為什麼吃菠蘿和甘蔗的時候會覺得嘴唇或者舌頭兩邊疼？

01-16

有人有這樣的經歷嗎？
吃甘蔗的時候，吃多了會舌頭兩邊疼
吃菠蘿的時候，嘴唇會疼，特別是如果嘴唇裂開的時候

這是為什麼呢？

「酵素」這個詞很流行，但它不是一個規範的中文辭彙。在這個說法被小資們引進國門的很久之前，中文裡就有了規範的用語：酶。從化學結構上說，酶是一種蛋白質。跟一般的蛋白質不同的是，它具有「活性」——這個活性是指，它可以促使特定的化學反應發生。因為人體中的各種生化反應都需要酶的參與。比如脂肪的燃燒，就需要脂肪酶。而這也就成了「酵素減肥」的理論基礎，比如時尚女性中極具號召力的「清脂酵素」。雖然理想很美好，但現實很殘酷。它們被吃進肚子里，先要經過胃。而胃中的酸性很強，一般而言酶到了這樣的環境中很難經受住考驗。而且，胃中還有專為這種酸性環境而生的胃蛋白酶，可以把別的酶切開。這些被折磨得奄奄一息的酶到了小腸，那裡的蛋白酶攻擊性更強，不管是食物蛋白還是酶，都會被切得七零八落，成為一盤散沙。失去了完整結構的「清脂酵素」，自然也就死得不能再死，不可能再具有活性了。「酵素減肥」，是一個徹頭徹尾的忽悠。自然界的酶有很多種，每種具有各自特定的作用。在食品中，我們經常遇到「多酚氧化酶」——這個名字的意思是，它的作用是把「多酚」進行氧化。多酚是植物中中廣泛存在的物質，通常具有抗氧化性。不過多酚自己不穩定，一旦跟空氣接觸，多酚氧化酶就可以讓空氣中的氧氣把多酚氧化，然後連接成為黑褐色的色素。蘋果、梨、土豆等蔬菜水果，切開後很快會變色，就是這個反應的結果。要想它們不變色，就要阻止這個反應的進行。把它們泡在水中，是減少空氣與多酚的邂逅；加入檸檬汁等富含維生素C的成分，是讓維生素C做炮灰從而保全多酚。其實還有一種釜底抽薪的手段，就是加熱把多酚氧化酶「殺死」——一般而言酶都怕熱，一經加熱，也失去了促使反應進行的「活性」。這個把酶殺死的反應在茶的加工中至關重要。同樣的茶葉，經過加工後可以變成綠茶、黃茶、紅茶、烏龍茶等等，核心差別就是不同的氧化程度（這個氧化過程經常被誤解為「發酵」）。茶葉採摘之後，及時加熱殺死多酚氧化酶，氧化就不能發生。這道工序被稱為「殺青」。殺青之後，茶也就能保持綠色，乾燥之後得到綠茶。綠茶沖泡之後，茶水還能保持一段時間的綠色。如果沒有這道殺死酶的工序，讓多酚被充分氧化變成紅褐色的色素，最後就得到紅茶或者烏龍茶。它們無論怎麼沖泡，都無法得到綠色的茶水了。日常生活中迫切需要殺死的是菠蘿中的蛋白酶。蛋白酶是能夠把蛋白質切成小段的酶，菠蘿中就含有豐富的蛋白酶。削菠蘿的時候，其中的蛋白酶就會釋放出來。皮膚上也有豐富的蛋白質，菠蘿蛋白酶也就用了用武之地。削菠蘿的時候，菠蘿的粘液沾到手上，有時會感到癢，如果皮膚上有破口，甚至有痛的感覺。那就是，菠蘿蛋白酶對皮膚上的蛋白質發起進攻了。通常人們把削開切好的菠蘿放到鹽水裡浸泡，然後沖洗。鹽本身可以改變蛋白酶的結構，從而讓它的活性降低，而沖洗又進一步把它除去。經過這樣的處理，再把菠蘿拿在手中，也就沒有不適的感覺了。但菠蘿蛋白酶的活性更多時候是好事。比如說，那些煮不爛、嚼不動的老牛肉，如果用蛋白酶處理一下，就可以變嫩。南美的土著人千百年前就發現了這個秘笈，到了今天變成了「嫩肉粉」。要想「嫩肉」，自然就不能殺死酶，反而要讓它生機勃勃地活著。如果擔心買來的嫩肉粉中添加了一些其他不想要的成分（比如亞硝酸鹽），那麼自己榨點菠蘿汁，也就是「原生態」的嫩肉劑了。菠蘿蛋白酶在廚房中的用途還不僅如此。牛奶中有豐富的蛋白質，很適合蛋白酶的進攻。把牛奶煮沸然後冷卻到適當溫度，加入菠蘿汁，牛奶會凝成豆腐腦一樣的半固體。這種做法通常是用薑汁，得到的食品稱為「姜撞奶」。不管是薑汁還是菠蘿汁，其中的蛋白酶都能切開牛奶蛋白。在蛋白分子中某些特殊的位置切開，會使得到的片段勾肩搭背，最後連成一體，也就變成了「撞奶」。不管是用姜撞還是用菠蘿撞，成功的關鍵都是要活力旺盛的酶，在短時間內以足夠的兵力進攻牛奶中的蛋白。這些酶都比較嬌氣，榨出來後放在空氣中，也會逐漸萎靡，慢慢失去戰鬥力。所以，要撞奶，最好是現榨汁現用。而老薑中的酶，又要比嫩姜中的豐富。以上全部引自"科學松鼠會"網站