對於工業明膠製成老酸奶和果凍有什麼科學解釋？

01-15

央視主持人趙普的一條微博＂轉發來自調查記者的簡訊。同志們：不要再吃老酸奶（固體形態）和果凍，尤其是孩子，內幕很可怕，不細說。＂（目前該條微博已經刪除），對此有什麼科學的解釋？

首先，這則消息的真實來源我們尚不能確定，其次我覺得應該相信國家政府的檢查機制，一般正規超市裡銷售的食品必須有QS標誌，是通過質檢部門驗收後才能銷售上架的。至於消息中說的老酸奶以及果凍到底是哪家，什麼品牌我們不得而知，我相信中國社會不會墮落到所有廠家都在用非法添加物工業用明膠來生產老酸奶和果凍的。

那麼說說正常情況下為什麼老酸奶以及果凍中要添加食用膠，在說這個之前我們先要認識一下我國允許添加的食用膠也就是國標中的增稠劑中的一類都有哪些。

在最新版的食品添加劑國家標準中共有以下15種食用增稠劑

明膠

皂莢糖膠

硒化卡拉膠

亞麻籽膠（又名富蘭克膠）

田菁膠

沙蒿膠

羅望子多糖膠

卡拉膠

決明膠

結冷膠

黃原膠（又名漢生膠）

黃蜀葵膠

葫蘆巴膠

海蘿膠

瓜爾膠

在這裡我們主要說一下事件中提到的明膠，對於其他膠類感興趣的朋友可以去敢吃（http://www.ganchi.net）搜索一下詳細解讀我就不一一解釋了。

明膠其實就是一種蛋白，而膠原蛋白是存在於動物骨、腱、肌鞘、韌帶、肌膜等結締組織中的一種結構蛋白，是哺乳動物體內含量最豐富、分布最廣泛的蛋白質。明膠即是膠原的水解產物，是一種無脂肪的高蛋白，不含膽固醇，營養價值高且能量低（此添加劑可是天然有營養的！）。

作為食品添加劑，主要作為膠凍劑、穩定劑、增稠劑、發泡劑、乳化劑、分散劑、澄清劑等。常用作糖果凝膠劑、冷凍食品改良劑、肉製品改良劑、飲料澄清劑、乳製品添加劑、食品塗層材料等，還可以合成明膠膜，即生物可降解膜。（具體可看看敢吃的解讀 http://www.ganchi.net/article.php?id=322）

解釋完明膠再說說明膠與酸奶的事兒，自製過酸奶的同學都應該知道，牛奶發酵之後會變成固態，非常類似於我們自己在家做的蒸蛋羹，酸奶的固態是牛奶中蛋白質的特殊凝膠狀態，跟牛奶中蛋白質含量有很大關係。但是這個由蛋白質構成的固態性狀非常脆弱，稍微搖晃或者擠壓就會碎掉。這裡也請大家都回憶一下，童年時候的瓦罐酸奶里的凝凍其實也是很脆弱的，跟現在能買的老酸奶的凝凍有很大的區別。大部分同學現在吃老酸奶的時候都覺得跟以前的瓦罐酸奶一個樣，這其實是一個記憶誤區，哪怕蛋白質含量再高，純牛奶的凝膠狀態也是一晃就散的。

那現在市場中的老酸奶為什麼能做出大家懷念和喜愛的凝凍呢？其實很簡單，製造商在酸奶加入了食品添加劑中的增稠劑，而添加最為普遍的就是明膠。

作為食品添加劑的明膠，即食用明膠本身是一種營養豐富、安全的蛋白質，但為什麼會出現微博上工業明膠之說，並且導致名人喊打人心惶惶呢？原來根據提取工藝的不同，明膠分為食用明膠、工業明膠、藥用明膠和照相明膠。食用明膠生產原料不同於其他類明膠，需用新鮮的、經過嚴格檢疫的、沒有經過任何化學處理的豬、牛等動物骨骼或原皮加工，之後用全封閉的流水線進行烘乾和粉粹。但是有一些不法商家用經過鞣質處理的皮革加入到食品中，其中含有大量氨氮、重金屬鉻等有毒有害物質。2006年衛生部就《食品添加劑明膠生產企業衛生規範》禁止將革廠經過鞣製過的藍礬皮(即皮革廠已經鞣製過的含鉻革皮廢料)加工的明膠用於食品加工。同時規定了食用明膠使用的三種原料：屠宰場、肉聯廠、罐頭廠、菜場的新鮮牛、豬、羊等牲畜的皮和骨；皮革廠未經鞣製過的毛邊皮、二層皮等生皮；骨粒加工廠整理加工的清潔骨粒和直接收購的自然風乾的骨料。

