為什麼中國南北方的部分燒烤食物口味差異較大？
晚上吃燒烤的時候突然想到，燒烤每個地方的感覺都不太一樣，尤其是南北之間的差異，感覺南方和北方之間的擼串氛圍和食物差別巨大。它們之間的區別到底在哪裡呢，另外有沒有什麼推薦的地方特色燒烤夜宵呢？
我在大學時，快把整個中國走遍，作為一個燒烤愛好者，基本上把各地區的燒烤吃了個遍。
燒烤簡單分為南北我覺得還是足夠的，在我看來，它應當分為東南，西南，東北，西北四種風格。
東南地區特別是廣東海南等沿海地區的燒烤，主要以海鮮為主，你來到這邊的燒烤檔，問招牌是什麼，十家有八家會告訴你是碳烤生蚝。
除此之外，還有烤魷魚，烤魚，烤蝦，烤海螺等等，口味追求鮮，用料不重。
西南地區，便是以樓上所說雲南地區及貴州地區的燒烤為主要風格，雲南地區的燒烤富有少數民族的獨特風格，香料特別，燒烤的素材也多樣，各種奇怪的蟲子甚至烤豬牙床、豬括約肌你也可以見到。
西南地區燒烤給我留下獨特印象的，還有貴州。錫紙烤腦花，豆花烤魚，配上貴州人愛到爆炸的魚腥草，風味獨特。
西北地區的燒烤，則主要以新疆寧夏等為主，大串的牛羊肉串，加上孜然香料，用料非常足，經常是現斬現串現烤，吃起來非常滿足，缺點是菜品偏少，比較單一。
而東北燒烤則是以東北地區、山東等為典型風格，東北人民愛吃燒烤已是宇宙聞名，以牛羊肉為主，以羊蹄、板筋、腰子、鞭、面類為輔，冰啤，花生米，疙瘩湯，大蒜。
東北燒烤味重，彷彿隔著數條街就能聞到飄來的香味。且我在它處見過的燒烤場景，從沒有如同在東北燒烤攤上那般具有煙火氣息。
在我眼裡，它是代表中國燒烤文化的最典型代表。
所以我想仔細說說北方的燒烤。
在我去到的那幾家燒烤攤里，我發現一個有趣的現象，那便是北方人點燒烤好像從不需要菜單。直接把老闆喊來，咔咔就開始點串，配上那典型的北方腔，顯得豪邁得緊。
這讓我後來也不去要菜單，直接就從與老闆的交流中，確定要吃什麼。
我在北方吃過幾樣讓我印象特別深刻的燒烤。
其一是羊肉串。
北方的羊肉串，單塊量足，厚實。於是在燒烤的時候，需要大火炙烤一定時間，等全部熟透之後，外表略帶焦黑，外層皮子被烤出讓人發暈的香味，與表層的各種香料結合，咸香焦脆，而內里的羊肉卻爽嫩香燙，蘊含這濃郁的汁水。一口咬下，簡直讓人不忍太快吞下。
其二是奶盒子。
我聽說烤奶盒子是四平那邊的特色，當然，我並非是在四平吃的奶盒子。
我向來比較愛於嘗試新鮮的東西，一樣東西只要能引發我的好奇心，我都會躍躍欲試。奶盒子也一樣，我被這個名字吸引到，細問之下才得知這是牛羊乳房部位的肉。
第一次吃其實是有點接受不來的，過韌，口感也很奇怪。但再次吃起的時候，卻能嘗到一點點脂肪和奶香味。
後來我總是想起這道料理，我感覺這與廣東潮汕這邊愛吃的牛胸口朥有著異曲同工之妙。
其三是烤雞架。
烤整個雞架，我在南方這邊吃燒烤還尚未見過，唯一一次吃就是在北方時，一個朋友帶著我去吃的。這讓我記憶猶新，一整個雞架烤完，直接就給你端上來。
你帶著手套大快朵頤，雞架上面的肉不算多，這使得腌料和燒烤香料的咸香都能極好地滲進每一絲肉裡頭，真的是太入味太好吃了。
其四是烤大筋皮子。
