必勝客的牛排為什麼都是熟過頭的？

01-15

就算要半熟也是焦邊

百勝對肯德基和必勝客是兩個定位，對肯德基的定位是快餐，對必勝客的定位是飯店，就是restaurant 那種感覺。

在百勝內部，分別由兩個不同的管理團隊來管理，他們的廣告，規劃等都是有百勝上海總部的兩個團隊控制。

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分割線以上全部是事實，分割線以下是推斷。

然而必勝客的菜品操作模式，還是脫離不了快餐的影子。也就是說菜品標準化。

例如說，做一個披薩，有成熟的條款，麵餅厚度重量、烹飪時間、配料的量，都是標準化的，標準化的好處就是質量可控，幾乎所有的必勝客和肯德基口味都是一樣的，這是標準化的好處，不允許廚師瞎做，肯定不難吃。

壞處就是沒辦法根據顧客的喜好定製。例如牛排的熟度，例如這個菜我想要淡一點的等等要求。

跟他們類似的還有一家，杵在你面前的是瑞典降臨，民眾愛戴，可以吃飯可以睡午覺，可以買傢具，可以託管小孩，適合中老年人相親，米其林輪胎18星餐廳---宜家餐廳。宜家餐廳的牛排直接煎好放在那裡，已經放在盤子里等你來拿了，你還好意思提幾分熟嗎？

PS：必勝客肯德基的菜品就不要要求那麼高了。他們那都是標準化菜品。

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我猜是兩個原因：

1.標準化，省時省力。

2.食品衛生問題。

沒法做半熟的牛排就不要吃。不是為了裝逼，而是牛排之所以可以半熟，就是因為完整的牛排僅有表面會接觸污染但是肌肉內部是一個無菌狀態(而且牛寄生蟲較少且並不致命)。

而必勝客這種餐廳提供的牛排都是拼接的，不能保證內部的無菌環境——並不是說拼接的不安全，只要材料符合標準做成全熟，那就是安全的。主要是貴啊！一百上下的價格別說自己買牛排就是加點錢去正經的牛排店也可以啊…

在國內，人們對牛排並沒有一個正確的認知，所以拼接肉提高點價錢跟正經牛排壓低點價錢差別並不大。因此去餐廳只要保證服務員基本是負責的，你只需要問問能不能做五成熟，如果不行那就不用吃了，沒有性價比不如回家自己燉鍋肉。

因為必勝客和麥當勞裡面沒有煎鍋，沒有火，所有牛排都是用電烤箱烤的，烤箱都是很大可以同時放兩到三個大烤盤的。為了省事省力保質保量，一切都是量化好了的，比如牛排雞排漢堡肉片等等在烤箱烤的時間和溫度都是固定的，只需要在烤箱操作面板選擇就行了。

但是為了確保安全，烤箱的設定一般是一個固定時間溫度烤的過程是無法打斷的（應該可以人工中斷，但規定不允許一般工作人員中斷），所以烤的牛排，只能烤全熟。如果要烤三五七成，是無法中斷烤箱烤的過程的。

而對於所烤產品，烤箱的溫度和時間是由菜品研發團隊，經過多次試驗得來的。味道什麼的應該有專門的試吃人員試吃。然後選擇性的投放市場觀察實際顧客反饋意見。最後經過反覆試驗驗證，得出最受歡迎的口味和製作方法。最終才會在所有店鋪進行推新。這個過程是很繁複的，也是非常耗時耗力的。所以，一旦運營部門確定新菜品全面推新後，就不允許店鋪「自行發揮」，只能老老實實的按照上級部門的「製作方法」進行製作。也就是說，你在上海吃的「牛排」，在北京，在廣州，在哈爾濱都是一個味。

至於顧客的三五七熟的要求，其實顧客自己反而想多了，因為必勝客和麥當勞的定位就是快餐。快餐在西方的定位就是廉價食品。跟中國的小吃是背道而馳的，這也是外國人吃了中國小吃後，才發現原來這才是食物。而西方的正餐其實就是中國的「宴」，但一樣秒殺外國食物，當然這些都與價錢成正比的。

