排骨怎麼做才不柴？
今天我爸燉排骨，高壓鍋都燉了40分鐘還是柴的咬不動。先焯排骨，再把調料放進去，開燉。為啥一直很柴啊？還有糖醋排骨怎麼做好吃且不柴？謝謝大家
我最常的做法就是家常蒸排骨了，給你參考：排骨買回來一定要多泡冷水，沖盡血水後剁成2cm到3cm 寬度的小塊。然後放點料酒，生抽，一點點生粉，剁碎的蒜頭，鹽。腌15分鐘，蒸之前豆豉剁碎，拌勻。蒸10分鐘就可以了。有興緻的可以做進階版：我會先用鹽，料酒，生抽加一點點一點點老抽，一點點的生粉腌制排骨。然後剁碎蒜蓉，豆豉，一頭紅蔥頭，一個指天椒。有陳皮的話泡開加點點，紫蘇也行。把剁碎的配料用一點點油爆香，鋪到腌制好的排骨上，蒸10分鐘。最好蓋上保鮮膜。做法簡單，口感鮮嫩，絕對不會柴。這個菜的重點是不要灼水，一定要剁的夠小塊，要放蒜。喏，大概這樣子（圖片百度的）
排骨是一種美味的肉食，具有很高的營養價值，味甘咸、性平，入脾、胃、腎經；補腎養血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。是一種老少皆宜的美食，那麼很多人在製作排骨的時候會遇到一個問題，那就是排骨吃起來很柴，口感發乾，缺少了肉的鮮嫩。今天小果教給各位幾道簡單易學的排骨美食，保證吃起來鮮嫩可口，肉汁豐富。
【1】茄汁排骨
by糖小餅
主料
排骨8根
輔料
姜6片
蒜1-2瓣
八角2個
桂皮1段
花椒3-4顆
丁香2顆
香葉2片
白砂糖1.5湯匙
番茄醬1-2湯匙
生抽1湯匙
料酒1湯匙
鹽1湯匙
做法步驟
1.排骨洗凈，焯水，去乾淨血沫和雜質備用。
2.姜、蒜、八角、桂皮、花椒、丁香、香葉、白砂糖、番茄醬、生抽、料酒放入高壓鍋中。
3.放入排骨，將調料攪拌均勻，加水沒過所有排骨。
4.高壓鍋壓25分鐘。
5.壓熟的排骨轉入炒鍋中，大火收干湯汁即可。
【2】白蘿蔔燉排骨
byJUJURAI
主料
排骨400g
白蘿蔔800g
輔料
生抽2湯匙
料酒1湯匙
老抽1湯匙
白糖2/1茶匙
鹽2/1茶匙
蒜3瓣
姜5g
蔥2顆
做法步驟
1.白蘿蔔洗凈，排骨洗凈切成大小均勻的塊。
2.排骨冷水下鍋，放入蔥結和料酒，煮出血水後撈出控干。
3.白蘿蔔切滾刀塊，姜切片，蒜剝皮備用。
4.熱鍋熱油，放入排骨煸炒。
5.排骨煸炒至微黃，放入姜蒜、生抽、老抽、料酒炒至上色。
6.放入清水，沒過排骨2/3即可，大火燒開轉小火煲40分鐘。
7.放入蘿蔔，鹽和白糖繼續煮30分鐘即可。
【3】蒜香排骨
by姜叔的日食記
主料
排骨適量
輔料
姜蒜末少許
生抽少許
料酒適量
鹽、白糖、白酒適量
黑胡椒少許
澱粉適量
做法步驟
1.排骨洗凈，加蔥花，姜蒜末，適量生抽、料酒、鹽、黑胡椒，拌勻腌制半小時。
2.腌制好的排骨沾薄薄一層澱粉。
3.熱鍋熱油後下排骨，炸熟後撈出。
4. 另起一鍋，油熱後下蒜末和干辣椒碎，炒至金黃，放入排骨，中火炒至蒜蓉裹在排骨上，關火盛出。
5.一道香酥可口，外焦里嫩，甚至可以當做零食吃的蒜香排骨就做好啦！
