如何品鑒一款單品咖啡？
如耶加雪啡、瓜地馬拉、藍山等。
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原產地單品咖啡具有不同的風味，這是使咖啡能夠生生不息發展下去的魅力所在。來自不同產區的咖啡，有著不同的風味，使全世界的咖啡成為了一個味覺豐盛的大花園。那我們應該怎樣去品嘗呢?(註：為了簡明起見，我假設烘焙程度和沖煮方式都是沒有偏差的)。
第一步，嗅聞咖啡的干香Fragrance：將新鮮研磨的咖啡粉湊近在口鼻處，你會感知到來自不同咖啡產地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你將聞到類似於堅果、黑巧克力類型的味道;而非洲產區的咖啡則多有花草、水果類型的風味。這些差異都是由種植園的差異而帶來的。
第二步，嘗風味Flavor：當咖啡喝到口中的時候，你能感到它的風味。在這方面許多愛好者，特別是剛剛開始接觸咖啡品鑒的愛好者，總認為咖啡喝著沒有聞著好。的確，咖啡液體在口中進行感官辨別是需要一定鍛煉的，但時間久了，個中的風味也就可以察覺了。我們還是以耶加雪啡和水洗法瓜地馬拉相比較，有些朋友說：我知道它們二者的味道不一樣，但怎麼不一樣我也說不清楚。這是個真實的情況，但不必擔心。
第三步，感知回味：咖啡在喝下去後總會有一個味道從喉嚨處返回來，有的回味很持久很清晰，有的則很短暫很模糊。我們說較持久較清晰的回味是好的，這樣的咖啡生豆的質量較高。
第四步，認識酸度：許多朋友都不喜歡咖啡中有酸，喜歡很醇厚甚至口味較強的咖啡，認為這樣才夠勁兒。但如果你想成為咖啡的品鑒者，它入門的鑰匙則是認識咖啡中的酸。但，這裡必須說明，不是越酸的咖啡就越好，咖啡中的甜和酸類物質是咖啡風味複雜程度的物質組成部分。其實不說咖啡，大家對酸的認識就會變得簡單許多。這裡舉例：把一個青檸檬榨成汁，分等份的三杯，在第二杯里加一小勺糖，在第三杯里加兩勺糖，那麼第一杯咖啡的酸度就比第三杯的高，但這三杯不同類型的酸，我們說是酸質不同。有些咖啡酸度很高，很咂嘴，在專業杯測中我們依然給它很低的分數，有些咖啡中雖帶酸，但是是甜中帶酸那種很舒服很圓潤的酸，我們會給它高分。
第五步，感知醇厚：在專業的咖啡品嘗中，這個指標也被稱為口感，形象化的解釋為水和油。油比水更粘稠，所以口感的值就會高於水，高品質的咖啡就會比低品質的咖啡口腔觸感更加的飽滿，更加的有份量，分值就會更高。有些咖啡喝起來就會覺得口腔里非常的飽滿，而有些咖啡喝起來就會非常的水質，風味感飄忽短暫，前者為優，後者為劣。
第六步，發現缺陷：一杯咖啡從嗅聞干香到飲後回甘，整個過程都沒有負面的味道，比如說：不幹凈、澀口、發酵味，如果有這樣的味道我們認為這樣的咖啡是杯品不幹凈的，是絕不能成為精品咖啡的。很多朋友都希望能夠儘快在杯品上面有突破，但這個突破的核心任務是能夠發現和抓住負面的味道。我們說品嘗一杯咖啡，大致是依照這樣一個順序，逐一進行品鑒，如果每一項的指標都是正面的，那麼我們給這款咖啡一個整體的分數也是較高的，如果有一定杯品經驗的人會發現我們說給出的順序是按照咖啡溫度的從高向低進行排列的，但不管怎樣，認識咖啡和提高咖啡的品嘗能力必須是建基在經常品嘗的基礎之上的。這正如賣油翁所說的那樣:唯手熟爾，無他。
