外婆家為什麼這麼火？

01-14

因為外婆家是一個注重客戶價值的市場導向型企業。

提到外婆家，大家腦海里最直接的印象肯定是：「便宜，好吃，環境特色以及服務到位」，但單個將這些關鍵詞提取出來，外婆家並不佔優勢——便宜不過大排檔，好吃不過辛香匯，服務不過海底撈，但能將各種優點結合起來，達到一種「中庸」境界的，外婆家不能不說做的很好。

這就像廣告學這個專業，雖然不如美術專業懂設計，不如營銷專業懂策略，也不如中文專業懂文案，但同時，它又比美術專業懂營銷，比營銷專業懂中文，比中文專業懂設計。說的有點像繞口令，這也就是一個專才和通才的區別，而對於一個面對大眾的餐飲企業，優秀的通才也許更能適應市場的口味。

所謂客戶價值，指的是收益與獲得這些收益所付出的代價之比。這就決定客戶價值不能被簡單的理解為高質量。好價格前提下的高質量並不等同於高價值。同樣，如果價格很低，但服務質量或商品質量低劣，也不能說是高價值，只有那些產品或服務的質量符合客戶的預期，而且價格可以接受，客戶才會感覺物超所值。

所以，價值可以是梅賽德斯公司生產的賓士轎車，也可以是外婆家45元一份的茶香雞。

外婆家，眾望所歸

歪個樓，小時候很喜歡吃外婆的菜，後來外婆跌了一跤，中風了，不能做菜，所以只能和外婆一起吃，做飯的成了外公。再後來外婆心臟病突發走了，外公兩年幾乎沒出過門更別提做飯了。現在在外面，看到外婆家都情不自禁的想停下來進去坐一坐。我知道它當然不是我外婆做的口味，只是想坐坐。

說一下我前幾天第一次吃外婆家的感受吧。

第一次聽說這個名字是13年底深圳開了第一家店後，身邊不少好友連連推薦。上周終於有機會吃了一回，個人認為外婆家的成功離不開環境、價錢、服務、口味這幾大因素的綜合平衡。

從選址上來說，深圳的外婆家選在了京基100的KK Mall就已經奠定了一個高起點。京基是目前深圳的第一高樓，地理位置優越，無人不識，且入駐商家都是一流水準。以餐飲來說，就有俏江南、金錢豹這種一聽就會自動腦補「高檔、精品」等關鍵詞的品牌，所以身處這種環境下，從品牌形象上說，第一次來外婆家的人就已經被其高大上的外表所吸引了。

排隊文化。這年頭吃飯，如果不排上1、2個小時，彷彿就下錯了館子。我認為排隊對於一家餐館來說起到的作用主要有兩種：

第一是營造物以稀為貴的「飢餓感「。在黃金就餐時段肯堅持排隊的人無不是抱著」欲練此功，必先自宮「的自殘精神強忍肚餓，為的就是終於被叫到號時那種絕處逢生的爽感。況且，在餓了那麼久之後，看到菜單上琳琅滿目的美食，不狂點一通就對不起幾個小時的等待。

第二是排隊本身是餐館最好的推廣。當你經過一家餐館，看到門口站著一群人，面容憔悴，毫無生氣，但卻異常平靜地等待著，只為了那一口飯，你難道不會有種」這TM究竟是什麼店「的好奇，從而不費吹灰之力就記住餐館的名稱，並發誓下次也要來試一試的決心嗎？

海底撈應該算是第一個把排隊發揚光大，並將其融合成為自己文化的餐館。不同之處在於，海底撈讓排隊變得愜意和舒適，而外婆家則讓排隊變得自由而輕鬆。

海底撈在等待區提供給顧客的已經從免費的吃喝拓展成了一系列的服務體驗，比如美甲，擦鞋，按摩，摺紙鶴，再加上服務員如打了雞血一般地為你服務，漫長的等待都會變成」如回家一般的愜意和舒適「。相比起來，外婆家在方面的投入就簡單的多，一台自助式機器，顧客只需要輸入手機號碼，就可在叫號前收到簡訊通知。有了這樣的自助排隊系統，就可以放心逛街而不用擔心錯過號碼，自由而輕鬆。