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一個只會用嘴做菜的人來強答一發，我爹做的紅燒排骨簡直天下無雙，我爹在廚藝前進的路上曾經把我和麻麻作為小白鼠來實踐，看到底怎麼做能夠口感達到最好。最後，在無數次的精準測算下，他確定在14分鐘，就是剛好到了要脫骨未脫骨，不柴不散的一個臨界點。前面的步驟我一概不知……在最後一次入鍋的時候，到14分鐘果斷關火，然後讓排骨在鍋里自己靜靜，兩分鐘之後再拿出來裝盤，排骨的肉就不會抱得很死也不會很萎靡，筋膜還沒脫落也不至於難啃，人間至味啊！
如有不對，請勿噴……畢竟我只會用嘴做菜放出兩張實拍圖，僅供參考。
迷人的我又出現了。這篇文章耗費了我整整四個小時的時間用來製作和編輯，絕對你值得一看。
閑來無事，逛逛知乎，想答題竟然沒人邀請我，好吧，看來這個世界什麼東西都不是那麼盡如人意的，想要的都得自己爭取。沒人邀請我回答，搜索問題創造問題也要回答，你問糖醋排骨怎麼做，為了顯示我對本題的重視，我特意閉目養神了一分鐘才動手碼字。
糖醋排骨，這道長三角地區風靡的菜之驕子和追捧程度紅燒肉有的一拼。嗜甜如命的無錫人更是覺得梁溪大地才是糖醋排骨的故鄉，上海人斜眼看去表示一臉懵逼？儂港撒？
且不管它糖醋排骨到底賦予誰，咱們只要認準好吃的就是世界的就可以了，讓凱撒的歸凱撒，鳳姐的歸鳳姐。美食無國界，分享才能讓人真正的快樂，因為分享的時候你會別人不會不僅能高姿勢的裝個逼，還能趁機刷一波存在感。
做菜之前先來普及一下食材認知知識，好讓我們吃得其所，這也是我追求人生孜孜不倦探求吃理的態度。這幅圖是我網上搜的，簡單又易懂，各個部位有各個部位的作用，這和做人是一樣的道理。了解自身的優勢和特點努力把自己的人生烹飪的更加完美才是小孫的安身立命之道。
排骨是一個統稱，豬排大多數能用到的分為三種，大排、子排、肋排(小排)和撲克牌。
大排
連接豬脊椎和豬背的地方，帶著脊椎和裡脊肉我們稱之為大排。脊椎柱是龍骨，因為肉比較少大多用來搭配冬瓜蘿蔔燒湯和吊高湯做麵湯底用。脊椎兩側的裡脊肉也叫三號肉，是純瘦肉，一般用來做肉絲和肉片。魚香肉絲京醬肉絲都是這貨在發光發熱的默默付出為吃民服務。紅燒大排，香酥豬排，黑椒豬排都是大排交出的答卷。
子排
肋排
現在開始我們要直面人生了，後面出場的照片都是我自己拍下製作的，懶得加水印了，如果有人盜用請告訴我。
記得上次寫紅燒肉的教程，明明提示難度係數五顆星，操作前請諮詢聯繫我，如發生意外本屌只能送去人道主義的關懷。有個熱心網友在看了我的教程，鑒於他對自己的廚藝過份信任，造成的火燒廚房的場面，我很遺憾。但是讓我萬萬不解的是我用心花了很多時間和精力的教程得來的贊還沒一個個吐槽嘲諷的來的輕鬆。心寒啊！
廢話不多說，讓我們繼續踏上尋味糖醋排骨的征程。反思過後我覺得應該精簡步驟和工藝，研製出適合自己在家做的菜才是真正的家常菜。
話說燒個糖醋排骨攏共分幾步？接著往下看。
第一步。
這塊排骨是我在超級市場買的，骨長56肉厚3.3，選用我國傳統中華田園養殖豬的肉身。看這光澤度和新鮮感，絕對是居家孝順父母伺候老婆孩子的必備單品。價格是124塊，重2.8Kg，單價22人民幣。有土豪覺得看不下去的可以給我報銷一下嗎？
排骨太多，直接切掉一小半備用。這把刀也來頭不小，是我七十塊錢菜市場買的。為了給喜歡挑刺的胖友們無話可說，這個五色菜板小知識我給大家普及一下。紅色用來切割牛羊豬生肉，黃色用來切割雞鴨鵝禽類生肉，藍色用來切割海鮮，綠色用來切蔬菜，白色用來切熟食製品。所以你不是色盲色弱的話應該能看到我用的菜板什麼顏色。為什麼要用白色？因為我喜歡。
