菜刀怎麼磨？不同工具的優劣在哪？
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一轉眼一年又過去了，再更新下吧。今天沒事又把家裡用鈍的菜刀磨了幾把，看到閑置的陶瓷刀實在鈍的不行了，就也試著磨下。之前聽說我家裡的這些綠玻磨石是磨不動陶瓷刀的，好奇心驅使呢就試一試，開始忘拍照片了，後面補了幾張，先看照片然後總結下經驗吧，效果還是很讓人驚喜的。順便把以前拍的削紙如泥的視頻發一段，當初發這個帖子的時候知乎還發不了視頻呢，呵呵。
下面是今天磨的陶瓷刀的照片。
現在說下體會：陶瓷刀的確很硬且脆，磨的時候費時廢料，大概是磨菜刀的四倍的時間和用料。幸好有金剛銼，初始省了點時間。和磨菜刀不同，磨陶瓷刀主要的精力是用在最後的三道工序，也就是800目、1200目、2000目（菜刀磨完800目就夠了）。亮點是我最後嘗試著用2000目的砂紙有磨了一遍，光亮度有所增加，鋒利程度就不用說了吧，一樣的削紙如泥，呵呵。好了，以後有體會在更新吧。
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原貼：
正好我才寫了個帖子剛好可以回答你的問題，就給你轉過來看看吧，多圖。
今日把示君，誰有不平事。----終於學會磨刀了！
相信男人沒有不喜歡刀的，但喜歡磨刀的男人就屈指可數了。我算半個，中學時因為玩航模磨過幾天刀，有一點點基礎，也算得上喜歡，後來幾乎就沒有動過刀，也就更談不上磨了。要說動了學習磨刀的念頭還得從前段時間的一次做飯談起。有天家裡沒人做飯，我只好趕鴨子上架，硬著頭皮上了。要說做飯，我也會一點，但不喜歡，和很多喜歡刀也喜歡做飯的朋友不同，我只喜歡刀，不喜歡做飯，甚至把做飯當作一種負擔。你想帶著這樣一種心境去做飯的情緒可想而知，於是做飯的時候就是各種不滿意的借口，尤其是在用到刀的時，家裡好幾把廚刀鈍的沒法說，簡直連鋸子都算不上，鋸子還可以來回鋸斷呢，我家這刀就不能算是切菜切肉，應該叫"剁",不對，說「剁」應該是抬舉這刀了，確切的說應該是叫「砸」。用著我那叫一個氣呀！也不知道媳婦平時做飯是怎麼熬過來的，用碗底蹭？磨刀棒戧？對媳婦可能可以忍受，對於是工具控的我來說簡直就是嘲弄。情急之下，即便是這種方式我也忍了，可是效果一點也不好，因為刀實在是被「蹭」「戧」的次數太多了，刃都圓了。好容易吃完了飯，二話不說，帶著對媳婦愧疚的心情架好磨刀石，拉開架勢，開磨。這一磨不要緊，一下子就暴露出了很多問題：第一，腰不行了，稍微動了幾下就又酸又痛，各種難受。第二，手也不行了，磨刀的角度把持的也不穩，各個部位磨得也不均勻。第三，眼也花了，根本就看不清楚磨的效果。磨了一會就汗如雨下，加上腰痛手困，頭暈眼花，那種情形大家可以自己去想像。好容易勉強磨完了兩把刀，躺在床上捶著腰喘了半天的氣，再看那刀，磨得慘不忍睹，快的地方快，鈍的地方鈍，花的地方花，光的地方光。即便如此，晚上回來媳婦做飯的時候直誇刀好用，搞得我哭笑不得。也就在那時候，心裡埋下了一個想法，家裡的用刀問題，一定要從根本上解決。
好，話歸正題，近來不忙了，閑暇之餘，想起趁這段時間解決家裡存在了很久的磨刀問題。這次思路很明確，就是絕對要尊重自己腰來腿不來，手抖眼花的現實，摒棄傳統磨刀的方法，要找到最先進的磨刀方式，充分享受科技進步帶來的成果。通過在網上查資料，做研究，結合家裡的實際情況，確切的說是本人手腳笨拙，腰酸眼花這個事實，初步打算在以下幾種方式中找出一個解決的辦法：第一種就是電動磨刀器，淘寶上一搜鋪天蓋地。第二種就是利用輔助工具手動磨刀，這個輔助工具也是多種多樣，甚至有不少是diy的。第三種是電動與手動結合的。經過權衡，首先排除掉的就是電動磨刀器，這種方式絕大部分都是快餐型的，臨時應付一下還可以，要是保持刀原有的刃角鋒利就有點勉為其難了，甚至一些廉價的電動磨刀器還毀刀。利用輔助工具手動磨刀的選擇也不少，大致分兩大類，一種是刀動磨料不動，一種是磨料動刀不動，最終確定了後者，一種叫仿形定角的刀友diy的產品，該產品做工皮實耐用，刀刃角度可以精確到一度，對動手能力有一定的要求。這話可不是我說的，是賣家說的，也就是這句話刺激了我，動手能力？嚇唬誰，瘦死的駱駝比馬大，買的就是對動手能力有要求的產品。其實第三種也就是電動與手動結合的是我最想要的，但是考慮到目前的水平還處於練習階段，所以暫時先放放，等水平提高了再做考慮吧。經過漫長的等待，每天都要點開網頁看看寶貝到哪裡了，總算到了。迫不及待的拆開驗貨，一切正常。