必勝客里的牛排是沒有熟度的，一律全熟。即便是客人要求幾成熟也很難做到。

終於有個能回答的了。我是在必勝客兼職的一個要大三的學生，正好也是在內場（也就是製作產品），牛排是我經常製作的！必勝客的牛排除了那款很薄的德克薩斯牛排之外，其他都是要求在烤爐裡面過半爐，（大概3-4分鐘），這時候大概已經五分熟了！然後再用200多度的岩板煎2分鐘（有定時器的）。然後翻面。經過這麼多步驟，而且有時候外場的服務員不習慣端牛排，時間更是長～不全熟都難，最主要是很多顧客啊！牛排有汁水，他們都退回來說你沒給他煎熟有血水！所以更是…………熟得不行了……

我在必勝客兼職了有一個多月了牛排這個東西廚師長曾經和我說都必須是全熟的因為一個是怕客人吃壞一個是本來就是快餐用餐期的時候人多的哪還用空給你做三分五分熟而且必勝客的牛排除了一個德克薩斯牛排以外剩下的牛排比如西冷黑椒黃油肋眼都是過半個烤爐加正反面岩板煎兩分鐘的這樣出來的能不熟嗎....

不過如果你真的想吃那種五分七分的其實可以和經理說的我以前做出去一個牛排然後經理一會又拿了回來說客人覺得太熟了重新要求做一份這樣應該是沒什麼問題的這邊的經理很看重客人評價的

從我的兼職經驗來看答主你也別把必勝客當個高端餐廳其實都是半成品比如炸台的薯條鳳尾蝦蝦球什麼的小吃全是半成品這不用說了面台的那些各種花式面也都是按照食譜放東西然後炒炒就好了比薩台沙拉台水吧什麼的全部是一個套路其實就相當於百勝旗下的高端一點的肯德基

因為是岩烤！你和280度的石板子說幾分熟試試看。3秒燙你幾個泡（經常去廚房殺場，一殺就是岩烤，手臂上各種印）

還有就是食品安全問題，必須要求全熟（雖然我敢斗膽說必勝客的牛排就算是3分熟你吃了也不會有事，但不怕一萬就怕萬一！萬一！萬一！）

主要出於食品安全的考量。

生冷食材對食材的保存要求很高。最大的問題是整個過程的溫度控制。如果這個沒做好，很難保證原材料的安全。在食品行業中有一個概念叫危險溫度區間：即4攝氏度到60攝氏度之間的溫度。

圖片來源網路，侵刪。

上圖是美國食品藥品管理局（FDA）的示意圖。根據美國FDA的規定：冷凍食材必須要低於0℉/-18℃，而冷藏溫度需要低於40℉/4℃。而在我國，低於4攝氏度很多時候是達不到的了。一些超市和餐廳會因為節約電費而把溫度稍微調高一些。所以涉及到廠家-運輸-店家三方都能控制溫度的可能性並不高。與其抱著應該不會出問題的心態，直接把牛排弄熟了避免食物中毒是非常可取的。同時很多時候，牛肉會用醬料做一個腌制的處理。一來是彌補溫度不夠保質期上的折扣，二來是讓腌料里的酶把肉中的蛋白質分解容易成熟，三來用醬料掩蓋肉質本身品質不足的問題。

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也許在我國吃頓飯回來拉肚子，大家都會覺得下次不吃就好了。和餐廳反映，最多也就是免單甚至只是打折。但是在在西方國家，因為食品安全問題關門的餐廳和公司不在少數。

就在上個月，美國一家餐廳還因為食品安全問題關門上了華盛頓郵報。

圖片來源網路，侵刪。

好多回答腦洞開太大，其實必勝客全熟牛排就兩個理由。

1、必勝客是標準化西餐，什麼是標準化？就是中央廚房的產品+標準化加熱（嚴格意義上沒有烹飪的過程），所以沒有經驗的人也只需要標準sop就能操作，只有全熟就是標準化流程的結果。

2、必勝客的牛排屬於調理牛排，已經調過味了，這也是標準化的產物。注射腌料和滾柔按摩會導致牛肉內部微生物污染，為避免不必要的危險，調味牛排包括拼接牛肉，建議一律是全熟的。