這東西我至今弄不明白它是牛的哪個部位，但是重點是它真的太好吃了，讓我吃過一次後，一直惦記到現在。那口感，那味道，讓我由衷給北方燒烤老饕們的創造獻上膝蓋。
北方的燒烤，能說的簡直太多太多。若是細想，有太多種值得讓人在深夜吞咽口水。
而除了這些料理之外，我對北方的燒烤攤，還有著一種關於人情味的認知存在。
人們都說北方人好爽，熱情，不拘小節。在我沒有去到那邊真切感受的時候，其實這個概念一直是很模糊的。直到我後來不斷出外旅行，去了多趟北方之後，才真切感知到這一點。
大劉有一句話流傳甚廣：「沒有什麼事是一頓燒烤解決不了的，如果有，那就兩頓。」
這句話把北方的燒烤文化表達得傳神。北方人上了燒烤桌，幾杯酒下肚，便能家長里短嘮嗑起來。
北方燒烤攤的氛圍，與南方燒烤攤有著天然的一些差別，你要是去細品的話，能發現這其中的不同。
南方人性格偏內斂，燒烤桌上雖然也是嘈雜喧囂，但大多話語範圍大多集中在自桌範圍，相較之下也顯得文靜；北方人豪邁直爽，最喜在燒烤攤上說家常談心事，酒肉暢快外加上相聚之歡，恨不能掏心掏肺。他們直能把燒烤攤當成自家小院，許多平日里不曾輕易說出口的親密言語，在燒烤攤上卻能肆意大聲說出，那些讓人感覺無比暖心的言語，雖也有酒精及氛圍的加持，但仍是讓人感受到濃濃的家常關懷，私以為，「人情味」這三個字，在北方的燒烤攤上詮釋得淋漓盡致。
而相比起來，南方燒烤攤則少了這樣一股意味。因為我總是一個人去吃燒烤，所以對此體會挺深。在南方一個人吃燒烤，便是吃燒烤而已，而在北方，一個人吃燒烤，卻彷彿能親歷一場鄰桌的愛恨別離，大概就是這種感覺吧。
且關於這個，讓我印象深刻的是，有一回我獨自去到北方，在一個小縣城裡過了一夜。
那一天晚上我去吃燒烤，一個人佔了一張桌子，過了一會兒來了三個大漢，真的全是白背心光膀子圓寸頭的那種。老闆告知他們沒有座位了，剛好他們站在我旁邊。我聽他們瓮聲瓮氣地說話，還有點怕惹麻煩。沒想到其中一個對我一咧嘴，露出一個簡直比天線寶寶里的太陽的笑臉還燦爛的表情，問我小兄弟能湊個桌不。
我說可以啊，一起坐吧。
那一個晚上，我一個南方小男生，跟三個北方花臂大漢，聊了幾個小時的時事加八卦。他們爽朗的笑聲，豪氣的言語，充滿北方味道的普通話，讓我這個獨在外鄉的旅人感到別提多親切。
同是燒烤，因為選材、烤料、蘸醬、手法的不同，造成了口感風味的差異。南方北方，各有其讓人亮眼的風采。而因當地文化、性情、傳統等因素，形成的獨特燒烤氛圍文化，卻是增添了燒烤除飽腹以外的其它外延。這方面講來，我更打心底喜歡北方燒烤攤里獨特的江湖氣味與人間煙火氣息。
夏天是屬於燒烤和啤酒的，沒有吃一頓酣暢淋漓的燒烤，那真的不完整。
我是湖南嶽陽人，也很清晰的記得，很小的時候，家裡人總是會在夏天帶我去吃燒烤。
那時候上小學，睡得早，我在卧室睡的迷迷糊糊，忽然大人打完麻將或者看完電視，會把我拉起來問我，要不要出去吃夜宵。這個夜宵，就是各種燒烤。一手烤牛肉，一手烤管筋，一條烤鯽魚，一份烤韭菜或者烤黃瓜，都放在一個圓圓的鐵板上，大量的辣椒面、孜然，烤的滋滋作響。大人喝冰啤酒，我喝冰鎮的花生牛奶，等吃完，我一般又困了，會被家裡人扛在肩上，帶回去繼續睡。
