為什麼黑豬肉比白豬肉好吃？
2015-7-29日寫在前邊
最近一段時間，本答案的贊數忽然緩慢上漲，評論忽然多起來了。不明覺厲。對於部分評論，我沒有直接回復，統一回復如下：1 那些小豬的耳朵為什麼有豁口？好殘忍啊。
答：本答案中的圖片基於答主本人的豬場經歷，大部分是在種豬場拍攝。在種豬場，對於未來可能留為種用的仔豬，從小就需要標註身份，經過養豬行業前輩多年的經驗，在仔豬出生後1周內打耳缺，是最可靠的方法。所以，不是所有豬場都會給仔豬打耳缺，也不是豬場里所有小豬都會打耳缺。打耳缺的意義在於個體標識，佩戴電子耳牌的成本太高，所以最經濟相對最可靠的還是打耳缺。2 關於注水豬肉的問題
部分知友言之鑿鑿的說現在的豬肉大多都是注水的，那麼請及時提供證據，作為動物營養學與飼料科學的碩士，從本科和碩士一直在做豬肉品質方面的研究，我覺得我們有義務將那些費盡心思注水的人給抓起來。如果沒能力抓起來，咱們還是可以用輿論給政府職能部門施壓的，不是么？為了我們的豬肉，請大家行動起來。但是，如果是鍵盤注水，就請閉嘴。3 關於飼料的問題
無論你相信不相信，當今我國的飼料工業簡直要領跑世界步伐了，所以請不要黑飼料了。
另外，請接受這個事實：只要是用來餵豬的，都可以認為是飼料。關於飼料中添加了激素，請說這句話的時候拿出證據，而不是想當然，鍵盤俠我賞你兩袋潲水飼料不謝。請不要拿現在豬肉不好吃了，是因為現在養豬的人沒良心，喂飼料了，加激素了，長得快了等等。麻煩看看，肯德基要起訴某某微信公眾號，就是因為雞翅膀的事情。實在覺得豬肉不好吃，那你可以不吃啊。又不是求著你吃，何必給自己添堵又給我們添堵呢。你覺得安全你可以去買你認為安全、好吃的任何東西啊。對，以上言論就是針對部分知友的言論，而且我就是把你放到了我說的這些話的對立面，因為我覺得，在求的真知的這條路上，你沒有起碼的尊重，對養豬行業。———————————————分割線———————————————————————2014-12-31日更新
不知道是哪位知友推薦，這個躺了一個半月的答案，居然上知乎日報了。今天瞬間知乎里消息不斷。這算是答主在結婚紀念日的一個小驚喜吧。
鑒於一些知友的問題，我考慮重新認真寫一下答案。********************華麗的分割線*********************1 概念解釋黑豬和白豬：我覺得對於大眾來說，大家概念里黑豬就是長黑毛的豬，覺得是土豬，地方豬；大家概念里的白豬，就是長白毛的豬，是洋豬。不過黑豬，並非全身通黑，國內地方豬有很多也是有規律的黑白斑。洋豬也不是全是白色的，比如大白豬、長白豬是白色的，杜洛克豬是棕紅色的。漢普夏等遠看就感覺是地方豬。另外，很多洋豬品種的祖先都有一定的我國地方豬種的基因，比如梅山豬。2 品種介紹關於地方豬，知友移步百度文庫：203.中國地方豬種關於進口種豬，知友請移步百度文庫：204.國外引進豬種
關於豬種方面，知友也可以點擊查看我的另一篇答案：中國市場上有哪些品種的肉食用豬，各有什麼特點？ - 王瑞年的回答3 豬肉品質關於飼料豬和土豬（姑且這麼說，其實我不認同），請知友移步我的另一篇答案：為什麼飼料豬和土豬差別那麼大？ - 豬肉其實關於豬肉質量方面，我已經不知道怎麼說了。答主本科、碩士的課題都是做的關於豬肉品質控制、通過飼料途徑改善豬肉品質的課題。對豬肉品質的評估算是一知半解。後來在豬場做育種工作後，認識到，其實所有的飼料、豬舍條件、管理、屠宰方式、宰後處理，都是外部因素，對豬肉品質起到決定性作用的還是豬的品種（40%）。可能大家對我的回答感覺很矛盾，一會兒說當飼養足夠長時間，土豬（地方豬）和洋豬（進口豬）的豬肉其實沒多大差別，一會兒又說豬肉品質跟豬種關係大。我的解釋是這樣的：首先，豬的品種影響豬肉品質，相關性比較大。實際上，我國養豬歷史漫長，在漫長的圈養歷史上，基於人豬爭糧（地少人多），我們的祖先就首先在飼料（豬食）上下功夫，利用農副產品來飼餵豬，又由於農副產品的飼餵效率比較低，所以飼養時間比較長，每年產出的豬肉就比較少，所以我們的祖先其次在烹飪方式上下功夫，出了那麼多的美味菜肴。而對豬種而言，基於這種飼餵方式和人的關注點，漫長的圈養歷史上，中國地方豬種就更側重於肉質、繁殖性能和飼料消化效率。從全球來看，隨著近代以來，人口的爆炸增長，人們對動物源蛋白的需求顯著上升，能高效地獲得動物源蛋白是農業相對比較關注的問題。動物源蛋白必須由植物源蛋白轉換過來，所以這也對種植業帶來了壓力。人們開始對於能高效進行動植物蛋白轉換的能提供肉食的動物更加關注。肉蛋奶都是選擇，但主要還是肉的供應。雞是個不錯的選擇，料重比低，白羽肉雞料重比1.8：1，也就是說吃1.8kg飼料可以長1kg肉。但集約化方式尚需提高（不太確定這個原因，歡迎補充），產量是個問題，所以豬就是最好的選擇。為了提高飼料轉化效率，人們在養殖過程中有意識地選留那些飼料轉化效率高的豬，再後來豬的育種工作者就將飼料轉化率作為豬的育種的一個指標。又由於存在豬肉產量的壓力，所以必須提高豬的生長速度。這就是洋豬在育種過程中基於需求問題而作出的選擇：為了滿足量的需要而忽視肉質。所以洋豬的豬肉品質並沒有國內地方豬種那麼好。其次，品種決定基礎，這是基於不同的育種目的而來的。但在滿足了量的需求之後，我們依然可以迂迴改善肉品質。當前一些種豬公司已經開始將豬肉品質作為育種的一個方面，不過也是在進步。當育種進展較慢的時候，為了解決當前新的需求，就需要在飼養方式上有所改變。如果洋品種豬也按照國內地方豬的飼餵方式進行，可以較大程度地改善豬肉方面的差距。只是產量上肯定會受很大的影響。這是我的一點看法。歡迎拍磚。
