蘭州拉麵的老闆們說的到底是什麼語言？
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抱歉，不知道答主到底想問的是全國各地的青海人開的蘭州拉麵，還是正宗的蘭州牛肉麵...鑒於你的tag 是這樣的...
首先，題主要知道，全國各地的「蘭州拉麵」，一般都不是蘭州人開的，而是青海同胞，寧夏同胞的鋪面。
這種「蘭州拉麵」和在蘭州市正宗的「蘭州牛肉麵」的區別，可以類比風靡美利堅的「左宗棠chicken 」和正經中餐的區別，所以在外的蘭州人吃到「蘭州拉麵」的時候，請理解他們露出這個表情：
好了，回歸正題，鑒於在其他「蘭州拉麵館」真的沒有太多進餐經驗，所以這個答案里提到的黑話和暗號僅適用於蘭州市內的牛肉麵館和蘭州人開的牛肉麵館（比如上海的敦煌樓）。
我們來談談——「如何地道地點一碗正宗蘭州牛肉麵」
這一天秋高氣爽，你到蘭州，同行的友人問中飯怎麼解決，你心中早已蠢蠢欲動：「我要吃蘭州拉麵！」於是你霸氣側漏一揮手：「咱們到哪噠軋牛大走！」任務一：點餐
首先，你在某條小巷，看見一家熱鬧的小麵館：
一進門，你會看到門口有這樣一個櫃檯：
櫃檯後坐著一位霸氣的大媽：
不對，其實是這樣的：
這位大媽就是你在「牛肉麵副本」遇到的第一個NPC。
如果是中午高峰期，你要排隊。
隊伍里你可能會聽到隊伍前後的食客交談中，經常出現以下詞語：
「我給泥佛（三聲）……」-——發語詞，意為「by the way」,可不譯。
「加對（三聲）噶」——感嘆語，意為「無語，汗」。
「整么加子地嗎！」——
意為「soga」，表承接。
聽到以上詞語，請不要驚慌，蘭州民風淳樸，感情直接，他們並沒有涉及奇怪的話題。
等隊伍越來越近，心中略微有點小激動。
(』;°;ё;°;)
只見你前面的前面，一個高個美女流利報上：「笑完兒洗以格。」
交錢領票走人，一氣呵成。
前面剩一個金鏈大漢。
你開始驚慌：這說的是啥我聽不懂啊！
((((；゜Д゜)))
不要急，現在就以這位金鏈大漢為例，教你牛肉麵館的點餐黑話。
只見大漢踱步向前，輕撫肚腩，刀眉緊鎖，陷入深思…
櫃檯大媽見狀，高挑丹鳳眼，不耐煩道：「吃個撒，快些點，後頭等著泥！」
那大漢深吸一口氣，定穩心神，聲如洪鐘：「擘寬打完，加柔加膽，以碟子采」
好，卡！
這個大漢到底點了些什麼呢？
他的這句黑話，可拆解為三個部分：
1. 擘寬打完。
即蘭州話里的「薄寬大碗」。
薄寬，是牛肉麵粗細的一種劃分，蘭州牛肉麵由細到粗可分為以下幾種：
毛細（蘭州話：冒喜）：最細的面，類似於龍鬚面，小孩老人吃的多，容易入味。
細的（蘭州話：洗滌）：普通細面，一般不特別說明大媽會默認你點的是細的，受眾廣。
三細（蘭州話：三洗）：細面兩倍粗。
二細（蘭州話：兒洗）：細面四倍粗，剛才高個美女點的就是這個，蘭州本地人的心頭好，有勁道也能入味。
韭葉子（蘭州話：久也子）：顧名思義，韭菜葉那麼寬，和火鍋里的韭葉粉差不多寬，但更薄。
寬的/薄寬（蘭州話：擘寬）：寬度類似陝西油潑面，一般是加很多辣椒油，很過癮。
大寬（蘭州話：打寬）：最寬的面，真.男人の選擇，和火鍋里的寬粉一樣寬，其地位相當於M記的巨無霸or 甜點界的泡芙塔。一句話：是男人就吃大寬！
蕎麥稜子（蘭州話：翹買楞子）：麵條有棱，高冷小眾，文藝青年的不二選擇。
而大小碗之分，這個不是每一家都有，你可以根據前面的人的判斷。
註：蘭州話里「大碗」讀作「打完」，小碗讀作「笑完」。
也就是說前面那個美女點的是「小碗二細一個」，get了嗎~
( ?° ?? ?°)??