明膠可以添加在很多食品中除了乳品在糖果製造業中，明膠也有廣泛的應用。主要用於生產奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁軟糖、晶花軟糖、橡皮糖等軟糖，主要起吸水和支撐骨架的作用，明膠微粒溶於水後，相互吸、交織，形成疊疊層層的網狀結構，並隨溫度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝膠空隙內，使柔軟的糖果能保持穩定狀態，使用明膠較澱粉、瓊脂更有彈性、韌性和透明性，特別是生產彈性充足、形態飽滿的軟糖、奶糖時更需要凝膠強度大的優質明膠。明膠據報道，全世界的明膠有60%以上用在了糖果的生產中，所以你在果凍中也能見到明膠的影子。

好了，所謂內部消息、工業明膠均是一些不法廠家的卑劣做法，但我也請名人以及一些媒體注意在確定事實真相後再發表言論，否則就會上演寧可錯殺一千也不放過一個的悲劇事件，因為我們中國老百姓已經被各種駭人聽聞的消息折磨得心力交瘁了。

補充一點點關於果凍產品的知識，呵呵~

果凍的主要原料為：水、食糖、增稠劑、魔芋粉、酸味劑、食用香精香料、色素等。還可添加奶粉、果汁、果肉和各種食品營養強化劑等形成不同風味。果凍中的增稠劑通常來源於卡拉膠、海藻酸鈉等海藻提取物或其他植物性膳食纖維。

卡拉膠有較好的親水性，適合果凍產品的加工工藝，製成的果凍富有彈性且沒有離水性，感觀透明、軟硬結構適中。國內果凍生產企業通常使用卡拉膠作為增稠劑。明膠也可應用於果凍生產。但由於果凍酸性較高，而明膠穩定性較差，在酸性條件下極易降解，用其生產出的果凍產品缺乏韌性、口感不佳，同時還會形成混沌，影響果凍透明的感觀。因此企業通常不會選擇將明膠應用於果凍生產。

卡拉膠是從海藻類植物中提取的一種高分子親水性多糖，屬水溶性膳食纖維，具有可溶性膳食纖維的基本特性。卡拉膠在體內降解後與血纖維蛋白形成可溶性的絡合物；可被大腸細菌酵解成CO2、H2、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源，同時刺激腸蠕動，有利於排便。據調查顯示．我國不少城市居民飲食中肉類、蛋白質和脂肪攝入量遠超過全國平均水平，接近發達國家水平，這種「高蛋白、高脂肪」飲食結構易引致心腦血管病、腸胃不適症、肥胖症等，而果凍中豐富的膳食纖維對預防以上「現代文明病」有積極意義。

「老酸奶」？抱歉！我只能叫你「酸奶果凍」！
先來看添加劑，從添加劑類型上來看，大部分老酸奶均加入了增稠劑。從使用安全性來說，以上品牌老酸奶中所使用的增稠劑類型都是在國家允許範圍內的。
除了增稠劑以外，大部分品牌還使用了甜味劑和乳化劑，這些合理使用的添加劑也都是安全的。這裡說明一下甜味劑的使用，很多吃貨奇怪在使用了糖的基礎上為什麼還要再另外使用甜味劑呢？主要有兩個原因，一個是因為一些甜味劑如阿斯巴甜，甜度比糖要高，並且在人味覺中的持續時間要長一些，那麼和糖混搭在一起形成的甜味比單加糖要更加豐富一些；另一個原因就是成本了，甜味劑普遍比糖便宜得多。
另外甜味劑中的阿斯巴甜安全性有一定的爭議性（美國食品藥物管理局FDA曾經承認人體在吸收阿斯巴甜的過程中會出現92種不同癥狀），但是普遍認為只要攝入量在標準範圍控制以內，對於人體基本是無害的。當然甜味劑也有比普通糖類有益的地方，比如基本不含熱量。

