香菇、黑木耳等經常食用的菌類，其含有重金屬的可能性有多大？

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最近看到一些報道，說菌類的蛋白質容易包住重金屬，而我又平時吃得比較多，有點怕怕。

哎呀，謝邀

正好前幾天看到松鼠會有人說蘑菇和富集重金屬的事，和別人討論了下，我們要知道的主要有以下兩點：

蘑菇是可以富集重金屬的，重金屬含量與生長環境相關。栽培的食用菌條件比較可控，只要菇農們不用重金屬含量高的菇料就不會有什麼問題。野生蘑菇由於生長環境不可控，所以不好說。

國家對食用菌重金屬含量的監管目前只限於鉛汞砷三種，該國家標準是2004年開始執行至今的（標準號：GB 7096-2003，http://www.standardcn.com/standard_plan/list_standard_content.asp?stand_id=GB@7096-2003）。當然重金屬並不僅限於這三種，同行的研究表明，市場上常見食用菌的鋇含量參差不齊。其他也有對鉛汞砷以外的重金屬進行的研究，都表明食用菌有不同程度的污染。現在大家提出這個問題也是基於這一事實，就是國家標準規定的檢測項目過少，由此導致了對市場上的食用菌事實上的監管不力。

那麼我們怎麼辦？有研究大型真菌的同行口頭說一天不要超過200g，鮮重還是乾重也沒問（竊以為是鮮重，乾重200g可是好大一盤），野生還是栽培也沒問。我個人吃的蘑菇比較多，大家自己呢就看著辦。。

一個家鄉的大多數鄉親靠種植香菇作為主要經濟來源的人來答一下。

（遺憾的是手邊沒有圖片）

1）

可以確定的是，香菇在菇農手中（就我老家所在的村子而言），是不可能添加任何重金屬進去的。

雖然現在許多傳統的農業爭相進入機械化、自動化，但對於香菇種植來說，就我的感覺，還是基本上停留在原生態的手工階段。

一般每年的農曆年底，菇農就開始為下一年的香菇種植作準備，去山上伐下木頭，粉碎成鋸末。以及購買一袋一袋的麥麩。這兩樣就是來年的香菇培養基。

過了新年，熱火朝天的香菇種植就開始了。之所以叫熱火朝天，是因為在倒料、攪拌、澆水、裝袋之後，要將裝好的香菇培養袋用蒸汽蒸上兩天兩夜，我想起了孫行者被太上老君煉了七七四十九天……你說這不是熱火朝天是什麼？之後，接下來就是滅菌、接種……

幾個月之後，頭茬香菇就從香菇袋裡冒出頭來了。

待香菇個頭長得差不多的時候，採摘、剪腿、分類、晒乾/烘乾、出售……

每一個環節我都可以坐下來寫一大篇。圖文並貌那種……

好吧，回到題主的問題，在從種植香菇準備原料到最終把香菇賣給上門的小販，這個過程中，菇農沒有任何理由、也沒有任何知識去支撐他們加含重金屬的物質進去。

如果到這裡，也許就完美了。

but但是——

2）

從菇農到餐桌，中間隔著好多人。當然，這個過程中，在香菇身上發生了什麼，天知地知你不知我不知。我也只是過年回家時候會道聽途說一些。

其一是外觀。大花菇能賣好價錢，所有人都知道。對菇農來說，香菇就像我們自己，長啥樣就啥樣了，認命吧……但是對於香菇販子來說，從來不會放棄任何逆襲的機會。具體怎麼弄我不知道，據說黑的能被他們弄成花的，大的弄成小的……至於硫磺什麼的輔料加工，自然不在話下。

其二是分類。前幾年，大家賣的香菇，都是把香菇菇蓋以下部分剪下扔掉。自從香菇醬這個東東出現以後，香菇全身都變成了寶。新採的香菇，直接被剪成菇蓋、菇腿、菇腳（就是最根部直接與菌袋連接的部分）三件，每件賣出不同的價格。這倒沒什麼，精細化嘛。但是大家都很好奇菇腳這東西到底被拿去做什麼了，那傢伙，上面沾的基本全是鋸末啊之類的。

以上。可能有點不對題，將就著看。反正我吃的香菇都是過年離家的時候嬸嬸送的。哈哈

食品重金屬一般受兩個因素影響：

1、不同地區土壤重金屬含量不同，並且很難改變。

2、不同品種的生物對重金屬的富集能力不同。

都給我讓開，對於香菇我就是對於自己的孩子一樣親近，雖然本人今年還沒有結婚，對於香菇從小耳濡目染，如今已香菇為生，我最有話語權了。先不理會題主，我先說說食用菌，所謂的食用菌就是可以食用的大型真菌，常見的香菇、口蘑、金針菇、平菇、杏鮑菇、秀珍菇、黑木耳、銀耳等等。好了，鑒於有些小夥伴都沒見過菇類，只知道小雞燉蘑菇，香菇炒肉片，清炒木耳，涼拌銀耳。啊！這你也沒有吃過，好吧！不說有的沒的了，直接上圖吧！

