怎樣才能炒出粒粒分明好吃的炒飯？
廚房君看到很多人都推薦用隔夜飯炒飯，以達到粒粒分明的效果。誠然，隔夜米飯的米粒比較干，這一點是有助於炒出粒粒分明的米飯。但是，這絕對不是唯一方法。廚房君從下廚房的「廚房問答」中精選出了多種讓炒出的米飯粒粒分明的方法，特此奉上。
Photo by @不羈少年胖四哥
如果想要炒出粒粒分明的米飯，可以在米的處理上，多花心思
? 蒸米飯的二三事
蒸米飯的時候按1:1.2的比例放水，不過有的米按這個比例蒸有點硬，根據自己家的米調整，最多到1:1.5。蒸之前在米里放一點油出來就稍微涼點就可以了，也可以隔夜，水份更蒸發點，會更粒粒分明。（by @LH123）
用剛煮好的熱飯炒，怎麼炒都不黏，顆粒分散，米粒好吃有彈性。用鍋子隔水蒸飯，或者是用砂煲煮飯，水比平時少一點點就行。可以在煮飯的水裡先加調味料。飯完成後即刻炒，根本沒有粘在一起的米。（by @王老丈）
Photo by @豬大遙
? 米煮熟後過冷水
像煮粥那樣，米粒煮熟之後立刻撈出來過冷水，絕對粒粒分明。（by @智愛春）
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? 米飯炒前揉捏散
每次做米飯都會多做一點，剩下的放在保鮮袋裡冷藏，下一次蛋炒飯的時候拿出來隔著保鮮袋捏一捏揉一揉，很快變成一粒粒顆粒分明，剪開保鮮袋直接倒在鍋里炒就可以了，治癒強迫症。（by @手機用戶8013_e8f4）
Photo by @瘦肉皮凍
? 剩米飯里淋點水
炒米飯時，先給剩米飯里淋一點水，再用勺子把米飯壓壓，這時候米飯已經粒粒分明了，炒的時候多炒一會，蒸發掉水汽，這樣抄的米飯很不錯！（by @震媽）
Photo by @靴子熊貓
加蛋液也可以讓炒出的米飯不黏糊，這裡有5種方法
? 冷飯下鍋法
把做好的米飯放冰箱冷藏一個晚上，隔天拿出來是硬的，用湯勺把米飯攪散，放整個雞蛋下去，雞蛋的量差不多把米飯裹塗完整就好，不要滲出多餘的蛋液。鍋要是不粘鍋，用這種做法我油放得不多，炒到最後有點點像煸炒的，每粒米飯都分開，吃起來蠻香的。（by @wusongsong）
冷飯+蛋液拌勻，中火熱油下鍋慢慢翻炒，很容易就炒出金包銀米飯。對了，最好用不粘鍋。（by @小林GOODLUCK）
Photo by @佑佑happying
? 現煮現炒法
用新煮好的米飯，煮飯前泡30-60分鐘米，水米比例0.9:1，一定不能高於1:1。然後煮好米飯盛到大盤子里，攤平鋪開，放涼，放到接近室溫就好。然後先炒各種配菜，炒干身，再加米飯，炒勻。加鹽，如果加醬油也一定一點點撒均勻。最後加蛋液，均勻平鋪散在飯上，然後就是努力翻炒，炒到干身為止。就不太會粘在一起了。（by @圓小七）
Photo by @Doraa獸
? 蛋黃炒飯法
蛋只要蛋黃，不要蛋清，一個蛋全打進去很容易稠。（by @情豆風仔）
酒店差不多都是這樣，這樣炒出來是金黃色而且很香，但是家庭就浪費了。我的做法就是，蛋黃混飯，蛋白炒成顆粒。這樣既不浪費 還可以吃到蛋。（by @愛一個人_8oa1）
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? 蛋液凝固法
先加油，炒米飯，把米飯炒散開了，再加雞蛋液鋪到米飯上，加雞蛋後不要動米飯，稍微等雞蛋液凝固一點點，再翻炒一下，出鍋前撒蔥，最後就會變成粒粒分明的樣子，米還會有脆脆彈牙的口感，就是比較干。（by @Alexandra-7）
Photo by @自由自在的因子
? 耐心翻炒法
