日本的清酒，酒釀，吟釀是什麼關係？

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@醉貓，說的不對的地方，請指教啊！

日本清酒是以大米與天然礦泉水為原料，經過制曲、制酒母、最後釀造等工序，通過並行複合發酵，釀造出酒精度達18%左右的酒醪。之後加入石灰使其沉澱，經過壓榨就製成清酒的原酒。但清酒原酒還不是我們平時所看到的清澈透明。

那麼清酒是怎麼誕生的呢？

日本的造酒文化源於中國大陸，2000年前、江浙一帶的大米種植技術和以大米為原料的釀酒技術傳到了日本。日本人將其精鍊並發展成今天的清酒。

奈良縣的三輪神社、京都府的松尾神社、梅之宮神社在日本因供奉酒神而非常著名。三家神社所供奉的酒神代表了日本釀酒技術在不同時期的情況。

三輪神社供奉的諸神中有一位「大國主命」神，他是日本土著民族的代表。距今2000年前在同亞洲大陸交流時，大米的種植技術和以大米為原料的釀酒技術一同傳到了（出雲阿國），這就是日本清酒的原型，清酒是日本民族的國酒。

松尾神社供奉的酒神據說是秦氏，他是距今1500年前從朝鮮半島旅居日本，眾多有技術的工匠中掌握釀酒技術的代表人物。梅之宮神社供奉的「木花咲耶姬」神，傳說他用大米釀製甜酒。表明1200年前就開始了制麴釀酒。

日本清酒，因為它的原料單純到只用米和水，就可以產生出令人難以忘懷的好滋味，所以有人將它形容成：用米做成的不可思議液體。可是來到日本面對形形色色的清酒，是不是猶豫哪一種清酒好呢？

接下來谷美教你認識清酒的分類與等級

清酒一般根據釀製方法不同分為四種：

純米酒：不添加食用酒精，純粹用大米釀製的清酒。

本釀酒：在米酒中加入少量蒸餾酒。

吟釀酒：是用精米率在60%以下的大米釀製的酒。

大吟釀酒：是用精米率在50%以下的大米釀製的酒。

看看等級又是怎樣的呢？

第一級　純米大吟釀（大吟釀）　50%以下　口感平滑，頂級清酒

第二級　純米吟釀（吟釀）　60%以下　芳香清爽

第三級　特別純米（純米）　60~70%以下　豐厚醇和

第四級　特別本釀造（本釀造）　60~70%以下　清爽甜美

清酒從釀製的原料及精米程度的不同，可區分出不同的等級，從等級中我們可以看出大吟釀是清酒中，等級最高的酒，因為它在精米的過程中，去除掉最多不利於釀酒的脂肪及蛋白質，僅留下富含澱粉質的米心部份，所以大吟釀的味道是最清香，也是最讓人讚歎的。

普通酒質的清酒，只要保存良好、沒有變質、色呈清亮透明，就都能維持住一定的香氣與口感。

能夠識別日本酒標也是相當的重要。有沒有感覺，谷美知識大爆發呀，哈哈哈！不明白的沒關係，看看下圖，谷美一定教會你！

日本法律要求所有的清酒酒標都必須標出以上內容中的1至7項，8至12項的內容可用來滿足特殊方面的需求。酒標也可說明貯存和飲用等方面的注意事項。此外，酒標上還可能出現陳年時間、品質等級以及是否使用有機大米原料等信息。

明天谷美教大家如何去鑒別清酒哦！

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繼續教你們怎麼品鑒清酒：眼觀：觀察酒液的色澤與色調是否純凈透明，若是有雜質或顏色偏黃甚至呈褐色，則表示酒已經變質或是劣質酒。在日本專業品鑒清酒時，會用一種在杯底畫著螺旋狀線條的〔蛇眼杯〕來觀察清酒的清澈度，算是一種比較專業的品酒杯。

鼻聞：清酒最忌諱的是過熟的陳香或其它容器所逸散出的雜味。所以，有芳醇香味的清酒才是好酒，而品鑒清酒所使用的杯器與葡萄酒一樣，需特別注意溫度的影響與材質的特性，這樣才能聞到清酒的獨特清香。

口嘗：在口中含3~5毫升的清酒，然後讓酒在舌面上翻滾，使其充分均勻的遍布舌面來進行品味，同時聞酒杯中的酒香，讓口中的酒與鼻聞的酒香融合在一起，,吐出之後再仔細品嘗口中的餘味，若是酸、甜、苦、澀、辣五種口味均衡調和，餘味清爽柔順的酒，就是優質的好酒。