PS：我不回答行業問題了，因為，大部分都是可以問度娘。4 關於野豬夾點兒私貨。談談對野豬肉的看法。首先表明，我只吃過一次野豬肉，屬於獵奇。我想肯定很多人都吃過野雞野鴨野鳥野豬野兔子野……獵奇啊獵奇啊獵奇野豬和家豬始於共同祖先，自從野外的豬被馴化圈養了以後，家豬和野豬就開始向兩個不同的方向發展。家豬是為了提供豬肉，野豬是為了生存。要說野豬肉比家豬肉好吃，那麼就是對我們祖先這麼長時間圈養豬的忽視。5 豬的圖片應部分知友的要求，我來點兒可愛的豬的照片吧。
現在菜市場上白豬基本上都是「四月肥」，餵了不少的催長素瘦肉精啥的，終生關在一個1平米左右的籠子里。唯一出來溜達見世面的機會估計就是上斷頭台那天了。所以，吃的不好，住的不好，運動量也不夠，豬肉品質自然很難有所突破。有人不喜歡吃豬肉，覺得有一股騷味。但是，我家的豬肉，從來沒有客戶反映有騷味。
這個是你看到的還是聽說的？
「四月肥」的原因在於豬種，還有恰當的可以滿足生長需要的飼料，而不是由於「餵了不少的催長素瘦肉精啥的」。我發現對於一種物質的命名總是很貼切的，就是XXX+素就好了，比如催肥素，蛋黃素……哎！！！！一個「速生雞」瞬間將動物育種工作者不少於30年的育種工作直接抹殺，一個「催長素」就直接把動物育種工作者不少於100年的育種工作和飼料配方師多年的配方和生產經驗直接清零。好吧，省略號後邊是吐槽。
養豬場里，只有懷孕母豬和哺乳母豬因為飼餵和管理的原因才在限位欄中飼養，其他豬均是自由活動，自由採食的好吧～
現在豬場里，大部分都是喂玉米，豆粕，麥麩，只有少部分的飼料。比如說我的豬場，就只是4%的飼料。
同學，4%的那個是預混料，預混料+玉米+豆粕+麥麩+食鹽+石粉……=飼料，根據形態又分為顆粒料和粉料。
我不是在咬文嚼字，我只是說，只要是豬吃的食物，都可以認為是飼料，除了潲水和農副產物。所以，即便如匿名用戶的黑豬，也是吃飼料的。不要裝清高，覺得黑豬就不食人間煙火。現在市場上的肉90%左右是注水肉，為了防止給豬灌的水在殺豬以前拉出來，還要打封閉針，這樣的話，出肉率會高，賺的錢會多些。
這個也蠻拼的吧，哈哈。
你見過？聽說過？還是你在這麼做？你要知道，現在生豬屠宰是壟斷經營，是屠宰場在壟斷經營好吧。私人殺豬，在大部分地方是違法的。因為沒法監管。只有在農村，因為屠宰場的豬肉輻射不了，才允許私人殺豬的。但私人殺豬的量很小。大部分的豬肉都是屠宰場供應的。屠宰流程：待宰豬只禁飼12小時以上，然後沖洗。接著趕入屠宰車間，一頭一頭的在頭部電擊致暈（人工完成），也有用二氧化碳窒息的，但電擊較常用。然後人工將豬只從後腿吊起來上流水線。之後有人放血，有人褪毛，有人開膛，有人去內臟，有人分割胴體，有人清洗胴體，有人稱重，有人檢測。最後蓋檢驗章，所有胴體推入冷庫做24小時冷凍排酸。
不過你的答案有些話還是不錯的。那位養黑豬的同學說自己的豬養了一年多巴拉巴拉的，其實不是他願意養那麼長時間，是黑豬就長的那麼慢，那麼慢。。。你著急你就輸了。
（黑豬說，我就長這麼慢，你著急你咬我啊，你咬我啊。。。）「四月豬」是因為品種原因，長白豬大白豬杜洛克豬就長這麼快，爹媽遺傳的，沒辦法。長的快，肌肉和肌內脂肪沉積的不合理，也在所難免，所以肉「不好好吃」也不是不能理解。畢竟人家黑豬是高端貨，慢工出細活，陽春白雪，滿足一部分人的刁鑽口味。長得快的白豬，要滿足千千萬萬老百姓的肉籃子，沒辦法只好匆匆長大被殺掉吃掉，還沒來得及好好把自己的肉長的好一些。如果白豬飼養周期跟黑豬一樣長，其實豬肉的味道差異並不明顯。15年6月18日晚更新：今天和一個學術大牛做了交流，深有感觸，借這個相關的答案，想說一些東西。我之前一直覺得對於現階段行業內育種的目標集中在生長速度和料肉比而對肉質不重視是不對的，一方面國內豬肉的產量足夠，且越來越多的人有能力消費品質更好的豬肉，所以我覺得提高生產成本追求更好的肉質才是育種人需要努力的地方。但是我忽略了一個很嚴重的事實，實在愧對老闆。我國的飼料大量依賴進口！我國的飼料大量依賴進口！我國的飼料大量依賴進口！重要的事情說三遍！這是對食品安全的一個極大的隱患，下文原答案裡面有提到，如果提高肉質，意味著飼料的消耗量還會增加，因為長脂肪比長肌肉會消耗更多的飼料。從基本國情考慮，我們面前的問題很多，耕地有限，人口多，飼料依賴進口，養殖業污染等等，這些都是需要解決的問題，制約著我們不得不努力把育種方向放在如何讓豬長的快，產肉多，飼料轉化率高等這些方面，雖然這些國內沒有國外做的好，但是有很多人在努力，爭取有一天，能夠不再需要進口種豬，飼料原料不再依賴進口。隨著生產力水平提高，終有一天，我們能夠保障自己的糧食安全，大概我們就可以討論怎麼生產出極品的優質豬肉了。——————————————————————————手機碼字請見諒，以下是原答案王瑞年的回答很贊～