好，不要驚訝，圖片是我自己拍的，這就是香菇，來自福建龍岩的香菇。就單單香菇我就能說幾十萬字，好，等一下就仔細說說香菇。

海鮮菇，不要問海鮮菇是不是有海鮮的味道，或者說這菇是不是長在大海里，它僅僅是常見的食用菌中的一種，海鮮菇，屬低溫型，木生白腐菌，具有很高的營養價值和藥用價值，顏色潔白，菌肉肥厚，口感細膩，氣味芬芳，味道鮮美。詳情看看百度，我也不多說了，或許你沒吃過，即使吃過，也不知道吃過沒有。

不要問我這又是什麼鬼，杏鮑菇。什麼我聽到有人說著種有杏仁和鮑魚的味道，好吧！你贏了，有點道理，只不過是口感有點杏仁和鮑魚的趕腳，杏鮑菇又名刺芹側耳，我就不具體說說杏鮑菇的生長環境，栽培方法，食療效果，市場價格瞎掰呼了，直接點告訴吃貨最想知道的，

（圖片來自百度）杏鮑菇炒肉片。有著降糖，降血壓，降血脂，養心，防中風，等等神奇功效，最常的做法還有很多，舉個栗子，

魚香杏鮑菇（百度圖片）

三杯杏鮑菇（同上）

蚝油杏鮑菇（同上）

關於杏鮑菇我還是說一下自己知道的比較好，免得被這方面的專家看到就班門弄斧了，目前國內杏鮑菇的銷量還是個很大的2015年全國產量高達100萬噸，產值到65億元，目前還以兩位數增量增長，國內主要產地有福建漳州、河北石家莊、江蘇宿遷等地。

接下來就說其他市面上常見的食用菌

這是茶樹菇。度娘是這麼解釋的，茶樹菇，原為江西廣昌境內高山密林地去茶樹蔸部生長的一種野生真菌。是集高蛋白，低脂肪，低糖分，保健食療於一身的純天然無公害保健食用菌。經過優化改良的茶樹菇，蓋嫩柄脆，味純清香，口感極佳，可烹製成各種美味佳肴，其營養價值超過香菇等其他食用菌，屬高檔食用菌類。

這是草菇，對於這些菌種，我不專業就不瞎扯淡了，免得誤人子弟，我們再來看看百度百科怎麼說

草菇_百度百科。市場上草菇的單價還是比較高的，常年每公斤穩定在20到36元之間。

差點把這個忘了，我國食用菌當中產量食用量第二大的菌種——金針菇。火鍋麻辣燙最常見了，

金針菇_百度百科。

本來我是想在知乎上要用自己的語言來顯擺嘚瑟我多年的食用菌知識，可是我發現，食用菌的種類實在太多了，除了上面的香菇、海鮮菇、杏鮑菇、茶樹菇、草菇、金針菇、還有平菇、秀珍菇、真姬菇、姬菇、黃金菇、白靈菇、白玉菇、蟹味菇、冬菇、春菇、紅菇、猴頭菇、鳳尾菇、雞腿菇、豬肚菇等等，還有很多菌類，比如松菌，松茸菌、牛肝菌，羊肚菌、虎掌菌、珊瑚菌、野生菌等等，太多太多，噹噹在我國能被命名的食用菌就高達1000多種，當然這是能食用的菌類，要是算入所有的真菌，在全世界範圍內的真菌多達12萬種。而我專註香菇，請注意是香菇，不是蘑菇。香菇是我國最大的食用菌，香菇被譽為「山珍之王」，「蔬菜之王」，香菇味道鮮美，營養豐富，含有豐富的維生素B，維生素D，鐵鉀，也有相當的藥用價值，對於預防佝僂病，增強免疫細胞，預防癌症，降低血脂等有神奇功效。

