為什麼有關咖啡的問題裡面沒有人提到 Geisha？常被提及的 Robusta 又是什麼品種？

01-15

印象當中原始豆種只有兩類，阿拉伯咖啡豆arabica 和geisha咖啡豆
但是發現知乎咖啡類題目和回答下面都沒有提到口感更優於普遍arabica的geisha而是提到了一種叫robusta的類別，這是new hybrid嗎？
還是說geisha已經瀕臨滅絕了所以需要拿出另一種？
印象當中arabica是口味偏苦的，很大部分依賴香氣取勝，但是發現大家都在說咖啡偏酸，會不會是種類翻譯錯了？

長文多圖，慎入！！

首先，我是一個還在學習過程中菜鳥級別咖啡愛好者。歡迎各位小夥伴們糾正錯誤相互交流。

再次感謝@t una的指正

我的答案會主要會從三個方面來說：

1.咖啡品種

2.咖啡名稱

3.咖啡風味

本答案不涉及任何速溶咖啡之類的討論

實話說這三個問題都是很大，很複雜的的問題。

所以我只能複雜的問題簡單說。

正如大家所說，普及是一件很難的事情。說明白也是很難的事情。為什麼我會對咖啡一直保持極大的熱情，就是因為咖啡的世界裡有太多可以探索的東西。永遠都不會感到無聊和生厭。

==========================我是咖啡品種的分割線============================

一般來說，在現在咖啡世界裡，市場上賣的咖啡品種一般是兩類：阿拉比卡（arabica）和羅布斯塔（robusta）

先不糾結Geisha的問題。從最初的最初開始說。

首先我想說一個概念：精品咖啡。

整個市場和行業對精品咖啡的定義都不同，我覺得說的關於精品咖啡這個東西比較中性的是來自SCAE官網的這段話：

從市場和消費的角度來說：

你需要明確的一點前提是：世界上70%的咖啡是來自阿拉比卡。一般來說，絕大多數好咖啡也是來自阿拉比卡。因此，主流來說，現在研究所謂的好咖啡，精品咖啡都是說阿拉比卡。

（有個比較繞口的事：阿拉比卡不等於百分之百精品咖啡，可是精品咖啡都是用的阿拉比卡豆）

這也就是為什麼世界咖啡大佬星巴克最近幾年老是強調自己的咖啡是百分之百的阿拉比卡。

下面是手繪的咖啡品種家譜

（P.S 原先SCAE的圖已經刪掉了，現在改成手繪的咖啡品種家族圖）

圖比較亂，請見諒。

所謂的「科、屬、種」在生物學分類上代表什麼意思呢？從生物學的分類上來說，由上到下分別為「界、門、綱、目、科、屬、種」，「種」的下面又再分為次種、變種、品種。阿拉比卡種咖啡一般被認為原產自衣索比亞高原，廣泛分布於熱帶地區，經過反覆的突變和配種，衍生出許許多多的品種。現在，據說光是阿拉比卡種咖啡就有70多個品種存在。所謂「品種」，拿米來說，就是泰國米與中國東北米的差別。咖啡就像米一樣有眾多品種。

那麼什麼是阿拉比卡，什麼是羅布斯塔？

（資料來自大部分來自百度，部分資料內容已修改）

「阿拉比卡」（Coffea Arabica）與「羅布斯塔」（Coffea Robusta）是兩種不一樣的咖啡品種，這兩個品種目前佔全世界咖啡豆產量的絕大多數。「阿拉比卡種」咖啡與「羅布斯塔種」咖啡有以下三項主要差別：1.種植條件差異。2.風味特色不同。3.市價與用途差異。

種植條件差異

「阿拉比卡」咖啡的栽植條件較為嚴苛，需要較高海拔高度（海拔600至2000公尺以上），需要肥沃的土壤地力、充足的濕氣、適當的日照條件與遮蔭，「阿拉比卡」咖啡樹種對抗病蟲害的能力較差，容易遭受損害。此外，每單位面積咖啡樹的年產量也較低。

目前「阿拉比卡」種咖啡佔全世界咖啡產量75%，在這些「阿拉比卡」咖啡產量中，只有10%阿拉比卡咖啡的品質能歸類在「精品咖啡（Specialty Coffee）」。

「羅布斯塔」咖啡俗稱「粗壯豆」，低海拔地區（海拔200至800公尺）即可種植，抗病蟲害能力強，不易遭受農害，每單位面積咖啡樹的年產量較高，利用機器大量採收，一般而言，生產成本遠低於阿拉比卡種咖啡。

風味特色不同

「阿拉比卡」咖啡擁有多變而寬廣的潛在風味。不同地區、不同海拔高度、不同氣候的產地生產的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，能展現出截然不同的個性風味。「阿拉比卡」咖啡未經烘焙時聞起來是如同青草般的清香氣味，經過適當的烘焙後，展現出「果香」（中淺焙）與「焦糖甜香」（深烘焙），一般而言，具有比羅布斯塔豆更佳的香氣與風味。