後來在重慶上學，特別喜歡吃川渝地區的燒烤，花樣很多，什麼都能拿來烤，一張大木桌上，擺著滿滿當當幾十樣食物。我喜歡吃烤排骨、烤香腸、烤豆乾、烤苕皮，會放大量的海椒和花椒粉，又麻又辣，而且重慶的燒烤會把串兒幫你擼下來，拌上蔥花、香菜、辣椒油，放在一隻大搪瓷盤裡端上來，不太像燒烤，反而更像一盤什錦菜。
這些都是南方的燒烤。
但現在北京吃的燒烤，和南方的又不一樣了。首先北方的燒烤明顯沒有南方的油，而且在份量上，也出其不意的紮實。北京十個牛羊肉串的肉，真的很紮實，肉塊大，肉本身的油脂豐富且香。而且串兒就是串兒，老老實實的放在盤子里，必須要擼著吃。有一次我用筷子，把烤好的小腰給捋下來夾著吃，頓時被鄙視了。在北京吃燒烤，就是吃肉，必須得認認真真吃，必須得餓了吃，不然真的吃不動。
這麼一回想，就覺得真的南北燒烤的差異還是蠻大蠻大的，感覺在南方和北方吃的，完全是兩種風格。
第一呢，肉類的差別特別大，南方的肉的品種更多，我感覺只要是肉，就沒有不能拿來燒烤的，五花肉，小排骨，掌中寶，鴨鎖骨，雞翅尖，豬皮，臘肉、香腸、鯽魚、蝦仁、腦花、雞屁股，什麼都可以烤。而北方，主要集中在牛羊肉，份量更足，更實在，肉的品質也更好更驚喜，比如光是牛肉，就有肉頭、肉筋、蹄筋、板筋、心管等好多種。
我感覺站在南方的燒烤攤子前，你的心情總是很疑惑，會由衷感嘆的是：什麼，這個也能拿來烤，這烤出來會是啥味？
而當你站在北方的燒烤攤前，你的心情總是很驚訝，會由衷感嘆的是：哇，居然這麼大，這烤出來，該有多香啊！
第二，素菜的差異也比較多，比如我在雲貴川吃燒烤的時候，發現好多稀奇古怪的蔬菜都能拿來烤，什麼豌豆尖、薄荷葉、空心菜、西蘭花、各種蘑菇，還有一些比如海帶、魔芋、豆腐等素菜，也都能在燒烤攤上發現。北方的蔬菜相對單一一點，大部分在根莖類，但也是份量格外紮實，比如我以前在南方吃烤玉米，吃到的都是一顆顆玉米粒串著的小串，現在要點烤玉米，就是一整個玉米。
不過講真，在南方的眾多素菜里，我吃過的最有創意的還是烤香蕉。香蕉整根連皮烤的軟軟的，然後蘸辣椒孜然吃，看著黑暗，其實爆炸美味！
但北方也有素菜之王，吃到過最神奇的是整個的烤洋蔥，雖然一個吃下去幾乎不用再吃別的了，但真的很像，刷了甜辣醬，有種很日式的味道！
第三，燒烤的器材也有不少區別。南方說是說吃串，但其實燒烤的器具真的不只是串，比如我小時候吃烤韭菜，就是放在一個鐵板上真的自己邊烤邊吃，還要打一個雞蛋進去。而像腦花、金針菇、有的烤魚，則是用錫箔紙包起來烤的。在北方呢，其實真的吃串就是吃串，什麼都老老實實的串在簽子上，比如金針菇，就會用豆皮捲起來串上，比如韭菜，也是串好了塗上醬來烤。
我感覺南方的燒烤，更像是一種烹飪方式，並不是一種固定模式，只要是烤出來的，鐵板、錫紙、先炸再烤，先烤再拌，都叫燒烤。
而北方，說吃烤串，那就是烤串，必須是串在串上的！鐵板？那叫炙子烤肉，錫紙？那叫燒烤嗎？
最後，還有吃燒烤的場景感，我覺得南北方也差距很大。
北方吃燒烤，如果不來個一箱啤酒，是不是就感覺自己不配吃燒烤，而且我感覺在北方真的能吃好久好久啊，有一次，幾個東北朋友約我吃燒烤，從晚上七點一直吃到了凌晨兩點，我把我的一生都在燒烤攤上說完了！