2. 加柔加膽。即蘭州話里的「加肉加蛋」
就像豬肉和粉條，咖喱和雞塊這種命運的邂逅一樣，牛肉麵也在尋尋覓覓中，踏破鐵鞋，找到了屬於自己的真愛：
肉蛋雙飛。
肉，即薄片熟牛肉，現賣現片。一次一兩，論碟賣。
（圖為片肉師傅，大媽未出鏡)
蛋，是滷雞蛋。
如果說牛肉熬的湯中，加入牛肉，是人生（不對，牛生）輪迴，道法自然的體現的話，那麼牛肉麵和滷雞蛋的相逢，則可謂金風玉露，勝過人間無數。
剖開的雞蛋，，蛋黃被緩緩浸潤，挑起一塊，綿軟自然，在舌尖流轉。蛋白灌以清香的湯汁，整個揀起，就著一片熟牛肉咬下，那滿滿的幸福感，恍然間彷彿獲得了人生的大和諧……
如果要體驗地道的蘭州牛肉麵，強烈推薦金鏈大漢的選擇——肉蛋雙飛！
肉蛋雙飛，多麼意味深長的名字，多麼樸素又深奧的生活哲學…
3. 以碟子采。
即蘭州話「一碟子菜」。
即櫃檯里的各色小菜，一般人氣比較高的是泡菜，黃瓜，和土豆絲，有些店可以拼盤有些不行，你需要見機行事。
（圖為蘭州馬子祿牛肉麵館的幾樣小菜）
綜上所述，這位大漢點的餐，大概是這樣：
鏡頭切換回麵館，只見金鏈大漢領票走人，你現在已經了解點餐的黑話，胸有成竹向前。
大媽望向你：「吃個撒尼？」
你猜想，這八成是蘭州話里的「吃什麼啊」，於是稍稍一盤算，道：「小碗二細，加肉加蛋。」
大媽上下將你一打量，心下道：這個尕小夥子挺懂的嘛！
於是臉上露出几絲讚許的表情，麻利地（蘭州話里fluently之意）用電話卡比著撕下兩張票，交與你手上。
至此，恭喜你已經完成了第一個任務：點餐。
任務二．領面
你拿到票，探頭看看，前面大玻璃窗口排著長龍，於是準備跟過去——
慢著！！
肉蛋雙飛怎麼辦？！
這個，一般來說，有兩種選擇：
1. 先領配菜，找好位子用菜佔位，再去領面。不過這樣就有問題了：你的菜有被人揩油的危險！一回頭牛肉三片變兩片！
2. 先領面，把面端在桌上再折回來領配菜。不過這又出問題了，有可能你領完面找不到位子，於是只好在外面端板凳解決...清晨六點的馬子祿，你完全可能見到寶馬車走出來的土豪，蹲在馬路牙子邊上軋牛大......
喏像這樣：
（這可是蘭州的一道獨特風景線…）
所以如果是高峰期的話，小七建議最好結伴去吃面，這樣一人領菜佔位，一人排隊領面，肉蛋搭配幹活不累~
不過，蘭州牛肉麵也是在不停發展啦，現在很多知名的麵館都推出了不同規格的套餐，面和加肉加蛋什麼的，都在一個托盤裡，省去不少麻煩，可喜可賀可喜可賀……
不過既然來的是個原生小麵館，沒有套餐可選，你看店裡位子沒全滿，於是決定：還是先領面吧！
你拿著票，耐心排隊等待。
時不時有端著面的食客從前面走來，口中不停喊著「嚷一哈嚷一哈」，你猜這是蘭州話版的「讓一下」，沒錯！
終於前面還剩一個人….你悄悄打量著玻璃窗口前幾隻碩大的碗：
這三隻大碗里，分別裝的是油辣椒，香菜，蒜苗，蘭州話叫「辣（三聲）子，香菜，蒜苗子」。
感受一下….
正被如此大碗的油辣椒震撼時，正好輪到你領面了！
這是第二個考驗你黑話的地方了！！
只見拉麵小哥遞給你一個「吃撒尼」的眼神…
這時，你應該麻利地掏出面票給他，說到「小碗二細」
他一言不發接過票，下面，澆湯，加辣椒…
等等，那個，不能吃辣怎麼辦？
(??ˇ?ˇ??)
