酸奶、酸牛奶、風味發酵乳、老酸奶、優酪乳有區別嗎？

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剛在超市逛了一圈，被這些名詞搞暈了。都是不一樣的東西嗎？求專業人士普及

老酸奶、優酪乳、優格，什麼的都只是商品名而已，真正的名字是產品標籤上的產品類型。

按GB-19302，酸奶的產品類型處一般填寫以下四種之一：

酸乳、風味酸乳、發酵乳、風味發酵乳。

酸乳採用的發酵菌種必須是保加利亞桿菌或是嗜熱鏈球菌。

發酵乳可以採用合規定的其他菌種。

沒有風味二字的產品原材料必須是純牛奶（粉）或純羊奶（粉），連糖都不可以加。

加了風味二字純奶（粉）占原材料比重也不應低於80%，可以加入合法的食品添加劑。

除以上四種產品外，其他名字的飲品都不應算作酸奶，只能算是乳味飲料。

酸奶種類有且只有四大類

市面上的酸奶，從口感來說，只有2大類，從種類來說，只有四大類，其餘那些花花綠綠的名字都是商家搞出來的噱頭。

看到下面這張圖，是不是感覺好記多了呢？

（注意：酸乳是國家專用的酸奶名稱，酸乳就是酸奶）

它們之間有什麼區別呢？我們看看它們是怎麼生產出來的，就一目了然了。

1. 原味VS風味

原味=沒有添加除添加劑以外的其他物質

風味=添加果蔬、穀物、改善口感的物質

簡單來說，看到風味兩個字，就表示這罐酸奶里，添了別的東西。有將近五分之一的位置都騰給了水果、穀物，以及各種增加營養、改善口味質地的添加劑。

2. 酸乳VS發酵乳

酸乳：只有2種菌發酵——嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌

發酵乳：加入了3種及3種以上的益生菌發酵

（註：以上嗜熱鏈球菌為了表現更形象，簡稱鏈球菌。）

看到沒有，說白了，酸奶只有兩種菌，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，這是最基礎的菌種。

如果在這個基礎上，加入了別的菌種，就要叫做發酵乳了。而它們的營養價值，並沒有大差別。

老酸奶、優酪乳的真相

1. 老酸奶VS酸奶:除了製作工藝有差別外，其他無差別

老酸奶就是酸乳(奶)，之所以被稱作老酸奶，只是在製作工藝上和酸奶有一個小差別。

酸奶是先發酵，再分裝，而老酸奶則是先分裝，再發酵，並加入了果膠、明膠、瓊脂和卡拉膠等物質，使其凝固，讓酸奶的口感更醇厚，至於營養上和酸奶無大差別。

2. 優酪乳就是酸奶的英譯名

優酪乳就是酸奶，那麼這個名字是怎麼來的呢？

酸奶的英文名叫yorgut，這個優酪乳就是一個英譯名。讓你感覺高大上一些，然後願意為之買單，就是這麼簡單。

這裡的酸奶和酸牛奶應該是一個東西吧，只不過商品名不同。雖然酸奶有些書上的定義是說以牛奶或含有同等乳固體的其他乳為原料，但是市面上所見到的基本也只有以牛奶為原料的。。

課本中酸奶的定義為以優質鮮乳為原料，經過兩種或兩種乳酸菌發酵製成的發酵乳製品。可分為普通酸奶、功能性酸奶和風味酸奶。

而國標（GB19302-2010）中只有發酵乳（fermented milk）、酸乳（yohurt）、風味發酵乳（flavored yohurt）的類別。對比課本定義（歡迎各位指正），我認為酸乳即為普通酸奶，也就是市面上常見的普通價格的酸奶，也許就是題主所問的酸奶。

普通酸奶所用的發酵劑只能是接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）。

而發酵乳發酵時則不僅限於這兩個菌種。功能性酸奶應該也屬於這一類別，其在普通酸奶菌種的基礎上會配入在腸道內有一定定殖能力的雙歧桿菌（或嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌等等），以增強機體免疫等作用。

風味發酵乳與發酵乳原理差不多，區別在於 1.原料為80%以上的生牛（羊）乳或乳粉。

2.可以添加其它原料（如天然風味物質：花生乳、綠豆漿、大豆漿、松仁乳等），同時在發酵前或後可添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、風味物質（如果醬、果肉、果漿、胡蘿蔔汁等）。

風味酸乳與酸乳的區別也可以參照於上一段所講的風味發酵乳和發酵乳的區別。

老酸奶和優酪乳其實就是凝固型酸奶。酸奶分為凝固型和攪拌型。凝固型為先罐裝後發酵；攪拌型則是先發酵後罐裝。

另外根據GB7718-2004《預包裝食品標籤通則》的4.1.2.1：應在食品標籤的醒目位置，清晰地標示反映食品真實屬性的專用名稱，題主可以在某些名稱不明商品名的括弧中看出其與國標中對應的真實類別。