關於廚藝？

01-16

不知道為什麼，我做的肉菜類似雞腿，魚，排骨肉質口感總是特別硬，排骨特別柴，我買的肉質量也是挺不錯了，很新鮮的不知道為什麼總是這樣
請大神們指教指教

蟹葯

1。最簡單的，用高壓鍋。

2。所有炒的肉絲類可以先用生抽白糖蚝油等喂上，然後熱鍋冷油爆炒。

3。所有燉湯，原則上冷水入鍋燉，先大火滾開再小火慢燉；若是肉飛過水，原則上熱水入鍋再放肉。（不要水和肉不同溫）。

4。鹽在肉都酥了之後放，不要先放鹽。

5。燉肉可放醋，橙皮，檸檬片等。

6。鍋密封，小火起嗎本著20分鐘以上吧，拿筷子插插看，合格再繼續下一個步驟。靚湯和砂鍋粥一般留2-4個小時的燉煮時間，一般都會爛，必要的買個專門用來燉靚湯的保溫電鍋，肉燉好後放置在那會自行酥爛。

7。鹵牛肉和牛腩等我主要先用高壓鍋…

8。蒸菜包括螃蟹都要水先沸騰再入肉。蒸武昌魚等水沸騰再放魚，之後8-12分鐘足夠。剁椒魚頭15-18分鐘足夠。

9。豉汁排骨20-30分鐘即可。如果不成功那就下次再加10分鐘。

10。鍋要密封，必要的話加個重物或者濕毛巾保持蒸汽濃度。

11。檢查你家灶火是否夠旺。

12。做飯不要著急，就當是作品。定鬧鐘之後該幹嘛幹嘛，等你讀完二十頁書做倆面膜再去看鍋，感覺會輕鬆好多。

以上都做到還不好吃…大概就是…你…不適合做飯咯…橫橫…

肉類的口感有三個階段：嫩，老，爛：隨著加熱，蛋白質凝固脫水逐漸變硬，再煮下去到一定程度蛋白質就會分解。這個過程最後一步畢竟好理解，前兩個涮火鍋的時候就能觀察到了。=w=

所以想要肉嫩，就要保持水分，具體就是減少烹飪時間以及採取一些方法；肉爛就簡單多了，增加烹飪時間就行。=w=

去過飯店後廚就知道，炒菜的烹調速度極快，1～2分鐘就能出菜，除了廚師有手藝，也是因為餐館後廚的火力很足可以縮短烹調時間，在家裡沒有那麼強的火，可以試試一鍋少炒一點（比如菜量減少1/3左右），這樣可以加快烹調速度。=w=

其他方法嘛，炒菜採取方法最常見的就是上漿了，利用澱粉糊來保持肉料的水份，這個其實可以通過油炸理解，一塊肉扔進油鍋里很快就炸幹了；裹上粉漿除了可以得到脆脆的殼，也能把水份鎖在裡面。=w=

燒烤、鐵板那種類似前者，短時間烤熟表面保持裡面的水份；送進烤箱烤很長時間的那種，往往要往肚子裡面填各種蔬菜，除了增加風味也有補充水分的效果（北京烤鴨直接灌水）。=w=

順便說一句，增加烹飪時間在煎炸烤也有一些應用，比如說以前KFC廣告強調的先蒸後烤雞腿堡……先通過蒸煮之類的把肉做熟做爛在通過煎炸烤塑造外形和口感.....當然KFC那個例子不是很恰當就是了，走油肉似乎更合適？=w=

肉類變柴是因為肉的水分流失了，只要我們能保持住肉的水分肉就不會柴了。

題主沒具體說哪種烹調方式，我就隨便舉幾個例子說一下我個人經驗吧。

炸雞腿可以用雞蛋黃加澱粉調成芡裹在雞腿外面，油鍋燒到冒煙雞腿下鍋，然後把火調小用低油溫把整個雞腿炸熟。

蒸魚等水沸騰再放魚，蒸的時間不要太久，用筷子剛好能把魚肉穿透就可以起鍋了。

蒸排骨之前先腌制排骨，按照你個人口味放好各種配料調味料後混合拌勻，然後放生粉再拌均勻，只要讓生粉能夠均勻地裹住排骨就行了。

雞腿和排骨的方法說白了就是利用生粉形成一層「保護層」使他們內部的水分不會流失掉

理論上想要肉嫩可以用水澱粉抓一下

最簡單的一個，需要加水的時候加開水而不是加冷水。

高溫可以瞬間鎖住肉里的水分，但是記得要翻炒，糊了不賴我！