下面就是安裝測試，先找個家裡普通的菜刀試試，練練手。就先拿比我年齡還大的一把刀來練手吧，為什麼這麼說呢，因為打我記事起，這把刀就已經在我們家了。聽父親說是採用夾鋼工藝製造的，通過這幾天經常上網掃盲，目前對有關刀的知識也有了一定的了解，總之，我對用夾鋼鍛造的刀還是頗有好感的。
瞧瞧都成什麼樣子了，廢話少說，開磨。
首先是要確定刃角。刃角確定的小了，刀容易卷刃，不經用，確定的大了又不夠鋒利。所以確定一個折中的角度是很重要的，而這個折中的角度又和刀的材料有關，總之經過了解相關知識，我將這把菜刀的角度定為35度。能夠按照比較精確的角度磨刀，就是這款定角磨刀器的好處。設定好角度後就開始磨刀。
由於磨的時候忘拍照片了，這裡就借用下磨別的刀時候的照片，反正過程是大同小異的。
首先要做的是戧刀，這是給我賣設備的老闆教給我的方法，對於許久沒有保養過的刀來說，在用磨石磨之前最好先用金剛銼戧一下，這樣做的好處是效率高，省磨石。
這個戧刀的分寸其實也沒啥竅門，多戧兩次，多戧幾把刀就知道了。目的就是要磨掉原來的缺口，磨出刀整齊的刃線。
從這兩張戧刀前後的對比圖看，戧刀前被用老的刀就根本談不上什麼刃線，刀刃凸凹不平。戧刀後雖然刀刃不夠平滑，磨紋清晰，但是刃線清晰美觀。
下一步就要開始粗磨了，磨石的選擇沒有那麼嚴謹，差不多是粗目數的磨石就行，區別就是同一種類型的磨石粗目數的下肉快，但是磨石也消耗快，細磨石正相反，選擇的方案還是折中。以前我總覺得什麼折中啦，中庸啦，妥協啦不是什麼好詞，隨著年齡的增長越來越發現其實這才是人類區別於動物的最高智慧的體現。有點離題了，言歸正傳，我這裡選擇用的是240目的綠碳油石。
粗磨的時候要把戧刀後留下的紋路磨掉。如圖所示。
粗磨之後就該細磨了。這個所選磨石800--1500目根據折中規律自己選擇。從使用性能上來說，這遍磨完後就可以使用了。我選擇使用的是800目的綠炭油石。
磨完後刃線就比較細了，如果對美觀不做要求的話鐾刀之後就可以使用了，下圖是細磨之後的刃線。
刀磨好了，鐾刀是最關鍵的一步，「鐾
」這個字以前我也不認識，估計認識的人也不多，這個字念「背」，在這裡具體的說就是用牛皮等軟物搽上蠟把刀上的毛刺去除乾淨，讓刀更加的鋒利美觀。可不能小看這一步，美觀倒是另說，鐾刀的好壞跟鋒利度是有直接的關係的，我磨得其中的一把刀就是因為沒有鐾好刀，導致用手摸覺得很鋒利，但是推紙都很不利索的情況。好了開始鐾刀。
這下才算了完全磨好了，順便把刀身也清洗了一下，雖然還是不好看，但鋒利度卻是杠杠的，傳說中的剃毛斷髮推紙都可以輕鬆實現，這可不是吹牛，後面有照片視頻為證，如果視頻可以發的上來的話。先看看打磨前後的對比圖片。
這刀磨好之後，對自己的磨刀水平有了一些自信，於是就把家裡的張小泉，雙立人，還有鄰居家的雙獅都一併給磨了，而且根據鋼材用料的不同，刃角也做了調整。發些圖片上來大家看看。
上面最後一張圖片上的頭髮就是我用剛磨好的刀從頭上輕鬆剃下的。削紙的視頻沒法傳送，實在是遺憾。只有這個視頻地址，也不知道能不能打開。
僅僅這樣還是不夠的，這時候，磨菜刀已經不能滿足我的胃口了，家裡有把斷尖的小刀我想試試看能不能修復，這把小刀是當年VCD光碟還很貴的時候，我用五張光碟換來的呢，據說是一個鐵匠自己打的，用的好鋼，具體什麼鋼我也不知道，是家裡有一次剔骨頭的時候給扳斷了，搞得我心疼了好久，之後就扔到角落裡生鏽去了，這次要是能修復這把刀，正好相當於是修復了我受傷的心靈呢，說是化腐朽為神奇也不為過。看，就是下面這把，都慘不忍睹了。