南方的燒烤，其實真的只屬於深夜，不到個半夜十二點，都不好意思出門點燒烤，不然攤子上就自己一個人，也是很尷尬。而且我們南方人，吃燒烤的最多原因是剛打完麻將，贏了錢的那個，請一頓美美的客，大家飛速吃完，討論討論剛剛的戰況，然後就各自回家睡去了。不過據說現在，很多是小夥伴一起開完黑，下樓吃個燒烤總結經驗，一起罵一下剛才遇到的送人頭傻逼隊友。
這個夏天，都呆在北京，作為一個南方人，我當然還是更喜歡吃南方的燒烤，雖然牛羊肉的品質不如北方精彩，但，主要是夠辣啊！
我好思念重慶燒烤里裹著蔥花一起烤的苕皮，撒上厚厚的辣椒，咬一口油香和蔥香混合在一起，太安逸了。
我好思念在成都吃的烤腦花，放在用錫箔紙做的小碗里，烤的滋滋冒油，除了蔥花、泡椒，還有畫龍點睛的大頭菜丁，啊，真的巴適的板。
我也好思念在雲南吃過的烤五花肉，一整塊五花肉放在烤架上烤，反覆的塗上醬料、辣椒、烤的肥而不膩，最後用剪刀剪成片，蘸酸腌菜膏吃，美味的不得了哦。
但，我最思念的，還是我們湖南的燒烤，烤鯽魚，烤的連魚刺都酥脆了，撒大量的蔥花和辣椒面，即使辣的一直吸氣，也根本停不下來。還有烤板筋，Q彈的牛板筋吃起來超有嚼頭，在嘴裡一點點滲出，不肥膩還有點焦香，
口水滴下來了，想現在就回湖南大吃燒烤。其實燒烤是湖南嶽陽最出名的食物，但因為岳陽的確是一個太小的城市啦，我最後推薦幾家我在長沙一定會去吃的燒烤店。
1、http://www.dianping.com/shop/24498179
烤湘，在坡子街，羊肉串和韭菜都好吃，最好再配一碗豬油拌粉，爽呆。
2、http://www.dianping.com/shop/91974356
犇犇烤肉，現在很火的燒烤店，烤牛油配上一碗甜酒沖蛋，啊，贊！
3、http://www.dianping.com/shop/5399884
這家店烤杏鮑菇太好吃了！！烤牛肉也不錯。
4、http://www.dianping.com/shop/13864372
留效烤肉和傳統燒烤還是很有區別的，是點好菜一起拌好然後烤，推薦五花肉！
5、http://www.dianping.com/shop/21643570
他家環境不錯，素菜烤的特別好吃，第一次吃烤芹菜，就是在他家！
更新：
收到不少寶寶的私信，問長沙還有什麼可以吃的燒烤店，可以去看看大眾點評發布的這個必吃榜，我推薦的店也有上榜的，稱讚下自己的眼光，想要去試試的寶寶們可以看這個榜單：
長沙燒烤熱點排行榜
當一個四川人跟一個東北人說：走，我們去吃燒烤。
兩個人心裡想的「燒烤」，是很不一樣的。
看到大眾點評必吃榜同學的數據（https://m.dianping.com/hotsale/detail4?cityId=1），還是比較有說服力。各地的好評燒烤店，就是活生生的燒烤文化差異樣本。作為在成都長大，在北京生活了十年、前經常出差的記者，我想聊聊我眼中南北燒烤的區別。
雖然現在北上廣深包括成都都有各種流派、各種口味、各種檔次的燒烤店了，但是要說「特色」，南北差異很明顯：
一、菜品