如果還想玩多點花樣，還可以開發外婆家的手機APP，偶爾搞搞營銷活動的同時，提供APP取號的功能，這樣人還沒到，就可以遠程取號並查看當前號碼。再簡單一點，通過微信公眾賬號也能實現。

裝修環境。外婆家的裝修田園中不失現代感，加上微暗的燈光，給人的感覺十分舒適和安靜。多看幾張外婆家內部裝修的照片，第一眼還以為是水療SPA或養生館。在這種環境下就餐的確是一種享受。

價格。經過前面的一番鋪墊，滿懷著各種期待打開菜單的那一刻，就發現太不科學了，因為：實——在——太——TM——便宜——了！10塊錢的冷盤，20多塊錢的熱菜完全將我帶回了5年前的節奏，瞬間感慨，為什麼我今天才來到外婆家，為什麼我不能住在外婆家附近好讓我天天都能吃外婆家！於是，我跟老婆兩個人毫不猶豫地點了9個菜……也是在這個時候，我才明白，為什麼那麼多吃過外婆家的人都讚不絕口地向朋友推薦。

總的來說，外婆家算是最近吃的最好的一家館子。非要雞蛋裡挑骨頭，如果能把林志炫的《單身情歌》換成《外婆的澎湖灣》或許會貼合外婆家的主題。

主要是因為麻婆豆腐3塊錢.

去過一兩次，沒覺得什麼特別，感覺環境還可以，主要是便宜。。當然為什麼會成功，看了上面各位說的也了解了一些。

但我想說的是，一個人或者企業成功，分析時，有時意識里會認為他的行為或者公司的屬性都是成功的因素，甚至膜拜，個人覺得這樣有失客觀。在這裡這麼說沒有特指，只是我們在分析問題的時候經常進的誤區。

另外有個例子，喬布斯，他的偉大，沒有值得懷疑的。但有人甚至會膜拜他的偏執，讀喬布斯傳時，讀到他力排眾議固執的獨斷專行的時候，滿身熱血，個人表示，都這個年代了，怎麼還會有個人崇拜。

周圍像喬布斯這種性格的人，很多，只是他們沒有成功！

最後，一個人或者企業成功也許沒那麼複雜，機遇加上眼光，看到市場的盲點。只是我們分析的時候賦予了太多的光環。

我是來吐槽的：

便宜？好吧，他家確實比別家便宜。味道只能說一般般。

關鍵是。我每次吃都要排一個小時隊。按人工費也完全超過在這吃省出來的錢了。

還有，他家服務真的很爛，跟麻辣誘惑和海底撈沒法比。

便宜

正坐在外婆家的店裡，已經等了一個小時還將會繼續等我們最後幾個菜。排隊排到七點等上菜沒想到時間更長

上一個菜。吃完！玩手機。

再來一個。吃完！玩手機。

上菜慢也就算了上來的菜全是涼的！

我們可是一個冷盤也沒點。

真是太失望了！！！

總算結束了等待。。退菜了。不來了。。。

按說以外婆家的口味和價格,雖然算不錯,但也不應該火爆到這種程度的.畢竟,同樣口味不錯,價格合理的餐館,也不止只有一個外婆家.

前一段附近新開了一家外婆家,我觀察到了幾下幾點:

1.新店開張時,先在網上各種造勢.並在各大團購放出優惠券(剛開始50抵100,後來是75抵100).利用超值優惠券 + 新店新鮮感, 形成第一波火爆人氣.

2.上門顧客多了怎麼辦? 全店動員開足馬力接客? 不急不急... 外婆家的做法是讓顧客慢慢排隊抽號.....對的, 僅僅是抽個號. 至於抽到號之後, 幾點能吃上,另外預約.

參與抽號的顧客心理是: 我靠, 大家在這裡排了半天隊就是抽個號啊? 看來網傳的"正宗本幫菜"靠譜啊.... 而外婆家門外幾十號,上百號人的排位的隊伍,對於路人造成的心理是: 我靠, 這什麼飯店啊. 這麼火...我也查查看....

