餐馆在决定「餐前买单」和「餐后买单」时分别是出于什么样的考虑？

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有些餐馆是点完单立刻买单，有些是全部吃完再买单。
除了消费档次，客流速度，还有哪些考虑呢？

行业相关，但岗位并不负责具体经营，仅作引玉

决定买单的行为在消费之前还是之后，在我的理解中受以下五个因素影响

客单点餐频次、翻台率、客群消费心理、人力成本、品牌规模

（这五个因素不是独立存在的，所以需要权衡决策）

一句话总结，在消费类型和成本合适的情况下，

如果顾客主要消费目的是食物，则更倾向餐前买单。

如果顾客主要消费目的是环境和服务，则更倾向餐后买单。

1、客单点餐频次

不同餐厅的客单点餐频次是不一样的。

简单的举例，比如麻辣烫、火锅，这种点餐频次非常高的餐厅，就不太适合餐前买单。

在顾客频繁点餐的情景下，如果采用餐前买单，上会造成人力的浪费和用餐体验的不快。

当然，这个可以通过提升品牌效应（顾客较为了解品牌产品）和服务水平来解决。

客单点餐频次低-&>考虑餐前买单

客单点餐频次高-&>考虑餐后买单

2、翻台率

餐前买单可以显著的提升翻台率，但是也会略微降低平均客单价，

如果你的餐厅【需求】很高的翻台率，那么餐前买单几乎是必选。这个和店铺选址（比如是否临街）和客群类型等条件高度相关。

但是如果是以客单价（而不是翻台率）为基准的高消费餐厅，则可以考虑餐后买单。

翻台率需求高-&>考虑餐前买单

翻台率需求低-&>考虑餐后买单

3、客群消费心理

这点取决于餐厅的类型，举例：街边的早餐店

早餐店实际上非常追求翻台率的，顾客也都熟悉菜单，不存在重复点单的情况。

但是为什么很多早餐店都是餐后买单呢？

因为这些早餐店很多是以熟客为主的，为了维护熟客信任的消费心理，所以采取了较为传统和保守的餐后买单（乃至忘带钱可刷脸）。

同理，很多中高档酒店也是餐后买单，乃至可以签单。

都是为了通过顾客消费心理来维护客户的消费关系。

客群为散客、新客-&>考虑餐前买单

客群为熟客-&>考虑餐后买单

4、人力成本

这个和餐厅规模、服务对象和管理水平有关，

如果餐厅单店规模较大，餐后买单可能会造成管理混乱和出品问题。

统一的餐前买单可以让后厨出品井井有条，并且前厅人力成本可以显著降低。

但是顾客消费内容主要为服务和环境（而非仅仅消费餐品）的时候，高人力成本带来服务水平提升（比如包厢的一对一乃至多对一服务）是必须的，可以采用餐后买单。

同样的，人力成本也可以通过品牌规模化来解决，比如服务流程、出品管理等等，这是后话。

低人力成本需求-&>考虑餐前买单

高人力成本需求-&>考虑餐后买单

5、品牌规模

如果你的品牌非常知名，并且保证各门店出品质量一致，那么采取餐前买单的可行性就大。

品牌本身分布广泛，顾客对餐品较为了解，可以一定程度解决点单频次的问题。

品牌出品品控较好，会打消顾客餐前买单的信任问题，

等等等等，这些都是品牌相关的。

这个可以体现在星巴克上，星巴克（在国内）以环境消费为主，对翻台率的需求较低、点单频次也不高、人力成本也并不高，但是由于品牌规模化，采取了餐前买单的形式。但是一个同样消费档次的独立咖啡馆也采取餐前买单，则可能伤及消费体验。

品牌规模较大-&>考虑餐前买单

品牌较小较新-&>考虑餐后买单

这几个因素实际上是相互制约的、并且可能会互为解决方案，在成本合适的情况下需要统筹考虑，这些都可以在市场上找到相应品牌印证，就不一一举例了。

总而言之，餐前和餐后买单取决于品牌和消费群体的定位。

以上草草，有误见谅。

餐前买单一般是快餐店，比如开封菜、中式快餐，三两个人随便一吃，吃完就走那种，主要是怕你跑了，结完帐就不用盯着就餐区了，可以减少盯人的工作量，只雇几个点餐的，和俩收桌子的就行了。