銹跡這些該怎麼清洗也不知道，實在不行就打磨吧，關鍵是刀尖怎麼辦，正好家裡有雕刻玉石用的設備，也許打磨的磨頭也可以用來打磨刀，想到這裡，迫不及待的就開始了。先畫好修複線，然後按照標線來打磨。
打磨的很順利，為了防止磨刀時候溫度過高造成退火，特地打開了雕刻機上的滴水開關，再也沒有比跨界利用設備讓人心情更爽的事情了，其實這樣的先例倒是很多的，最經典的就是二戰時期隆美爾使用打飛機的88毫米高射炮來打盟軍的坦克，起到了驚人的效果。往近了說就是韓國生產的非常好用的牙雕機被我國普遍用來作為玉石雕刻機，甚至數量上遠遠超過了作為牙雕之用，這大概是發明者萬萬沒有想到的吧。話題又扯遠了，而且好像把自己和大人物扯到一起了，這樣太自戀了，應該感到慚愧才對，否則就有點臉皮厚了。話說回來，刀尖打磨的效果應該還是不錯的。見下圖
既然斷刀尖的問題得到了完美的解決，此時不開始磨刀，更待何時？於是夾好刀，開磨。
過程就不贅述了，和前面差不多，就是多了一道精磨工序，還有就是由於刀尖部分是弧形的，磨得時候費了些功夫，這裡要強調的是這刀不知道是用什麼鋼打造的，挺硬的，很難磨，磨得時候多花了不少時間，磨石也比磨其他的刀耗費的快。
終於磨好了，斷斷續續的用了我兩天時間。然後用洗潔精洗了洗，看上去乾淨多了。放張打磨前後的對比圖，看看還很有成就感的。
這下一發不可收拾，立刻又把一把在青海買了二十多年的銹跡斑斑的藏刀也清洗打磨了出來。不多說看圖。
對了，在家的角落裡居然發現了這把刀，"曹正興「，這在中國的廚刀里也算是把名刀呢，而且現在停產了，看看」曹正興「刀的興衰，簡直就是一部中國工匠精神的興衰史，讓人唏噓不已。有興趣的可以自行百度。二話不說，磨好留存，說不定以後稱為古董了呢。
好了，今天就磨到這裡了吧，如果以後有了新的收穫我會繼續更新的
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一天下來居然有這麼多贊，有點受寵若驚了。那就這樣吧，我再發幾張昨天幫朋友修復一把缺刃的刀的圖片吧。另外磨了幾天刀又有了點感受：要想把刀磨得好，根據刀的用途確定合適的刃角是很關鍵的，再就是粗磨很重要的，它決定了精磨的效果。好了，其他再有了感受再慢慢更新吧。
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今天本來不打算更新的，不過剛才聽到一個讓人挺內疚的消息，朋友用慣鈍刀了，結果用我給磨好的刀不小心把手給切了，而且傷的還挺重的，心裡有點不是滋味，要是給刀前關照一聲留心就好了。看樣子大家不管是是磨刀的還是用刀的都要注意，新磨好的刀一定要提醒下注意的，尤其是用慣鈍刀了更是如此。
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居然過了百贊了，真是受寵若驚，下面就把之後這段時間磨刀的體會再向大家做個彙報吧。老這麼磨來磨去的就這麼回事，只要是認真仔細就能磨好，能不能磨點家裡的特殊刀具或者是利用家裡的現有資源做個充分利用呢？答案是肯定的。在網上看到過有人用砂紙磨刀，想想家裡裝修後剩下的砂紙不少，從150目到2000目的都有，放在那裡好幾年了，如果不用就是一種浪費，考慮了下用了下面的辦法，結果效果很不錯。
先裁了家裡閑置的一塊亞克力板，裁的時候由於經驗不足費了好幾塊。總算是這塊裁好了。
然後把砂紙也裁成條包裹上去。
然後像固定磨石一樣固定到磨刀棒上。
看著不錯，磨個刀試試，先用150目，然後用600目，最後用1500目磨。
這是最終磨出的刀刃，感覺和磨石比起來用砂紙磨得刀要更精細，鏡面的感覺更強，同時心裡更舒暢些，因為家裡多年不用的快成垃圾要扔的東西派上了大用場。下圖就是磨好的效果，後來用這刀剔肉，那種遊刃有餘的感覺別提多棒了。
之後就是更精彩的嘗試了，由於購買磨刀器的時候同時把導軌版也買好了，但使用導軌版很不方便，一旦安裝好導軌，來回換牛皮，金剛銼，各類目數的油石是很不方便的，況且導軌及引導棒還怕水，所以一直也沒有試用導軌版。現在用這個加墊板的方式解決了砂紙使用的問題，那麼安裝牛皮，金剛銼及磨石砂紙為一體的想法就可以實現了，經過一下午的忙活，終於做好了。