中國本土豬大部分是黑豬，背膘相對較厚，以現代人的飲食習慣來說還是太肥的。本人去過幾個黑豬的豬場，僅以見聞及課本知識結合科研論文為發言依據。黑豬肉好吃我覺得品種不是主要原因，白豬養久了也不一樣（農村裡典型的年初買頭小豬仔年末殺掉吃的從很早開始就是白豬了。照樣是很多人回憶的味道）。
白豬和黑豬的生長速度以及性成熟體成熟時間都不一樣，主要生長速度的問題。白豬出欄的時候一般就是生長速度下降了，就是肉長得慢了，料肉比增加了，然後豬就可以宰了。黑豬賣的貴，成本相對寬裕，養的久。肉的品質基本由肌內脂含量和不同類型的肌纖維比例（快肌慢肌）決定的（正好博士師兄在做），還有飼料中蛋白和脂肪等成分會影響肉的風味。you are what you eat~so,豬肉的風味和飼料成分也是有很大關係的，因為豬肉里的蛋白和脂肪中的氨基酸和脂肪酸來自飼料。12月9日更新：1、關於豬肉的味道
一切建立在沒有精確控制變數做對比且差異沒有達到統計學上的顯著水平然後得出有差異結論的都是耍流氓！！！豬肉品質的評價指標涉及許多方面,其中許多指標尚無明確的定義,而且難以客觀地測定。目前評價肉質的指標有:肉色、肌間脂肪(大理石紋)、嫩度、pH、蛋白質的溶解度、滴水損失、系水力、干物質含量、總脂含量、膽固醇含量、烹調損失、烹調後水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、口感風味等。
舉個栗子，肌內脂肪和肉質呈正相關,影響肉的嫩度、風味和口感。肌內脂肪含量增加,改善豬肉嫩度,是通過兩方面作用:一是切斷了肌纖維束間的交聯結構;二是有利於咀嚼過程中肌纖維的斷裂,這樣就改變了肉品的感官品質。豬肉最適口感的肌內脂肪含量為2%～3%,很多純種黑豬的值高於3%，部分在這個範圍內，很多白豬的值低於2%，作為外來豬，杜洛克肌肉脂肪含量高達4.29%。
肉的風味主要指味覺和嗅覺方面的效應,包括滋味和香味兩方面。肉的滋味物來源於肉的基本成分蛋白質、核酸、無機鹽和礦物質,種間無明顯的不同。肉的香味來源於肌內脂肪酸的氧化降解產物,肌內脂肪的含量及組成對肌肉風味的形成具有重要影響,不同種類品風味的差異也主要是由於肌內脂肪氧化產物的不同所導致的。
但是生活不是做科研，好不好吃是個很主觀的想法……就目前市場上能買到的肉來說，最簡單粗暴的結論好像還是大部分黑豬肉好吃….當然黑豬肉比較貴，但是就營養成分來說還是差不多的，倒是不用因為覺得更營養吃黑豬肉。還有就是毛色問題，市面上大概毛色黑就叫黑豬了，但很多就只有一半或者更少的地方黑豬血統。（後面解釋）
2、關於飼料強調天然的就是好的，也絕對是耍流氓！！！
吃全價料的豬的營養絕對比農家吃」豬草「的豬好啊。一味的讓豬吃神馬玉米、紅薯的，就好像讓人只吃白米飯啊，會營養不良的啊，然後豬就長得更慢了。。。現在規模化的企業生產就算是號稱飼餵農作物的也肯定添加了預混料，不然營養不良啊。至於飼料的質量問題，才是關鍵。我不認為某些號稱「農家飼養」的豬吃的很好。因為首先是營養配比，小規模豬場自己配製的飼料的配方沒有大企業的好，其次是飼料質量的把關。舉個栗子，我國每年飼料被黃曲霉毒素污染的比例很高，凡被污染就廢棄是不可能的，大企業的質量控制還能放心，至少會控制在安全範圍內，小規模的，我就不想說什麼了，可能霉變飼料不處理就直接給豬吃了，號稱「天然無污染」，而且很多霉變是肉眼不可見的。大企業會在飼料中添加毒素吸附劑什麼的，小企業能做到嗎？毒素在豬體內富集之後人吃了會怎麼樣我沒有研究過，你們自行想像。豬的日糧營養水平對肉質影響很大。Di Luccia等2003年研究發現提高日糧能量水平能通過提高脂肪酸的含量顯著提高肌內脂肪含量。Szabo等研究曰糧蛋白質水平和蛋白質種類對豬肉品質的影響,結果發現,隨曰糧蛋白質水平增加,肌肉大理石紋減少,肉嫩度下降;而當日糧蛋白質不足時,能顯著提高豬肉食用品質,而蛋白質種類對肌內脂肪含量無顯著影響。還有很多文獻都能證明營養水平對肉質的影響，這裡就不舉例子了。
中國以前的養豬模式是很生態的，豬吃農副產品，豬糞還田，雖然豬肉產量很低，但是至少當時養豬業對環境沒有現在這個大的污染。直到後來中國的養豬業才慢慢發展成現在這個樣子。
其實最好符合中國國情的解決方案還是結合外種豬改良中國本土豬生長緩慢背膘厚等缺點，使中國本土豬能滿足市場需求，同時解決某些農副產品剩餘問題，豬糞還田，解決污染問題。但是因為技術問題，這個想法想要實現還是任重道遠。
3、關於品種 大部分中國本土豬都是黑毛的，少部分是其他毛色（白豬、花豬）。黑豬算是中國本土豬的代表吧，具有繁殖力高，抗逆性好，適應性強、耐粗飼，生長緩慢、肉質細膩等特點。目前市場上的白豬一般都是杜長大三元雜交豬，具有生長快，屠宰率和胴體瘦肉率高、繁殖性能較差、肉質欠佳、抗逆性能較差的特點。這裡的肉質欠佳主要是肌纖維較粗、肌內脂肪含量較少，口感嫩度風味較差，出現PSE灰白肉和DFD暗黑肉的比例較高。但是豬肉的味道是各種因素決定的，這裡的肉質欠佳請參考前兩條。算是更完了，撒花~有什麼問題可以在評論里問我。