首先飯別煮得太爛，放涼能打散成粒狀；油要比平時炒菜稍多，中小火，不停翻炒，見到成團的就用鍋鏟打散。一開始飯會沾鍋，所以要用木鏟（硅膠鏟太軟不行）耐心炒，慢慢的你會發現鍋底變的光滑，飯粒不停在鍋上跳舞。這時就可以把打開的蛋液慢慢倒下拌勻，然後繼續翻炒，到鍋底又一次變的光滑飯粒能跳起時，加適量的調味拌勻，繼續翻炒，到又一次米飯成顆粒狀能跳起時，起鍋裝盤。（by @陪你發如雪）
Photo by @兔子毛毛
廚房問答是下廚房全新推出的互動問答欄目。在這裡，你遇到的每一個廚房難題，有問必有答。
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用隔夜的飯，最好冰箱冰鎮過
然後這樣做：第一步：炒雞蛋準備香蔥兩段，切碎，打兩個雞蛋（最好是柴雞蛋，香），在碗里打勻，加一小勺李錦記精選生抽或者蒸魚豉油（調味）油鍋熱油，下雞蛋，快速炒熟出鍋。第二步：炒飯
準備：香蔥，榨菜和廣式香腸或南京香肚（煮熟，切丁或切片）油鍋大火，熱油，下米飯快炒，整個米飯鬆散之後，下雞蛋，香蔥，榨菜粒和香腸片快速炒，20秒鐘，等雞蛋炒散之後，加三勺李錦記蒸魚豉油或天成一味醬油（一定要用這兩個品種），無需加鹽和味精，繼續炒直到米飯和雞蛋完全打散。
整個時間大約5分鐘左右，米飯乾燥程度根據個人喜好選擇，關火，裝盤。
一份牛逼的黯然銷魂飯就做好了。
以下是粒粒分明的技巧：
- 飯要偏硬，涼的，用筷子把米飯打散
- 炒飯吃油，比平常炒菜稍微多放一點點油
- 大火炒，讓米粒都沾到油，少加水，不用鏟子壓
- 蛋炒飯，可以把雞蛋先打到飯里，洗乾淨手，抓勻再炒
- 或者先炒飯，然後倒蛋汁，很容易劃散米粒
- 豬油炒飯，倒入少量老抽，用手把醬油和米飯抓勻再炒
至於炒飯的做法，請看問題http://www.zhihu.com/question/19920926 裡面有最詳細的描述了。
有一個簡單的秘訣，不用不黏鍋，新手都可以炒得出粒粒分明又好吃的飯！
樓上很多同學們說的隔夜飯是point 1
point 2就是——
備碗，打入兩個雞蛋，筷子打勻。另一碗備好上選冰鎮隔夜飯，蛋液分一半倒入飯碗，將蛋液與隔夜米飯攪拌勻均，並借著蛋液弄散米飯，做到每一顆米飯都被蛋液包裹著。然後繼續按照正常步驟操作：熱鍋，炒剩下另一半的蛋，放蛋液米飯，然後用愛揮舞鍋鏟吧！……這樣炒出來的米飯，絕對粒粒分明，整盤米飯都透露著蛋香，只要油不是放得太過少的話決不粘鍋，吾名之曰：金包銀
隔夜的飯，冰箱冰過。
炒之前用微波爐加熱一下，這樣飯不會太吸油，否則油太多了會很膩。
如果想要有黃金蛋炒飯的感覺，可以只用蛋黃。
以下為個人喜好，僅供參考：直接把調好味的生蛋液與微波爐加熱過的飯攪拌後再加入熱油中快速翻炒，這樣的飯粒粒分開，每一粒都沾著蛋。@maggie 補充下美琪姐的
- 米飯最好是隔夜飯，蒸飯的時候按照米飯的數量加水，水大概沒過米飯成年男子食指半個指節最佳
- 炒飯建議加入蔬菜丁（黃瓜、胡蘿蔔、香菇丁最佳）
- 炒飯僅為填飽肚子，不應常吃，一切食物以新鮮爽口為美，二次或多次加工食物對身體有害。
下面是手機拍的，像素太渣，真實顏色還要更黃澄澄哦~~~
其實蛋炒飯怎麼炒都好吃，因為很香。只是要炒得漂亮，關鍵是要有耐心，慢慢烘，就很成功啦。
如果想吃更營養更高級的，在炒的過程中加切碎的胡蘿蔔和黃瓜、水分不太多的青菜葉、火腿、肉糜等等都可以哦~~雞蛋打在米飯里，然後拌勻。（打散的雞蛋再到進米飯）
米飯遇到濕的會自然散開。 然後隨便你用什麼油下什麼料吧……炒飯就是方便快捷啊。
油熱了就把米飯雞蛋混合物倒進去，然後盡情的翻炒，不要停，可以多炒一會。
油少點！油少點！