那麼，在剛才遞票時，你要加一句「不要辣子」（西南同胞請注意L N發音），然後接受小哥鄙夷的眼神……
蘭州是一個喜歡重口味的城市，似乎多撒兩把孜然在烤肉上，就能提升自己的男人味。
說到這，小七不禁想起一個有關牛肉麵的段子…
「師傅（沒錯蘭州人管下面小哥叫師傅），小碗牛肉麵，辣子多些湯多些，蒜苗子多些肉多些。」
「你咋不要個大碗地泥啥！」
啊跑題了…總之小哥下面澆湯一氣呵成，一碗牛肉麵端在了檯子上。
剛出鍋的面，滾燙，你小心翼翼地端著碗邊，挪出人群找位子，邊挪邊情不自禁喊道：「嚷一哈嚷一哈！」——你終於上道了！
找到一個位子，輕輕放定面碗，摸出口袋裡的肉票和蛋票，然後你要去櫃檯旁跟大媽喊一句：「姑娘，我的肉和雞蛋」，揮揮手裡的票。
大媽停下撕票（不是那個撕票）的動作，遞給你兩個小碟子。你將票放在桌子上，靈敏地竄入排隊的人群，端起小碟子，拿起消毒筷，接著迅速竄出來。
這時要注意，你端菜的舉動有可能被誤解為插隊，要是有黑面大叔拽一句「zua （三聲）呢？」，一定要立刻回答「端個菜端個菜」，態度溫和有禮貌。
在蘭州話里「zua 呢」約等於東北話里的「你瞅啥」，務必謹記。
你找到位置坐下，心中鬆了一口氣——領面任務完成。
任務三.吃面
你把雞蛋小心剝殼，卧在肉湯里，然後把牛肉也揀進去，用筷子壓壓入味....
任務終。
歡迎下次再來~?(?╯?╰??) 溫馨提醒：蘭州市內的拉麵館，過了中午就不營業，麵館的尕小伙們下午都壓馬路去了，就是這麼叼...還有，正宗蘭州牛肉麵，會有這個標識：
佳節將至，獨身在外，懷念家鄉的吃食，加上失眠複發，所以胡扯這一篇答案。
大家中秋快樂~
（申明：圖片來自網路，如有侵權請聯繫我，我會主動刪除。）
音值怪異的蘭銀官話或者中原官話吧。青海的漢語至今沒見到什麼調查資料。撒拉語也有可能。
青海的，說隆化話。蘭州的，說蘭州話。臨夏的，說臨夏話（最難懂）
以蘭州為例，實際上牛肉麵老闆正常情況下不會對你說話（應該是你進門拿著錢到櫃檯告訴他一個牛大，他給你撕票）要麼就是用蘭州話給你說「吃個撒泥」。如果他在說你聽不懂的語言的話，放心，他沒有和你交談，他正在和尕滴個交談。蘭州大多招牌是某某（蓬灰）牛肉麵。如果是按題主問的牛肉拉麵館的話，他會用普通話和你交談，因為是漢族人開的。
是這樣的，以前和一個在廣州五山開牛肉麵的老闆聊過，他給我講過這麼一件事，真假不知 當故事聽吧。
外地有很多牛肉麵叫化隆正宗牛肉拉麵，據說在化隆這個地方，政府有一個項目，為當地人提供拉麵培訓，然後提供貸款讓他們出去開店，所以很多外地的拉麵店，都是一個風格，連菜牌都一模一樣。都會有刀削，蓋澆，炒麵，炒飯。具體店鋪略有不同。都很難吃。不過這個事情我聽著有點懸，不知道有化隆本地的能給闢謠嗎http://zm10.sm.cn/?src=http%3A%2F%2Fwww.smelzh.gov.cn%2Fqyxw%2Fshow.php%3Fitemid%3D6934uid=583e82c0cfe0d08bb588237ecdb623e7hid=f177132bae0bc87538dda52e3d835c70pos=3cid=9pi=di=time=1410107898241from=clickrestype=1pagetype=0000000000008402
查到了這個，看來這種說法還是有的，但是不可考證，我在化隆縣官網上看了半天，所謂的拉麵經濟絲毫未有提及。額，好像偏題了。。現在來看，外地絕大多數拉麵館都不是蘭州人開的，不信可以去一家一家問，我在外地吃了很多家，只有一家是蘭州人，其他大部分是青海人，寧夏人，還有甘肅的臨夏人。那來自不同地方的說的也就應該是當地方言。五花八門，不是一種。1.外地的蘭州拉麵，而且環境比較差的那種屌絲餐廳，不外乎青海人、甘肅臨夏人所開。他們說各自地區的方言。總體來講，甘肅任意兩個地區（隴東除外）正宗的本地方言，複雜程度都能達到相互無法溝通的程度。 但是青海方言和臨夏方言聽感比較類似 共通之處也多，特點是句式較多SOV（絕大多數漢語方言包括普通話廣東話蘭州話四川話都是主謂賓SVO） 比如蘭州話：我vé日rǐ你ní媽mā；普通話：我操你媽；廣東話：我ngo5屌diu2你lei5老lou2母mou2。臨夏人則會說：jiá（你）nà（媽） è（我） rí（日）；平常很喜歡縮略為 jiá nà rí 。某些方面根本不像漢語的一種官話，廣東話對於我來講都比河州話易於理解。2.蘭州牛肉麵：一半一半吧，說臨夏話的一半 說蘭州話的一半，能說蘭州話的多數也能說普通話。