肉好不少好吃是一個非常複雜的問題牽涉到太多的方方面面，假定題主提到的黑豬是25%以上的地方豬雜交品種，白豬為純種長白、大白或者洋三元，並在條件不算差的規模化豬場飼養，肉的味道的影響簡單大眾化為為：風味-遊離脂肪酸（IMF%）、嫩度-多汁性、滴水損失等幾個方面那麼我試著回答該問題。
1、生長速度:黑豬生長速度一般在300~500g左右，而白豬在700~1200g左右，白豬循環代謝過快導致豬肉剛好把框架搭起來還沒開始細化、風味物質、脂肪都還沒開始沉澱就上餐桌了，是不是可以換一種說法，長得太快單位體積內的風味物質不夠，味道太淡，就像越大的蘋果味道越不越好吃，慢工才能出細活！
2、選育方向：白豬等外國豬種，商業化的程度高，高強度人工選育歷史悠久（100來年）基本不是天然品種了，商品化之後必須強調成本，要豬長地快、吃的少、產肉多，而且其選育方向也是為了適應國外的飲食習慣，比如製作腌肉，強調要低脂來減小肉類製品中的「哈」味（脂肪氧化），其肉製品風味一般是加工過程中添加或後期產生的，鮮肉好不好吃顯得不那麼緊要，不似中國豬是專門為了吃鮮肉而選育。對白豬而言生產成本下來了，卻想肉質量好，養豬不可能是雷鋒事業！做腌肉的白豬肉和用來鮮吃的黑豬肉，如何比？
3、圈養環境：我不知道題主是在哪兒吃的黑豬，規模化豬場生產的白豬一般都是高密度且長期亞健康，一個豬的平均佔地面積不到1平方米，每欄幾十頭，打不完的疫苗，投不完的保健葯，每天還只能吃單一的豆粕-玉米型日糧，想有風味都難。而黑豬，尤其是好吃的黑豬，基本接近放養，儘管圈舍衛生差些，但圈舍相對寬敞密度小，也有米糠、豬草、玉米等等相對豐富的日糧，南方還有不少「走豬」，如香豬、五指山野豬、海南豬等等，白天可以出去到處溜達，晚上回來加餐，有新鮮的空氣，悠哉樂哉的心情，去看看大自然、啃啃草、拱拱土，有劍河白香豬是放在山上放養、有貴客到，滿山片野的去追一隻（也就20來公斤）殺給你吃，有些地方豬本身健康的冒泡和規模化飼養長期亞健康的白豬比你覺得肉質應該如何？
4、生長周期:白豬的選育過程中為了產生大體型、瘦肉多，選育結果導致白豬基本上都是性成熟晚的品種，一般要7、8個月（100多公斤），而黑豬（地方豬）等天然品種，一般性成熟早，最快的有三個月的（10多公斤），同樣的體重的豬，白豬還是孫子輩，黑豬都當爺爺了，人說人到中年要發福，豬性成熟了要長膘啊，長膘後料肉比高啊，可沒膘哪能承載風味物質，哪能咬在嘴內滿口余香？
5、肌肉纖維結構：對於不同品種的豬而言，肌肉纖維的數量應該差別不大，既然體型大小不同，而纖維數量卻差不多，那麼體型較大的豬肌纖維就應該比較粗大了，作為搗爛後添加風味物質重做的肉製品（火腿腸、午餐肉、熱狗）可能感覺不出來，但當鮮肉來吃，尤其對口感細膩的中國人來說，同樣一片肉，白豬肉單位面積內的纖維少，且纖維相對粗大些、又還沒有沉澱脂肪來潤滑，吃起來比較「柴」的感覺可能更為突出。但對黑豬而言，單位面積內的肌纖維多且風味物質密度高，肌纖維相對細膩，在肌纖維內、外還有沉澱的（IMF）遊離脂肪酸，增加嫩度，黑豬（地方豬）感覺會更好一些，吃起來比較「入」味。
6、混亂的雜交配套體系:雜交配套體系是各司其職，最後優勢重組（太專業不展開）。作為風味物質的一個重要部分，一般在白豬（長白、大白）上IMF為1~1.5%，杜洛克高些2%左右，而地方豬，最一般的都在4%左右，萊蕪豬更高達10%，市場上的商品豬一般採用杜長大配套體系，正確的配套後，三元的遊離脂肪酸一般有2%以上，味道還是不差的。但如果題主吃到的是做母系的以繁殖性能為選育方向的純種白豬，尤其是長得比較快的那種，味道應該不會好到哪裡的。我國目前規模化豬場才起步，如何進行有效的雜交配套，按照適應中國的飲食習慣，其實還沒拿上日程，還在過度追求生長速度，尤其是瘦肉的生長速度，還在拚命追求單位體重的肉有多少利潤，IMF%當然不會高到哪兒去，更不要談多方成因導致的肉質風味了。市面上有多少選對父系豬，並進行正確雜交配套的商品豬結果其實不容樂觀……
---------臨時答題，暫時想到這麼多，也許有時間我重新整理補充---------
品種有一定關係，「黑豬」（其實就是各種中國本土豬品種）相比杜長大長瘦肉慢長脂肪快，而目前大家對風味的追求如果用科學的方法量化考核指標就是肌間脂肪。但更重要的是養殖周期的長短，養一年的杜長大跟「黑豬」比，其實風味上相差不了太多，但是經濟上不划算，所以沒人那麼干。
我家前幾年每年一頭豬，養在農村，快過春節的時候，就宰殺，邀請些朋友來吃豬肉，完成一年中「殺年豬」的節目。
我爸每年都堅持親自挑選黑豬仔，他固執地認為黑豬味道好，黑豬皮實，黑豬不容易生病，往往每年剛過完十五，我爸去市場買來豬仔，他挑選的標準很單一，人家說是第一頭豬仔，長得比較大，他就買，但是實際上很多小豬仔是用飼料吹大的。