就跟学校食堂似的，吃个汤泡饭，不能等你吃完再喊大妈结账的吧……连盘子都得自己送回去……

还有的是个体户小饭馆，而人又比较多，比较乱，翻台率高……还有的都不开单子，怕记混了……比如那种烩面馆、羊肉汤馆、烤鱼店，等你吃完，忘了你吃的啥了……10块钱羊肉还是15的羊肉来着……

餐后买单一般是正儿八经坐那儿吃饭的，餐前不知道喝多少酒，还时不时让翠花加俩菜，即使之前结完帐，之后还得再算一遍，多麻烦。

磨磨唧唧不知道吃到几点，专门有人在旁边服务，体现了尊贵感，当然主要还是怕你跑了……

上课刷知乎看到的，偷偷答( ′?｀)

不是营销大牛也不是营销专业，在必胜客打过工，当时也想过这个问题。我想可以从一线从业人员的角度说一说，多给一个视角。

首先现在很多的品牌餐馆咖啡馆引入的是电子点单系统。比如...必胜客，它对每一个餐桌进行编号，然后操作界面就是一个个数字的方格，你要看哪个桌子是否有人就看那个方格是绿色还是蓝色（忘记颜色了:-P）绿色是在用中。点开绿色方块里面会显示该桌已点的单，可以在此基础上增点，或者打印餐单。

但是这一切的前提是对方没有结账。系统设定结账之后该桌清零，绿变蓝。

去过必胜客的各位应该知道必胜客是餐后结账的。其中或许有提升逼格，比如让客人有吃好之后擦个嘴敲敲桌子说结账的快感。但更重要的是这个系统需要客人离桌之后再结账才能正常接入下一桌客人。恩，就是之前说的那个绿变蓝。这个设定其实是为了让服务员能快速确定哪里还有空桌，以及掌握空桌的数量。

这也是在逃单时有发生，让负责该区的服务员骂娘付钱，同时心里恨恨的想早知道餐前就让他们付了（对，就是我）但是当真正有人要餐前付的时候还是会觉得很难做。闲时还好，忙时真的会因为众绿丛中一个小蓝块而产生很多麻烦。

而因为必胜客和肯德基的关系，大家都知道吧。不知道请出门搜索百胜。因为这层关系，作为一个必胜客的员工有时就会欢快的出现在肯德基的后厨( ′?｀)只是去拿点货什么的，顺便买点吃哒（因为能打折哈哈哈哈）于是会看看他们的点餐系统。他们的系统设计风格和必胜客是一样的，都是方块块风格，应该是同一个程序猿。他们没有餐桌的概念，只有直接的食物界面（上面或许没说清楚，在必胜客点单，除了外卖，都需要先点桌号，才会出现食物界面）

所以在肯德基的点餐流程是这样的：排队，点餐，付钱，取食，找桌子。

而必胜客是这样的：入座，点单，上菜，吃，想想没有别的想吃的了，买单，走人。

所以先不管用户体验什么的，从实际出发，适合现实需求，能有一套行之有效的又流畅的做事流程，之后才是在各种细节上扣所谓的用户体验，比如客人经过四十五度鞠躬欢迎光临什么的...把一切推给客人想怎么样就怎么样是不对哒，说到底企业根本为的是赚钱，不是为客人，怎么做对自己好才是真的好，对吧(*′?｀)

没那么复杂。基本上就是是否有员工有时间去做这个事情。麻辣烫很多两个人夫妻店，难道可以派一个人出来专做收银吗。肯定不会。但是我常吃的一家麻辣烫明确标出先买单，但我都是吃完买单，因为我知道我不会忘记，店家也知道我不会忘记。有家五星酒店自助餐在很忙的时候要先买单，为什么，因为忙不过来。但是在生意清淡的时候也会后买单。曾经以为前辈告诉我他在北京做酒吧时，有天晚上酒吧要炸掉，而且只有两个人上班。那晚上他们只卖啤酒，而且要先付钱再开酒，而且要付现。这就是决定买单顺序的原因。实际情况决定的。当一家fine dining restaurant只有二十个座位，坐满了，却还有五十人在等位时，可能餐厅manager也会要考虑下是不是要先把单买掉了。

