市場上主要酵母分哪幾類，都有什麼特點？

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發酵酵母分類

1、即發乾酵母

目前市場上最常見，也是家庭里最常用的酵母。

這張圖的右邊，茶褐色的顆粒狀的就是了。

國產酵母最有名的應該就是安琪，大多數人用的是它；法國的樂斯福（lesaffre，又稱燕牌）的酵母在烘焙愛好者、專門店裡露臉的頻率也不低。

這類乾酵母大體上可以分為兩種，一種是普通型，一種是高耐糖型。

拿我上文說的燕牌舉例，紅色包裝（一般稱為紅燕）的這個就是普通酵母；

金色包裝（一般稱為金燕）的則是高耐糖酵母。

普通型酵母可以運用在含糖量較低的麵糰里，而高耐糖型酵母則顧名思義，是專門針對含糖量較高的麵糰的產品。

怎麼判斷麵糰含糖量是高還是低呢？當糖的重量在麵粉重量的15%以上時，就能發現酵母活性會在一定程度上有所降低；當糖的重量在麵粉重量的20%以上時，酵母的活性就會更加明顯地降低。我個人習慣是糖的重量在麵粉重量的10%-15%（具體多少看心情和當時的溫度）以上的時候就改用耐高糖的酵母。

考慮到其實大多數麵包都不太會放超過麵粉重量15%的糖，所以備用一份普通酵母就可以應付絕大多數情況。

糖是酵母的食物。但是在糖分濃度較高的環境下，由於滲透壓的關係，糖分會抑制、甚至殺死酵母。

使用量大約是麵粉重量的1%-2%，超過2%後發酵速度雖然快，但是會有一股酵母的臭味。

優點：

價格便宜
方便購買
有小包裝，方便儲存
不需要預備發酵

缺點：

耐水性差，保存時需密封。

2、乾酵母

與上文相比，它少了「即發」兩個字。

外觀上看上去與即發乾酵母沒有太大差別，很多攻略里「用溫水溶解酵母后再blahblah」的做法其實是處理乾酵母的方法。

用「溫水溶解後靜置一小段時間再使用」的方法來處理即發乾酵母的話，可能導致揉面階段酵母就開始明顯發酵的問題。

與即發乾酵母不同，使用它時需要先用水/溫水攪勻，靜置一小段時間後才能使用。

因為使用相對麻煩，並且效果與即發乾酵母沒有太大區別，市面上已經很少看到這類酵母了。我們現在在超市裡能看到的99.9%的酵母都是即發乾酵母。網上搜的乾酵母基本也全是即發乾酵母，我在日本的時候見過樂斯福的普通乾酵母，然而相比即發乾酵母，普通乾酵母現在出鏡頻率已經很低了。

*也有人認為乾酵母風味會比即發乾酵母要豐富，這個就仁者見仁了。

3、鮮酵母

培養之後進行壓縮的酵母。

一般是如上圖所示，500g前後、像黃油一樣包裝的一大塊的酵母。

手感有些像黏土，聞起來有一股類似垃圾的味道。

我沒有開玩笑，因為發酵的關係，鮮酵母聞起來真的會有一股類似垃圾的味道，不過製作出的麵包里是不會有這股味道的，放心。

風味比即發酵母更好，適合做各種高糖的麵包。

使用方法有兩種：一種是在攪拌過程中投入；一種是取適當分量放入水裡靜置一小段時間後攪勻，再倒入麵粉里使用。

它最大的缺點是保質期非常短，冷藏保存也只有1-2周的保質期。因為畢竟是發酵的產物，超過保質期的鮮酵母無論是活性，還是安全性，都會大打折扣。然而如上文所述，往往都是500g前後一大塊。一般家庭，就算烘焙頻率比較高的家庭，大多數情況也無法在保質期前用光它。

有小部分麵包店可能會有小份的鮮酵母出售。

因為含水量高導致比較重，與普通即發乾酵母的使用比例大約是2:1左右，也就是說如果某個配方需要5g即發乾酵母，用鮮酵母的話則需要10g左右。

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高活性乾酵母又稱即發乾酵母，酵母按照形態可分為乾酵母、鮮酵母與安琪酵母公司的半乾酵母。同時，用於發麵的酵母因菌種的耐受性不同特點，又有耐高糖型和低糖型，耐高糖酵母適合含糖7%以上面製品的製作，低糖酵母適合含糖量7%以下面製品的製作。

三種形態的酵母主要區別為：

1、含水量，鮮酵母65%安琪半干20%乾酵母5%；

高活性（也稱即發）乾酵母耐高糖型

耐高糖酵母一般適合含糖7%以上面製品的製作

高活性（也稱即發）乾酵母低糖型

低糖酵母適合含糖量7%以下面製品的製作

高活性（也稱即發）半乾酵母耐高糖型

高活性（也稱即發）鮮酵母耐高糖型

2、使用量，鮮酵母2.5-3%安琪半干1%乾酵母1%；

3、保存條件，鮮酵母0-4℃
安琪半干-18℃乾酵母常溫；3、活細胞率乾酵母在85%左右，鮮酵母與半干在95%以上；

4、保質期鮮酵母45天，乾酵母與安琪半干為2年。

那麼怎麼從外面上分辨鮮酵母出現質量問題而不能使用呢？

一捏：酵母塊硬度異常（手感特別硬或特別軟）或發稀的（水分超標或已變質），就是所謂的黏土感；新鮮的酵母塊是有微微的按壓彈性的。

二看：酵母塊表面顏色不均勻、或斑點面積超過十分之一、或整體顏色異常的（與正常乳白色相差太遠、特別是發紅）；

三聞：酵母塊氣味嚴重異常的（與正常酵母味相差太遠或嚴重夾雜其它異味如酒精味、垃圾味等），正常酵母塊有酵母特有的酵母味清香；

現有的兩個回答局限在了烘培酵母這塊。其實發酵用酵母遠不只有烘培酵母。常規發酵用的酵母按照用途其實包括以下幾種：

1、烘培酵母：包括活性乾酵母、鮮酵母，安琪還有一種自創的半乾酵母，特點主要是高活性；

2、酒用酵母：包括啤酒酵母、白酒酵母、葡萄酒酵母、黃酒酵母、生香酵母等，特點是出酒率高，產香好；

3、醬油用酵母：用於醬油釀造過程中的酵母，特點是耐鹽，常見的有魯氏酵母及球擬酵母兩種；

4、酒精酵母：主要用於製備燃料乙醇、工業酒精，特點是一般都比較適合濃醪發酵，耐酒精（最高可到20%多）、發酵溫度高（最高可以到42℃），出酒率也需要比較高。

其他特殊用途的發酵酵母就不敷述。