先來看食材的不同，四川人向來追新吃異，一旦破解了某種食材的美味，就可以毫無障礙地運用到其它烹飪方法上。比如鴨舌、黃喉、腦花、郡肝、掌中寶，都是燙火鍋的菜品，燒烤換了一種做法，味道也不錯：鴨舌吃其干香；黃喉外焦里嫩，整體Q彈；腦花裝在小碗里配以若干調料，關鍵要滑嫩入味；郡肝（鴨胗）、掌中寶一定要爽脆……
@成都涼山好漢西昌燒烤
http://www.dianping.com/shop/17875395
68元一位自助，品質完全超越了自助餐。你可以吃到產自大涼山的跑山小香豬，每隻最多長到40-50公斤。跟普通豬肉相比，小豬的豬皮烤熟後不會幹硬，而是始終軟糯，肉質也格外細嫩，堪稱燒烤界的LV。最重要的是：你可以放開肚皮吃，只要不浪費，要吃多少、老闆就給多少！
如果說小豬肉勝在原味，那麼香辣味的鴨腸同樣令人難忘：爽脆入味，閨蜜的爹曾經跟吃面一樣吃了一大碗！
正宗的西昌燒烤，是大簽+木炭，興緻來了感覺可以舉著五花肉跳個火把舞：
然而在環保的壓力下，商家們也只好放棄了原始的做法，紛紛改為天然氣和電烤，只保留了自己烤的形式。食客們少了一些樂趣，但是更衛生、更乾淨，我覺得不虧啊。
@印象宜賓
http://www.dianping.com/shop/91621225
如果沒有豬鼻筋，就一定不是正宗的四川宜賓燒烤。在成都航空港附近的印象宜賓燒烤店第一次吃到了鼻筋——豬鼻筋是指豬鼻子里的一根筋筋，乍聽起來非常難以下嘴，實際吃起來脆嫩Q彈，比牛板筋適口，又比牛筋耐嚼。
腰花這種東西，深受男士歡迎，好嫩！
此外宜賓的天味香腸算是眾多辣口之中的清流，肥瘦相間，味道偏甜，像四川人新年做的廣味香腸，可以作為吃辣之餘的調劑。
近年來成都燒烤還很流行的一道配菜就是包漿豆腐：滑嫩軟糯，帶一絲臭豆腐的香味，鐵板煎制或者整盆炭火烤熟後，淋上調味料、芹菜碎、折耳根碎、小米辣上桌，吃一口就停不下來了，不過要小心豆腐中心非常燙，在成都的王大爺燒烤吃到了最滑嫩的版本，調味不是特別辣，但每一口都特別入味。
@王大爺燒烤
http://www.dianping.com/shop/20890859
順便說一句，折耳根是四川燒烤里的神來一筆，既能化解口感的油膩，又有下火的藥效，那種獨特的清香，也是很好的調味料（類似香菜、小蔥）。
往東邊走一走，江蘇當地火爆的「安徽燒烤」，則時時刻刻都在提醒你：你在江邊吃燒烤。食材上除了常見的羊肉脆骨，還有小龍蝦、螺絲、鹽水鵝、涼拌花生等搭配，適合三五好友K歌、踢球結束後洗完澡，哥們兒們來到運河的堤岸上，拿著啤酒喝著，等著燒烤吃著。據哲學系某男親身體驗，江蘇燒烤的啤酒消耗量約為北京燒烤的二分之一，約為深圳燒烤的五倍（據他說深圳是吃燒烤最寂寞的地方……）。
@蘇州年輪燒烤
http://www.dianping.com/shop/23407258
這家店是東北燒烤風格，請記住這些串兒的顏色，方便後面對比：
再來看北京，大概是因為人口基數太大，天南海北各種風格融合以後，北京的燒烤店傾向於「什麼都賣」，以前和閨蜜經常去的烤串店，她男友擼串，我倆吃面：平娃三寶店裡主打西北風味，除了羊肉串、牛肉串，還有麵食和小吃（刀削麵、肉夾饃、米皮都是有的）、還有各種海鮮比如蟶子、扇貝……感覺想吃什麼都有？
@張記平娃三寶