也是先裁了塊亞克力，然後上面纏了透明膠帶，目的是將來把粘上去的牛皮拆下更換時更方便。
然後把牛皮貼到亞克力板上。
再然後就是安裝到導軌棒上，引導棒也一樣安裝，想在哪裡用都行，是不是很方便
金剛銼也用此法炮製。用鋸鋸到和引導棒卡口一樣的長度安裝好就是了。
萬事俱備，開始試用導軌版，以下多以圖片表示，慎入。大家可以注意看每張圖上導軌棒上夾持的不同磨料。
又幫朋友磨了把藏刀，這段時間幫親友們磨得刀多，就摘要發圖吧。
砂紙打磨的鏡面效果就是不錯。
順便把家裡的一套修腳刀也磨了，磨完試用效果也滿意。
總之，導軌版用起來要快捷方便，但對於磨刀器用的熟練的人來說，導軌版玩玩還行，目前還不夠成熟，太嬌氣。其實現在我磨刀反倒喜歡用標準版。正當我在打算購進個砂帶機玩的時候，家裡又買了套新房要裝修。作為喜歡diy的我肯定是許多裝修的活要自己乾的，所以磨刀一事只好先放一放了。再次謝謝朋友們的贊！喜歡你們！
謝邀。不想聽我啰嗦的可以直接拖到最下面看總結。
首先要區分下刀的材料，可以看下刀上刻的字，一般都會有鋼材的說明。如果是日本的高碳鋼，例如vg10、粉末鋼（sg2）之類的，那麼最好的選擇是砥石，新手可以考慮買一塊這樣雙面的砥石：
手動磨刀雖然麻煩些，但是效果不是磨刀棒、磨刀輪能比的，保持鋒利時間也長，所以如果經常下廚，比較在意菜刀是否順手好用的話，我強烈推薦買一塊砥石，然後自己學一下怎樣磨刀。現在網上有很多教學視頻，所以學起來還是很容易的。一般一個月左右磨一次就好，算上泡水、準備的時間也不會超過10分鐘。給一個我學習磨刀的視頻做參考：九千刃物全新視頻——《日系廚刀初級磨刀教學》,最專業的日系廚刀視頻講解
如果你手裡的刀是德系的刀，例如雙立人、三叉wusthof、wmf（這裡需要稍微注意下，雙立人、wmf的高端刀我也見過用高碳鋼的型號，請參考上面日系刀的建議）等，通常用的是軟鋼，X50CRMOV15這個材料比較多。這種鋼的缺點是因為鋼材稍軟，鋒利保持不如高碳鋼，但是因為材料軟，所以會比日系廚刀好磨。我的建議是平時備一把磨刀棒，用的時間久了最好還是準備一塊砥石。磨刀棒長得是這樣的：
我的個人經驗是，保養使用得當，一個磨刀棒可以讓一把德系菜刀1~2年保持不錯的鋒利度。使用時間再久些，刀刃的磨損就不是磨刀棒可以解決的了，還是需要砥石。
除此以外，淘寶上賣的很火的磨刀器：
當然也有個例外，就是推薦給懶漢的解決方案：
- 高端廚刀（特別是日本廚刀）要用砥石磨。
- 德系軟鋼刀平時可以用磨刀棒保養，時間久了還是需要砥石。
- 國產刀可參考德系廚刀。
- 陶瓷刀要用京瓷的電動磨刀器。
- 磨刀工具使用不當會毀刀。
- 廚刀想要好用需要及時、正確的保養，否則再好的鋼材也是浪費。
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有其他答主提到磨刀角度的問題，我覺得磨刀角度對於一般廚刀（中式、牛刀、三德）來說重要也不重要。說重要是因為如果真的拿刀以90度的角度去砥石上滑，那肯定是要鈍掉的，一般人多少也要看看教學視頻再去練吧？說不重要是因為，廚刀跟刀友玩的刀是不一樣的，大部分是機制的並非手工，日系賣的最火的藤次郎、具良治這兩個牌子也都是機制，機器開刃，角度不像手工刀差距那麼大，刀身厚度也很薄，大部分也都不是蛤刃，也就是說研磨難度並不大，不至於劃兩下就啞掉，角度是兩個硬幣還是三個硬幣，鐵手功練沒練成都能磨好。如果一把好點的廚刀，拿來隨便磨磨就啞了，只能找傳說中的磨刀大爺，那我只能說賣刀出身的這些大牌子早就該倒閉了。至於為什麼敢在這教別人磨刀，那是因為上面提到的所有磨刀工具我都買過，給的建議也都是根據自己踩過的坑總結出來的，我覺得對於廚藝愛好者來講非常好掌握，操作性也很強，我這麼手殘的人磨得都很滿意，值得推薦。V1.5
ltye 說的很好了。