可以加玉米粒和火腿粒，好看又好吃這個辦法我百試百靈，從來都是粒粒分明的轉自人人網神貼：【Can you feel my rice】冚家鏟黃金炒飯來源： 李淳的日誌我在利物浦的時候，因機緣巧合，結識了一名道上前輩。他是我好友的房東，40來歲，廣東人氏，大臂上紋著一隻玉麒麟。他本是一名粵菜廚師，來英國後半推半就地加入利物浦的華人幫派，因在屋頂種植大麻而發跡，成為一方豪傑，據悉連利物浦最混亂的Kensington地區的老大都對他禮讓三分。至於他為何退出江湖，他總是避而不談。我們和他喝酒的時候發現他的左手只有三個手指，缺少了小指和無名指---------據小道消息，這是他的女友被幫派同仁誘姦後他前往報仇未遂所致。------也許這就是他心灰意冷、歸隱田園的緣由吧。有江湖的地方就有綠帽子，相濡以沫，不如相忘於江湖。某天深夜，玉麒麟和我們喝得逸興遄飛，醉眼朦朧。情到濃處，他深邃的眼眶裡風起雲湧，他給我們講起了他當年如何在地下賭場砍死出老千的越南人、如何和英國的白痴警察鬥智斗勇，如何和他的初戀情人金風玉露一相逢。「病僧卻淫奸無數」，他用他的廣式普通話搖頭晃腦地吟道。我品味了半天才反應過來他是在說「便勝卻人間無數」，我心想如此有文化的黑社會真是不多見。然後我們默然無語，相對無言。還是玉麒麟打破了尷尬的沉寂，他說他現在重操舊業，當起了一家粵菜館的廚師，其中最受群眾歡迎的菜式就是這道「黃金炒飯」，言畢他搖搖晃晃地走向了廚房，用左手的三根手指拿起了鍋鏟。他豪氣干雲地告訴我們，他當年當廚師兼職砍人，一把菜刀和鍋鏟使得出神入化，人稱「冚家鏟」。我問他冚家鏟是乜意思啊？他對著我暴喝：「全家都死曬啊！」 嚇得我久久不能言語。當晚我和朋友就吃到了這輩子吃過的最好吃的蛋炒飯，準確說是黃金炒飯。我當場偷師學藝，將這道江湖名菜牢記於胸，讓他它揮別了英帝的大麻、仇殺和綠帽，回到了社會主義祖國的懷抱。今天中午我東施效顰，匆忙炒就了這盤冚家鏟黃金炒飯。我把江湖道義和淡淡的鄉愁寄托在這三兩東北大米里，不知利物浦的冚家鏟大叔，can you feel my rice？先介紹下登場食材：一碗隔夜米飯，半根黑龍江水黃瓜，三枚從我的茶葉蛋滷水里死裡逃生的純糧土雞蛋，和少許蔥白。先將黃瓜頭閹割下來，用小刀將瓜肉挖出，直到能夠將中指伸入，就像一頂帽子。這黃瓜帽作何用途，下文自有分曉。隔夜飯往往容易粘連，故採用冚家鏟教給我的獨門秘籍，將米飯泡入水中攪散，直至飯粒顆顆分明，妻離子散。然後用濾網將飯控干，不能有水分殘留。冚家鏟說他自己炒菜的風格是「耐心」，他問我的風格是什麼，我想了想告訴他，狂野。這得到了他的口交稱讚，他告訴我，每個廚師都要形成自己的風格，並將其融入到炒菜過程的每一個細節里。於是我為了形成自己的狂野風格，決定用天然氣灶加熱米飯（見下圖），這樣同時也能大幅縮短控干水分的時間。這裡需要注意兩點：1. 使用小火，讓米飯原遠離火苗，不然米飯會被烤糊。2. 在廚房裡將家人清空，不然他們百分之一千會認為你吃飽了沒事幹在燒烤米飯，他們會砍死你的。（我今天就差點被我奶奶砍死）所謂「黃金」炒飯，即是在下鍋前，將蛋黃打入米飯中進行攪拌。因為蛋黃有極強的吸水性能，能把米飯里的水汽完全吸收，這樣米飯粒粒分明、不會粘鍋，出鍋後的炒飯更是擁有黃金一般的光澤。我分離蛋黃蛋清的手法習自冚家鏟，只用單手，如下圖所示。冚家鏟指功驚人，他僅用左手的三根手指就能完成此步驟，而我有五根手指，終是技遜一籌。接下來就是冚家鏟獨步炒飯界的奧義：他告訴我，攪拌時要用手指，不能用筷子或其他工具，因為手指剛柔並濟，能讓米粒和蛋液充分結合。他邊說邊從碗里伸出滿是黏液的手指，告訴我這時不要認為自己在攪拌米飯，想像下自己在干別的事情。。。需要說明的是，冚家鏟特彆強調攪拌時不能戴上廚用手套。我問他那樣會不會不衛生，他反問我：」你屌你條女的時候，她喜不喜歡你戴套？」 