接下來分割肉，肋排比較好切，直接上圖就不再詳細贅述了。
怕你們對少許和適量頭疼，我還特地從小賣部順手偷了一個克稱。
砍成大小一致的長度。
還是那個倒霉的小賣部，我還偷了他們家一把捲尺。
每塊大約30一40g。
總共切出來了500g，一斤的排骨。我是去除邊角的，在家千萬不要學我，畢竟有錢任性，為了追求完美邊角料說扔就扔。
又到了全家福時間，輔料用到香蔥，生薑和八角香葉。我建議不喜歡香料的不要放，只放蔥姜就可以。
小鍋小灶，火力還沒家用煤氣灶的大。足以說明本次追逐美食之旅絕對簡單操作容易上手。
兩塊錢一包的黃酒和兩塊錢一包的米醋，成本又增加了四塊。
第二步。
鍋燒熱倒油。鍋里有水再倒油的話，油少油溫一高，對流的時候肯定會噼里啪啦的油花四濺，但是如果油很多溫度很高，水又少的情況下會被瞬間蒸發掉，反而不會濺出來。
滑鍋，讓油沾滿鍋身。以免食材沾住糊鍋。
生薑先煸炒會有姜油的香味出來，炸制金黃色即可。
接下來煸炒排骨，酒店基本是腌制加雞蛋裹薄粉炸，鎖水讓口感更嫩。我給改成煸炒，步驟簡單又沒危險，缺點是口感有所欠缺。
把薑片挑出來，不然會發苦。
加了老抽再炒一分鐘，讓醬香味炒出來。
加蔥。
小蔥炒香加香料。八角放兩顆事後我吃有點味重，這裡建議你們放一顆。
加冰糖，我又怕你們炒糖色炒不來，直接給你們省略。這一把30g，甜不甜你們自己掌控。
接著加鹽。一點點真的就是一點點，你加調味勺大加咸了別怪我咯。
黃酒加兩勺。米醋香醋見圖。
加了一斤水。鍋里的油千萬不要倒，不要覺得多，脂肪雖然能濃稠但是不會發亮，這個時候就需要油來增加亮度，這就是傳說中的油包芡。
亂入。
燒三分鐘加蓋悶燒。
北京時間上午10:48分，燒二十分鐘。
23分鐘開蓋。
湯汁濃稠顏色光亮。現在該幹嘛？小白會這麼問。而達人們早就知道這個時候該大火收汁了。
右手苦練二十多年的麒麟臂終於可以大幹一場了。運用夜裡在被窩苦練的內功翻炒人間美味糖醋排骨，也是一種對美食和武術的最高敬意。
收汁完成，記得水滿則溢，凡事講究個度。吃和人生本來就是互通的，越是想收的更亮到最後反而只能得到一灘油和沒了光澤的排骨。不管做人做事或者人際交往，把控好度和知足才是真正該需要我們修鍊的品質，和掌握火候一樣，這很難。
第三步。
裝盤！
卧槽，我特么是個天才，這個排骨燒的真是太棒了！
剩點自然芡汁不能放過，打出來等會拌飯。
蔥姜也不放過，犒勞一下自己。
花草敬上。
最後友情提醒，本文圖片過多可能耗費大量流量，請在無線網下觀看。
第四步。到這個時候其實用了快五個小時了。雖然不是連續在做，不知道別人會不會看，但是還是希望能把美食帶給關注我的八百多萬吃粉。
建議扔高壓鍋，我家的高壓鍋加140kPa正壓，25分鐘可以把豬蹄的骨頭煮出烤紅薯的口感。。
兄弟，我行走江湖這麼多年，從沒見過40分鐘壓不爛的排骨。真的，40分鐘，骨頭都能壓酥了。
你確定你的高壓鍋使用得當嗎？ 泄壓閥被頂起來了沒？ 鍋蓋扣嚴了沒？
一般來說排骨先焯水
然後洗凈 換水，加少許鹽，蔥姜，花椒大料
高壓鍋上汽開始計時 15-20分鐘關火即可，等氣消了再開蓋。