「羅布斯塔」咖啡通常風味較為平凡、呆板、刺鼻，且因為全世界的羅布斯塔絕大多數栽植於低海拔地區（作者註：截至2008年五月為止、目前只有印度栽植少見的高海拔、高品質、水洗處理的羅布斯塔咖啡豆）不同地區與不同氣候產生的風味差異並不太大，比較缺乏個性。未經烘焙的時候聞起來是如同生花生米般的氣味，廉價的羅布斯塔咖啡豆烘焙後展現出的味道通常介於「麥仔茶味」（中淺烘焙）與「橡膠輪胎味」（深烘焙），難以展現細緻的風味。

市價與用途差異

上等的「阿拉比卡」咖啡需要繁複的手工摘採、挑選與細緻的處理過程，因此全世界最昂貴，最優秀的咖啡豆均為「阿拉比卡」種咖啡。「羅布斯塔」種咖啡因為成本低廉，通常用於產製即溶咖啡、以及罐裝咖啡。少數品質較佳的「羅布斯塔」種咖啡也被使用在溷合調配出（與阿拉比卡種咖啡溷合）義式濃縮咖啡豆。

其他差異

還有一項重要的差異：「咖啡因」（Caffeine, C8H10N4O2）的含量。「羅布斯塔」咖啡的咖啡因含量約為「阿拉比卡」咖啡的兩倍，這也是飲用某些罐裝咖啡容易產生心悸與失眠的原因。

根據上面圖可以知道，Geisha屬於阿拉比卡下面的品種。在Tipika這個系列裡。

已經有知友說了，常見阿拉比卡下面的有卡杜拉（Caturra）,鐵皮卡（Typica）,黃波旁等等

下面是其他的品種舉例。

（以下圖片來自13年在印尼WAHANA莊園拍攝）

Rasuna

Toraja

Tipika(鐵皮卡)

註：MT是母樹的意思

Caturra

下面來個好玩的，不同咖啡品種的咖啡樹葉子大集合：

來來來，我們來猜一下。

依次是：Caturra,longberry ,Tipika,Rusuna,S795(這是一個印尼的新品種)

接下來說一下Geisha的發家史吧。

（以下資料來自網路）

Geisha的種是在1931年從衣索比亞的瑰夏森林裡發現的，送到肯亞的咖啡研究所；1936年引進到烏干達和坦尚尼亞，1953年哥斯大黎加引進，巴拿馬是1970年代由洞巴七農園的弗朗西可.塞拉新先生從哥斯大黎加的CATIE分到種子然後開始種植瑰夏咖啡.1931年默默無聞地從衣索比亞西南部的瑰夏山(Geisha Mountain)輸出肯亞，浪跡坦尚尼亞、哥斯大黎加，60年代輾轉移植到巴拿馬，之後又熬過近半個世紀，才一鳴驚人，擊敗常勝軍波本、卡杜拉、卡杜艾、鐵皮卡等品種，一口氣囊括2005、2006和2007年巴拿馬國寶豆杯測大賽首獎。

至於我知道的只有不可考證的八卦史。

最出名的是巴拿馬翡翠莊園的Geisha.

在好的品質的大前提下，早年Geisha以性價比高出名。

這幾年卻被拍賣的炒作變的性價比越來越低了。現在有些咖啡愛好者標榜Geisha那簡直是教條主義，盲目跟風。拜託你們先搞清楚好嗎？！【捂臉，跑題了…(☆_☆)】

大家在追捧Geisha是農產品。農產品的品質是有峰值。

所以，你們懂的。

============我是咖啡名稱的分割線==============

你要知道，世界上種咖啡的地方很多。南回歸線和北回歸線之間是被公認為是咖啡帶（當然，還有地勢，海撥等等的問題，暫且不表，說的比較粗糙）。

比如亞洲中印尼，台灣，海南等地種咖啡，中南美洲有洪迪拉斯，哥倫比亞，巴拿馬，巴西等地種咖啡，非洲埃塞爾比亞高原種咖啡。那麼每個地方種的品種不同。

你在淘寶上會看見這樣的東西。

意思是：這個咖啡名稱叫哥斯大黎加

這裡的哥斯大黎加是Caturra和Catuai的混種。

也就是說，哥斯大黎加地區的人民把自己種出來的咖啡豆叫哥斯大黎加。

===千萬不要搞渾的分割線==========

再來舉個例子。

來源美國知名烘焙商sweet bloom的官網

好了，布置作業給你們寫。參照上述方法自己判斷吧。

================我是咖啡風味的分割線===========

一開頭我已經說了精品咖啡，精品咖啡是強調風味的。你可以參考紅酒味道這個概念。比如你在紅酒的貼標中會告訴你這個紅酒有xxxx風味。那麼咖啡也是這樣的。

還是上圖這個例子

風味描述：

香氣：Cherry，floral

風味：mandarin（柑橘），aimond

酸度：lively

甜度：sugar cane

你肯定會覺得奇怪。

因為在國人的普遍意識里，咖啡是苦的

實際上咖啡一點也不苦。

咖啡的風味取決於生豆的質量（7成），烘焙技術（2成）和沖煮（1成）。

這樣說術語一定很難懂。

這樣理解吧，不是很恰當的例子：

想像你是煮青菜。

本身青菜就特別好，那麼在煮出來的青菜你會吃到青菜的甜味。

那麼怎麼煮就是烘焙技術。你可以煮的時間短一點，來保持青菜的生脆；也可以煮的時間長一點，那麼青菜也會有不同於生脆的甜味。那麼煮到昏天地暗，青菜就黃了，本身再甜的青菜也會發苦。