世界最早的人工栽培香菇是在浙江省慶元，龍泉等地，龍泉縣誌有記載，可考據文獻，龍泉不僅僅有寶劍和青瓷，也有香菇。相傳第一位吃香菇的皇帝是朱元璋，朱元璋過慣大魚大肉，山珍海味的日子，胃口越來越挑剔，氣色越來越差，大臣們很是擔心，於是來自浙江的劉基將家鄉香菇獻給朱元璋，朱元璋從來沒有吃過香菇，吃過後龍顏大悅，認為香菇是長壽菜，於是規定慶元香菇是皇家貢品，每年進貢大量優質香菇應天府供皇家食用。如今的慶元縣被譽為中國香菇城。隨著技術成熟與轉播，香菇種植技術不僅僅停留在浙江西部南部一帶，全國各地都有種植，比較集中的有浙江慶元龍泉雲和景寧，福建壽寧古田長汀漳平，湖南懷化，湖北隨州，河南西峽盧氏泌陽靈寶，河北遵化平泉，山東高密，四川廣元，其中要數西峽香菇質量最好出口量最大，目前全國年產量多達10萬噸，內銷和出口相當，出口主要銷往日本，韓國，歐洲，美國。泌陽慶元隨州的香菇已經獲得國家地理標誌。今年來東北香菇種植也有很大的發展，遼寧省鞍山市岫岩遼陽等地大規模基地種植比南方小農戶種植更有可行性和發展前景。

手機里隨便翻翻找了一張香菇的圖片，結果只有這張花菇的。什麼？居然有人問我香菇和花菇有什麼區別？啊！好問題，問的有水平，贊，先給你32個贊。其實兩者是同一種菌種生出來的兩個名字。首先形狀上肯定有區別，用腳趾頭都看的出來，花菇就像一朵花一樣，朵型很好，可是香菇卻沒有花裝，形狀不一，不規整。花菇是香菇在適當的溫度下自然裂開，因為熱脹冷縮，裂紋不一，就像一朵盛開的花。有人說香菇是植物皇后，那麼花菇就是皇后頭上的皇冠明珠。一些香菇菌種在天氣越冷，花菇的產量就越高，質量就越好，菇肉越厚，越細嫩，越鮮美，越爽口，一些菇農在種植香菇過程中，人為的改變濕度、溫度差、通風狀況和照明亮度，進而更多的使香菇蓋面產生褐白相間的紋路，形成花菇，從而賣出一個好價錢。無論香菇還是花菇，它都含有豐富的營養成分，營養價值、食療價值和藥物價值都是非常高的，豐富的蛋白質，氨基酸，粗纖維，脂肪。維生素（好幾個英文字母），磷鈣鐵等等，好多種人體所需各種微量元素。哎呀，這廣告詞說說的我覺得怪怪的，不過確實有。

本人性格比較猶豫，說點悲傷的。香菇產業作為林業資源消耗型的產業。由於林業資源稀缺性和再生的周期性，因此任何一個地方的香菇產業都會受的日益稀缺的林業資源的限制。縱觀近二十年中國香菇主要產地都經歷的一個相類似的過程，實驗種植——加大規模——規模化——規模巔峰——規模穩定——規模降低——規模消失。木屑是製作香菇菌棒的主流原材料，當一個地方的樹木砍伐減少的一點的程度以後，或許會有些製作傢具的木材邊角料，木糠，竹糠。但是終究製作不出理想的香菇菌棒，替代品不了了之，而每一個的政府官員為了政績和名聲，也不會允許在他管轄治理下的一方水土變成窮山惡水的惡劣環境。因此迫於壓力，那就限制吧！不要再砍樹了，山都不綠了，不能再砍樹了。怎麼辦？菇農還是要生存啊，繼續做香菇菌棒，要木屑原料，沒得砍，那就去買，去很遠的地方買，去深山老林里買。製作菌棒的成本肯定上升了，利潤越來越薄，菇農越來越沒盼頭，積極性也就越來越低，當然規模就越來越少了。比如曾經中國的香菇主要產地福建壽寧和古田，浙江慶元和龍泉，這些產的的規模越來越小。近七八年，中國香菇主要產地轉移到河南西峽泌陽盧氏等地，遼寧，河北也是主要產地。看看其他主產地，就會得到這麼一個規律，當一個地方成為眾人皆知的香菇主產地時，盛極而衰，它離規模消失也不遠了，呵呵。

人工栽培一般沒問題，但野生的還是要注意，中國的部分地區重金屬含量高，而蘑菇確實對重金屬有富集作用，部分蘑菇的重金屬確實是超標的，但注意食用量一般沒問題，畢竟不可能天天吃啊！！！

先來拿一張我們媽說好籤約農戶的照片開篇，這張照片拍攝於甘肅省兩當縣，圖中的這位哥哥是一位香菇種植戶。位於隴上江南的兩當縣是甘肅東南部一座不足五萬人口的小城，工業匱乏，經濟結構單一是這個城市的特點。

