水分蒸發大，酶和微生物作用更長久，熟成後會增加堅果和煙熏風味；濕式熟成對家庭更方便經濟，重量幾乎不損失，唯一不足是會帶有少許血味和金屬味。
*熟成牛肉（左）和新鮮牛肉的對比
牛肉在運輸過程中，已經歷一定程度的濕式熟成，一般朋友可以直接烹調。如果因為不專業的熟成方式，變出奇怪的細菌讓你肚子疼，就哭哭啦。熟成的進階知識我們以後再說~
#到底熟沒熟？#
「牛油果熟沒熟」和「牛排煎沒煎老」並列吃貨界的雙子星難題。牛肉的熟度分為近生（blue raw）、一分（rare）、三分（medium rare）、五分（medium）、七分（medium well）和全熟（well done）▼
離開劑量談毒性都是耍流氓，離開部位談熟度也是一樣。就像志玲一定會和寧生終成眷屬，牛肉不同部位都有對應的timing與火候。
*節選自Food Republic的熟度推薦
牛油果能不能吃靠運氣，牛肉熟不熟可以靠摸的！
▊ 摸小手法
摸手可以，趁機翹蘭花指就過分了啊！
▊ 摸小臉法
三分摸臉頰，五分摸下巴，七分摸摸大腦瓜~
BTW，這個方式教的是摸自己的小手和小臉！你要想趁機摸別人的……請自便
#如何做出一塊殺手級牛排？#
終於對牛肉的烹調入了門，但想做出讓人「一見誤終生」的殺手級牛排，還遠遠不夠！首先，你得有名廚的小怪癖，彼爾德美食大賽（James Beard Award）得主查理波媽Charlie Palmer透露了些非常個人化的秘訣：
▊ 室溫牛排都是屎！
查理認為，必須挑剛從冰箱里出來的牛肉，涼冰冰地扔到鍋里，才能煎出中間嫩，兩邊脆的好牛排！想學這招的朋友，可以試試在烹調前半天，把牛肉從冷藏格解放到冷鮮格，無需等到牛肉變室溫。
▊ 下鍋前先潤滑！
查理喜歡在牛肉表面刷上一層無水黃油，煎時能讓肉表面迅速焦糖化又不會糊掉。
▊ 調戲你塊肉！
查理在下鍋前會給肉調味，而非到出鍋後再補上。加入鹽、黑胡椒、被打碼、被打碼和被打碼，後三種是查理的私人珍藏秘方，你也可以試試自己的。
▊ 用一個1400℉的鍋去煎！
查理很賤地說，這就是餐廳和家裡的最大區別，高溫和廚師的魔手能讓肉達到恰到好處的外焦里嫩，如果做不到，鍋請盡量熱。
▊ 再捉急的事都比不上收汁！
大部分教程都會提到的一點，肉出鍋後要休息等待收汁，著急硬切會把盤子搞得像血淋淋的兇案現場哦。
吃肉使人快樂，沒有肉，何以抵抗人生中的風霜雨雪！
特別感謝 | Food Republic/Food52
我只知道，牛蛋很好吃，可是，吃牛蛋也鬧出過笑話，那天，我吃了２個牛蛋。可是覺得有些不對勁兒，又說不出來哪兒不對勁。後來，好心的同事提醒我，說，那不是牛蛋，是羊眼～
所以，你要吃牛肉，就要了解一些牛肉的常識，別吃錯了。
那麼，到底哪個部位的牛肉好吃呢？其實，經常運動的部位，最好吃。口感也最好。
我個人來講，是喜歡牛尾巴和牛蛋的。至於牛排，有人喜歡用牛腿的肉來做，最不好的部位是牛腩。
這裡我給你一張圖，你一看就知道了：
牛肉有」肉中驕子「之稱，因為它蛋白質含量高，脂肪含量低，吃起來比豬肉要健康好多。所以牛肉也是運動員受訓的時候的首選肉食，牛肉在中餐和西餐中都能做出不同口味的美食，當然，選用的牛肉的部位也是不同的！
牛肉的等級
牛肉的等級是按部位劃分的：
特級：裡脊；
一級：上腦、外脊；
二級：仔蓋、底板；
三級：肋條、胸口；
四級：脖頭、腱子。
牛肉各個部位怎麼做最好吃？
1、牛頸肉
肥瘦兼有，肉質干實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。
2、肩肉
由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。
3、上腦
肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋
4、胸肉
在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。
5、眼肉
一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯。
6、外脊SIRLOIN（也稱西冷或沙朗）
牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。
7、裡脊TENDERLION/Filet（也稱牛柳或菲力）
牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁。
