把米飯蒸熟或把肉烤熟的過程可逆嗎？

01-15

瀉藥

先確定各前提條件：題主所說的米飯，指的是米飯中的澱粉；題主所說的肉，指的是肉中的蛋白質。

因此，下面所說的澱粉和蛋白質，分別指代的是米飯和肉，不考慮這兩種食品中其他成分對內容的影響。

米粉蒸熟的過程在食品專業中叫做澱粉的糊化，這個過程大致為在一定溫度下具有膠束結構的生澱粉（專業叫法是β-澱粉）形態和氫鍵遭到破壞，一部分澱粉溶解，另一部分澱粉和水結合膨脹。如果繼續加熱，這個膠束結構會進一步被破壞乃至完全崩潰，這個時候澱粉就會成為分子量會變得比之前要小得多成為糊狀（α-澱粉）。

肉烤熟的過程實質則是蛋白質變性，是指蛋白質在高溫作用下其空間結構發生了變化。我們都知道，蛋白質是由一個個氨基酸構成，氨基酸通過肽鍵連接起來，兩個氨基酸組合叫做二肽，多個氨基酸組成的就叫做多肽，而這些氨基酸排列順序就是蛋白質的一級結構。然而，蛋白質是一類極為複雜的有機高分子物質，除了氨基酸排列這一級結構以外，氨基酸鏈會進行螺旋、轉角、摺疊行成二級結構，然後在二級結構的基礎上進一步摺疊形成三級結構，有些則還會在空間作用力、范德華力、氫鍵、靜電相互作用力、疏水作用力、二硫鍵的作用下形成更為複雜的四級結構。最後表現出來的物質才是蛋白質。當我們進行加熱時，高溫就會破壞這些分子間的相互作用力，導致蛋白質發生明顯變化，表現在食物上就是觀感的變化。

辣么，澱粉糊化和蛋白質變性可逆嗎？

答案是：澱粉的糊化，部分可逆；蛋白質變性（就高溫加熱來說），不可逆。

先說澱粉。澱粉糊化有三個階段：可逆吸水階段，顧名思義，這階段澱粉吸水是可逆的，經過冷卻乾燥後即可復原；不可逆吸水階段，澱粉粒解體階段，這兩階段中α-澱粉逐漸生成，膠束結構已經逐步被破壞，因此是無法復原的。但是，α-澱粉在較低溫度時，會變得不透明甚至凝結沉澱，我們把這種情況叫做澱粉的老化。事實上，食品生產中，防止澱粉的老化是工藝設計的一個重點。澱粉的老化可以看成是澱粉糊化的逆過程，這個過程中會逐步形成氫鍵並一定程度恢復原來的結構，但卻始終沒法完全復原。

再說蛋白質。由於蛋白質的複雜度遠高於澱粉，空間構象稍有不同最後的性質就會不同，而高溫對蛋白質的空間構象摧毀的比較徹底，因此變性後的蛋白質已經是沒有辦法回到之前的結構了。

謝邀（手動斜眼）

回答：因涉及一系列化學反應，故不可逆。

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下面試述一些蒸(lao)飯(shi)或(hua)烤(zhong)肉(dian)時常見(kao)的化學反應，希望能起到拋磚引玉的作用。

澱粉糊化：在水中的澱粉分子顆粒當被加熱到適當溫度時，溶脹、分裂，最終形成均勻的糊狀溶液的過程。其實質是微觀結構從有序轉變為無序。

美拉德反應（Maillard Reaction）:又稱羰氨反應,烤肉過程中肉品中的還原糖類（羰基化合物）和氨基酸和蛋白質（氨基化合物）間的反應，該反應最終生成棕色或黑色的大分子物質——類黑精色素。

【註：1.該反應所產生的類黑精色素是烤肉棕黃色或金黃色顏色的主要來源之一（另一個來源是焦糖化反應所產生的焦糖色素）；2.甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等氨基酸在加熱過程中與糖反應產生含硫副產物，該副產物是烤肉香味的主要來源。】

暫時想起來這些，剩下的有(xiang)時(qi)間(lai)再補。

不可逆。包括澱粉糊化、美拉德反應等各種過程。澱粉粒在高溫下破碎斷裂，不可逆，與水結合，糊化，隨即進入老化過程逐步失水，變硬，澱粉老化過程也是不可逆的。烤肉的美拉德反應極其複雜，產物多，既有風味類物質，也有色素產生，過程複雜，通常有好幾級的產物。