我再系統的總結一下：1，軟鋼刀 →磨刀棒：
典型： 雙立人。 三叉，等等德系廚刀以及普通國產不鏽鋼刀。使用損耗卷刃較多
磨刀方法可以用磨刀棒 去掉卷刃 扶正刃口。
磨刀棒推薦 陶瓷磨刀棒，比金屬磨刀棒效果好，比金剛石磨刀棒磨出的更細膩。如果有蹦口或者難以用磨刀棒弄鋒利，再使用磨刀石修復。
個人經驗 ，軟鋼沒必要上磨刀石搞的特別鋒利，因為變鈍的速度很快。
2，硬鋼刀→磨刀石
典型產品是日系菜刀 （比如藤次郎），國產高碳鋼夾鋼刀（比如周光興），國產特種不鏽鋼菜刀（比如王麻子V金，十八子V金）這類菜刀不容易卷刃，所以用磨刀棒用處不大， 有些劣質金屬磨刀棒甚至還沒有刀硬。
所以直接上磨刀石即可。 （特別喜歡磨刀棒的 可以備一根陶瓷磨刀棒）國產磨刀石質量一般，一般是燒結的不好，自損太大，如果是自損小的，自銳又差，金屬屑糊在縫隙里導致切削力下降。
這類菜刀推薦用日本砥石，比如刃黑，龍蝦，末廣等， 磨刀不難學，雖說凌空斷髮並不算容易，但一般的剃毛推紙，一般人練幾次就可以做到了。
一般使用1000目修復刃，3000目提升鋒利度。有條件的再蕩蕩刀即可。
3，陶瓷刀→扔
陶瓷刀傳聞HRC硬度在80-90左右，所以哪怕是刃黑，磨國產陶瓷刀， 也極為費力，幾乎無法磨動。所以肯定要上金剛石磨刀器，京瓷有原廠的，但角度不太好，鋒利度不如陶瓷刀出廠的時候。
自己磨要用金剛石磨刀板，切削力要高很多，但其實也挺難磨的，尤其是國產金剛石，自損 掉砂太嚴重，磨一會性能就下降了。
而進口的金剛石磨刀板，價格又太高了，足夠你買好幾把國產陶瓷刀。
所以如果你的陶瓷刀已經不鋒利又坑坑窪窪的蹦口 難以使用了，那就扔掉換新的好了。
額，如果你要是用的京瓷的千八百的黑陶瓷，可以先買個國產廉價的高目數金剛石板試試，十幾塊錢。
4，其他的：
●定角磨刀器，便宜的無視，單點固定，刃角不準，沒法用。
●龍門定角，定角的升級版， 基線很長，定角准，換優質砥石（比如散切的刃黑）之後還是可以用的， 磨出的角度非常準確，角度做好之後 恢復鋒利也很快。 也容易磨到非常鋒利。
缺點是費時 費力 費磨刀石。適合有耐心的人。
●蜘蛛定角，蜘蛛貴在原廠的那幾條高檔砥石上， 定角不是很准，因為需要你手控制，但實際效果卻非常好，很容易磨出鋒利的刃。本質是磨刀棒的變種。
●快速定角磨刀器 ，就是一個V型的槽，刀在裡面劃一下就好了，本質也是去掉卷刃，但效果一般，角度限制比較大，鈍角刃用不了，銳角刃會損失鋒利度。 不推薦。
●電動砂輪，比快速定角好一點，大功率的還能修刃線，但砂輪目數不高，最終鋒利度還是差了點。也有可能把刃磨壞，不推薦。
●啃洋蔥、其利 電動磨刀器：
是砂帶機的變種，可定角 ，角度沒有龍門准，但磨削力強，刃是蛤刃，換上細砂帶還能拋光，
可以說是又快又好。缺點，啃洋蔥貴，還需要變壓器。 其利是仿啃洋蔥，便宜，但功率小，又有燒電機的報道。
自己斟酌。●精密大功率砂帶機，有這個玩意的人 估計不用看我這篇文章。
5，砥石
砥石的幾個要素：
A：下肉： 磨金屬的能力，下肉快 就是很快就能把金屬咬掉一大塊，切削力強。B：自損：就是磨掉金屬的同時，自己也有損耗， 好的砥石自損小，可以長時間保持平整。 不好的砥石自損大，很容易中間磨凹（典型就是磨刀老頭的水滴青），中間凹了之後容易把刃磨圓，大幅損失鋒利度。
當然，凹了之後是可以用【修正砥】去修正的。有專用修正砥，也可以用另一塊砥石對磨；
C：自銳：就是持續保持高磨削力的能力。 好的砥石，可以保證一直都有很高的磨削力；而不好的砥石，磨幾下就開始打滑，磨不動了。
因為磨下來的金屬屑（粉）填滿了砥石的空隙， 需要用名倉或者修正砥來磨掉這些金屬屑。
一般日系砥石，國產低端綠碳，金剛石磨刀板 自銳都不錯。
D：走滑：研磨的流暢度。好的砥石，磨起來比較滑，很容易走刀，但是磨削力又很強。 不好的砥石，因為原料不均勻，燒結不均勻，走刀阻力不均勻，磨削力也不高。
砥石磨削力 自銳都達到不錯的水準後，考慮砥石的走滑才有意義。 我家十塊錢綠碳走滑非常好，但就是不下肉....
