如何評價常德牛肉粉？

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為什麼這麼多有名的米粉，而我在湖南看到最多的竟然是常德牛肉粉，而且很多都不正宗，極難吃生意還好！

在南京讀書的常德本地人，生活基本沒有離開過牛肉粉，高三的時候學校旁邊的牛肉粉是每次月考之後最好的獎勵，還有家樓下的那家粉店，每次吃的時候只恨自己沒有長兩個胃。

前不久剛知道城那頭有一家湖南牛肉粉店，真就沿著一條飛在天上的地鐵線從城東到城西，只是為了一碗粉，一碗白花花大米做的粉，湯還要泛著點紅艷艷的油光，有錢了會吃湯少的麻辣牛肉，是腌得剛剛好的肉，不要太木那沒了口感，也不要太軟那肉質太松失去了嚼勁，風乾到恰到好處的麻辣牛肉才值得起那多出來的一塊錢；沒錢了就吃三鮮吧，木耳加筍子加粉粉的瘦肉，學校旁邊的粉店特別良心還在裡面加了鵪鶉蛋，運氣好遇上老闆手抖會給你兩個，再加上粉店自己做的小菜，脆脆的藕塊、豆角和腌菜埋在碗底，夾雜在圓圓滑滑的粉條中被吸溜上來，就好像埋在碗底的驚喜，一個一個被咬碎，幸福就在嘴裡一下一下炸開；對，如果恰逢是模考之後的那碗粉，那一定還要加一個虎皮蛋，QQ的蛋白外麵包的是一層薄薄的虎皮褶，一大口咬下去剛好三層，辣得剛剛好的湯遊盪在虎皮褶之間被一起送進嘴巴裡面，連帶那些傻逼的題目一起被吞咽……

還是說回南京的粉，軟得很厲害，用筷子輕輕碰一碰就斷掉了，只適合團團繞繞地盛在大勺子里一下一下地往嘴裡送，不像家樓下那家的粉，滑溜溜的，讓人忍不住好奇白白嫩嫩老實質樸的大米怎麼能變成這麼性感的食物；還有牛肉，風乾得過分了些，讓辣椒的味不能完全滲入肉的縫隙中，於是那味道就來得有些生硬而不那麼可愛了；最最遺憾的是沒有虎皮蛋，只有低配版的滷蛋，湯倒是挺正，一點點紅油漂浮在上面，鮮香濃湯裡面混上一點恰到好處的辣。但還是終究讓人來了一些異鄉感，畢竟麻辣牛肉粉是不應該加湯的啊。

一個多月沒有吃到正宗的常德牛肉粉了，很想家很想牛肉粉，真的。

作為一個常德人，我已經一年多沒有吃過常德牛肉粉了。回想起在長沙讀書時，嘴饞的時候總會慫恿著隔壁宿舍的老范、胡二爺去嗦粉，那段悠閑自在的時光從此也就一去不復返了。

說道嗦粉，恐怕大多數人的記憶就是：「七圓滴還是七扁滴。」常德話作為湖南地區唯一的北方方言，具有很高的辨識度。而常德米粉店的遍布，則把常德方言帶入了更多的人群當中。

不同於長沙米粉店的牛肉粉，常德牛肉粉所具有的辛辣、重油、少汁的特點恐怕是讓人上癮的重要原因。無論是長沙還是其他地區，要想品味到一碗正宗的牛肉粉實屬不易。由於快節奏的都市生活所導致的工業化餐飲方式，具有匠人精神的美食手藝人已日漸稀少。如果你想品嘗一碗正宗的常德牛肉粉，恐怕還得親自去一趟津市。

流淌在老常德人舌尖上的米粉古已有之。早在上世紀四五十年代，常德城裡有兩個地方，行人經過常會垂涎欲滴，一個是大西門內的黃憲記清真粉館，另一個是東門外的黃珍記清真粉館，濃濃的牛肉香味驅使行人「聞香下馬、知味停車」。

而真正讓常德牛肉粉聲名遠播的，還屬津市「劉聾子」。據《津市志·名店》記載：「劉聾子」，原名劉松生，生於清光緒二十一年（1895），幼年患中耳炎，導致耳背。民國二十七年（1938），日機轟炸常德，劉松生從常德逃到津市姐姐家避難。他最開始在大街上用挑子賣米粉，後來從當地回民那裡學得一手極具特色的牛肉烹飪手藝，逐漸打響了津市「劉聾子」牛肉粉的名頭。

當年的「劉聾子」牛肉粉只有清燉牛肉一種澆頭，牛肉燉熟後切成薄片卻不散架。據說這是因為「劉聾子」挑牛肉時對肉質極為講究，殺牛時牛往一邊倒下，他只要上半邊，下半邊則不要，因為裡面的血可能沒放乾淨。

