怎麼做出地道的杭幫菜口味的東坡肉?

01-14

去杭州玩的時候吃了一次東坡肉，感覺跟以前吃的完全不一樣，題主重慶人，吃的東坡肉味道跟紅燒肉差不多，所以一開始去杭州說要吃東坡肉我是拒絕的︶︿︶因為油膩嘛…但是吃了之後發現甜甜的非常好吃~肥肉也不油膩！回來之後問爸媽，他們也不清楚杭幫菜的做法啦，所以想問下有沒有杭州的朋友能夠說說有什麼要點要注意呀~

如何煮一碗「又紅又專」的東坡肉

眾所周知，我國的第一部刑法典是1979年才頒布的，這也就意味從1949新中國成立到1978年改革開放前，在這長達30年的時間裡，我國的法院或者管委會對刑事案件的處理一直處於「無法可依」狀態。在無法可依的情況下，法院要處理刑事案件，自然首先就要講求政治正確，立場堅定，然後展開豐富的聯想，而後為案件定性。於是就產生了「反革命+xx罪」的定罪模式，而且幾乎屢試不爽。比如有因為侮辱屍體而定性為「反革命不講衛生罪」，因為做了個與生活中女性有關的春夢而定性為「反革命夢奸罪」，因為偷看女性洗澡而定性為「反革命偷看青春罪」，等等不一而足。面對這樣的故事，你還能說中國人不幽默？中國人沒有想像力？只是如此豐富的想像力，可惜用錯了地方。同樣在那個特定的年代，這樣的想像力也用在了烹飪當中，當大家還在網上抱怨影視作品被廣電總局種種審查時，殊不知，四十年前，我們的「舌尖」就已經被審查過了！——

鑒於圖中的描述，在那個年代曾一度將「叫花雞」改名「黃泥煨雞」，「貴妃雞翅」改名「黃燜雞翅」，「宮保雞丁」改名「糊辣雞丁」，「太史田雞」改名「珧柱冬瓜燉田雞」，「龍虎鳳大燴」改名「豹狸燴三蛇」，「東坡肉」改名「香酥燜肉」。

然後我就聯想到了「東坡肉」是蘇軾因為「烏台詩案」被貶黃州以後，在黃州親自創製出來的,並把具體烹飪方法記錄在《豬肉頌》里:洗凈鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起，待他自熟莫催他，火候足時他自美，黃州好豬肉，價賤如泥土，貴者不肯食，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

【東坡七集】光緒本

卻不料，千百年以後，又因為這個名字而不得不改變，一飲一啄，莫非前定。可見不論是發明菜的人，還是被發明的菜，有的時候「政治正確」是多麽的重要。

但是除卻蘇軾本人的詩文，在宋元史料中均無有關東坡肉的記載，直到明代沈德符的《萬曆野獲編二十六卷物帶人號》中才有「肉之大胾不割者，名東坡肉」的記載，並說明這種風氣「蓋亦時尚使然」，但是前兩者史料只說明了烹調與刀工處理的方法，並沒有具體講到調味，所以後世對於這道菜，演繹出了許多的版本。比如在清代就有中日兩地三種做法，民國僅見一例，當代則有九地九種做法。

其中河南兩例，四川兩例，湖北黃州、浙江杭州、山西太原、廣東惠州、江蘇南京、上海、台灣各一例。但是問題在於河南、四川的資料前後差異非常大，完全看不出內在有任何的聯繫，由此也反映出在當地對於東坡肉的具體做法並沒有取得一個共識，而且從工藝上來看，有一些手法是當代才出現的。湖北黃州、山西太原、廣東惠州則是各地僅有一例記載，前後皆是空白，由此引出的問題是1孤證不立，2說明在當地流傳不廣，3可能是當代附會。至於台灣則明確表明是江浙菜在台灣開枝散葉的結果。而上海與南京則是在杭州東坡肉的工藝基礎上略加變化而成。

【台灣版東坡肉】

那麼杭州的東坡肉的歷史又是怎樣的呢？從當代最早的1957年的工藝資料來看，與日本在寬正十七年（1799）出版的《清俗紀聞》，以及清末徐珂《清稗類鈔》中的記載大體吻合。而且至少在民國時期，已明確提出是用紹酒來製作東坡肉，這對盛產紹酒的江浙而言無疑又是得天獨厚的。此後1960年、1977年、1988年、1990年有關江浙菜肴的經典菜譜中也都明確有杭州東坡肉的記載，而在工藝上也是一脈相承。由此可見東坡肉在杭州流傳之深遠，影響之廣大。

