做炒飯時如何把飯炒碎炒散？

01-15

炒飯時米飯總是一團一團，有沒有什麼技巧能夠把米飯炒散開來？

把生雞蛋直接打到米飯里，然後充分拌勻，炒出來就會粒粒分明。

我試過兩種炒法，第一是用隔夜飯。如果隔夜飯太硬，稍微加一點水進去，熱油下鍋，很容易炒散。另一種，是打一顆雞蛋進去，拌一拌，也是熱油下鍋，容易散，也會更蓬鬆。米飯硬一點自然是容易打散的，泥巴飯就不能用來做炒飯了。

一邊炒一邊用鏟子壓一下～

曾經試過下鍋前帶手套把冷飯揉碎......

你問我效果？

嗯......至少炒起來快很多，而且顛起來也更容易。

啊你問味道？

炒飯都能炒得難吃還是別做菜了，乖。

最近正好在練習炒飯，貼兩張目前顏值和味道最好的作品先。海膽蝦仁炒飯 vs 羊肉冬筍炒飯

下面是正式答題：

首先，對目前各答案很多提到的隔夜飯，我認為這是錯誤的做法。

炒飯用的米飯最好是現煮！

隔夜飯大部分都是正餐留下來的米飯，你不會為了明天吃炒飯而故意控制當前一餐要吃的飯的水量，而放一夜的話實際上水分很難控制。如果有人正餐喜歡吃很軟的飯，放一夜有可能還是軟的，我就炒過這種，炒到自己懷疑人生……而有人正餐喜歡吃硬一點的米飯，放一夜後可能就硬得嚼不動。所以所謂的隔夜飯的水分，不可以一概而論，還不如現煮控制好水分實在。

所以說要吃炒飯，最好是現煮的。首先你要明白你用的米的特點，本身是較軟的還是偏硬的。這決定了你放水量是否要偏多（我比較喜歡長粒米）。但無論如何都要比正餐吃的少很多，大概稍微高過米就好了。煮完後放盤子里，放涼或者風扇吹涼。讓米飯表面乾爽。接著敲個雞蛋，再放點香油。然後攪拌均勻，此時一定要壓散飯糰讓每個米都蘸到蛋液和油，保證了米飯不粘連。然後是炒料，炒完後撈起，不要馬上把米飯倒進去炒。洗乾淨鍋，加乾淨的油（所以前面炒料時油要少點），熱鍋涼油開始炒飯，這時候你會發現飯上的蛋液開始成熟，阻止了米飯澱粉之間的互相粘連，甚至都不會粘鍋～（如果鍋不幹凈有可能粘鍋，原理就是不幹凈的鍋炒蛋煎蛋會粘）炒到香之後，下炒好的材料，拌勻後起鍋（調味應該在炒料帶點汁水時做好，而不是飯起鍋時放。但如果是單純蛋炒飯，就放鹽水吧）。

這時你就可以享受一碗新鮮的，飯粒表面乾爽，內部柔軟，粒粒分明的炒飯了。

1.首先飯不能太軟；

2.加鹽；

3.用鍋鏟用力壓；

4.不建議把雞蛋直接打在米飯里，這樣炒出來的米飯會很粘稠，口感非常不好。

飯必須要好，最好是隔夜飯。怎樣的隔夜飯算好？必須是顆粒分明，含水量少，如果飯看起來有那麼一點點干，那就更好了（注意是一點點，不是特別干）。不過太幹了就不行了，炒出來味道會差。熱鍋，熱油。飯下去之後少量加水，加完水就翻炒，拿鏟子壓飯糰。水的量以飯粒看起來飽滿為宜。

額，好像沒有加蛋……其實蛋熟的很快，飯炒開了，炒熱了再加蛋就好了。我沒有特意把蛋黃蛋清分開的習慣，太麻煩。

其實像鹽這樣的固體調料，可以化在水裡或者蛋液里加進去，這樣子就不怕鹽炒不散了。嗯，就是醬紫的。

先放一大勺油，，把鍋全面加熱，，然後把油到出去，，再放米飯，微火打散後猛火快炒，，（熱鍋涼油不沾鍋記住這一點）

加水或肉湯，少加油，水加進去一下子就散開了，還健康，也不會覺得干

一定要用小火慢慢炒，想不散都難，如圖。

鍋大，飯少，飯冷，飯硬，多拋少悶^ ^

根據我多年炒飯的經驗，以及20+種炒飯練出來的高端烹飪技巧，簡單點就是隔夜飯，最好用保鮮袋保鮮膜封裝，放冰箱冷藏，一夜過後米飯塊就向綠豆糕一樣一捏就碎……

如果你時間比較緊迫，可以用同樣的方法，放到冰箱冷凍，取決於你米飯的溫度，大約等半個小時，米飯冰涼但是還沒凍住的時候就可以用了，效果不如隔夜的好，但勝在時間短……

以上dis

不是所有牛奶都是特侖蘇同樣不是所有米飯都適合做炒飯對於專業廚師一定要用秈米家庭如果只有粳米那也要煮得稍干點黏糊糊的飯很難炒散有合適的米飯之後要先把雞蛋炒好豌豆蝦仁等燙熟備用然後再把鍋燒熱燒乾下油搪鍋再倒回油盆再下涼油然後才可以下米飯關火用勺背按壓翻動按壓翻動散碎之後下鹽味精等再放入制熟的雞蛋蝦仁等開火炒均勻 ok啦

蒸米時水少點，之後放冰箱過夜，炒前用手捏散。

蛋白單獨下鍋，蛋黃揉到米飯里再下鍋。

先把飯加蒸熱一下在炒，很容易炒散了。而且炒出來會很漂亮

我以前都是用冷飯炒，然後拿勺子壓，現在覺得費勁，直接把剩飯微波爐加熱一下下炒，這樣飯就比較容易弄散

不知樓主掌握技巧了沒，我的習慣是炒之前放大碗或大碟子里用筷子輕輕撥散（放不放水隨意，我是不放水的），注意不要用太大力以免破壞米飯的完整性，這樣的好處是無論什麼飯都能炒成顆粒分明的

米飯放一個大碗裡面，放點涼水用筷子弄散，炒炒就行，愛放什麼配菜就放什麼，大火快炒，零失敗。

米飯下鍋，加一點點涼開水，蓋上鍋蓋，然後開小火，幾分鐘後揭開鍋蓋，用鍋鏟隨便壓一壓，很容易就散開了

隔夜飯,冰箱冷藏,熱鍋,足油。