如何製作出清新嫩滑的龍井蝦仁?

01-15

小的時候我爸教過我做龍井蝦仁，那年剛好有人送來了龍井新茶，於是他非要教我做龍井蝦仁，他是這麼教的，把蝦仁放進去炒一炒，把泡開的龍井茶倒進去收湯就可以了······

原諒我爸一生放縱不羈愛胡說。

後來我學會了真正的龍井蝦仁

具體做法是這樣的。

首先是主料：鮮活蝦和西湖龍井。這道菜對於原材料的要求頗高。

首先把蝦去頭去殼去蝦線，用雞蛋清和蝦拌勻，攪的時候筷子要順同一個方向，之後加入干澱粉腌制。

把洗過一次的龍井茶泡開備用。

將鍋燒熱之後放入豬肥肉，榨豬油。豬油榨好後把肥肉渣撈出來。

將蝦仁下鍋炒，炒過之後撈出瀝油。

鍋里留少許豬油，把瀝好油的蝦仁放入鍋中滑炒。烹入酒。

將之前泡開的龍井茶水倒去五分之四（要倒去一部分啊！之前我爸教我的時候把茶水全倒進去了！！！炒出來水噠噠的！！！他還跟我說清新脫俗，清新脫俗個＃￥％…）

炒開之後收湯就可以了。

完成！

開知乎專欄啦~以後會把菜譜和心情整理在專欄里，來關注我呀~

http://zhuanlan.zhihu.com/nuannuanxiaochu

去了幾趟杭州學到的唯一一個菜，就是龍井蝦仁，說實話，西湖醋魚的嫩滑清冽，宋嫂魚羹的酸厚爽口，叫花童子雞酥爛清香都學不會，只學到了龍井蝦仁。

1、選取大蝦仁，能買到多大買多大，用樓外樓那樣子的小蝦仁一盤子得裝幾百個，沒吃飽先累死了。但黑虎蝦這種大個的蝦肉本身味道重的，只適合做番茄蝦仁。蝦仁倒不一定是現剝，沒那麼講究。

2、選取大蝦仁漿制，放不放雞蛋清倒不一定，因為雞蛋本身會有味道，放中等量澱粉，可加一點點酒，腌制5分鐘。澱粉量以每個蝦仁炒出來都有漿並且不粘連為要，可多試幾次。所有的打算放的鹽也加進去，這道菜宜清淡，因此鹽放平時一半即可，淡點兒口沒關係。

3、泡一杯龍井茶，大部分準備吃飯的時候喝掉（不過不要龍井蝦仁配龍井茶），取10片針葉和約10ml茶湯備用。

4、鍋里放油，越少越好，這道菜做出油煙味道來就徹底廢了，因此平時炒菜的1/3-1/2的油即可，然後中等溫度放蝦仁炒，溫度太高蝦仁表面容易炒出油脂味兒，蝦仁炒熟而且不要把漿炒干，帶一點點黏性就到位了，這樣的蝦仁熟了又完全不老，高票答案蝦仁都炒老了就廢了。放入之前準備的茶和茶湯，炒兩下收收水，起鍋。

5、這道菜清新淡雅，蝦仁的鮮嫩配合漿展現的極其到位，加上龍井茶的清香，同時起到去腥的功能，粉綠搭配，毫無煙火氣，算是一道名菜了。如果不上漿，蝦仁腥，吃起來口感觸覺也過於單薄，和龍井配不到一起去。照我這種做法，家常用，味道應該比樓外樓的堂食好吃。

6、有求嫁的么？嘿嘿

求各位大老教傳授招牌菜，謝謝