用手擇的菜會比切的好吃嗎？
每次大人都說手擇的青菜，手撕的茄子做出來味道會不一樣，還有手撕的香菇也比刀切的美味，這是真的嗎？有什麼依據？
確實是這樣的，而且有相關依據。
原因有兩，（其實很多答案都說出來了，我附上些例子好讓大家了解，也作為一個依據。）
1. 纖維2. 截面纖維
在討論「纖維」和「菜要用手摺」之前，大家要明白一個道理。就是許許多多看起來差不多的青菜，他們都會有細微的不同的。如果你認為「所有青菜都長一個樣」，「所有味道都是一個味」的話，那麼我的回答可能不太適合你。而手摺菜的一個核心思想就是：「讓你可以除了使用眼睛看以外，還能夠多出一種額外的方法去判斷食材的優劣，並確保一盤菜的食材質量相對穩定。」
好了，下面是正題，讓我們來看一款比較容易見到的蔬菜：蘆筍
而實際上，用手掰的方式，既可以幫你鑒別這個蘆筍是否品質優秀，也可以幫你「發現老皮」。
操作手法其實很簡單，你只要用雙手握住尾端，輕輕的折掉一小節。如果你聽到了「啪」的清脆的一聲，而且看到明顯的蔬菜汁液，那麼這蘆筍就是鮮嫩的。（判斷食材的優劣）
而如果你發現蘆筍死活都折不斷地時候，我建議你還是把手上那根丟掉吧，因為很有可能纖維已經老的完全無法入口。（保證食材的質量）（以下截圖來自於視頻：美食鳳味-20140507-蒜香蘆筍義大利面）
還是這個紅圈圈，當你撕掉那層皮以後，你會看到有一段跟著一起掉下來了，這時候，你只要拿著刀子沿著這一圈把表面的衣削掉（或者整段切掉），你就可以完美的避開「粗糙的部分」了。
當然，如果你不信邪，或者有著強烈的科學精神，你可以把那一段留下來試試，試吃完以後不妨分享一下。
同理的，還有龍鬚菜，從頭開始折，什麼時候折不動了，就可以把剩下的部分丟掉了。
還有荷蘭豆，折掉兩頭的話，可以順便把其中一條硬邦邦很難咬掉的纖維給一起扯出來。類似的例子還有很多，我就不一一列舉了。截面
如果說「手摺菜」的目的主要在纖維上的話，手撕菜的核心則是在於：「橫截面表面積的增加，使食材與醬汁接觸面更大，從而更好地吸入味道。」
有很多的蔬菜，用手撕（掰）的方式往往能造成一個更大表面積的截面，比如題主提到的茄子，又或者杏鮑菇等等這類蔬菜更加明顯。而使用刀切則往往會容易造成一個相對比較光滑的切面，表面積自然是比較不如手撕了。
其實同樣的，包括餐館做涼拌黃瓜的時候會使用先「拍」黃瓜，然後再切的手法；或者特殊的模具切黃瓜讓黃瓜表面凹凸不平，增加黃瓜的表面積。本質上都是讓蔬菜能夠接觸到更多的「醬汁」，便於吸收。
簡答:
手摺的菜因為斷面不規則，所以比刀切的平整斷面來的面積大。
因為面積大，所以舌頭能夠感受到的部分就更多。因為面積大，所以炒菜的時候能夠幫忙吸味的面積也大。所以手摺的菜會更好吃。同理日本料理師傅在處理特定的魚類也會劃數十道很細小的刀痕以增加舌頭的接觸面積。手撕是順著植物的紋理，而刀切的，斷裂是強迫性
手撕表面積更大更容易入味（手撕雞也這個道理）
刀切菜，切出來的邊緣整齊，而細胞組織在一起不是那麼整齊的，所以就會切破一部分細胞壁，與空氣接觸就會加速維生素C的氧化