另外一個問題的回答，也適合這個問題！
品嘗單品，建議可以從三個角度去喝:
1. 味覺。喝一杯咖啡的時候，你可以問自己，酸甜咸苦感受如何？把酸甜咸苦強度分成5個等級的話，你感受到的酸是哪個等級？甜呢？鹹味和苦味呢？
2. 觸覺。喝到這個咖啡的時候，是讓你覺得很順滑像牛奶或者油一樣，還是粗糙的像渾濁的水帶著一些泥的感覺呢？喝完之後舌頭會不會持續的發乾，會不會澀？這杯咖啡是像水一樣輕薄還是像油脂一樣厚重？
3. 嗅覺。你在聞咖啡粉的時候，感覺舒服么？聞到什麼味道，這味道用直覺來感受，有就有，沒有就沒有。然後喝咖啡的時候，喝進去口腔里，閉著嘴，然後緩緩呼氣，呼氣過程中感受到的味道舒服么？是什麼味道？同理，第一直覺，感受是什麼，描述出來，以自己感受到的為準，別受別人影響。
順便說一下怎樣練習嗅覺味覺:
1. 首先，你得知道為什麼咖啡會有酸甜咸苦，會有味道，為什麼有人說得出味道有人說不出。因為咖啡有很多物質，比如綠原酸會有酸味苦味，有檸檬酸蘋果酸，有精油類物質，這些精油類物質被萃取出來就會有花香啊一些香氣表現；所以，建議題主好好地去看看書，了解一下咖啡裡面的物質，各種物質會有什麼樣的表現。
2. 多用上面說過的方法去多喝咖啡，一樣，以自己的感受為主，喝到一個，請從這幾個方面去描述出來，表達自己的感受。
3. 積累風味記憶庫。多吃水果，多吃各種食物，並記住各種食物的風味和他們的味覺觸覺嗅覺表現。你可以用上面的方法，去分析你吃到的各種水果，表達出來。比如西柚酸和甜都挺強，帶一點苦；多去對比，比如不同的提子之間這幾個方面有什麼不一樣的表現？不同的蘋果之間呢？ 然後到實際的練習，不同的咖啡之間，這幾個方面又會有什麼不一樣呢？
順便上個平時練習品鑒的圖，題主有興趣提升品鑒的話，歡迎多討論，順便說一下，品鑒這東西，有人帶會更快，不然很容易迷失，比如有些人喝不到味道的時候，會懷疑自己味覺有問題，但實際上，一個咖啡好壞，很多方面的，我們除了去感受這咖啡之外，還需要知道感受到的咖啡口感，是它本身不足還是沒烘焙好，或是沒萃取好。通常都不會是個人味覺問題。而這個，得有人帶著你去喝，才會更有方向地去品鑒。
圖: 咖啡品鑒練習
輔助練習:酸質辨識
檸檬酸，蘋果酸，葡萄酸
輔助練習: 水果口感分析
時間有限，今天僅僅談題主的「耶加雪菲」。
如果你是剛剛開始接觸單品咖啡豆，那麼要謹記：單品咖啡豆的性格都是很強烈的，甚至是桀驁不馴的。初嘗某些單品豆，有些人覺得甘美無比，有些人覺得像泥巴水。
所以，多多嘗試總是沒錯的，這是品鑒單品豆的樂趣之一。
耶加雪菲，這個名字不僅是一個地區，而是一種品牌標識。歐洲市場的衣索比亞咖啡豆一般標為耶加雪菲、希達莫和哈拉爾（Yirgacheffee，Sidamo ， Harrar）為品名銷售。
品嘗耶加雪菲之前，可以默念這三個詞：檸檬、花香和蜂蜜。一口下去，口鼻里充滿的香味，可以印證這三個詞。