說說黑豬肉和白豬肉，如果都是農村餵養的給自己家吃的，味道沒差別。至少大多數人都分辨不出味道有差別，我家養豬殺年豬的習慣起源自我姥姥家，後來我爹聽人說黑豬好吃年年買黑豬，但是我姥姥家那邊始終養的都是白豬，所以兩種給自家餵養的豬肉我都吃過很多，味道差別根本沒有達到吃的出來的地步。如果說黑豬肉的特點，大概就是中國的傳統品種，長得慢一點，比如我姥家的豬如果飼養的比較用心，一年豬差不多350斤左右，我家的黑豬一般300斤左右。我爸堅持認為長得慢的豬，肉緊實肉香。我偏向於心理作用。
其實豬肉味道差別主要在於自己餵養和賣給別人的飼養區別。農村自己養豬一般是加工的苞米，偶爾豆餅，家庭一切剩飯剩菜都餵豬，我爸有時候把地里吃不了的菜、剪掉的葡萄藤扔給豬吃。而養殖豬基本沒有等到一年出欄的，喂得飼料里要加抗生素和一些我也不太清楚的東西。味道差別很明顯。我一般在外面不吃豬肉，因為豬肉不香。
有人提到豬肉的腥臊味，我個人認為是家裡的豬和養殖豬都有腥臊味。家裡的味道輕很多，但是偶爾烹飪方法不當，能吃出來，我無法描述那種腥臊味，不是種公豬豬肉的味道，很多人吃不出來，我爸媽就吃不出來，還總覺得我挑剔，直到我高中有個不是回民的同學說她不吃豬肉就是覺得豬肉有味，我才確定豬肉確實有味，但是大多數人也是吃不出來。
最後友情提示，喜歡吃豬蹄的朋友，知不知道薅豬蹄毛超級費事，一個得收拾好幾天，所以市場上的都不是薅毛，而是用比較效率的火燒，松香，瀝青。曾經待過豬場的動科動醫方向畢業生怒答一記：
- 首先說豬的品種
在國內大部分豬場飼養的豬的品種多為雜交豬，如杜長大之類的，雜交豬的純種親本來源大致為以下幾類：
- 杜洛克：產於美國東北部，全身被毛棕紅色，生長速度最快。
- 長白：生長速度快，繁殖性能較好。
- 大約克夏：生長速度快，繁殖性能最高。
- 皮特蘭：生長速度快，腿臀肌肉發達，具有最高的瘦肉率。
以上常見豬種均為外來豬種。
- 中國本土豬種：
白豬：如榮昌豬等。
黑豬：如太湖豬、雅南豬、成華豬、內江豬等。黑豬（純種）多為國內本土地方豬種（當然國外也有黑豬），由於地域隔離的原因，未與其它外來物種雜交，保持了良好的物種特性，其主要優點是繁殖率高，耐粗飼，適應性強，肉質好。主要缺點是體型小、生長速度慢、飼料報酬低、產肉性能低。而國外引入豬種（純種）主要優點是體型大、生長速度快、飼料報酬高、產肉性能高。主要缺點是繁殖率較低，適應性較差，肉質較差。那麼擺出答案的第一條：黑豬（地方純種）比白豬（外來豬種）好吃的原因是由於（純種）品種的不同。黑豬（地方豬種）由於其繁殖率高，耐粗飼，適應性強，肉質好的優點，恰好符合了現代生活對於高質量食品的需求期望，但其體型小、生長速度慢、飼料報酬低、產肉性能低的缺點又不符合現代化畜牧生產高效的要求，而國外引進豬種又恰恰互補了地方豬種的這一優缺點，於是育種學上採用雜交的方式培育能兼具二者優勢的新品種。由於採用的雜交方式通常不僅僅為二元雜交，多數涉及多元雜交，所以新品種早已不是原本的純種，兼具多個品種的基因。也就是說，通常豬場出來的黑豬並不是純種，為雜交後的品種，所謂的「黑豬」「白豬」只是因為雜交的親本不同而表現出來的性狀不同而已，肉質才是最終的關鍵。也就是說，「黑豬」、「白豬」並不是區分肉質的指標，「黑豬比白豬好吃」僅僅只能代表純種。雜交豬不存在「黑豬比白豬好吃的說法」。 2. 肉的品質肉的品質指標包括：PH值、系水力、肉味、肉色、大理石紋、應激敏感性測定等。這些指標均為屠宰後測定指標，一般大眾判斷多以肉味（固定熟肉測定）、肉色（生肉測定）來評判，大理石紋也就是俗稱的肌間脂肪含量，大理石紋「好看」（也即肌間脂肪含量高）的肉烹飪出來會更香。其餘三項需要用專門方法來評判。第二條答案：「好吃」與否不單是「香」，有多種評判指標，這些指標反映的是肉質的整體狀況，如口感、新鮮度等。好吃的豬肉都是建立在這些指標比較高的情況下。 3. 豬場的飼養環境。大規模豬場一般會分為四個部分：配種（技術核心）、產房、後備、育肥。其中，育肥場專門飼養供屠宰的肉用肥豬，也就是說，從豬場出來進屠宰場的一定是從育肥場出來的豬，而這些豬在出生後不久就會進行閹割，也就是說，送屠宰的商品豬是不可能有什麼生理反應，不會有什麼「騷味」（ @王瑞年 提到的，有「騷味」的都是公豬）。那麼，其餘場的豬都用來幹什麼的呢？配種場，顧名思義就是配種，裡面主要是發情期母豬和少數取精用公豬（豬場里都是人工授精好嘛~~~），很明顯，配種作為豬場的仔豬來源（同理產房也是）是不可能去屠宰的。那麼淘汰了的豬都去哪了呢？大型豬場里淘汰的配種母豬和公豬基本都處死掩埋了（具體怎麼處死不清楚），意外死亡的會直接掩埋，大型豬場都有固定的掩埋地點。但是，總會有不良商販會私通小型豬場收購淘汰豬，屠宰後輸向市場，也就是說，市場上的不合格豬肉以及有「騷味」的豬肉一部分來自不合格的散養農戶，另一部分來自暗箱操作的小型豬場。其餘的兩個場與配種類似，也不可能運去屠宰。豬場里的環境怎樣呢？大型豬場里都是有專門的供暖通風設備，高檔一點兒的夏天會有水簾降溫，環境條件很不錯（很多都比人的工作環境好好嘛~~~），在大型豬場里都是自動給料設備，無需人工投料。