而且刀切會分斷細胞膜，咬起來的口感就沒有那麼好，而用手撕的話，破裂的邊緣不整齊，它是順著細胞組織結合邊緣分開，所以用手撕細胞基本是完整的，細胞壁不會破裂刀切的蔬菜，有時會吃到有一種刀銹味，如果用手撕，就不會有這種感覺且切菜時細胞中所含的各種維生素，可能會從刀口流失。而且切口處容易變色，所以，不論從口感還是從營養方面考慮，如果蔬菜能撕開，就應該盡量用手來撕應廣大群眾要求改個結尾…………………………「小當家，有件事我想你必須要知道」「師傅請講」『』金克木的道理想必你一定聽說過。事實上當你用刀切的時候食材本身的靈魂已經被封印了，取而代之的是菜刀中的鐵之精魄，以及無數慘死在刀下的食材亡魂，這個時候做出的料理混合了這些奇怪的物質之後，會有一種淡淡的苦澀。而你用手撕開時，食材會感受到你手上傳來的陣陣脈動，它會知道你的心意，所以這樣的話即使被做成料理，對於一味食材來說也是死得其所，再加上廚師手中經年累月積累下來的食物香氣，自然是比菜刀切出來的要美味許多。『』
「師傅，下一道菜是蓑衣黃瓜」
我想主要是植物纖維斷裂方式不同導致炒菜時，菜汁分泌不一樣，對佐料的吸收不一樣，對熱量的反應不一樣……各種差別導致口感差異差異確實存在，特別是對於汁水多的蔬菜，比如我們武漢的菜薹。一定要用手掰炒著好吃，刀切口感差多了。
你的大人說的對，事實上是很多人的經驗之談。用手撕的菜不會有用刀切帶來的鐵腥味。儘管很微弱，但還是有。對於苛刻一些的人來說簡直不能忍。可以考慮用陶瓷刀解決
同樣的道理，有砂鍋煮出來的湯和鐵鍋就不一樣。砂鍋更忠實於原味。
鐵離子在一定條件下會有極微量的溶解。但是這極微量就足以影響一些味道了。用手剝開皮的橙子比用刀切開的好吃！只有我一個人這樣覺得的嗎？！
我猜是手撕面比刀切面要大要糙，更容易入味。
有一種菜叫蕹菜（俗稱空心菜）。
從地上採摘下來是這樣！
手摺，炒好後是這樣！
而刀切，炒好後是這樣！
告訴我，
誰的用戶界面好？誰的用戶體驗好？註：圖片來自於百度。包菜一定要手撕的^_^
樓上有很多知友說到了素菜，那我來說說葷菜吧。有哪些葷菜是手撕後覺得明細好吃呢？看看下面這些在生活中可以經常吃到的食物，是否可以獲得您的認同？
椒麻雞、鹵豬蹄、雞肉沙拉中的雞肉，蒸鹹魚（青魚或者海鰻）、雞/鴨湯中的雞/鴨、手撕羊肉，魷魚乾，手撕牛肉，手撕兔肉，手撕狗肉（如有不適請無視，在此只是舉例），暫時能想到的就這些。
為什麼會覺得手撕出來的好吃呢？除了手撕出來的食物在烹飪過程中更容易入味以外。我們中國人會常用色、香、味來形容美食，那我們就用香來解釋一下，除了嗅覺的香，不知大家有沒有這樣的感受，食物在口腔咀嚼的時候，我們也會用這個食物很香來形容，這個香我想就是和我們怎麼處理食材來決定的，那手撕的食材就是其中的一種吧，同樣情況下和刀切出來口感是明顯不一樣的。細心知友肯定看出來了，我所說道的上述食物在手撕後都有一個共同的特點，就是手撕的時候都是按照食物纖維走向來操作的。順著纖維撕出來的食物，在我們食用的時候就會增加咀嚼的時間和力度，這種香就會應運而出，當然我們就會覺得很好吃啊！
PS:上述的食物只是在特定的烹飪方法下用手撕會較刀切要好吃，也會因人而異，不能一概而論。
跟纖維口感有毛線關係啊。首先，摘菜是為了把差的老的葉子撿出來。其次，摘菜可以把梗一條條摘下來，那樣根部就不會夾著泥沙