水洗耶加雪菲咖啡的醇厚度、土味稍低，日晒加工的咖啡口感更狂野。總體的感覺是：柔和的果酸及柑橘味，口感清新明亮。不加奶也不加糖最佳，讓豐厚的質感與獨特的柔軟花香刷過你的味蕾。
最後，看一些衣索比亞咖啡市場的紀實照片，能讓你的人文情懷更上一個層次。（笑）
組圖來自攝影師 Alessandro Gandolfi，他親眼見證了由驢馱出來的咖啡豆。
品鑒單品咖啡一般分為4步驟 1.聞 通過聞來感受咖啡品種帶來的香氣2.大力吮吸 跳過舌苔 感受咖啡的口感 嘴巴兩邊分泌唾液越多說明酸度越高，烘焙程度越低3 品嘗 現在可以開始真正品嘗口感在此之前記得用清水漱口，這樣才能更好地品嘗出真正的咖啡口感
既然題主說到了「品鑒」，我假設題主應該是一個已經入門了的咖啡愛好者。
我不是專家，也只是愛好者中的一員。
對於某一款熟豆，我相信第一件事情都是去和烘豆師進行簡單溝通，詢問他對於這款豆子烘焙的想法。
每一個烘豆師都有自己的喜好，當然我希望你的熟豆來源是一位稱得上是「烘豆師」的人。他想怎樣表現這款豆子，烘的是有多深還是有多淺。
即使同一款生豆，在不同的烘焙手法下，也會有截然不同的表現，而這些已經決定了一款豆子9成以上的風味。所以，一定要和烘豆師溝通，即使是閱讀他在淘寶上的寶貝介紹。即使同一款生豆，烘焙的手法不同，也會釋放出迥異的風味表現。沒有人敢說曼特寧只能中深烘焙，也沒有人說耶加雪啡一定要淺烘焙。
在了解了豆子的情況之後，我們就可以玩起來了。
研磨度，水粉比，沖煮器具，水溫，悶蒸時間。到了這一步，其實就是把味道充分的釋放出來。我們其實只是在尋找豆子里所包含的味道，而無法通過技術或者手法去創造味道。和烘豆師多交流，祝題主玩的開心。隨著生豆處理技術的不斷發展演進，單一產地的所謂「單品咖啡」（如耶加，藍山，瑰夏，等等），其風味及杯中表現正變得越來越富於變化，以至於傳統印象往往「衣不蔽體」，很難完整而準確的描述到你喝到的那一杯。
各類咖啡書籍，也僅僅能夠科普一下地理常識，讓廣大讀者知道哪個產地在地球上的什麼位置，屬於哪個國家等等。至於書中描述的風光秀美、依山傍水也可以帶來一些美好的遐想。咖啡的風味口感而言，看看便罷。且不說作者所體驗過的那一杯，你並未喝到；就感官本身而言，也是很主觀的印象。好像說「辣」湖南人和四川人加上福建人在一起吃飯，即便吃到同一個菜，感受也是不同的，感受不同，描述自然不同。
從樹上，到杯中，其間的每個環節，都對最後的表現有著不可逆的影響。生豆處理的方式（日晒和水洗的風味就大相徑庭）；烘焙師想要表現的特點（是用來做espresso或是brewing coffee）；製作者對於萃取的理解（是1：15呢還是1:16呢）。任何一個環節的變化，對於品嘗者而言，都是一次全新的體驗。
好了，廢話說了很多，並非否定所有文獻資料的意義，不過僅供參考變好。
＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋下面說說技術層面的」如何品鑒「＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋
和所有我們能夠接觸到的事物一樣，咖啡帶給我們的官能感受都逃不出我們本身所具有的」六識「（你說我小宇宙爆發已經有第七感了，我請你傳授幾招啊師父～）咖啡和茶、酒等其他的飲料一樣，體驗最多的無非是觸覺、嗅覺和味覺幾個方面。所謂的」醇厚度「、「質體感」、」乾澀「等等，都來自於口腔對於咖啡液體的觸覺感受
酸、甜、苦、咸等等，自然屬於味覺的範疇。那醇厚度究竟是個怎樣的感受？
舉個栗子你在喝水你在喝蜂蜜水你在喝牛奶你在喝蜂蜜你在喝酸奶這幾樣所帶來的口腔觸感的體驗顯然是不同的，刨去味覺的感受，剩下的就是醇厚度的差異了。有時候也會聽到諸如「絲般順滑，滴滴香濃」，又或者「天鵝絨般的觸感」（我沒有吃過天鵝絨，不大確定是什麼觸感。。）
好吧，又舉栗子了以面料而言真絲全棉麻當然，不排除紡織工藝上帶來的差異，但是我想這幾樣面料在大多數人印象中的感受是很鮮明的質體感大概就是這麼個意思。當然，用手摸摸就好，不要試著去吃。。接下來，當你端起一杯咖啡，送到嘴邊打算品嘗的時候
不論你是否有意識的去探究這杯咖啡的嗅覺表現，但是實實在在的，這杯咖啡的氣味，已經鑽進了你的鼻腔，並且被你的大腦記錄下來，只是，也許你的主觀意識忽略了大腦的判斷結果。關於嗅覺的表現，也會有正面和負面或者說搭不搭調的分別。簡單來說，那些你聞起來感覺很舒服的氣味，可以歸納到正面的一類；反之，讓你嗅到就皺眉的氣味，一定不怎麼討喜。如果你在一隻穿了三天沒洗的襪子上嗅到臭襪子的氣味，你會覺得那再正常不過了，但如果在你的咖啡里出現這樣的氣味呢？至於看到各種高人們談論的諸如「花香氣」「柑橘味」等等。。。其實那不神秘，也不遙遠，一切源於生活。如果你時刻留意身邊的，周圍環境里的種種氣味，不需要太久，你對於咖啡或者其他食物的風味描述，一定也會豐富起來。
最後是重點，味覺的感受佔到大部分
酸、甜、苦、咸、鮮
希望你可以找到你喜歡的那杯
【補充】真有「味覺地圖」嗎？感謝 ↓↓↓劉賀↓↓↓ 指正。（艾特出很多劉賀木有你頭像）看看顏色先，聞聞，吸著喝，吸進去的咖啡在嘴裡不同位置涮涮，舌尖一般更酸甜一些，咽下去，等兩秒，閉著嘴用鼻子使勁出氣。這麼喝視覺，觸覺，味覺，前鼻嗅覺，後鼻嗅覺都顧及了。
故意用大白話，反對一說咖啡就不好好說話的。受一些書的啟發，結合咖啡，換一個角度看如何喝一杯咖啡。
1.系統一，系統二
卡尼曼所著《思考，快與慢》中提出系統一和系統二，系統一稱之為快思考,系統二稱之為慢思考。
在許多未深入接觸咖啡的人眼中，咖啡是苦苦的黑水。人類對於苦味是非常敏感的，當人嘗到苦味時，系統一會做出警惕反應，因為大多數致命物質是苦味的，所以很多人喝到苦的咖啡或認為咖啡是苦的，就會望而卻步，在未開啟系統二前，已經結下不喜歡的定論，這是系統一的作用，很多時候系統一做出決策，你根本察覺不到。而咖啡中許多美妙的風味是需要系統二去品味、思考的。也許這幾年以酸感、甜香的非洲豆風靡全國有系統一推波助瀾的作用。
說到系統二，我覺得它很大程度屬於一種心理表徵，也可以稱之為經驗。如果一位從未接觸咖啡的人，對於咖啡的心理表徵是0，而構建心裡表徵需要大量的訓練和學習。如一位象棋大師看一盤棋譜，只需幾秒鐘，便可知道哪方佔優，如何應對等。每個人都有屬於自己的心理表徵。