香菇的主產地慶元、古田、西峽大家應該都聽過。但是兩當香菇，估計沒幾個人清楚，當然這不重要，只要記著兩當坐落於秦嶺南麓即可，因為香菇主產地西峽、盧氏、安康、寧陝藏於綿延千里的秦嶺山脈中。兩當縣是甘肅不多的長江流域，由於人口少，工業少，讓這個小城避開工業化進程中的諸多問題。

（手機拍攝香菇產地）

水源：香菇喝什麼水呢？高山流水，這個詞先讓我借來用用，兩當南部的幾個鄉鎮是香菇的主產區，也是高山草甸、原始森林保持最好的地方，驅車沿著崎嶇的山路前行，常常會看到路邊溪水潺潺的景象，有的地方還有瀑布，菇農在這些地方建起香菇大棚，在適當的時機與溫度下，將溪水引入大棚與菌棒體內，在很短的周期內長出肉質豐滿的香菇。

菌棒：菇農菌種一般會有政府鑒定合格的公司來提供，菌棒中剩下的主要就是木屑了，由於產地處在大山深處，農戶都是以家庭作為單位進行種植，規模不大，所以一些非保護的林木自然可以保證香菇對於木屑的需求。

環境：香菇生長地位於1500米海拔之上的坡地，對於香菇來說，這樣的海拔高度對於溫度的控制最為有益，而且生產周期也會被拉長，再加上37000+負氧離子濃度，這一切都是好香菇的標配。

自然的水源、自然的物料、自然的環境，我想基本上可以回答樓主的問題。如果有人要問：假如土壤、水源里有金屬怎麼辦？大叔只能上檢驗報告了。

（媽說好菇農產品檢驗報告）

與其操心這，不如戒煙少酒！

匿名來說一句，拋開工廠化的不談，食用菌的農藥風險要比重金屬危害大得多。

但是工廠化的，據我目前所知，農藥問題絕對安全，因為他喵的他們根本就不用農藥啊！！！

但也不排除後期有人拿工業原料保鮮的問題，雖然是小概率事件，但這問題各個農業條線上都有，不是么？

最後說一句，像杏鮑菇、金針菇、蟹味菇海鮮菇灰樹花之類的工廠化食用菌品種絕對安全。

最後再說一句，培養基質中含雞糞豬糞的如草腐菌，還有野生菌環境比較不可控，重金屬容易超標。

藍天白雲青山綠水，咋重金屬？我是黑龍江牡丹江木耳批發從業者

我小時候家裡種過平菇，家裡農村的，栽培料都是我和爸爸開著拖拉機去鄉親家裡收的秸稈，玉米芯，還有樹枝，大樹根，鋸末。拉回來自己在粉碎成的。那有什麼重金屬？最喜歡吃的就是油炸平菇了，用竹籤穿成串炸，再撒上南德調料，太好吃了。

坐標黑龍江省牡丹江市東寧縣，黑木耳在這裡也屬於支柱產業，這裡的黑木耳大多是農家自產，

無根，肉厚，無爛朵。

健！康！無！添！加！

這裡以農作物為主周圍也沒有工廠，種植黑木耳農戶基本都是自己家井水澆灌，所以不存在什麼重金屬污染。

需要私信[擠眼]

蘑菇確實有富集重金屬的特性，但量不會很多，因為它首先要能生長，在課上我們老師曾經計算過，大約要一天吃一斤的蘑菇重金屬含量才會超標。

額。。我以前不怎麼吃香菇，因為老家農村都吃地里的菜，有啥吃啥。香菇吃的少，直到我家自己弄了大棚種植，過年從上海回家……吃到後覺得真是好吃，那個鮮香勁兒，嘖嘖！父母親自弄的我吃起來很放心。

香菇是我們那裡的支柱產業，我說一句，香菇是綠色無污染的，生產的過程中，我們不打葯，而且在菌包上，談不上金屬殘留。浸泡之後可以放心食用，木耳不一樣，木耳會有農藥殘留，需要長時間浸泡，

據我所知，沒有研究表明重金屬會促進蘑菇的生長，所以菇農沒有添加重金屬的動機啊，種蘑菇的料一般都是麥麩、玉米芯、小麥、秸稈之類的，安全性多少有點吧，而且黑木耳這樣的好一點的都種在木頭上的，估計也沒什麼問題。至於質量檢測這種東西，只要監管部門不進行市場抽檢，都是空談的，安全性根本買法保證，生產商完全可以花大力氣生產一批專用於質檢的高標準產品~~，食用菌相對來說是比較安全的，還是擔心擔心你的大米有沒有打蠟吧？

要相信我們的質檢部門，凡是合格的產品是可以食用的。比如水中的貝類都會有生物聚集的效應，可以吸收水中的很多污染物質（包括但不僅包括重金屬），但是只要在一定的範圍內，人食用還是安全的。