聽說是用刀切會有金屬味手劈的有誠意的味道！
我是來吐槽的：
那些說用刀切有銹味、腥味的人，這世界上有一種東西叫陶瓷刀，你們造嗎？求摺疊。。。一般被認為是這個樣子，是因為在一般家庭中的刀功和烹飪技巧不高。刀功最基本也是最重要的要求就是要把食材切成均勻的形狀，對於刀功較差的人來說一些蔬菜用手撕要來的更均勻，而且手撕可以去掉老的部分（如包菜，芹菜，豆角之類的）纖維被破壞也接觸面更大烹飪起來更容易入味。我想沒人能把蘿蔔土豆之類的用手撕的比我切的做的還好吃吧？所以手撕只是彌補刀功差的一個不錯的方法，並不是比切的好吃的原因。
補充一個，空心菜梗，手撕與刀切味道差別巨大。
對於這道菜，我想更多的原因，或許是更容易入味吧。~
看到這題，必須浮出水面吶。吶，別的菜不知道，手撕包菜必須要手撕才好吃啊。什麼金克木都是胡扯。
食材除了某些變態的活吃吃法早已是「屍體」了，根本用不著金克木，每個人都是嚼著「屍體」長大的，無法面對這一事實的人已經被自然進化給淘汰了2333333讓我來告訴你為什麼包菜要手撕，其實很簡單：
一是，包菜菜葉分層多，包裹在一起不易分開，需要手動分解開，以便加工時均勻受熱。
當然了，如果只有原因一的話，刀切加手工分解也能達到效果。（事實上，很多餐館就是這麼做的，但是丫根本懶得再去手工分解啊！上桌的菜常常半生不熟啊，要不然以為我們願意在點菜時特意囑咐一句「一定要手撕啊」，我們不是矯情事多好嘛！）所以嘛，還有原因二，紋理。
前面有人說過拍黃瓜的例子，黃瓜拍過後，本身的汁液被拍擠出來的同時，增大了接觸面更容易入味兒。包菜情況略有不同，包菜屬於汁液豐富的類型，刀切造成的創面通常更大，更容易流失水分，經過清洗後風味流失巨多啊。-------------------------------------------------------------------------
長三角許多飯館的手撕包菜提起來就是淚啊。根本不會用手撕的啊！大疙瘩大塊，整個端上桌啊！還特么的要上干鍋，堆上燃料上桌子燒個半天，再脆再新鮮再好吃的包菜也要跪軟跪塌啊，親你知道嗎？有那些神經病飯館居然還要加上肉片，特么的炒回鍋肉吶親！這麼一鍋子稀里糊塗的東西端上來，你告訴我這是手撕包菜！親，真想呼你熊臉啊（╯‵□′）╯︵┴─┴ （以上均從個人經驗總結而出，難免有所疏漏，還望指出。）~手撕的形狀不規則，受熱面積不一樣，吸收調料的比例也不一樣，那麼吃出來舌頭感覺花樣比較多，不容易膩。用菜刀的話，感覺一刀切，就很容易感覺沒新鮮感了。最明顯的感覺，就是手工湯圓和機器湯圓，給人的感覺完全兩樣。
老闆聽說你們這上了舌尖上的中國啊。給我們來碗文思豆腐嘗嘗。不要刀切影響口感。先上一鍋吧。
按照五行相剋來說，金克木，所以刀切的蔬菜已經是菜屍了，你們難道覺得屍體好吃咩？！
空心菜絕對這樣。
以我的經驗，葉子菜粗纖維切比撕好吃，反之亦然。其他菜，在刀工差不多，撕的比較均勻的情況下，入味程度差不多。鐵鏽味。。你是吃煮的鐵嗎？還是習慣吃菜不加鹽。而且蔬菜本身就有自己的味道。我反正吃不出來，歡迎吃的出來的來討論一下。
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