怎麼做正宗的上海本幫紅燒肉？

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最近家門口開了一家本幫上海菜，去吃了幾次。發現已經欲罷不能了！特別是紅燒肉，完全有種發現新大陸的感覺。那家店能把肥肉做成用湯勺輕輕一挨就爛，而且一點一點都不膩！瘦肉已經和糯米一樣軟了。而且上海菜么，不是講究濃油赤醬嘛。吃的時候，又甜又香，有一種超級超級的充實滿足感！
然後問題來了，我在知乎上把紅燒肉所有的方法看完了，有浙江的，無錫的，東北的做法，就是沒有上海本幫菜的做法！
自己試著做了兩次，要不肥肉已經爛了瘦肉才軟。要不就是甜味夠了香味不足。可是感覺他那個紅燒肉裡頭配料及其簡單，貌似就是大蔥？！是用了特殊的醬油嗎？誰知道詳細做法嗎？

補充一下，就是只要本幫紅燒肉的做法，我普通那種鹹的紅燒肉做的還是不錯的

跟題主分享一個我收藏的回答。我是上海人，我平時自己燒紅燒肉差不多也是這個過程，只是沒有用水浸肉加黃酒這一步。

作者：築室

鏈接：https://www.zhihu.com/question/22974594/answer/23271201

來源：知乎

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肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。　　　　

紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒乾了，再加點水，有的書上說一小碗一小碗加，我試過，效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上。　　　　

有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，我好婆常說那是窮人家的燒法，肉經油一炸，不會縮但也不會酥，油走不掉，肉又硬，於是每個人就可以少吃幾塊。有的飯店也這麼燒，是因為這種燒法，時間短，樣子好，但說吃口，就不敢恭維了。　　　　

我要說的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續，也不多放任何會引起「紅燒肉岐義」的調料。　　　　

鍋中加了水，就點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。　　　　

大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，上海人稱之為「琺」。這是上海話里特有的一個字，沒有人知道怎麼寫，只知道應該念做「伐」。把這些雜質去掉，上海話里也有個特定的詞，叫做「辟琺」，就是用調羹把雜質陷去的意思。「辟琺」並不容易，那些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水，每陷一下，就把調羹浸到冷水裡洗一下。「琺」要「辟」好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除乾淨。　　　　用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做「焐」。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下，小心湯水被燒乾，當然，湯水燒乾也不見得是壞事。以前太倉城內南大街，有個叫倪德的廚師，就是因為沒掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡干，肥瘦分離，結果卻意外地發明了太倉肉鬆。　　　　

肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才「焐」的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。　　　　

醬油要選色深但不是太鹹的，廣東菜里分老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實完全可以用上海醬油，有個叫「海鷗特濃醬油」的，就不錯。　　　　

這樣，再煮上半個小時，鍋里的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要捨得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。　　　　

放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入後，湯水很快就可以收干，所以千萬不要離開，如果香味實在誘人，可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。　　　　

這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。有的飯店，先用油炸，再加姜、加茴香、加醬油炒，然後加糖,再用澱粉著膩，撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉，十五分鐘就可搞定，但是吃一塊就倒胃口，真是大丟紅燒肉的臉；而且，這種紅燒肉定會吃得你口乾舌燥，腸胃不適；奉勸大家不要嘗試。

沒有「本幫紅燒肉」這道菜。

紅燒肉是漢地家常菜，其一，是分布極廣，處理手法各有不同。上海是座移民城市，處理起紅燒肉來各家各味，並無一定之規。其二，是地位普通，屬於尋常菜品。因其操作簡易，口味單調，不足以體現廚藝水準，故而舊時菜館例無以之為招牌菜者：

正統文化代言人的相冊-1934年《上海指南》所列中餐館一覽

四十年代上海的各類菜館

《游滬指南》（1942）論各幫菜館

上海酒菜行業志·菜系部分

近來所謂「本幫紅燒肉」者，固系無中生有之造作。殊為無聊。

請問，可以用紹興酒代替水嗎？可否先將肉煎到發金黃色？