對於豬場里的豬欄，僅僅只有懷孕母豬是處於限位欄，目的是為了防止母豬亂動導致流產，還有哺乳母豬處於限位欄，防止亂動壓死仔豬，其餘所有豬均處於可自由活動的欄中。另外，一般豬場里的豬飼料基本都為預混料+其它（玉米豆粕之類），只有小型豬場會偶爾飼餵青料（青菜什麼的），中大型豬場都不會去投喂什麼激素催肥之類的，一是沒必要，依靠品種和飼料已經足夠了，二是風險高，抽檢什麼的有問題就麻煩了，況且，某些大場都是出口，國外的檢測標準多麼嚴格就不說了，壞了品牌事大。屠宰場沒去過，不清楚。以上知識參考大學課件，話說當年沒好好學，如今畢業了為了回答這個問題四處找同學求課件，我也是蠻拼的O__O"…5小時候在家沒書看 整天看各種養豬學 養牛學。。。（我爸在農業畜牧局工作）
簡單總結下大家現在市面上常能買到普通豬肉 也就是題主口中的白豬肉，大部分來源於以下幾個品種 長白 約克 杜洛克 可以自己百度下 這些都是國外非常著名的速生肉豬 一頭國內種豬場繁育的純種公豬也得幾萬塊 我見過的約克種公豬可以長到將近兩米 獠牙有20公分長 絕對比一般野豬嚇人。。。 當然我們吃到的都是雜交豬 沒人捨得用吃純種豬 而且和本地豬雜交可以優勢互補 產仔率高 得病的也比較少 這三種豬裡面長白和約克都是白豬 杜洛克早期都是棕色 後來慢慢地也培育了很多白色品種 所以大家現在看到的養殖場里的豬都是白色 因為他們大部分基因都是來自這些著名的國外白色豬種 這些豬成長速度快 瘦肉率高 成活率高 人工授精工作在全國城鎮農村展開後 民間的豬也慢慢換上了這些豬的基因 以上 基本上是從90年代到2000年之間的狀況 那個時候 大家養豬的主要目的是長得快 瘦肉多 黑豬肉在大城市的出現基本上是2000零幾年的事情 因為大家吃肉已經不是什麼困難了 就要想吃好 回想沒有進口豬的年代 一頭豬至少一兩年才出欄 慢工出細活兒 肉長得瓷實 品種不一樣 味道自然也不一樣各大養豬場自然也想滿足消費者需求 於是也開始到處找本地豬種 說實話黑豬的風氣是誰帶起來的不知道 可能大家想標榜一下跟良種白豬不一樣的東西 於是大家紛紛跟進 國內也找出了好幾種黑色基因強大的黑豬 比如蘇太豬 還有東北的一種啥 名字忘記了 但是我得說 現在大家超市能吃到的黑豬肉 也是養豬廠雜交養殖的 跟白豬肉只是媽不一樣 爹都是一樣的還是國外進口良種 那些散養在山裡的黑豬呢 也有 但是量不大 根本不夠覆蓋超市 而且價格都比普通豬肉高很多倍 前面有人說還沒養豬廠養黑豬 我得說 真有 不會有人看著這生意不做的 黑豬跟白豬唯一的區別就是黑豬能長的慢點 其實大部分吃的都是一樣的 養殖場的養殖其實還是比較規範了 現在已經沒人專門添加啥催長素了 人家品種好 飼料配方好 本來就長的快 沒必要啊 反而是好多農村自己養豬的還經常去獸藥店買生長素 養殖場唯一的問題可能是抗生素方面 因為豬病是養殖場最頭疼的 稍微不注意就會傳染 瞬間破產都是分分鐘的事情 所以下藥的時候 是會比較給力的反正我是不會刻意買啥黑豬的 因為都差不多啊 除非我知道這真是山裡養的 廣告我不信 也就是我們老家的山裡真的有人這麼養的才買點（都是我爸幫忙給調的豬種 開的廠子 這個蒙不了人） 這種的還真是不一樣的 肉瓷實很多 因為沒啥蛋白質補充 長的慢唄 當然價錢也高很多 差不多是超市裡面的所謂的散養黑豬肉的1.5倍以上
另外介紹一種好吃的 我覺得有想法的人可以搞一搞 野豬和家豬的雜交 當然野豬不能吃 保護動物 但是雜交後養殖的是允許吃的 那豬長的 基本都是瘦肉 野性還在 能跳挺高 長不了太大 比家豬長的慢 吃過一回 是真好吃 肉勁道 有牛肉的感覺 豬肉的味道 好多年都能想起那味道另外野豬雜交養殖需要林業部門和農業部門的批准 別自己亂搞了出事了怪我哈。。。本人殺豬，豬肉品質好壞看飼養時間，一年左右最適合，這種豬幾乎沒有，豬肉口感最好吃的就是第一根排骨那個位置的豬肉，太小，太大的豬不要買，太小大多數是有問題的，太大的那種豬腳跟牛腳那麼大的，必然是母豬，當然鑒別母豬看耳朵剪了的就是母豬，黑豬跟白豬，差別還是品種，有些豬瘦，有些肥的區別而已，問味道有些豬肉帶有淡淡的臊味，打過針的甚至有種藥味。最後別相信那些賣豬肉的，即使你跟他再熟，他也是會騙你的，因為病豬母豬是吃不死人的！野豬殺了蠻多的，家裡在鄉下開飯店，內臟不建議吃，如果有這嗜好，要徹底，注意是徹底煮熟，那種豬胃豬大腸爬滿寄生蟲，也就是蛔蟲的畫面。幾百條的畫面讓我一輩子忘不了，最後一句，野生動物，少吃！
我爸是豬場廠長，我是豬倌二代，我來回答夠專業了吧。為什麼黑豬肉比白豬肉好吃？真的是肉好吃么？其實不是的。我記得大概是08年，豬市大跌，剛出生的白豬十五塊一隻（一隻雞蛋五毛）。黑豬更別提了，我當時騎車散心，路邊草叢蹦出一堆烏黑的小豬仔（都是散養戶扔的，與其賤賣，他們更願意扔了。）。。。。。黑豬肉和白豬肉不同，可以精養，就好比限量版汽車。賣給飯店餐館，賣個獵奇，農家樂、特色飯店喜歡這種肉。白豬肉屬於大眾汽車，用來過日子。什麼口味，營養，養豬這麼久，在我看來真的是心理作用，此處吃飯服務於裝比。飼料這裡，其實第一名的回答說的差不多，預混料比重少，主要是豆粕、玉米、米糠和麩皮，機智的會搞點「麵粉」（此麵粉非彼麵粉）。現在的豬肉市場比以前是規範多了，所以大可不必猜疑腹誹這個行業。我舅舅是屠宰場廠長，所以我也有接觸，一個屠宰場，機械化流水線，想出點病豬死豬，那就是作大死，腦子秀逗。有人說，你不做不代表別人不會做。這個我也不好說什麼，但如果顧客如果平時再注意一點，吃到問題豬的可能性很小。