我支支吾吾還來不及作答，他自問自答：「肯定不喜歡！所以你屌飯的時候，飯也不喜歡你戴套。」他屌飯前先將手指清洗乾淨，並從冰箱里掏出一瓶戈登金酒，傾倒少許在碗中，給手指消毒，他說手指上的酒精和米飯融合在一起還可以去除蛋黃的腥味。我問他為什麼要用金酒，他說這寓意是「金盆洗手」。但我家沒有戈登金酒，我只有忍痛拿出一瓶精裝版的五糧液，用它來給手指消毒。同理可得，這可以稱作「精液洗手。」消毒完畢後就可以開始屌飯了。如下圖所示，為了向冚家鏟致敬，我也只用了左手三根手指。攪拌的時候要將心比飯，先柔後剛，米飯也有痛楚，它需要一個適應過程。同時加入米飯中的還有鹽和雞精調味。為了進一步防止炒飯時粘鍋，還可以加入少許橄欖油，一起攪拌。屌完飯後，可以抽一根事後煙，同時開火熱鍋。注意炒飯時需要「熱鍋涼油」，最好的方法是：熱鍋將橄欖油燒熱後倒掉，再加入冷的橄欖油。至於為什麼這麼做，其中的科學道理我尚未研究清楚。炒飯時先用蔥白熗鍋，然後將火關小，倒入米飯。其間我使用了鍋勺和筷子，慢慢將粘連成球的米飯壓扁，使它們分離開來。我畢竟不是冚家鏟，沒有那麼高超的鏟技，所以雙手並用，無暇攝影，險些找我奶奶來幫我拍照。但我想到她余怒未消，可能還要砍我，我這才騰出我忙碌的右手拍了下面這張照片。起鍋後將炒飯先盛入碗中，再倒扣進盤裡，成為一個半球狀。我當時問冚家鏟，為什麼要這樣擺設？他說他就是一個混球，所以炒出來的飯也應該是一個混球。此混球吸收了雞蛋的鮮味和白酒的濃香，並且沒有添加其他任何食材和配料，原汁原味，天然雕飾，實是人間絕味。我獨樂樂不如眾樂樂，請我奶奶進行品評，她說你這飯烤焦了，都黃了，你還是自己吃吧！於是我只好一個人吃完了這盤黃金炒飯，窗外飄著2013年的第一場雪，落在窗棱上卻沒有痕迹。我有些淡淡的傷感，我想起了遙遠的西半球，冚家鏟那刀刻般瘦削的臉龐和深邃的眼神。我當時吃完他的黃金炒飯後，請他給這炒飯之皇起一個名字。他抽著煙，眯縫著眼睛，似乎是在回憶自己戎馬倥傯的前半生。他眼裡精光一閃而逝，指著被我舔得乾乾淨淨的盤子說：「就叫"雖萬千人吾往矣"吧。」雖萬千人吾往矣，這是何等的情懷，只有有故事的男人才能炒出這樣的炒飯。我看著我自己的作品，覺得自己的故事明顯太少太少。最後為了再次向冚家鏟致敬，我把方才準備好的黃瓜帽戴在混球的頭頂。行俠濟世不用刀，江湖何處不綠帽. Can you feel my rice, 大叔.
個人覺得就這麼幾點吧
1.米 : 新飯的話,米飯做的時候要比平時少放點水,這樣米飯就比較干,即便是新出鍋的米飯也可以稍等一會就入鍋翻炒.如果是隔夜飯當然最好了,弄個保鮮膜套上,一夜就好.2.油 : 其實炒飯比較吃油,比平時多放點也看不出來.但個人不喜歡油膩的食品,長期炒來發現,其實如果你的炒飯粘鍋了,跟油多少關係不大,主要還是油溫跟手速的問題.我平時炒飯幾乎就放一湯勺,在鍋里轉幾下就倒不出來了.3.蛋 : 蛋要打散,如果你想效果好看點,可以把蛋清過濾出去.這樣米飯看著就更金黃了.如果你手慢,就在油溫低的時候把蛋放進去,這樣你的動作時間更長.而且雞蛋也不容易老.4.翻炒.最重要的,如果你不能顛勺翻炒,受熱不均,你得翻炒多久才能把下面的米飯翻過來啊.一般人手腕都沒勁,炒一會就累了.這需要鍛煉.翻炒非常重要,不僅帥,而且實用.快速的翻炒才能讓米飯跟蛋相互包裹.當然了,你炒的米飯蹦到灶台上就有點...了.附圖就是典型的翻炒速度上不去,米飯沒有完全變黃.哎...想著四年前的那些日子,每天都是各種炒飯,天天炒,廚房放著4個貼著條的大碗放著要翻炒的食材跟調料的量,比例等,瘋了似的各種嘗試.現在懶得碰鍋,翻炒速度已經上不去了.好不容易練就的技能就這樣荒廢了...