最後來說一下有些產品中添加了乳清蛋白粉，乳清蛋白粉不是食品添加劑，老酸奶中添加乳清蛋白粉是希望增加蛋白質含量，而且可以使得酸奶的凝固性更趨於自然。
「老酸奶」營養未必高
知道以上的整個製作過程就能明白，其實這些「老酸奶」並不會增加酸奶產品的營養價值。大部分產品既沒有加什麼保健菌，也沒有加什麼營養素，原料質量也無需提高，甚至還可以降低。因為傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。現在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態，原料要求反而降低了。實際上，我們也看了一下市面上「老酸奶」產品的營養成分標註，與其他產品相比並無優勢，甚至有的還偏低。
「老酸奶」不適合嬰幼兒食用
所以，如今市面上的大部分「老酸奶」產品，和過去傳統製作的原料純粹的老酸奶不一樣，營養安全性都沒有優勢，也沒有特殊保健作用。而且，因為其中普遍含有食品添加劑，糖分普遍較高，並不適合2歲以下兒童食用。
特別需要叮嚀的是，有些「老酸奶」產品呈強度比較大的凍狀，不能攪成液態。和果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險的，低齡幼兒吃的時候應當特別注意，大人要小心看護，避免發生危險。

其實在調查中，也發現了一些相對較好的老酸奶（凝固型酸奶），在這裡為了避免廣告嫌疑，就不做說明了，感興趣的吃貨們，可以點這裡，去看我們以往的測評哦。

走進超市，你會發現幾乎每個乳製品品牌都有自己的老酸奶產品線，足以見得老酸奶的受歡迎程度，而且老酸奶的價格也明顯貴於一般的普通酸奶，基本上再4.5元左右，有的甚至更高。

但是這些老酸奶真的是我們記憶中的味道嗎？我們一個一個看過了不就知道了？（PS：為了公平起見，我們選擇的產品都是自稱為老酸奶或者凝固型酸奶的，其他類似產品沒有選擇。）

看之前再來溫習一下傳統老酸奶的要求：只有牛奶、糖（蜂蜜）和菌種，再無其他。

分析：
乳化劑：乙醯化二澱粉磷酸酯單硬脂酸甘油酯

增稠劑：明膠果膠
甜味劑：阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安賽蜜
加了兩種乳化劑、增稠劑和甜味劑，難怪吃起來那麼甜，含糖量10g/100g

分析：
乳化劑：乙醯化雙澱粉己二酸脂
增稠劑：明膠
甜味劑：阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安賽蜜（乙醯磺胺酸鉀）

這款添加了乳清蛋白粉，所以蛋白質含量在3g/100g，也加了兩種甜味劑，含糖量達到了13g/100g

分析：
乳化劑：無
增稠劑：果膠瓊脂
甜味劑：乙醯磺胺酸鉀
青海老酸奶也算歷史悠久了吧，也沒能給我們驚喜，還是添加了增稠劑和甜味劑。

分析：
乳化劑：無
增稠劑：無
甜味劑：無
看了這麼多款，這是唯一給我們驚喜的一款，配料上只有鮮牛奶、白砂糖和菌種，並且有保健菌，但是90%的含乳量是不是意味著還是加水了呢？如果是那就還不是純粹意義上的老酸奶

一圈下來，市售的所謂老酸奶，幾乎全軍覆沒，大部分都是添加過增稠劑和調味劑的新產品，這個用腳趾頭想想也能明白，但添加的劑量一般都在國家標準範圍內，所以愛吃的人也不用太過糾結，至於安不安全的問題，只要不是真的動用了工業明膠之類的，添加劑標準也在國家允許範圍內，理論上是安全的，但只是我們真的很難找到正宗老酸奶那回憶里的味道了！