3.限制每天的抽號總數. 我附近這個新店, 每天晚餐只放100個號. 相當於每天只接100桌. 排了半天隊,沒抽到號? 太正常了. 這次沒排上, 下次早點來嘍... 這麼算下來, 不科學的假設是:總共忽悠到10萬人的話, 其中1萬人有意向. 而每天接客數量差不多只有200-300桌. 僅僅消化意向顧客可不得天天排隊嗎? 另外,由於每天的大量顧客排隊,又會不停的吸引到新的意向顧客,如此循環起來....

4.控制翻台率. 還是以我附近的新店為例, 由於是新店,火爆程度還不算太太高(但相對於周邊的餐館,已經算是相當相當火爆了), 所以呢? 店裡只開放了大約70%的面積.另有30%完全不開放.

另外,當一波顧客用餐完畢後, 店家也並不急於安排新的顧客入內用餐.差不多有10%-15%的餐位,經常空閑十幾分鐘無人用餐. 而店外排隊等待的顧客至少有十幾桌.

最後,外婆家之所以這麼火, 我覺得原因是:

準確的價格定位 + 良好的菜品 + 良好的服務 + 一流的(飢餓)營銷的策略.

這幾點看似普通,而實際做到很難. 外婆家真的做到了.

個人以為，外婆家的等位系統和餐前簡訊提醒服務以及精緻的裝修環境等因素，讓用餐者從感官上體驗到了高端大氣上檔次~好吧，每個人都追求檔次~

我去外婆家有至少5次了，對它的印象就是價格實惠，排隊人多，味道不錯，上菜很快！

有一次我們4個人去吃飯，大概10-15分鐘，所有的菜（7個：酸菜魚，牛蛙，綠茶餅，茶香雞，蒜蓉蝦，四季豆…），都上齊了。特別是一些工藝很久的，比如茶香雞，牛蛙等，上菜很快。我就覺得奇怪，這些是每天計劃裡面都有的嗎？知道我們會點，提前做好？可是對這些熱銷產品，若每天消耗300件，那廚師得花多少時間殺雞、洗雞、蒸雞、伴調料，是不是得好多個廚師……

還有一些小菜，也特別快，如果說他們提前洗好了，我贊同。可是炒菜總要時間吧，怎麼可以這麼快呢~而且外婆家的生意真的很火，這些菜應該也是很常點的菜，準備這麼多東西，那都是要很多人力和時間的。

直到今天看到這個文章，我才知道了中央廚房的概念。這些菜，都是在中央廚房製作的，可能是半成品，也可能是毛坯。總之，在中央廚房，有專門的的人買菜、洗菜、切菜、蒸雞、伴調料，經過流水線的生產，將半成品和材料，運用冷鏈和熱鏈配送到全國各地的門店。這樣可以極大地降低採購成本，原材料成本，節省人員成本，提高時間效率。

和武漢的周黑鴨類似，它們都是通過工廠/中央廚房的這種集中式生產，實現標準化、規模化，既可以控制產品質量，提高生產效率，又可以通過優化產品生產環節，整合資源，實現成本可控。

利用產品特色設計，成本控制，標準化生產，提供低價、高質的產品，提供快速、高效的服務。這就是快時尚餐廳。

當然，快時尚餐廳能這麼火，是很多方面的因素綜合影響的。

比如：

產品定位合理，各式菜系，各種口味的搭配，以及接地氣的定價，恰到好處；
爆款營銷，通過營造低價爆款，吸引眼球，擴大影響力；
提供高質量、貼心的服務。比如外婆家提供的排位零食，排位系統，以及「***號，外婆喊你回家吃飯啦」的萌萌的叫號聲，這些細節的設計也體現了其接地氣、不俗氣的產品和服務特性。

也確實，相比於線上的產品，線下產品的營銷，有很大一部分是靠口碑的。餐飲尤其重要，因為餐飲，往往不是一個人的消費，而是一群人的消費，通過群體擴散，呈指數級的自髮式營銷和宣傳，都是它優勢的體現。所以這裡存在一個正反饋，服務越好、產品越好，越容易被WOM，而WOM越好，就會有更多的人前來就餐，門店為了創造持續性的人氣和銷量，也會進一步改善問題。杜絕隱患。