E：均勻度： 砥石是磨削顆粒的集合， 顆粒均勻度越好，磨出來的痕迹就越均勻。 爛砥石的均勻度不好，磨出來的痕迹 粗細劃痕都有，下一級細目數難以修正。影響美觀。
選砥石，目前來說 ，國產優質綠碳在60-80元一塊 400/1000雙面的； 而進口的大約150-180一塊，1000目單面的。 進口砥石的性能要比國產好很多，用起來非常順手。
當然這都是人造砥石。 天然砥石 尤其進口貨這塊太複雜，水太深，有便宜的優質貨 也有高價的一般貨，商家描述多誇張，也有一些做進口天然砥石的幾個商家互相攻訐。 總之非常亂。 動輒幾百上千甚至上萬。如果不是有錢的玩家，真心不建議碰天然砥石這塊。
國產天然砥石，什麼 爛壩子水滴青，溪谷砥，絕路谷砥，豹子山砥之類的，不算太貴，想玩的倒是可以考慮。但別抱太大希望。看到這個問題， 正好回答一下。
磨刀並不困難！ 任何人都能磨好一把刀！
作為一個各種工具鉗的愛好者，leatherman， sog， gerber的工具刀前後入手超過20把， 經常和刀打交道。 時間長了， 刀自然會鈍。 所以我需要經常磨刀。 菜刀磨刀原理也一樣。
隨著時間的推移， 一些比較笨重的如TTI什麼的，我都放棄了， 現在把 skeletool cx當做我的主力工具。 因為是主力工具， 這把刀用的也多，用的也糙。 殺魚， 撬生蚝什麼的。 經常需要磨一下。
每個人都是從新手起來的， 最早的時候， 我也為怎麼樣磨好一把刀苦惱過。 走過不少彎路。
為節省篇幅， 我就直接講講作為一個新手， 如何磨好自己的刀。
首先， 要有適當的磨刀工具， 上面不少朋友講了磨刀石，我個人不建議新手用這個。
我認為有了一定經驗後，再用磨刀石比較好。
磨刀石一個很大的問題就是， 新手不方便掌握磨刀角度。 磨刀角度變化隨性， 這樣是磨不好刀的。
磨刀角度一般新手抓不準，極易磨刀過程中動作變形，導致刀刃前后角度不一致。
然後很多人說用這種磨刀器。 我覺得也是沒用的。 這種磨刀器太「通用」， 角度不可調。 各種刀刃的角度都不一樣， 這種磨刀器在我看來，只會幫倒忙。 毫無意義。
而我切菜用的日本刀， 則需要小角度的刃， 以求極佳的切割感。 並且因為廚房用刀，呵護的比較小心， 小角度刃也沒什麼問題。
在這裡，我要推薦一種很適合新手用的磨刀器。
極其方便的設計， 搭配各號磨刀石。 100%能磨出一把利刃來！
夾具夾住刀本體。
然後確定好需要的角度。
把磨刀石插進對應的口裡面。 先用最小號數的。 #70
左手持磨刀器本體
每一面都要均勻， 強烈建議新手磨的時候心裡數好次數， 比如刀左面10下，然後換右面10下， 以求刃正，不歪不斜。
用#70的磨好後， 借著上 #120 的， 同樣的道理， 左右，左右，左右。
以此類推， #250， #600， #800 ， #1200， 都按照這個方式來。
這磨刀器閉著眼睛也能磨好刀。。。而且效果極好。
磨好的刀切個目錄， 切個a4紙，刮個腿毛什麼的的簡直是手到擒來。
唯一要說明的只有以下幾個注意事項
1， 新手磨刀， 請從便宜貨開始。 以免把本來還能用的刀 磨成徹底沒法用
2， 戒驕戒躁， 磨刀是耐心活， 一定要耐得住性子， 不要急於求成
3， 用磨刀器的時候， 千萬不要盯著一面刀刃死命磨， a面10來下， 換b面10來下， 以此往複。 磨完一面， 用指甲體會下， 刀刃有沒有卷刃。（指甲從刀身往刀刃方向刮， 不是直接在刀刃上刮！）
a,b面勤切換， 施力均勻，溫柔！
5， 有條件的可以在最後磨好後， 用刀刮幾下牛皮
自從磨刀技能點上後，去別人家最難以忍受的就是各種不好用的菜刀，水果刀了。
有些朋友幾千塊的刀具，生生用成了幾十塊的效果。 只用，不保養。