樓上這軟文也寫得太明顯了，吹了自己，打擊了別人，還有公司名稱。
我是資深程序員，開過豬場。
決定豬肉味道的一個是保水性，一個是肌間脂肪沉澱。而肌間脂肪跟生長周期有關係，一般來說，一年到一年半的豬的肉最好只。因為最好吃的不是全瘦的，而是肥瘦相間的。半年期的豬，瘦肉太多。 跟喂不喂飼料沒關係。白豬養一年到一年半的肉也非常好吃。還有，現在豬場里，大部分都是喂玉米，豆粕，麥麩，只有少部分的飼料。比如說我的豬場，就只是4%的飼料。別給這些農村散養戶給為突出自己喂剩菜剩飯，炒作純糧食的噱頭給騙了。
至於說吃到的味道，還跟一個東西有關，現在市場上的肉90%左右是注水肉，為了防止給豬灌的水在殺豬以前拉出來，還要打封閉針，這樣的話，出肉率會高，賺的錢會多些。
相同的肉，注水和沒注水，口味也有一定的區別，味蕾麻木的人，麻煩繼續在路邊攤買肉。
還有黑豬，不是說故意養一年出欄，而是黑豬比較特別，吃白豬一樣的飼料，它也得長一年才能出欄，長得慢。白豬不一樣，半年就可以達到220斤了，再往後，由於生長慢了，不划算，所以一般半年期出欄。如果養到一年再出欄，肉也太貴不好賣，資金周轉也慢，各種原因加一塊，所以市場上的肉都是半年豬的肉，想找一年豬，價格必須在半年豬的基礎上再翻倍，不然就是虧的。唯獨對待豬肉，中國人完全不崇洋媚外。不管老饕們有多熱衷神戶和牛、挪威三文魚、俄羅斯雪蟹……在挑選豬肉時，大家清一色認準國產黑豬肉。嫌棄進口豬肉又柴又沒有肉香，宰殺還不放血經常有膻味。
本土黑豬確實是中國特有的寶藏，但很少有人知道它們究竟為什麼好吃，為什麼珍貴。田野君總結了幾點原因，如下：
1. 禁止出口的國寶
「黑毛豬」其實是一個總稱，在中國特有的豬種里，長黑毛的占多數。大名鼎鼎的梅山豬、二花臉豬、楓涇豬、嘉興黑豬等都是黝黑黝黑的（它們因地域分布關係也經常被叫作太湖豬）。其他諸如東北古老的品種民豬，在成都平原上生活了1800年的成華豬等也都長著黑毛。
其中二花臉豬是名副其實的國寶，它之所以珍貴並非因為它如大熊貓般數量稀少，而是因為它至今保持著單窩產仔數世界紀錄。1982年2月17日，江陰市的一頭二花臉豬光榮地產下足足42隻幼崽，其中順利活下來的有40隻。
不止二花臉，太湖豬們幾乎都能輕鬆一窩產下15隻以上的幼崽。而全世界最流行的豬種之一長白豬，平均一胎的幼崽數量才勉勉強強超過10隻。
除了繁殖性能外，中國的豬種普遍更耐寒，耐高海拔環境。對飢餓的耐受力也更強，比如在營養水平低於標準值30%的情況下，二花臉豬的體重仍能持續增加。這些優越性能讓二花臉豬等黑豬品種在2000年被列入了《國家級畜禽遺傳資源保護名錄》，並從2006年起禁止出口，也禁止與境外機構合作展開科研。
2.好吃得有理有據
在田野君看來，國外技術人員只垂涎黑豬的繁殖力，根本就是暴殄天物，完全沒意識到中國豬真正的好。
（1）豐富肌內脂肪
經驗看來，中國黑豬比起瘦肉型的長白豬要「丑肥」很多，滿臉褶子，肚子快耷拉到地上了。一看就很油膩。 然而這反而是黑豬好吃的關鍵點：背膘肥厚、普遍高達30%的體脂率讓黑豬的肌內脂肪也特別高，太湖豬們甚至能跟牛肉般產生「雪花紋理」。從而被譽為豬中和牛。
在牛肉分級里，越高的肌內脂肪意味著更昂貴的價格，因為入口即化口味更佳。同理，擁有雪花紋的豬肉比起單一瘦肉口感要細膩得多，一點也不會柴。
（2）肉品保水力強
肉類的「保水力」（也叫持水力）對消費者而言是個陌生的詞語。卻是個挺重要的指標，直接關係到肉的多汁程度。理解它只需使用字面意思：對肉品施加壓力(35kg）後測定肉的失水率。失水率越高，保水性也就越差。那樣的肉就會幹燥、味如嚼臘。
二花臉豬豬肉在壓力下的失水率僅10.8%，嘉興黑豬11.26%，平均比大白豬、長白豬等外國豬種低3.8%以上。
鮮肉表面濕濡濡的色澤正是其保水性的體現。且比起普通豬，黑豬肉的色澤鮮紅，會讓人看著更有食慾 。高保水率意味當你把肉買回家後它依然能水分十足，烹飪後更為多汁。有什麼比一大塊肉塞進嘴裡咬下去爆出一包汁水更令人幸福的呢？
（3）肌纖維直徑小
在對民豬等9個黑豬品種的測定中，平均肌纖維直徑為42.28微米，比國外豬種或它們的雜交後代小將近17%。更細膩的肌纖維會簡單粗暴地帶來更細膩的口感，容易煮爛，不會有大且硬的纖維束嵌在食客的牙縫裡。
3.生長緩慢的美味
中國的本土豬種都有一個共同的特點：生長緩慢。比起160~180天就能出欄的長白豬、杜洛克豬等豬種，動輒需要1年才能長夠屠宰重量的黑豬簡直要急死人。作為一種「商品」這甚至是致命的缺陷，養殖戶感到效率低下，消費者感到價格昂貴。