因為後廚人手不夠，通常都是面飯台和炸貨台兼顧牛排台，把牛排放鹽烤板上根本不管計時器，所以一般端到送菜口就老了。

底下還某位說岩烤我也真是服了。

我干過必勝客和一些韓國烤肉的餐廳，現在還是相關從業者，所以請原諒我匿名加關評。

原因就是如本題下皇家乳酪所說，必勝客和某個在北方流行還算廣的韓國烤肉連鎖裡面，使用的都是拼接牛肉。

必須全熟的原因一是為了避免拼接牛肉中寄生蟲和細菌污染造成食品安全事件，二是因為囤貨的考慮（這個倒不是必勝客而是我想說的那家韓式烤肉連鎖的事）為了保證供應菜品採用久儲按進貨時間把即將無法儲存的拼接牛肉拿來賣，全熟加上過度腌制可以掩飾住輕微的腐敗味道。（就這樣我還見過好幾次被發現了要求換的呢）

用的牛肉不好你要五分熟，怕你吃吐了

成本低於10元合成肉，不給你搞熟一點，拉肚子你找我啊？

因為必勝客就是個便宜的快餐，和kfc麥當勞一樣，你還真以為它是做菜的啊。

不知道國內必勝客星巴克弄的那麼高大上幹嘛，KFC的命運，一樣會發生在他們身上的。

美國這邊必勝客14左右大號，很多優惠，經常7塊錢就能拿一個double cheese 的pepperoni，差不多三人份了，最便宜的食物了...

還包括宜家餐廳之類的，不知道這些店裡的牛排是不是拼接牛排。

如果是，那必然不能不熟透，在拼接肉加工過程中不是完全的無菌環境，是會產生細菌的。燒的不熟可能會導致食物中毒。

我對是不是拼接肉做的牛排（賣變質肉的黑心商家除外）的判斷是：店裡你點牛排不問你需要幾分熟，然後上來的是全熟的那種。不過有時也不需要那麼複雜，一個牛排套餐賣你30塊錢，還要掙利潤的，已經跑不掉了

前百勝員工

必勝客作為快餐業的一員, 牛排製作是機器定時製作的, 方便員工一鍵式操作.

早起食品研發團隊是根據國人標準製作的, 畢竟十年前大多數人還是不能接受帶紅的牛排.

因此製作方案從一開始, 就是按照全熟方案, 即xxx秒內牛排中心溫度達到70度以上.

後期加入岩盤, 是為了有那種淋醬滋滋響的感覺(特別符合若干年前審美). 對牛排熟度就更推向了熟過.

總結: 歷史原因, 一鍵式機器燒烤製作方案, 為全熟方案, 岩盤二次加熱(滋滋響怕不怕)導致過熟.

好在必勝客牛肉冷鏈以及渠道比較好, 吃起來還是可以的, 也符合大對數非牛排愛好者的飲食習慣(不見紅))

雖然平常會有客人要求幾成熟但是並沒有什麼卵用，必勝客膜牛排時間是固定好的，先加熱岩烤盤，然後把解凍的牛排放上去，蓋上蓋子，幾分鐘我忘了，然後奉客

因為放到280度岩烤盤上，兩分鐘出菜，不知道後期到顧客手裡什麼時間，所以完全沒有幾分熟的概念

其實他只是象徵性的問一下而已，至於到底做多熟完全是看廚師心情。

肉質不好的話吃半熟容易拉肚子啊

基本上不能給你分幾成熟的店

肉都不好

怕客人拉肚子

我大學在必勝客做過兼職，他們的牛排都是由一個大機器烤出來的，無論菲力、西冷，也不管七分、九分，都是裝在鐵盤後，往機器里一放，傳輸帶從機器這頭慢慢傳到機器那頭，牛排就熟了，然後裝上西蘭花意麵什麼的，就成了。快餐店的食物製作都是標準化和流程化的，相反的，人性化（食物本身而言）就比較缺乏了。說實話，必勝客的產品裡面，牛排製作是最簡單的一類，連炒飯意麵這些還要一鍋鍋炒呢，人家牛排就直接包裝袋一開，放機器里拷就行了，還管你幾分熟？對了，披薩也是在這機器里烤的。