後來經我打磨後， 都煥發了青春。
學好這個技能 ，會讓你的菜刀煥發青春的。 即使是最便宜的刀，也能磨的非常鋒利。 無非就是便宜鋼材保持性不好。 需要經常磨。
越是好的刀，越需要精心保養！
並不是說花了幾千塊，買了吧日本刀， 就能一勞永逸了。日本刀開刃角度比德系更小，更需要呵護 。好好維護， 可以傳家。
祝各位用刀愉快。把瓷碗扣下來用底部磨菜刀啊，分分鐘的事情。
手頭的刀全部都是用蜘蛛定角磨，無論5鉻還是VG10、SG2，都可以磨到剃毛斷髮切衛生紙
太複雜了。我曾經也想買個電動磨刀器。後來，就用一塊磨刀石，每次做飯的時候，把刀與磨刀石放水平，稍微有點角度，上下蹭幾下。結果弄了幾天，刀搞的非常鋒利，很容易傷手了。太鋒利了也不好。==========磨刀不需要那麼專業，每次做飯之前，水平蹭幾下，稍微有一點夾角，就這麼簡單。
高級刀請人磨！
高級刀請專業的人磨！高級刀請專業的有高級砥石的人磨！便宜刀京瓷磨刀器或者自己磨著玩，不講究。新手定角磨刀器～老手磨石1000目到5000目的～角度要保持不要變……變態的加10000目以上的磨石加研磨膏～～刃不是直線的只能用研磨棒～～
如果是用磨刀石推,個人的幾個經驗是
上磨刀石一定要輕,一開始就用勁很容易磨花刀身.先慢慢往前推,調整磨刀的角度,如果刀本身比較厚,刀自身的重量很容易讓你找到刃線在哪裡.
刃線找對的感覺就像什麼呢,想像一下一塊金屬板在另一塊金屬板上摩擦摩擦,你會感受到刀在你推拉的時候都能保持類似的手感
初學者很容易在花費了大量的時間磨刀後刀刃仍然沒辦法推紙,其實根本的原因只有兩個,1刃線不夠平整,2兩邊的刃線不夠對稱.至於開角,用多少目做拋光,都不是那麼重要.
要解決刃線不夠平整,初學者的一個簡單方法是,一次性推完一邊的刃線,不要返工,這樣因為自己的手臂慣性,不管你磨的是原來的刃線還是重新磨出一條刃線,平整度都是能夠保證的.
而要解決兩邊刃線不夠對稱,就只能自己數羊了,一邊數兩百隻羊應該足夠了.
還有一點很重要,磨刀不是要用盡全力摩擦,要知道金屬本身是由彈性的,用力用的太大了容易形成一種好像叫做虛鋒的現象,就是刃線會磨成彎的,反而會影響刀的鋒利度.
刀磨完了,可以在磨刀石上輕輕盪一下,既可以顯得逼格,又可以進一步提升刀的鋒利度.
菜刀要鋒利要好用，那平時要勤磨刀了，中國有句俗話 叫做 磨刀不誤砍柴工，同樣的做菜切菜前不把刀磨力，那切菜時肯定費力費時了。 對於現在的年輕一輩來說，很多隻知道用刀，但是不知道磨刀，其實磨刀真的非常簡單，最最重要的是你使用的刀具要好磨耐磨，要不如果本身是菜刀本身就難磨時有最好的磨刀技術也是徒勞的。 所以在我們選購菜刀時就要選對，選耐用好磨的廚房菜刀。
那麼菜刀怎麼磨才鋒利？怎樣鋼材的菜刀才又鋒利又耐用又很磨呢？下面，先說下怎麼磨菜刀？
一、首先要選用一塊質地較好的磨刀石，磨刀石盡量目數高一點的 質量好些的，這樣磨刀時不會因為磨刀石太粗損失刀口。
二、磨刀石有兩面，一面較粗 叫開粗也叫粗磨，主要功能是修復刀口長期使用時的一些小缺口，修復刀口一些細微的毛刺 使菜刀刀口重新保持鋒刃；另外 一面較細 叫細磨也叫精磨，主要功能時講菜刀刀口磨至鋒利無比。根據自己家菜刀鈍口情況判定，如果刀口不是非常鈍口的話，可以直接選擇細磨磨精細就行。
三、市面上所有刀具基本根據功能大致分為三種，1、切刀 切菜刀切片刀 、2、斬刀 斬切兩用刀 3、砍刀 砍骨刀 斬骨刀
這三種刀 磨刀時方法基本一樣，磨刀手法和力度稍微有些區別。
在磨刀前先將菜刀和磨刀石都先用清水打濕，這樣在磨刀時不會損失刀口。