【民國版東坡肉配料】

那麼杭州東坡肉是如何製作的呢？其實主要是分以下幾個方面——

選用豬五花肋條肉

在熱水中汆燙定型後再進行改刀

砂鍋中依次墊入竹笪、香蔥、姜塊

肉皮向下碼放整齊，加入冰糖、紹酒、醬油。

砂鍋密封后旺火燒開，改微火燜兩小時，再將肉翻身燜至酥爛。

食用時分別裝入瓷罐或陶罐中蒸透，配發麵荷葉夾，幾乎不帶湯汁。

成品肉質酥爛，用筷輕輕一夾，即可成為兩半。

這道菜成敗的關鍵在於酒的選用，至於如何挑選黃酒，在文末有一個相關的小貼士。

【杭州版東坡肉】

在以上的基礎上，杭州當地還演變出臘筍千層肉，金牌扣肉等等諸多變化。而在江浙一帶還有與之相同理念的常州的糟扣肉，鎮江的百花酒燜肉等傳承至今的菜肴。

金牌扣肉】

最後，我們還要回到最初的討論，如何在製作菜肴的同時，又能保持高度的「又紅又專」呢？在這方面我們不得不承認，還是河南的廚師們覺悟最高，他們在製作菜肴的同時，巧妙地將生產生活用語刻在了肉皮上，成為了各種版本的東坡肉中「又紅又專」的典範。

【1966年河南版東坡肉】

小貼士

在選購黃酒時可從產品名稱、含糖量來判別產品的類型,選擇適合自己需要的黃酒種類。傳統紹興黃酒的酒液呈黃褐色或紅褐色，清澈透亮，允許有少量的沉澱物。而新興的上海一帶的黃酒應呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，無混濁物。也可以把少量酒倒在手心，在手感上，釀造的黃酒有非常強烈的滑膩感，幹了以後非常黏手。而勾兌的黃酒觸手就是水的感覺。另外如果黃酒是用純糯米釀造的，大概需要經過三五年甚至更長時間的陳釀過程，成本較高，因此一般不會很便宜，所以低價的陳釀黃酒需引起注意。

至於用黃酒如何來配菜其實這在解放前根本不會是一個問題，因為很多的大型宴請還是會用到黃酒來宴客。而現在喝黃酒的則以江浙一帶為多。如果是以甜度為標準的話，黃酒可分為：干、半干、半甜、甜四個類型——

干——表示酒中的含糖量少，總糖含量低於或等於15克/升。干黃酒的□味醇厚、鮮爽、無異味。代表品種是「元紅酒」，元紅就是俗稱的狀元紅，是過去黃酒最大宗的產品，此酒發酵完全，糖分少，酒液呈黃透明，有獨特的醇香，落口乾凈、爽快，冷熱飲都可以。是典型的普通飲用酒。宜配蔬菜類、海蜇等冷盤。可是元紅酒不耐久藏，因為醇厚度不夠。

半干——表示酒中的糖分還未全部發酵成酒精，還保留了一部分糖分。總糖含量在15-40克/升,故又稱為「加飯酒」，所謂加飯，就是和元紅相比，在釀造原料中水減少，飯增加，釀造發酵期限更長，濃度大，風味醇，紹興當地人稱為「肉厚」。現在加飯酒的工藝逐漸成熟，酒液呈琥珀色，橙中帶紅，味醇甘鮮，目前我國大多數高檔黃酒都屬此類。8、9月份，大閘蟹上市，最好配的是加飯酒，也宜配各色肉類。

半甜——表示酒中的糖分較高，總糖含量在40-1OO克/升。代表品種是「善釀」。善釀是沈永和的五代傳人的首創，用元紅代替水來釀造酒，被稱為酒中之酒，口味鮮甜而酒精度反而低，適合加溫飲用。宜配雞鴨類菜肴。

甜——這種類型的黃酒一般採用淋飯法釀製，即在飯料中拌入糖化發酵劑，當糖化發酵至一定程度時，加入一定濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制酵母菌的發酵作用，保持酒醪中較高的糖含量，總糖含量高於100克/升。代表品種是「香雪海」這1912年製造出來的產品,用糟燒代替水落缸釀造而成，只用白色酒藥，所以色白如雪。宜配甜菜，不適合加溫，不善飲酒的人可以先以這種酒入門。

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杭州人來了。