無論是哪種美食，要想好吃食材很關鍵。相傳古時常德百姓為逃水患時不餓肚子，模擬中原麵條將大米磨成粉漿，蒸煮製成熟片後切成條狀晒乾，形似現在的扁形米粉，逃荒時煮食充饑，這便是常德米粉的雛形。常德米粉取材自澧水流域的早秈稻，它獨特的彈性和黏稠度，使做出來的米粉嫩滑彈牙，對湯汁的吸收也更加容易。

現如今，有人曾嘗試在外地制粉，但即使用同樣的方法，做出來的味道就是不一樣。現在很多人都是在常德軋好了粉再直接空運，或把米粉乾燥後再化濕恢復原狀，但經過這一番折騰，味道就差多了。

而要想米粉真正出味兒，還得靠那一勺牛肉澆頭。常德牛肉粉大多選用的是澧水流域和洞庭湖周邊的濱湖水牛，而且必須是3年以上吃青草散養長大的耕牛。農耕過的水牛肌肉纖維結實，富有彈性，更易於保持肌肉里豐富的水分。有的牛肉肉質看上去很漂亮，但沒有口感，肉質鬆散，只有選用這種牛的牛肉吃起來才更香更有嚼勁。

光有米粉和牛肉還不能保證一碗粉的氣質，劉聾子牛肉粉在製作過程中，首先要把牛肉過清水反覆漂洗，並浸泡去除血水的牛瘦肉、牛肥肉和牛筒子骨撈起，置入灶上的清水湯鍋中。選用經過百次實驗製作成的草藥包放入湯鍋底部，用大火轉中火熬制一兩個小時。湯鍋不加蓋，讓牛肉的腥臭散發出去，邊熬邊用湯勺把浮起的血沫舀出撇凈。

牛肉的每個部位如何烹制，也有講究。牛墩子肉幾乎是純瘦肉，切成薄片做麻辣牛肉更漂亮。紅燒牛肉必須用筋筋絆絆的牛腩肉，不能用純瘦肉，否則咬起來磨口又塞牙。而澧水一帶出產的菜子油和牛肉是絕配，用其他油來炒就是沒有那種香味，不帶勁兒。

一碗其貌不揚的牛肉粉，承載著許多常德人的記憶。在外的遊子思念他大多是因為鄉愁，而本地人喜好他，是因為那百年傳承的口味。細滑的米粉包容著生活的所有，無論你用哪種湯頭，他都能夠融入，也許這就是常德人的精神所在吧！

面我只服蘭州牛肉麵,粉我只認常德牛肉粉.

多好吃不知道，但是對於身在外地外地常德人來說的就是那一碗熱氣騰騰的米粉。每次回家，第二天一早一準都會約上三五好友，在老初中旁邊那一家粉館，來一碗牛肉粉，一碗綠豆沙，幾個煎餅，人多的話就會去劉聾子吃燉粉。

剛到武漢時，覺得熱乾麵簡直難以下咽，武漢人卻吃的津津有味，那時候實在不理解為什麼沒有湯的東西怎麼都能吃的那麼香。在武漢呆了一年，吃熱乾麵已經成了我早餐標配了，便宜又快，實在是在適合不過我這個起床困難戶了

對於外地人來說，口味清淡的地方會說湯上都有油，怎麼吃?不吃辣的地方會說，那麼紅怎麼吃?但是你只要在常德呆上一段時間，你一定會像我愛上熱乾麵一樣愛上我大常德米粉的

我大常德的牛肉粉太棒！在外地簡直是日思夜想啊！

津市人路過

表示外地寫著津市牛肉粉的都太假，寫常德牛肉粉的確定是湖南人開的就蠻不錯了。

現在津市劉聾子常德壹德壹總店水準較多年前也有蠻大的差異更何況交了幾千塊錢切半個多月牛肉就出去開店的學徒。亦或者連學徒都不是就出去混招牌的早餐店。

ps津市牛肉粉分牛聾子賀記黃記曹記清源幾個大頭有意可去自行品嘗，絕對不是津市外的可比尤其有些用乾粉的，要知道我在隔壁澧縣讀書的時候都吃不到一碗滿意的牛肉粉。

我在長沙路過的時候，五一廣場那邊吃了次，那家粉店，名氣大，位置好。但是味道真的一般。第二次路過長沙，還是五一廣場那邊，但是我是一個人閑逛，走到一個小區附近，（應該是小區吧，我也分不清了……）那裡有一家普通的粉店。那個粉的肉哨子，真的是香啊……湯也好，滋味足。所以不是它不好吃，而是沒有遇到真正的用心做的店子。那些名氣大的店子，過去嘗嘗鮮可以，想要吃到真的好吃的，還是要去居民區這些地方，味美價廉。

作為生長在遼寧的常德人沒吃過老家的牛肉粉的吃貨來說這種心情是何等的…… 唉

非常好吃。