讓一位從未喝過黑咖啡的人，去品嘗一杯瑰夏，並不會喝出三種以上的味道。所以說，要帶領客人，一步一步建立自己心理表徵，才能品味到咖啡中美妙的滋味。並且系統二是一種非常有限的資源，如果一位客人帶著電腦來認真辦公，沒有強大的心理表徵的支持下，也不會注意到咖啡中細微的風味，並且，中國大多數消費者，需要的只是一杯香、醇、滑的咖啡，特別是意式咖啡。許多客人在接觸很久的以牛奶做基地的咖啡後，會慢慢喝起黑咖啡來，這說明客人已經建立起一個咖啡的心理表徵。
2.味覺的聯想
味覺是最主觀的系統之一。
當你喝到一杯咖啡有柑橘、蘋果的味道，不是喝到柑桔和蘋果的味道了，而是這個味道讓你聯想到柑桔和蘋果。那為什麼我們知道是柑桔和蘋果，因為我們吃過，那味道和水果的樣子一齊儲存在大腦里，當相似的味道出現時，就會激發大腦的聯想機制從而提取一個具體的事物，讓抽象變得具體。我覺得風味輪就是一張讓抽象變的具體的圖。
所以我覺得，很多剛剛接觸咖啡的人，並不是喝不到其中的滋味，而是沒有激發他們的聯想系統。
咖啡中兩種最基本的味道酸和苦。我覺得建立了心理表徵才能對其作出辨別，好的苦味如黑巧克力、苦瓜清新的苦，不好的酸味大家應該都知道，餿味、變質、腐敗。這些需要訓練至系統一很快的辨別，才有效果。就如乳酪、皮蛋、酸奶等其食物變質後特殊味道（至少我覺得很小時候初次接觸酸奶味道並不好，在外國人眼中皮蛋是最邪惡的食物之一，真正的乳酪也許並沒你想像中那麼美味），沒有這方面心理表徵的人，很難接受和辨別其特殊味道的優劣，咖啡也是一樣。因為聽說在一家不搭配牛奶和糖的咖啡店詢問奶牛和糖時，會遭其人員的白眼。
3.建立心理表徵
最後說說如何構建一個心理表徵的個人看法。
如今的咖啡杯測比賽，就是每位品鑒師心理表徵之間的角逐，他們生理上的差異(舌頭味蕾、大腦）應該是微乎其微，他們生理並不區別於普通人。
如果你喝過（不同的）的咖啡越多，你的心理表徵就會越豐富、強大，但是前提是你要使用系統二。如果位咖啡愛好者是個上班族，每天都沖精品咖啡的掛耳包喝，若干年後，他的咖啡心理表徵會比普通人更豐富，但是肯定不及一位從業數月的烘培師。所以心理表徵是需要系統二去訓練思考的結果。
對於願意犧牲注意力、時間去建立咖啡心理表徵的咖啡愛好者。我覺得不應該把自己的聯想強加給別人，不管喝到什麼味道，那都是別人的聯想，應該引導客人去激發他的聯想，才能看見其中的美妙世界。幫客人把抽象的味道變成具體的味道,就是咖啡師最重要的工作之一。
從上也可以看出，學會喝咖啡也是有一定「門檻」的，如欣賞畫作、品鑒紅酒一樣，只有建立心理表徵才能體驗其中樂趣，很多事情有人樂在其中，也不是這樣嗎。
個人覺得，許多國際的風味輪，形容的味道還是太抽象，許多植物和食物在中國並不常見。希望日後會有中國的部門出一張屬於中國的咖啡風味輪，更加具體、接地氣，更容易激發人們味覺的聯想。
以下是自製的咖啡思維導圖，讓你知道如何去品鑒一杯咖啡
品鑒單品最重要的當然是飲出齋啡的口味。業餘的我來拋磚引玉一下喝過的還能說得出口味的幾款。瓜地馬拉：第一口可以嘗到最特別的煙熏味。哥倫比亞：最可愛的果酸味，很多女孩子喜歡。紅心巴西：很溫和，倒是說不出特點。耶加雪啡參照@張恆的。
