如何切胡蘿蔔絲？

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首先說一下切菜的手勢：左手食指、中指、無名指、和小指按住要切的食材，第一指節同食材接觸，第二指節同切菜板垂直，第三指節同切菜板平行，這樣不容易切傷手指。拇指按在切菜板上，作為用力的支點。

1、切肉類：

A切瘦肉：瘦肉都有明顯的肌肉纖維。處理牛肉等纖維較粗的肉類時，無論是切片還是切絲都需要切斷纖維，保證最後的口感。切豬的裡脊肉時，切片要切斷纖維，切絲就要順著纖維切，保證不切斷纖維。切豬的梅花肉、後腿肉以及雞胸肉等纖維較散的肉時，一律要順著纖維切，不然烹飪時會散掉。

B切五花肉：切帶皮的五花肉時肉皮朝下會比較好切。

2、切蔬菜：

A青紅椒絲：以青椒為例，先切掉青椒靠近蒂的頭部和另一端的尾部，得到一段近似圓柱體的青椒段。在圓柱體上平行於軸、垂直於底面切一刀，得到一片近似長方形的青椒片，再按照需要切成粗細均勻的青椒絲。

B胡蘿蔔、黃瓜：以黃瓜為例，將黃瓜近似看成一個圓柱體，下刀時與黃瓜的軸呈45°夾角，就能切出漂亮的橢圓形黃瓜片。如果想切絲，切片之後再改刀就行，切的片約薄，最後切出的絲就越細，反之則越粗。胡蘿蔔及其他近似圓柱體的蔬菜同理。

3、切豆腐、血旺：豆腐和血旺質地較軟、易碎，切的時候下刀要果斷，一刀到底，千萬不能用刀來回鋸，否則很容易碎掉。

暫時就想起來這麼多，以上。

1、切丁

用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法實例：①首先把麵包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。

2、花紋

用於炒腰花，作八寶菜等。

常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。

切法實例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。

3、切斜片

用於炒片。

常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。

刀法實例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。

4、切塊

用於炸雞，做雞湯類。

常用材料：肉類如雞肉、豬排等。

切法實例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。

5、切絲

用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。

常用材料：黃瓜、蘿蔔、牛肉等。

切法實例：①將蘿蔔斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。

6、象眼

用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料：西芹、火腿等。

切法實例：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。

7、剁茸

用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香

味蔬菜。

常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。

切法實例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。

8、做球

用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。

常用材料：蘿蔔、西瓜等

切法實例：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿蔔中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。

9、切粒

用於一般小炒、炒飯等。

常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿蔔等。

切法實例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。

10、兔耳

用於蒸雞，做咕嚕肉。

常用材料：竹筍、土豆、蘿蔔等。

切灶實例：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5厘米。

11、切條

用於豬肉炒蘿蔔、漬泡菜之類。

常用材料：蘿蔔、竹筍、椰菜等。

切法實例：①把蘿蔔切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。

12、切段

用於做咕嚕肉，炒西芹之類。

常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。

切法實例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長小段。

13、馬耳

用於雜錦小炒。

常用材料：香菇、西芹、蘿蔔等。

切法實例：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。

14、切花

用於伴各種菜式。

常用材料：黃瓜、蘿蔔等。

切法實例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。

15、切片

用於榨菜炒豬肉。

常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。

切法實例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。

16、交叉切

用於炒魷魚，炒雞塊。

常用材料：雞肉、魷魚、乾貝等。

切法實例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。

刀工的意義

　　刀工就是根據烹調或食用的要求，運用各種不同的刀法，將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

　　菜肴的花色品種繁多，烹調方法也因品種不同而各異，這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀以符合烹調地要求或食用風格的需要。隨著烹飪技藝的發展，刀工已不局限於改變原料的形狀和滿足食用的要求，而是進一步美化原料或食物的形狀，使製成的菜肴不僅滋味可口，而且形象美觀，絢麗多彩，更具藝術性。

　　我國古時就把刀工與烹調合稱為「割烹」。常稱：「七分墩子，三分鍋匠；三分墩子，七分鍋匠」，都說明刀工與烹調的辯證關係。歷來廚師對刀工極為重視，都當作必須練習的一項基本功。我國廚師經過長期的實踐，運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法，創造了很多精巧的刀工技藝，積累了豐富的寶貴經驗。使刀工不僅具有技術性，而且還有較高的藝術性。

　　●刀工的基本要求

　　刀工是烹調工藝的重要組成部分。一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理，使其具有各種形狀，如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜，也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

　　刀工處理要滿足以下要求 1、適應烹調的需要。2、規格整齊均勻。3、掌握質地，因料而異。4、原料形式美觀。5、同一菜肴中各種原料間形狀的配合。6、合理使用原料

　　●刀工的設備

　　刀的種類 ①片刀 ②切刀 ③砍刀 ④前切後砍刀 ⑤鑷子刀

　　●刀工的基本操作姿勢

　　刀工操作時，應保持既便於工作，又有減少疲勞的姿勢： ①兩腳要自然站穩，與菜墩有適當的距離；上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰弓背；兩眼注視墩上兩手操作的部位。 ②右手握刀時拇指與食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平穩、不滑動，以便於落刀。 ③握刀時手腕要靈活有力。 ④菜墩的放置要適合自身的高低。