谷美教你怎麼飲清酒：隨著清酒等級的不同，在飲用時的溫度也要跟著做不同的調整。而要判斷何種清酒適合溫飲？何種適合冰飲？那麼你就仔細的看看下文就知道咯。主要是以其總體的香氣及酒的原料來區別。一般而言，若是屬於口味濃厚、香氣較高的酒種如：純米酒、本釀造酒、普通酒等，則適合溫熱著喝，因為這幾款酒在經過加熱的過程中，反而能將酒中的香氣帶出，讓酒質更濃郁香醇。谷美提示：溫酒的時候，不要讓清酒的溫度超過室溫，除非是一些質量比較差的清酒。溫酒的時候要採用隔水加熱的方法，不能放微波爐里直接加熱。

而香氣及口味較纖細的吟釀、大吟釀，就比較適合冰鎮後飲用，這主要是因為清酒在溫熱後，酒中的香氣會因為溫度的升高而散發逸失，若是清淡纖細的酒種，其口感風味容易因此而散失，所以比較適合冰飲或常溫飲用。冰飲的方法也各有不同的表現方式，較常見的是將飲酒用的杯子預先放入冰箱，要飲用時再取出杯子倒入酒液，讓酒杯的冰冷低溫均勻的傳導融入酒液中，以保存住纖細的口感。另外也有一種特製的酒杯，可以隔開酒液及冰塊，將碎冰塊放入酒杯的冰槽後，再倒入清酒，當然最直接方便的方法就是將整樽的清酒放入冰箱中冰存，飲用時再取出即可。

此刻想像一下，將一杯或溫熱、或冰涼的清酒握於手中，那陣透著米香的氣息，經過眼耳鼻舌身意，引起的惺惺相惜的共鳴，那是一種讓身心微然醉軟的意境。選上一瓶，倒上一杯，與谷美同飲吧！有的親是否也很困擾，面對選擇玲琅滿目的清酒，到底要選擇什麼品牌的清酒呢！

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我們都知道在日本或者日本料理店裡所見到的清酒，品種繁多，價位也分高中低，憑喜好而選。但是面對琳琅滿目的日本清酒,是否會一臉困惑,該怎麼去選擇呢?谷美先找來下圖這張，是不是可以讓你一目了然呢！

以上這張圖顯示的是人們用來描述清酒香氣的風味類別。其中，讓我們比較難以理解的水果風味主要來自酵母發酵過程中產生的酯類物質，在吟釀酒類別中較常見。

一般選取日本的清酒品牌還是很重要的，但是最重要的還是根據個人的口味，就像葡萄酒一樣。日本全國最常見的清酒品牌有月桂冠、菊正宗、大關、白鶴等等。谷美就介紹幾種，你可能常見的品牌：

菊正宗

菊正宗創業於西曆1659年，即日本年號萬治2年。它的歷史悠久，是日本清酒界的老牌企業之一。其產品的特色是：酒香味烈，日語表述為【うまい辛口】。這是日本第一酒鄉----灘五鄉酒廠的特有酒質。

因為其酒氣凜冽，故稱為：男人之酒。很明顯，菊正宗清酒與一般市面販售稍帶甜味的其它清酒不同。比如：京都的伏見酒----日語表述為【甘口】。即大家常說的「甜味之酒」，它在日本國內被稱為：女人之酒。

菊正宗的清酒擁有凜冽酒質、餘味悠長的日本清酒。正因為如此，所以它的味道更加濃郁香醇。

另外，菊正宗瓶裝的日式桶裝酒----【樽酒】，也是很具有特色。因為它是在日本酒的原風味之上兼具吉野杉木的特有清香味。其製作方法是將釀出的菊正宗清酒再放入杉木桶中，待其達到最佳口感時取出瓶裝上市。一般來說，一道工序下來約10天左右。於是酒液在吉野杉木桶中吸收杉木的香氣及色澤，其味更佳。只要含一口菊正宗【樽酒】，就有一股酒香與杉木清香氣在口內緩緩開展。

美酒佳釀自扶桑，

香氣怡人飄漢唐。

酒香味烈含木香，

菊正樽酒美名揚。

菊正宗取名意義：菊花在繁花叢中顯自然淳樸，到處可見。人人喜愛的花卉，不求高貴但求人人喜愛。

大關

大關清酒在日本已有285年的歷史，也是日本清酒頗具歷史的領導品牌。

〝大關〞的名稱由來是根源於日本傳統的相撲運動：數百年前日本各地最勇猛的力士，每年都會聚集在一起進行摔角比賽，優勝的選手則會賦予「大關」的頭銜，而大關的品名是在1939年第一次被採用，作為特殊的清酒等級名稱。