8、臀肉（也稱米龍、黃瓜條、和尚頭）
肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。
9、牛腩
肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。
10、腱子肉
分前腱和後腱，熟後有膠質感。適合紅燒或鹵、醬牛肉。
如何挑選牛肉？
一聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。
二摸，一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性；二要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表乾燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極乾燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結實。
三看，看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。
牛肉的適用人群
簡而言之，牛肉能補脾胃、益氣血、強筋骨，中氣不足、氣血兩虧、體虛久病、顏面蒼白的人，尤其適合多吃牛肉。其中，水牛肉性偏涼，不會導致發熱「上火」，對於有濕疹、過敏和其他皮膚病的人尤其適合。相比起來，黃牛肉補氣血、強筋骨的作用更強，非常適合有骨質疏鬆的中老年人。
牛是人類的好朋友，堅決抵制吃牛肉
我，坐標上海九亭，喜歡吃牛排。
喜歡吃牛排的攻略，就是周末去8號橋菜市場買進口澳洲牛眼肉
價格200+塊一公斤，3-4公斤起賣，大約700+塊吧，我今天買了800塊的
放冰箱，想吃的時候就煎一發！~
剛吃完，搜知乎帖子看一看
澳洲牛眼肉特點是，煎熟用餐刀很容易切成塊，入口即化
便宜一點的是加拿大牛排，稍微有點硬
今天還看到河北香河的牛眼肉
還沒試過，90塊一公斤，8公斤左右起賣，大約也需要700+
一家店的老闆說，口感不大好
將來再說吧，如果便宜又好，估計不大可能。
看到樓上的回復完整的介紹了牛的不同部位，以及適合做的菜，下面我再補充一些關於健康吃牛肉的內容，你可知道在牛的各個部位里，在比較過蛋白質、脂肪和卡路里之後，最終勝出的是後腿臀肉，這裡有最高蛋白質與最少的脂肪。與之相反的，牛胸和牛肋都是脂肪與卡路里很高的部位，雖然口感更好，但要是你在控制體重和身體脂肪含量，就只能選擇脂肪更少熱量更低的後腿臀肉，或者再給你個選擇好了，牛裡脊與牛腩，是介於最高和最低之間，尤其是裡脊，口感極嫩滋味又豐富。
經過鍛煉肉都可以變得更緊實，牛肩頸肉（Chuck）符合這個描述，但這部位的肉有個特別之處，就是在連接處有膠原蛋白，膠原蛋白在料理的時候會融化，使得肉味更可口，基於這一特點，牛肩頸肉用於慢煮是最好的選擇。 慢煮牛肩
肋之間，表面沒有脂肪覆蓋，主要由斜方肌和北部最長肌前端構成，前者肉質較粗不夠細密，後者卻相當細密且嫩度逼近牛裡脊。上腦特別適合烤炙，比如用於做韓式烤肉。 韓式烤牛上腦
骨牛排，是西餐晚餐里都是很隆重的，適合家庭聚會，但如果是 3-4 人的小家庭就有點太 heavy 了。比牛肋更奢華的就是無骨的牛眼肉（Rib
Eye），眼肉，位於 7-11
肋間，表面脂肪覆蓋完全，肌間有大量脂肪沉積，更嫩味道更棒，因為上面的脂肪大理石花紋簡直會讓肉汁炸裂。但是上帝也是公平的，牛肋肉蛋白質含量較低，脂肪和熱量都很高，享用熟肉，真是是一種罪惡的體驗呢。 帶骨牛眼排
肋骨到最後腰椎處，表面脂肪覆蓋不完全，有一層完整的背部筋膜覆蓋，由皮下肌肉組織和背部最長股的末端構成；背部最長肌的末端，肉質細密，嫩度儘管比裡脊稍老，卻還是嫩度很高的，用作盤煎、煮、烤都是不錯的，最好先做腌制處理，會更入味。西冷牛排通常會帶三骨，有時也會去骨，但腌制過味道真正好哦！不帶骨西冷牛排
就是一般稱為的小裡脊肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，用來做菲力牛排或者鐵板燒，做菲力牛排通常都是 3-5 分熟，為了保持肉的鮮嫩多汁。迷迭香烤菲力牛排
Round）部分肉質卻還是很嫩的，嫩度接近外脊，總體而言牛後腿臀肉適合久煮。慢烤牛後臀肉
牛肉的分級有很多因素：
1. 牛種： 這是真的我不是在牛種歧視。。。。a.和牛為什麼好?