http://www.dianping.com/shop/2026960
往東北走，肉串普遍很大，雖然比不上紅柳木肉串，但也絕不像南方燒烤那般小巧精緻。比如瀋陽的擼舍，串肉又大又厚，從燒烤的過程來說，更有利於鎖住湯汁，比單薄的南方派肉片更好吃。所謂「擼串」，就是將肉從扦子上一口抽咬下來，想想都很過癮。
傳統的東北燒烤其實就牛肉、羊肉、羊腰子等產品。這方面，南方肯定只能舉手投降，我認識的一家成都知名燒烤店，就是因為覺得不好把控羊肉品質，就直接不賣羊肉了……想想東北西北的牛羊肉，嘖嘖，只能幹瞪眼。
@瀋陽擼舍
http://www.dianping.com/shop/8710888
整個東三省燒烤風格接近，但各地也都有各自的小特色，黑龍江燒烤，受俄羅斯影響，有俄羅斯大串、烤大牛腰子、心管夾肉等串品；遼寧靠海，離內蒙也很近，所以海鮮、牛羊肉烤串都極為有名；吉林燒烤受韓國影響很大，除了牛羊肉外，也偏愛豬肉串和魚乾烤品，蘸醬陣容龐大，供客人自行選擇。另外不得不提的就是毛蛋，孵化10來天的雞蛋，灰白的胚胎和粘稠的羽翅依稀可見，烤起來滋滋作響（參考福桃九分飽：《扒蒜小妹到底穿不穿貂？》）。
圖片來源：福桃九分飽
@哈爾濱大全燒烤
http://www.dianping.com/shop/558425
還有東北的雞架、雞頭、雞爪，專門用於燒烤後期kill timebeer，腳下的一箱箱啤酒，夾雜著吐骨頭、吃肉、聊天，就空瓶了。
北方燒烤常見的豆腐皮卷金針菇、豆筋、烤饅頭片等，在成都反而並不是很流行。要說南北方有沒有統一的吃的？當然是有的，大部分素菜，比如土豆、茄子、韭菜，是放之四海而皆準的。另外東北人烤蠶蛹，我在四川峨眉山附近也烤過；內蒙人吃烤全羊，四川也很流行，尤其是藏區旅遊景點一帶，晚上烤個全羊，圍著篝火跳個舞，是景區標配。
二、調味
四川的燒烤當然離不開干辣椒面（粉），咸、辣、干香，其中宜賓燒烤較為特殊，不事先碼味，保證食材絕對新鮮，在烤制過程中加以香葉、八角、孜然、白蔲等製成的調料，最後成品上的調料和食材幾乎一半一半，方便食客喝酒。上菜時幾乎都要撒上小蔥，一是調味，二是裝飾；東北燒烤追求味覺上的強烈刺激，重油膩重色澤，每一串肉都裹足辣椒、孜然、芝麻和各種調味醬料，顏色不如四川燒烤。
@成都涼山好漢西昌燒烤
http://www.dianping.com/shop/17875395
另外很大的不同是，幾乎大部分四川燒烤，雖然本身已經有味道，店家還會提供黃豆粉+花生粉+芝麻/核桃粉混合，以及調味後的干紅辣椒粉，作為蘸碟；大部分北方（風格）燒烤，則沒有這個配置。
@大連喝丟一隻鞋之小味串屋
http://www.dianping.com/shop/2175271
樹椒五分熟，據說吃完這一串要緩10分鐘
東北燒烤的醬油筋，是刷過醬油烤出來的肉+筋組合，別有一番滋味。
圖片來源：福桃九分飽
四川燒烤呢，其實也有不辣的，比如樂山峨眉一帶的燒烤，肉很飽滿，忌咸、辣、干，因此油比較重。喜歡的人會很喜歡，覺得不會上火；不喜歡的人，吃過一次大概就再也不會吃第二次。
@成都峨眉山原汁雙雙燒烤