相撲在日本是享譽盛名國家運動，大關在1958年頒發「大關杯」與優勝的相撲選手，此後大關清酒就與相撲運動結合，更成為優勝者在慶功宴最常飲用的清酒品牌。

月桂冠

月桂冠的最初商號名稱為笠置屋，成立於寬永14年(1637年)，當時的酒品名稱為玉之泉，其創始者大倉六郎右衛門在山城笠置庄，也就是現在的京都相樂郡笠置町伏見區，開始釀造清酒，至今已有360年的歷史。其所選用的原料水是山田井，水質屬軟水的伏水，所釀出的酒香純淡雅﹔在明治38年(1905年)日本時興競酒比賽，優勝者可以獲得象徵最高榮譽的桂冠，為了冀望能贏得清酒的最高榮譽而採用〝月桂冠〞這個品牌名稱。

白雪白雪清酒的發源可溯至公元1550年，小西家族的祖先新右衛門宗吾開始釀酒，當時最好喝的清酒稱為〝諸白〞，由於小西家族製造諸白成功而投入更多的心力製作清酒。到了1600年江戶時代，小西家第二代宗宅運酒至江戶途中時，仰望富士山時，被富士山的氣勢所感動，因而命名為〝白雪〞，白雪清酒可說是日本清酒最古老的品牌。白雪清酒的特色除了採用兵庫縣，心白不透明的山田錦米種，釀造用的水則是採用所謂硬水的「宮水」，宮水中含有大量酵母繁殖所需的養分，因此是最適合用來造酒的水，其所釀出來的酒屬酸性辛口酒，即使經過稀釋，酒性仍然剛烈，因此稱為〝男酒〞。

白鹿白鹿清酒創立於日本寬永2年(1662年)德川四代將軍時代，至今已有340年的歷史。由於當地的水質清冽甘美，是日本所謂最適合釀酒的西宮名水，白鹿就是使用此水釀酒﹔早在江戶時代的文政、天保年間(1818~1843年)，白鹿清酒就被稱為〝灘的名酒〞，迄今仍擁有崇高的地位。白鹿清酒的特色是香氣清新高雅口感柔順細緻，非常適合冰涼飲用，另外一款白鹿生清酒(NamaSake)，口感較一般的清酒多一分清爽、新鮮甘口的風味，所謂的〝Nama〞是新鮮的意思，一般清酒的釀製過程須經兩次殺菌處理，而生清酒僅作一次的殺菌處理便裝瓶，因此其口感更清新活潑。

白鶴

白鶴清酒創立於1743年，至今已有250餘年的歷史。在日本的主要清酒產區，關西灘五鄉，白鶴也有不可動搖的地位，尤其是白鶴的生酒、生貯藏酒等，其在日本的消量，更是常年居冠。

白鶴品牌的產品相當多元，除了眾所熟知的清酒、生清酒外，另外還有燒酎、料理酒等其它種類的酒品。在清酒方面，產品線更是齊全多樣，從純米生酒、生貯藏酒、特別純米酒到大吟釀、純米吟釀、本釀造等，口味更是從淡麗到辛口、甘口，適合女性的或專屬男性喝的，可說應有盡有。

還有很多地區的品牌如：櫻正宗、白鷹、賀茂鶴、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀蘭等等。你可以根據你的喜好，按照谷美在前兩期中介紹的清酒的品鑒區別和標示區別，去選擇最適合你的哪一款清酒。

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問題都問錯了，還真有回答的，哈哈~ 讓磚家先給你們普及一下基本概念在出來答題吧！

問題：日本的清酒，酒釀，吟釀是什麼關係？

1.不是日本的清酒，而是清酒就日本有，是日本的國酒。（雖然最初的釀造方法是古代參考中國的，這個不說先）。清酒經過日本人千年的發展是有獨特特殊的釀造流程，所以清酒就是日本酒，不要加限定說日本的XX。其他國家的只能叫米酒那不是清酒，叫清酒都是模糊概念。

2.酒釀是中國南方米酒釀造衍生品的叫法（糯米發酵後產生的），清酒釀造是用大米確切說是酒米，衍生品不叫酒釀，清酒發酵壓榨後產生的是酒粕。

另外，日本也有類似酒釀的東西，稱為「甘酒」，沒有酒精，相當於釀酒釀了一半，只將澱粉轉化為了糖分。

甘酒和酒釀同源，都來自中國古代的一種飲料叫做「醴」

3.吟醸是對高級清酒的「特別名稱」，吟醸級別有吟醸、純米吟醸、大吟醸、純米大吟醸4種。

勸各位一知半解的先不要急著回答問題，先把概念搞清在複製粘貼搜索來的答案吧！

還是磚家給你們個完全入門貼：日本酒，究竟什麼鬼？

看了這個就徹底搞清了！

可參考清酒的美與味 - 酒未來 - 知乎專欄