所以咖啡苦一般是兩點原因：

1.豆子不好。例如上島咖啡這類的咖啡館，他參雜著羅布斯塔的豆子。

2.烘焙過深。（腦補一下，青菜煮的天昏地暗的狀態）

關於烘焙，我多說兩句粗淺的理解：

咖啡烘焙是指通過對生豆的加熱，使生豆中的澱粉經高溫轉化為糖和酸性物質，纖維素等物質被不同程度地碳化，水分和二氧化碳揮發，蛋白質轉化成酶和脂肪，剩餘物質會結合在一起，在咖啡豆表面形成油膜層，並在此過程中生成咖啡的酸、苦、甘等多種味道，形成醇度和色調，將生豆轉化為深褐色原豆的過程。

烘焙導致咖啡生豆有三個主要過程的反應：

A.乾餾反應 B.梅納反應 C.焦糖反應

想了解更多的請參考網址：http://pansci.tw/archives/33203

===我是咖啡會酸的分割線===

基本上現在你參考@@t una的說法就可以。

一是咖啡本身就是有酸在裡面的，比如綠原酸。

二是烘焙的問題。一般淺焙會多帶來酸

更具體的我還要查多幾天資料。

===答主已經抽搐，不要臉的要求點贊的分割線===

多幾句廢話：

對於愛好者來說，可以不用那麼糾結。

咖啡口味本來就是很主觀的東西。沒有必要跟隨潮流說這個酸這個甜這個苦。

你嘴巴里喝道的是什麼味道就是什麼味道，充分相信自己的嘴巴

比如你真的喝道芝麻糊的味道就可以說是芝麻糊的味道。

你喜歡，喝完你覺得自己會開心的咖啡就是好咖啡。

咖啡就是一種飲品。僅此而已。

無力吐槽

咖啡的三大原生種分別是阿拉比卡（Arabica），羅布斯塔（Robusta）和賴比瑞亞（Liberica）。

其中，賴比瑞亞種基本沒有商業價值，現在已經見不到了。

阿拉比卡種多見於高檔咖啡，比如大多數咖啡館使用的咖啡都是阿拉比卡種，雖然原產於衣索比亞，但卻因為由阿拉伯人傳入歐洲而得名Arabica。

羅布斯塔種又被叫做中粒種，雖然產量高，易於種植，但風味遜於阿拉比卡種，所以大多用來製作速溶咖啡。羅布斯塔種咖啡酸味沒有阿拉比卡明顯，但苦味也更突出一點。

在阿拉比卡品種中，又有波旁（Bourbon）和鐵皮卡（Typica）。鐵皮卡最接近阿拉比卡原種，波旁是鐵皮卡突變的產物。雖然血統正宗，但無奈兩者產量較低抗病能力弱。所以現在的阿拉比卡種咖啡基本都是兩者的改良種。比如新世界（Mundo Novo），卡杜拉（Caturra）以及黃波旁（Yellow Bourbon）等。

至於瑰夏咖啡（Geisha），因為發音和日語中的（芸者げいしゃ）相同，所以也叫做藝妓咖啡。瑰夏是近幾年出盡風頭的咖啡品種，在各種比賽中斬獲大獎，以至於巴拿馬的咖啡競賽分為了「瑰夏組」和「非瑰夏組」。但實際上，它是鐵皮卡家族的一員，也屬於阿拉比卡種咖啡。

所以，題主的理解是錯誤的，目前能見到的原生種只有阿拉比卡和羅布斯塔兩種。Geisha種屬於阿拉比卡種。

看其他回答里都直接阿拉比卡和羅布斯塔，難道不是商業用途的兩大種：

阿拉比卡（Arabica）
卡內弗拉（Canephora）

羅布斯塔（Robusta）只是卡內弗拉種中的一個分支，還有科尼倫種（kouilouensis" conilon"）分支。因廣為人知羅布斯塔才漸漸成為卡內弗拉種的代名詞。

目前阿拉比卡大約佔總產值65%，卡內弗拉約35%，利比里卡（Liberica）1%。

簡單說一下，一般來說咖啡兩大分類是阿拉比卡arabica和羅布斯塔robusta。而geisha咖啡是阿拉比卡下面的一個品種，也叫瑰夏或藝妓咖啡，因為拿下07年scaa杯測冠軍一舉成名，因為產量較低所以價格比較貴。

羅布斯塔種是一般與阿拉比卡相提並論的，估計樓主搞錯了吧。這個種由於風味獨特，一般不會單獨飲用。