蘭州拉麵大部分是青海人開的，青海人說青海話，隸屬中原官話，是一種複雜的漢語地方方言。
如果你去的牛肉麵館裡，問老闆加個雞蛋，他上的是荷包蛋而不是茶葉蛋的話，這個老闆通常說的是青海話。
我一個青海人在一家蘭州拉麵里問那個小姑娘你是蘭州的？她說:不是。於是我問:那你是哪的？她說是青海的。我一聽比較激動，畢竟碰上老鄉了，所以就用西寧話說了句:毛吧，鬧也四青海子（意思就是不會吧，我也是青海的）！然並卵，她瞪著她那水靈靈的大眼睛望著我。場面變得如此尷尬，我都醉的不行，所以說天知道蘭州拉麵裡頭的人說的什麼話！
常年在蘭州吃牛肉麵。。感覺他們都說普通話。。。。。
內地青海人開的居多，所以說的是青海話。（我也沒去過幾個地方，去過的青海人開的居多）有一句話，蘭州人發明了牛肉麵，青海人賣向了全國。就青海人開的來說，多數是化隆人和循化人，也見過平安人。化隆話基本與西寧話相近，但是明顯帶點甘肅的味道。循化撒拉族居多，基本說撒拉話，和西寧話完全不一樣，也完全聽不懂。去吃牛肉麵，遇見循化人就算你會說青海話也白搭，或許他知道你說什麼，但是你是聽不懂他說什麼了。青海東部除了西寧（包含三縣），互助，平安，再往東普遍都帶有甘肅味，比如樂都，民和，化隆，還有互助北山那邊，交流有點困難，但是仔細聽還是能聽懂。
好像跑題了
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反正遇見青海人開的，說句青海話還是有點福利的。（雖然外地的都巨難吃）本人覺得蘭州的牛肉麵還沒我家附近的好吃，可能沒遇見好吃的，或者口味不同吧！（求甘肅的不噴）嘗試回答下。首先，題主所說的大概是外省的蘭州拉麵。基本和蘭州沒關係，大部分是青海人，說的話接近西寧話。在蘭州的，大部分是臨夏人。說的接近蘭州話。但是，你肯定都聽不懂。
正宗的應該多數是臨夏方言，以及甘肅其他地方的方言，不正宗的話就是青海化隆方言沒跑
一般是青海人，臨夏人開的，以北京為例，北郵宏福校區周圍的拉麵館是青海祁連人開的，北京西站旁邊的巷子里拉麵館也是青海人開的，原先在文匯橋那邊有家是青海化隆人開的，北工大旁邊有家是青海人開的，知春里北邊有家是臨夏人開的。在北京吃正宗的蘭州牛肉麵去東方宮，雖然他家一碗面要15，像我這樣的漢子根本吃不飽
蘭州拉麵館裡的服務員通常都板著臉，不知道為啥～
嘛，首先不邀自來。可能有點偏題。呃老蘭州人從來不會叫牛肉拉麵，一般都是叫牛肉麵。叫牛肉拉麵的多數都是外地人開的。說的話嘛，，蘭州話嘍。
我了解哦…不是蘭州拉麵！！！！不是蘭州拉麵！這是青海的化隆回族自治縣的人的……蘭州的是！蘭州牛肉麵！！好了！說正題…清真就是臨夏話……不是清真就是普通話啊…完了
蘭州拉麵很多是青海人開的啊，所以說的是青海話，然而，青海話也得分各個地區，總得來說是西北方言（廢話(?_?)）。by the way ，西北方言有很龐雜的語系，就單從我家鄉城市講，地級市下屬的幾個縣就有不同的方言，舉例：我，有nuo（四聲），wang（四聲），cao（輕聲），wu e（分開讀）等幾種發音。他們，講 罷們，tang（四聲），那（四聲）們。另外，如果是蘭州人開的牛肉麵館，那他們應該講的是蘭州話，俗稱金蘭腔（蘭州又叫金城）。至於蘭州話怎麼理解成普通話，排第一的答案講的很清楚了。
大部分在外開拉麵館的都來自青海化隆縣，講的是地道的青海話
蘭普話。
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