由於生長過於緩慢，被譽為「回鍋肉黃金拍檔」的成華豬已經瀕臨滅絕，純種成華豬在保育場也僅剩百餘頭。所以國內不少本土豬的種群規模都在逐漸萎縮。養殖場更多被「大、白、杜」等典主產瘦肉的外國豬種佔據，或讓外國白豬與本土黑豬黑白配，獲得生長更迅速的後代。
倘若有一天我們再也吃不到純粹的黑豬肉那該多可惜啊。不過作為消費者，大家手中掌握著選擇權。只要有足夠的人願意給出品慢卻更好吃的黑豬肉買單，這些珍貴的族群也就能順利繁衍下去。
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因為加了醬油
你這是宣揚膚色決定論，是種族主義的行為！你這種歧視白豬的行為終將是會被人民所唾棄的！
沒想到第一次回答獻給了關於父母的終身事業的問題。。。。回答這個問題主要也還是因為在知乎日報看到了第一個回答。。表示對第一名的回答某些觀點不贊同 我爸媽在我很小的時候開始賣豬肉了，賣了大半輩子，我也可以說是在豬肉檔長大的，（依稀還記得當年小時候睡到菜市場的豬肉桌上。。。） 首先是關於注水問題。我在某1線城市的郊區，非農村地方，以前也跟過爸爸去屠宰場，不過多數情況下我都是在車上睡覺，因為天還沒亮。。。先說說爸爸的流程：「1」去豬場挑豬-「2」運到屠宰場-「3」屠宰後運到菜市場-「4」分割各個部位-「5」銷售。基本上每個流程我都有參與過，「1」挑豬就不說了，無非就是挑批好豬，和豬場談價錢，適當時候在運去屠宰場，一般都是白天進行。「2」運到屠宰場，一般進行在凌晨，因為豬肉要一大早新鮮賣。。「2」-「3」這裡門路就來了，注水！！！！每頭豬都注，而且要注的有技巧，注多了會爆，注少顏色不好看，（由於屠宰過程過於血腥而且我比較小也沒興趣，在加上多數我都是在睡覺，所以注在哪裡和什麼時候注我不太清楚，應該是放血後注入血管里，然後交給屠宰場的人屠宰）。「4」「5」就沒什麼內幕了，反正都正如你們一大早去菜市場看到的一樣，熱火朝天的分割，如果夠早的話。。。 然後冷凍問題。。這裡可能和最多贊的回答不一樣，沒有冷凍，直接供去菜市場，批發市場。去屠宰場屠宰也是硬性要求，好像是不去就沒有檢疫證明還是什麼的，反正就是不能在菜市場銷售，屬於私宰肉。。 價格問題，完全就是自己決定，屠宰場只負責屠宰。 私宰肉這裡又來內幕了。。。。以前爸爸偶爾會帶些開了膛的豬回來家裡的洗手間宰殺，雖然次數不多，但印象非常深刻，因為豬的體味好臭，而且宰殺後的血腥味。後來才慢慢知道這是叫私宰肉，然後這些豬一般是和豬場關係好所以才低價拿到的死豬，據我所知都是打架死的豬，通常都是交貨給集體食堂或燒臘店。（奉勸各位少吃便宜的燒臘和購買來路不明的腊味），因為拿豬價格十分低廉，所以利潤高的嚇人。 最後感謝父母的辛苦勞作，爸爸長期在凌晨2.3點就起床去載豬去屠宰，母親也是大概6.7點起床去菜市場等爸爸的豬運回來一起屠宰然後開始一天的銷售，而且基本上除了過年基本上全年無休，每天吃完晚飯就早早睡覺。。。。現在父母都已經不再起早摸黑的賣豬肉了，我也在美國求學中，一切都朝著美好的方向發展著，順便提提美國的冷凍豬肉都是一大股騷味，不過過熱水完全吃不下。。好懷念不是冷凍的豬肉。
並不是長黑毛會導致豬肉好吃。而是小黑豬大多是山裡的土著豬，而土豬好吃。小白豬大多是飼養的豬，在各種「科學飼養」下保證了產量，而沒有味道。這兩者沒有直接因果關係，但是同時發生。黑豬&<-土豬-&> 好吃白豬&<-飼養豬-&> 不好吃就是這個邏輯
這就是人為進化了。
白豬馴化程度高，長的快的最後留了下來。黑豬還有那麼點二師兄的氣質，長得慢。看看野豬一般都是深色的，黑豬和野豬是好夥伴，看看可愛的照片：
我們家在農村，以前也每年都養豬，年終的時候宰了吃的。自己家養的豬肉確實比較好吃呢，而且從餵養上來說真是夠得上「精心」兩個字。農忙時節，可能人都顧不上吃飯了，豬卻是要優先餵飽的。不忙的時候，我媽甚至把糙米、糠、玉米面熬熟了，蹲在地上一勺一勺餵豬吃。現在回想起來那個場景，有點好笑，又有一些說不出來的感覺。言歸正傳，家裡餵養的豬肉，比較肥，瘦肉沒那麼多，做熟了卻是更香。不過說到異味，其實我們家剛宰出來就炒了吃的肉，我覺得有時候也能吃到一股豬肉的氣味，很不好吃，不知道是什麼原因。另外，現在一些人對菜市場上的豬肉可能是有偏見吧，身邊有些人認為市場上的豬肉都是飼料和瘦肉精、催長素之類的催出來的，不僅僅口感不好，還於健康不利。專業人士出來科普科普，有利於正視聽。
因為黑豬肉比白豬肉清真一些，我們坊上的阿訇說的
曾經有位做過黑豬肉銷售的朋友對我說，他花錢僱傭了一個廚師，分別做黑豬肉菜品和普通豬肉菜品，把黑豬肉菜品好好做，普通豬肉菜品普通做，然後給別人試吃，大家都說黑豬肉好吃，最後銷量還不錯。
黑豬更接近野豬的基因，肉質更緊緻細密，不肥膩。
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※請問對於健身愛好者 瘦豬肉的健康做法都有哪些？
※常說現在豬沒有豬肉味，那麼豬肉味到底是什麼？
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