怎麼可能有高壓鍋四十分鐘還不爛的排骨……我家的高壓鍋極其好用，基本上噴氣之後八分鐘牛肉都爛了，所以排骨這種好熟的東西我根本就沒動用過高壓鍋，我覺得是你買的排骨有問題。
我做排骨一般就燉，還有糖醋排骨。燉就簡單，排骨洗凈，冷水下鍋放薑片料酒，水開了撈出來。鍋里放油，排骨瀝一瀝水，倒進去炒一會，加蔥姜，桂皮八角花椒干辣椒（都是一丟丟），生抽老抽，再炒炒，加開水，沒過排骨，一般我都多加點，後面還要放土豆豆角啥的。然後就大火燒開轉小火燉，筷子很容易扎進肉里的時候加鹽，再有幾分鐘就出鍋了。沒計時過，但是沒出現過水燒沒了排骨還咬不動的情況。
好問題，先上圖
自己在家做的，第一張是半成品圖，下面兩張都是繼續加工後的圖。吃起來就是，可以大口大口的
吃肉，絕不會有肉好乾，快噎住了的感覺。
肉本身非常的軟嫩的同時能夠脫骨，可以直接大塊蘸料吃。
注意！
不是那種煮爛了，肉變成一絲絲的那種"軟嫩"。
想做到這樣？ 那麼問題來了
一般人在家裡做排骨一般是用水作為加熱介質來煮 對吧？
大家都知道水開是一百度，高壓鍋加壓後是一百度多一點。可有多少人知道排骨上含脂肪的瘦肉在什麼溫度下/煮多久能做到軟嫩的效果？
如果超過或低於這個溫度值 瘦肉部分又會有什麼變化？
OK，你也許知道上面問題的大概答案，可你了解排骨的實際物質結構么？
這樣的結構下，能否烹飪時直接把排骨看做一塊均勻含有脂肪的瘦肉？
這麼多問題 你全解決了 才能把排骨做到你真正想要的質感
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可一個問題也不想去研究， 有什麼解決辦法么？
我只能說兩個最簡略的辦法。如果質感滿分100，這兩個大概能達到70分，也是大部分飯館採用的辦法。
- 排骨切小塊，正常烹飪方式，減少肉被加熱時間，做到肉熟了就儘快出鍋，適合類似於豉汁蒸排骨/糖醋排骨的做法。
- 排骨切大塊，增加烹飪時間，在肉不被煮碎的前提下，盡量增加加熱時間和溫度(比如高壓鍋80分鐘上下，試其他條件而定)，適合類似於 醬排骨，清燉排骨，這類的做法。
重新買一份排骨
恭喜你，你買到了老母豬肉
做排骨的關鍵是腌。廣東一般的飯店做排骨都是第一天晚上用食粉生粉調味料腌好，第二天才上鍋。假如想短時間內讓排骨嫩，三種配料有神效。食粉鹼水嫩肉粉，都可以達到你要的效果。但是用鹼水腌的話，事後要用流水沖一個小時去味。
先看排骨的位置，要是有大排的肉很難不柴。然後呢我給你推薦一個好吃快手的方法好吧。蔥燒排骨排骨切麻將塊洗凈少許油下鍋，把排骨煎制兩面金黃下料酒老抽冰糖炒一會下水至微微低於排骨收汁後撒上蔥花開鍋
怎麼做能不柴？這個問題很簡單
讓我爸做，就不柴了，還好吃。排骨。。。您這高了啊。。。這玩意好像從來只要考慮別燉大發肉爛了。。。
推薦給你一個好一點的壓力鍋，德國菲仕樂的，排骨7分鐘就好了，還可以不放油，美味又健康！
我燉排骨時候都是晚放鹽，因為鹽是強電解質。
糯米蒸排骨，之前家裡做排骨要不燉湯要不糖醋，暑假沒事在家翻菜譜做了道糯米蒸排骨，大火燒開轉中火蒸一個半小時，吃的時候每一口都有肉汁，嫩的不行
你鹽放早了，出鍋前再放鹽。
買的排骨部位不對，買排骨要買前排或中排，怎麼做都不會柴。
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