咖啡可以從嗅覺和味覺上得出一個具體的品味，單品咖啡主要也是依照咖啡不同的口感，不同的酸度、芬芳度等，得出一個具體的感覺。好的單品咖啡通常香氣馥郁，味道飽滿，酸澀感少，具體也因每個人的口味不同而得，以下是我在清邁一個咖啡館拍攝的，他們就以Body 本體, acidity酸度, 鹽度saltiness, 甜度sweetness和苦度 bitterness來衡量咖啡的口感。
我覺得，一款好的咖啡，不管風味、烘焙程度.....喝完會回甘生津
鑒定一款咖啡豆的標準
整體口感很濃烈；感覺各種味道都包含其中，均勻搭配，無口腔澀感
不合格：苦味或酸味十分明顯突出，
酸度高則舌頭會澀，苦味大則喉嚨會難受，還有就是咖啡濃縮呈水味，焦糊味也是一個評定標準，即使是意式烘焙，濃縮液的焦糖味也不會濃烈口觸感香而濃，中和飽滿的口感，
讓人覺得還想再喝一口不合格：剛觸碰到舌尖就有很強的苦度或酸味，
口腔和舌頭會主動排斥這種味道，讓人不在想去酌第二口
第一步就是嗅濃縮的整體香味，
酸味一般是中度的，
常常和甜味苦味搭配適宜。呈現飽滿的口感，但有時因為烘焙程度的原因，整體口感也會有一定的酸味。例如淺度烘焙酸味極強，會造成舌頭因為甘寧的原因而極速收縮，感到不舒服苦味一般是中度的，
常常和甜酸味搭配適宜，呈現飽滿的口感，但有時因為烘焙程度的原因，整體口感也會有一定的焦苦味。例如意式烘焙苦味極強，喉嚨會主動排斥，因為苦，所以會不斷的吞咽口水來沖淡那種苦感甜味其實不是考核的標準，因為一般我們的感官會對酸味和苦味很敏感，
而甜味往往是很淡的，在我們品嘗出苦度和酸味的同時，我們會主動忽視甜味，但是咖啡的甜度往往會影響到回甘的味道。回甘指是否回甜，這是在品鑒完咖啡的苦酸，
然後吞咽或者吐出濃縮後，經過幾秒鐘的反應時間，口腔內會有些許甜味喝完或吐出濃縮後，觀察口腔內是否有明顯的酸味和苦味，若毫無甜度，則這款濃縮不成功。還有一種特殊情況，就是回甘根本沒有任何味道油脂：看油脂的厚度往往可以推斷濃縮的醇度，
好的油脂是指顏色要光亮，有反光的效果。看起來要均勻，呈現金黃色。不合格：顏色不均勻，有黑色碎削（咖啡細削），
多孔不粘稠都不是好的濃縮的標誌。以上僅代表個人的觀點，咖啡品鑒本來就不是一個實物可以用標準來衡量，不同的人味覺感覺都不盡相同，只有大家多交流，然後達成一種共識。而這種共識正好被大眾所接受，所以我們才稱之為「標準」。所以以上不對的地方，望大家自行忽略並上網查找正確答案，謝謝。單一產區 也就是單品豆？
風味，香味，醇度，回甘，酸度，
關於耶伽雪菲，個人的感受是入口花香明顯，莓果酸，檸檬甜，蜜橘；多重的酸味容易讓人忽略其它的味覺感受，中段伴有牛奶的甜滑感，類似葡萄柚的甜柑橘味，餘韻是檸檬的甜香，整體是乾淨清爽的。日晒耶伽相對是更明朗的存在，花香及果香更加突顯，多重的酸與甜滑是我最喜歡的特性～
發酵味不是好的咖啡的體現嗎？怎麼成負面因素了
業餘的人，慢慢喝，能有很舒服的感覺
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