考虑客人有没有必要会加单啊。

比如我们这边吃麻辣烫，米线，喝个奶茶什么的，基本上一份就够了，点，付钱，吃，走人。

但是比较多一点人的正餐，都是点，开始吃，喝酒喝酒喝酒，聊聊聊，然后再点几个菜，或者加主食，或者继续开酒，然后吃吃吃，最后一起买单，走人。

家里有几家餐厅，我认为应该可以浅答这个问题。

有两家是餐前买单的

一家是中式餐厅，出于人手不足，而且有过走单的前例，而且一般而言最大额度的单子也就300+，采取餐前买单。餐前买单虽然会引起部分客人不满，但在菜单上标明其实问题不大，为了店里运营顺利所以将长期实行。

一家是快餐店，快餐店的营运方式基本都是先付款后用餐的吧，因为速度快，不仅是上餐速度，还有人流也是很快更换的，因为选择快餐店的人不愿意在用餐上花费太多时间，点餐买单用餐离开这其实是对光顾快餐店的客人的一种尊重，而且这也考虑到人手问题，只要点餐时候买单了，就不用再让员工在餐后除了收拾额外增加工作量了。

另外的一家是中高档的西餐厅，这家采用的是餐后付款的方式，这考虑到西餐厅的消费水平比较高，能进来的客人都是口袋会有钱的，出现走单的几率比较低，然后跟餐厅的布置也有关系，西餐厅一般比中餐厅大一些，餐桌距离门口比较远，所以走单真的很难，然后西餐厅档次比较高，因此一般西餐厅都采用餐后买单

餐前结账整个点餐过程利用顾客完成流程，流水线式的服务人员工作，效率提高，节约人力成本，也避免了逃单，再次点单不方便提高了翻台率。

餐后结账简化点单流程，先消费后付钱利于增加消费。同时一两个人可以负责点单下单上菜收费收桌全部环节，也非常适合桌子不多的小店。

私以为采用「餐前买单」和「餐后买单」是由餐馆的性质决定的。

餐前买单的基本都是速食店，菜品数量较少，质量稳定（不代表高），人流量大，菜品原料工业化程度高。餐后买单的则大多是传统意义上的餐馆，菜品丰富，口味质量因为采购或者大厨心情原因会有波动，食客多是三五成群，连吃带喝。

可能有时候跟商铺所处的地理位置也有关，如果商铺所处非常繁忙的步行街，可能怕人吃了一走了之，因为人太多，先给钱再说。

餐前买单有时候是为了防止某些不要脸的顾客逃单，我上学期间在咖啡厅打工期间，每个月都会有顾客逃单，然后自己补单，真心来火。

看老板之前有没有经历过一些不为人知的故事

我插一句，我开的一家店曾经实行过餐后买单，但是餐后买单比较容易暴露出问题，比如服务生上完餐以后必须盯着客人会不会跑单，因为是轻餐，价格不是很高，有些人下意识的忘记了自己有没有给过钱。有些人呵呵呵喝杯果汁直接跑了服务生追了几十米才不情不愿的掏钱。

其次，餐后买单比较容易出现的问题是客人对瑕疵没有一点容忍力，比如说固定餐品上餐时间如果超过十五分钟服务生一般会主动向客人提示，或者客人点多了服务生一般都会主动提示。但是如果是餐后买单哪怕服务生已经确定无误是提示过，客人不想要了，一般都会没有任何原因进行退品。客人这个时候不会管又没人提示，一般都是没上啊为什么不能退啊

总之先收钱真的可以省人力

我就喜欢餐前买，感觉这样心里舒服。

之前在望京那边一家西餐厅打工，餐后结账。我怕顾客会反感一个劲的在他们身边转来转去，就站的离区域稍微有点距离，基本一招手也能看见。大部分还是很有素质主动结账的，有的忘记结账走了的第二天就会来结，对这类人打心眼里充满感激。但最生气的是恶意逃单，有时忙，一不留神人就走了。自己垫钱是常事，小到一杯咖啡三十块，大到一桌子五六百，领导知道跑单了还会批评教育～～

餐前结账在那家店不太适用，顾客中途会加各种东西，如果一次次的结账太麻烦，顾客及服务人员都受不了。点单率也会变少～

作为消费者我讲一句，平时去小店我基本是喜欢先给钱，后吃东西，吃完走人。

上周我去吃早餐，忘了先给钱，吃完就直接走了！走了半路才想起没给钱，也没回去，等下班路过再给。

大概主要看收银台是卡在店门口，还是离门口比较远有人逃单来不及追……

关键是看顾客的选择啊~饭前给饭后给没有特定规定吧。除了去快餐店得先买单;-)