當然，快時尚餐飲要一直這麼火，還是要面臨很多的挑戰的。

舉例：

面臨其他類型的餐飲的競爭加劇（如單品餐廳、同類的炒菜、快餐等），如何面臨分流的威脅，如何持續性地改善現有產品，在一個地方，實現持續性的增長？
擴張產生的成本增加。如果要擴張，門店成本、人力成本、配送成本、管理成本等，如何有效控制？不可能每個店都很成功，這取決於門店的選取以及對應的市場策略，擴張必然帶來諸多問題。
餐飲的天花板是可以預見的，快時尚餐飲也需要擁抱變化，跟進時尚，轉型可能是問題。

作為曾經外婆家的領班，現已離職。外婆家主要勝在便宜+翻台率極高（這是以壓榨服務員為基礎的，服務員工資還沒其他家高）在現有的經濟危機下，高房價下，它的質量之差也就可想而知，我認為外婆家的沒落是必然的，偷工減料，食材不新鮮是難免的。

其實外婆家的菜並不便宜，大眾只是被它的價格所吸引，恰恰相反的認為便宜，但是沒有考慮到量，每道菜的量不多，對於宴請是不適合的，2-3人小聚再適合不過了，一份三杯雞8塊雞肉確實太少了哇！

性價比很高，是聚餐的最佳選擇，尤其是自己請客的時候，永遠不用擔心錢包。

客戶體驗做到了行業標杆

今天剛剛去吃了一次。本來聽說很不錯的，去之前還有點期待。結果第一次去吃，也是最後一次，因為大大低於我的預期。

第一，衛生堪憂。空白菜單是放好在桌子上的。我們剛坐下來，拿起菜單準備點菜，就發現菜單反面上沾了菜，看不出來是什麼，黃黃的油膩膩的一塊。再一看，桌面上還有一點點殘渣。正好有服務員經過，叫她過來清理一下。這又要說到第二點了，服務態度不好。

第二，服務態度一般般。路過的服務生看到後，也沒說什麼，拿了一塊抹布過來擦。這時我們同行人有一位說，你們衛生怎麼做成這樣？服務生就說：也沒怎麼樣啊？同行人男性，不願意和女性吵架，就算了，但是我們這頓飯開頭就沒有好印象了。

第三，燈光昏暗，有好處也有壞處。好處是看起來有點情調，壞處是有臟看不出來。就在點完菜之後，我們把外套放在椅子上，有一位朋友就發現衣服被椅子上的飯粒弄髒了。不知道是什麼時候粘在椅子上的飯粒，肯定是前面吃飯的人留下的。可想而知，這些在昏暗的燈光下，打掃衛生時是看不出來的。

第四，菜品實在一般。這個就不多說了，每個人口味不同，但是我們點了九個熱菜，沒有一個讓我們覺得好吃的也是罕見。除了手藝之外，菜的原材料不夠好和新鮮也是原因之一。

但是，唯一有點安慰的是，價格確實低。

總而言之，貪便宜的可以去吃下，別的實在沒啥好談的了。

我想表達一次，昨晚去了。可能因為我是廣東人。我覺得毫無特色，服務一般，還要排隊！並不便宜！

前兩天去南京玩，經人推薦去了南京的外婆家。菜品還可以，服務極差，員工培訓不合格。而且有多收費情況，外地的人去一定要注意。

服務太垃圾

性價比高又怎樣，用餐體驗負分

暑假的時候吃過一次，看排隊的人超多就很好奇。

然後挑了飯點後去吃一次

就一句話巨難吃！！！！

如果打分是五顆星的話我只給半顆

我點的都是有拇指推薦的

有一道菜是黑椒牛肉什麼的超級咸，而且有幾塊肉的骨頭沒解凍！！！！！

一共五道菜，記得除了那個悶雞一般般可以吃其他都比較難吃。我也忘了其他有什麼菜了反正就是難吃_(:з」∠)_

還有掃二維碼送果汁

後來還是我催了好幾次才送過來

放在我桌旁邊的服務台上很久了！！飯前掃的，飯後才送過來(?˙ー˙?)

還有茶水

桶里水快沒了啊我日，水龍頭都是壞的

就這種服務我再也不想去了

可怕

和我爸一起去的。那頓飯花了兩百多，我爸吐槽去吃什麼不好要去吃外婆家哦