國內的大企業基本都是嚴格遵照GB 2760&<食品添加劑衛生標準&>來生產食品的，可以保證是安全的。至於使用工業明膠來生產產品的問題，本省就是違反了GB(食品安全國家標準)，屬於違法行為，已經超出了商業道德問題了。不過這也是中國現有食品安全的主要問題。

呵呵，都是初級階段啊，溫飽是關鍵。

哇，這個問題果然上知乎了。

中午在吃貨群里就有人在說這個，基於沒有官方的調查結果出台的情況下，我個人認為，這種信息都是謠傳：

1、老酸奶的品牌多了，是誰？

2、果凍的品牌也很多，又是誰？

3、小籠包吃過吧，餡兒里放肉皮，蒸出來就會有湯汁，你把湯汁倒出來，放在外面，冷卻之後，就變成膠質了，肉皮凍的製作原理是一樣的，難道你吃肉皮凍還想著這玩意兒是啥破皮鞋裡提煉出來的么?

4、圍脖這種自媒體，現在看來，不明真相的群眾不僅僅是草根，很多貌似精英也是，從不求證，只為了博眼球就自說自話，出發點或許不是惡意，但是明明可以無視的謠言卻被一再轉發，還跑到知乎上來。有時候真的不明白是無聊的人太多，還是無知的人太多。

好吧，回答這個問題，其實我也是純粹是無聊。

在三聚氰胺沒有報道出來的時候，若有人懷疑牛奶會有問題的話，不知道樓上那些天天拿「正規企業是靠標準生產」做例子的人會不會怒斥：三鹿絕對是正規企業！

所謂使用的增稠劑——明膠，是不一樣的，食用明膠大多是骨膠原蛋白，而皮革熬制出來的明膠是皮膠原蛋白屬於工業明膠。我相信大公司還不至於赤果果的使用工業明膠來當做增稠劑。因為皮膠原蛋白中含有亞硝酸鹽，是有毒的，大型食品企業還不至於這麼傻……

藥用的還有驢皮阿膠，也是明膠的一種……

完達山，東北老酸奶，一群連品牌都不知道的學生還說什麼，當時確實用的工業明膠，舉報並披露的央視記者已經被勸退，食用明膠的價格太高，能理解廠家唯利是圖的做法，畢竟連中國的乳業執行準則都是由三家大公司制定的，還希望什麼公道。

假如政府開放競爭，電價會便宜一半以上，免稅國外汽車，中國能做出真正的好車，但是越是照顧過分的孩子就越頑皮，食品這個問題十幾個單位管著，真正執行起來竟然要靠廠商自覺和膽量，qs，3c，抽檢，你真覺得有用嗎？不過是一個花錢買來貼上的標牌罷了。

之所以大家不能買沒有這些商標的產品，是因為一個廠商連這點錢都不願意花，那他的產品質量誰敢保證。

東邊不亮西邊亮，這個世界就是這個道理。知乎上解釋問題總是希望用特別直接的方式，這個大概只在科普上有效，其他方面，如具體執行，就差多了。

最好檢測一下老酸奶，不要讓食品級明膠躺著也中槍。

微博上謠言太多基本不可信

不過前段時間說老酸奶所謂的單杯發酵都是製作一大批然後分別灌裝的老酸奶基本就是個噱頭

這個我覺得可信度比較高

大家有去過青海、寧夏、新疆的同學知道大街上有很多老酸奶，這些老酸奶均是他們自己手工製作的，我從小生長在青海，我們家裡也做過老酸奶，買一杯酸奶做引子，把牛奶煮好放涼後把引子放到牛奶裡面溫度適宜的話第二天就可以發酵成嫩豆腐一樣的固態形狀，想一下我們加了什麼，只是加了酸奶引子，這酸奶引子又是什麼呢？就是一些益生菌，通常看酸奶的成份時都會有保加利亞乳酸菌著這個東西。其實酸奶的成型好壞跟牛奶中蛋白質含量有很大關係。

到現在食品問題還是老樣子

這個微博某南方報紙09年報道過，有對比才好