BTW,自己的炒飯是用筷子炒出來的.
個人薄見，僅會炒蛋炒飯。每次我都是保持一顆虔誠的，看著鍋里的米粒飛舞。其訣竅在於，把米炒的跳起舞來。
飯飯劃成小塊晾一晾，熱鍋下去拍拍就散了，裝出來。
然後下油入蛋入飯，注意顛鍋，加醬油香油鹽蔥花出鍋裝盤。
飯太干可以適量加少許水，切忌留鍋太久。炒太久太幹了也是不好吃的，看個人自己的口感了。
粒粒分明的關鍵就在於晾乾，拍散兩個步驟，所以一般都要隔夜飯，就是晾乾了的緣故。沒有隔夜飯劃小塊放在乾燥劑旁邊也行。以上全是浮雲，關鍵點，多加油！無論是植物油還是動物油，多加點就對了！
這個問題必須回答一下。隔夜飯是必須的，要煮得稍微有點軟，如果實在比較硬可以考慮放點水。在下鍋前先用勺子把飯基本剁成小塊。不然會導致炒比較長時間才能散，從而飯炒得太硬。雞蛋不要分開炒，不然無法實現每粒飯上都有蛋。先下油，千萬別下太多，有一個雞蛋那麼多就差不多了，不然太油了。油燒到7，8成熱就下飯，因為飯已經事前弄散了，所以隨便翻幾下，基本散開就可以放打好的雞蛋。如果飯實在太軟難以弄散，也可以考慮直接放雞蛋，放完後再炒飯會比較容易散開。放完雞蛋快速翻炒，外加用鏟子把成塊的飯壓碎。速度夠快的話基本上飯壓鬆開了還能再炒一會。然後就是繼續翻炒，炒到你發現有幾粒飯在鍋里彈跳起來。基本上就可以起鍋了。如果你願意，也可以在這時候放點蔥花什麼的再炒幾下。大功告成。
俺賣過炒飯。1. 蒸的飯一定不能軟。2. 隔夜飯最好3. 炒飯不要用鏟子，要用勺子，方便把飯鋪開。粒粒分明，有木有！4. 捨得放油，捨得放作料
時間，同時飯本身水分不能太高，開蓋放一夜，炒到一粒米在鍋里跳舞開蓋隔夜，開蓋，開蓋，開蓋，開蓋，開蓋，開蓋，開蓋，（為了乾燥）盡量不放冰箱泰國香米，小農沾米，比較好炒，但遇到的大廚說東北米也可以，試過後的確，但需要技術大火炒雞蛋，你會聞到蛋香，放入米飯不停炒到米飯跳舞，加鹽，味精，生抽一點點點點，高級版買一包冷凍料，青豆玉米松子那種，變身酒店版
最簡單實用的答案是：勤加練習。
他們說得都對，但是忽略一點：生鐵鍋才能炒出來
注意幾點：1、米先泡30分鐘再煮2、飯晾涼後用手搓散開3、飯炒香後再倒入蛋液接著炒，讓每粒飯都接觸蛋液
為什麼大家都說隔夜飯炒起來好吃，我從來都不是這樣。私以為，隔夜飯炒飯總是太硬，水分太干口感不好。所以每次我做的時候都提前一個小時做好飯，然後打開電飯鍋扒一扒，讓飯變松，並蒸發掉一些水分，一小時後飯還是溫的，而且軟硬度和水分都適中。做的時候少放點油，按照雞蛋-火腿-蔬菜（非葉子）-飯的順序依次下鍋，或不用太大，火腿在雞蛋還沒有成型的時候倒在雞蛋里，然後快速分散雞蛋。效果圖如下，非常的美味呀。一定不能放醬油，放醬油就毀了。
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