首先就是牛種好呀，安格斯牛也是高檔牛種，還有海福特牛種，西門塔爾牛，利木贊牛，夏洛來牛，這些大多都是國外普通牛種（某層提到的charolais屬於高檔牛種我不知道怎樣得到的結論），魯西黃牛，秦川牛什麼的，就是中國牛種了。b.為什麼印度牛是神牛，而他們貿易量世界前三，因為用的是水牛。（水牛是他們國家允許屠宰的）
2. 谷飼草飼：
a. 什麼？牛吃草？沒見過吃穀物的？
實際高檔西餐店吃到的牛排大部分是谷飼牛肉，因為口感更加細緻，香，不會澀口。但是現在在歐洲國家大部分流行吃草飼牛肉，天然而且更加健康。b. 穀物是哪些穀物?
一般是玉米，小麥之類的。北美一般是谷飼牛，南美一般是草飼，澳洲紐西蘭大部分是草飼，少量谷飼；谷飼價格一般會貴些。3. marbling：有層樓提到的美國牛肉和他的分級（marbling 肉間脂肪）這其實就是谷飼牛肉才有的。
（忘了說一句，美國牛肉自從上回瘋牛病到現在我們國家還沒有開放進口所以恭喜你，如果你在飯館裡看到表明美國牛肉or 巴西牛肉，那你看到的就是走私貨了，而現在市面上70％大家吃到的牛肉都是走私的。）4. 部位： 什麼？你以為牛的部位就那麼幾個？
其實要知道牛的部位其實可以跟人體部位一樣，有非常多的。a. 菲力西冷眼肉算是三大經典牛排部位，t骨也是西餐會用做牛排。
西冷很多時候就是要吃那個油，但是因為中國人吃不慣怎麼辦，現在出了一種叫精修西冷 or F外脊，所以不要以為沒看到油就覺得不是西冷。 ［菲力＝ 裡脊，西冷＝ 外脊，眼肉＝眼睛的肉？眼肉其實也是背部的肉，緊靠著西冷，只是因為他切出來形狀甚似眼睛所以得此名。某層提到上腦＝眼肉是錯誤的，從牛頭方向數過來是上腦－眼肉－西冷 這樣挨著的。］b. 牛的其他部位做牛排的也非常多，所以你在飯店花了100吃到的一塊牛排很大可能都不是 西餐裡面的牛排，而是板鍵上腦這些 也可以做牛排的替代肉。
c.因為牛肉部位太多，（看圖就知道了）每個部位有不同的用處，不同的價格，不同形狀，肥瘦度，口感。中式菜系一般可以用起牛腩，肋條，牛腱牛尾之類的，我們吃到的好的牛肉乾 一般用的都是臀部的大黃瓜條，有些也用牛腱。總而言之，就是不同部位適合不同吃法。推薦閱讀：
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