磨菜刀 菜刀刀口和磨刀石 保持在15-20度左右的角度幅度，從左到右 先磨正面最磨反面，持水平來回拉動，交叉來回循環細磨，注意力度不要太重，切菜刀切片刀刀口一般比較薄，不能太用力，要不易造成刀口直接被磨偏掉。從左到右正面反面反覆磨個2-3次後最放點清水潤濕一下最重複一次，磨至刀口看起來內白髮亮時，菜刀就磨好了，此時的刀具鋒利無比，一定要小心千萬不要用去試探刀口，一不小心就傷到手了。
磨斬切刀 磨斬切刀 刀口和磨刀石 保持在25-35度的角度開磨，如果刀口鈍得比較厲害 或有損失時可以先用磨刀石的粗磨面過一下粗，最來細磨 ，磨刀方法是一樣的，磨刀力度可以稍微比磨菜刀大力些，磨刀刀口發白就可以了，具體的要自己去掌握了。
磨砍刀 斬骨刀 ，一般砍骨刀 斬骨刀 主要用於斬骨頭骨質食物，斬骨的刀口 一般都會比較厚，刀口太薄的話是承受不了斬骨時的力度的，所以不管什麼工廠做斬骨刀刀口一般會做得厚些，也要重些。 磨時先經粗磨稍微過下粗，最用細磨慢慢精磨，磨斬骨刀力度稍微大一些，刀口和磨刀石成40-50度角度磨，斬骨刀刀口厚些，可以多交叉磨。 和磨菜刀一樣的磨法，一般磨刀的標準就是磨刀刀口內白髮亮就是菜刀最鋒利的時候了。
鏈接里的精華帖都是眾刀友嘔心瀝血的佳作，新手DIY,研磨修整 - KNIFRIEND 刀友網磨刀是門大學問，不簡單，吹毛斷髮不是文學誇張，推紙剃毛只是基本工；刀是個燒錢的坑，砥石也是，管好錢包
9.9 淘寶隨便買個磨刀石。。正面1000，反面8000，每天切菜前蹭蹭就行了。越用越鋒利。
刃黑1000和2000夠了
這個，我覺得，日本刀確實耐磨，但是要生鏽，用1000目的磨，再用2000目的拋光，可以用好幾天。陽江十八子不生鏽，但是不耐磨！
菜刀不同用途不同磨法的。切的東西越硬開刃角度越大，比如斬骨刀
暴力磨刀不可取
標籤里的膜法傳奇是什麼鬼？難道磨刀也想搞個大新聞？
我認為對於一般人家來說可行的是磨刀棒，每次用完之後磨兩下，這算是一種矯正刀刃的方式，因為導致刀之所以會鈍是因為刀口在長時間的失准情況下導致，而用普通的磨刀棒在使用後磨兩下會起到很好的矯正作用，要是專業一些又不嫌麻煩，你可以買磨刀石，當然有不同規格的磨刀石，而且材質也不同，具體的話推薦給你Amanda的廚房吧…裡面有幾集就是講刀的…
拋磚引玉一下：磨刀器：最簡單快捷的磨刀選擇，效果因磨刀器價位而異。幾乎不需要技巧。磨刀棒：使交錯的刃口歸位，但很難修復崩口。需要學會正確使用方法否則非常傷刀而且磨不快。磨刀石：使用得當可以完美解決所有磨刀問題，無論是美觀還是鋒利度。需要花上一定時間才能掌握。手頭緊的強迫症會先買1000目然後慢慢買齊300目到8000還有鏡面研磨膏......
刃黑什麼的都用過，其實並不是太好用，我還是最喜歡用砂紙，別笑，出刃真的很快，而且5000目以上的防水砂紙拋鏡面一點問題都沒有，重點是砂紙是軟的，底下墊本書磨起來特別舒服。誰用誰知道。
要是真玩刀的都是找人打理。自己弄太麻煩了。有時間的沒錢，有錢的沒時間。一把刀從幾萬到幾十萬。普通人真玩不起。至於普通菜刀，家裡保姆磨。開山刀不能磨，西瓜刀鈍點好，匕首建議不要使用。
我醉了，我的回答竟然被說是不友善！！！
艾瑪，看了高票之後我不禁要說一句，破磨刀石都特么的這麼優雅了！
跟我菜市場邊上雜貨店買的有什麼兩樣？？？！！！
都是雙面啊，都是一面粗一面細啊。。。
什麼100目1000目的。。。
我的經驗，自己閑著沒事的時候，找個禮拜天下午，在家磨磨就好了。
再或者，小區裡面，都有磨刀的，我跟磨刀的老大爺聊過天，他說他就是天天在各個小區裡面轉悠，基本能保證一個月，至少來一趟你們所在的小區，他覆蓋不到的小區，也有其他磨刀的人去。
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