http://www.dianping.com/shop/18040061
三、環境
也就是燒烤攤（店）的氛圍。傳統的燒烤店感覺以路邊攤居多，深夜不歸的人們一邊吃著串，一邊借酒澆愁。
隨著燒烤文化的發展，現在「烤串」已經分成店家烤和顧客烤兩派，其中四川西昌的火盆燒烤，也就是文中提到的涼山好漢大簽燒烤，就是顧客自己烤；東北的燒烤，也有那種專門的炭烤機，自己烤好的放在上方烘著，不會變涼。而其他流派，大多是商家烤好盛盤端上桌。從氣氛來說，前者更有樂趣；但後者更方便聊天（你們的談話不會被「哎這個烤熟沒有」、「啊這個烤糊了」類似的句子打斷……）。
其次是店家的裝潢。我採訪了外地的親友團：來自瀋陽的Tony很喜歡瀋陽吹牛啤萬國啤酒串燒工廠的環境。類似國外的體育酒吧，吹牛啤會播放熱門的體育比賽，盆友們約在一起吃串看球，氣氛熱烈。逢重大比賽，店裡也會組織喊口號，搭配好喝的啤酒，Tony認為如果看比賽，那裡是最有現場感的餐廳。
@瀋陽吹牛啤萬國啤酒串燒工廠
http://www.dianping.com/shop/245077
除了在二樓看球，這裡也是開party絕佳的場所，店員們會免費幫你布置生日場景，店裡的塗鴉風格也很適合顧客放開束縛、盡情享受美食與美酒
成都這邊也有類似的店，比如榜單里的
@成都一串不肯媚俗的（店）
http://www.dianping.com/shop/77220756
東北風格，店內也有一個巨大的投影儀，日常播放各路演唱會，我去的那天聽了一晚上麥當娜……據朋友說他聽過一晚上田馥甄……Dota2國際賽事期間，他們還承辦過線下觀戰活動。環境很好，吧台處裝修得很有調調，一堆酒杯閃耀在門口，內部牆上裝飾有大量酒瓶，時刻提醒你：看比賽別忘了來喝
另外，現在不少燒烤店定位於談戀愛的小年輕，店內裝潢乍一看，其實真的不適合吃烤串……
@成都王大爺燒烤
http://www.dianping.com/shop/20890859
居然是鞦韆椅？你以為你是咖啡館嗎。大哥們不要來，可以自己帶著小妹來，輕言細語，這裡明顯更適合談戀愛……
那天在王大爺燒烤吃串，遇到了一堆開同學會的中年人，兩位大哥從我們進門就在把酒談心，談到我們吃完走了，他們還站著……雖然就在鄰桌，我卻聽不清他們在講什麼，說起來還是更懷念小時候的路邊攤，可以聽到失戀小伙撕心裂肺哭喊的露天餐桌。
@成都李不管燒烤，6點鐘，拖家帶口耍朋友的都在排隊，顯然不是來喝酒。
李不管把把燒電話,地址,營業時間(圖)-成都美食-大眾點評網
從燒烤商戶數量占當地美食商戶總數比例的數據，可知不同省份的烤滲透率，吉林、黑龍江和遼寧三省的燒烤商戶滲透率最高。瀋陽的盆友告訴我，東北人對燒烤，就像四川人對火鍋，三天不吃，好像哪裡就不對勁了……
我個人還是更喜歡北方人吃燒烤時侃大山的激情，雖然自己對整個世界無能為力，但毫不影響他們從秦始皇聊到馬克思，從普京一路批評到奧巴馬……相比之下，攜家帶口、跟吃正餐一樣吃燒烤的成都人，氣勢就稍微弱點了。
PS：行文僅憑個人經驗，中國之大，燒烤之多，很難以一述百。歡迎補充和客觀討論，任何人身攻擊一律拉黑刪除。
一是食材問題，二是調料問題。
北方（舉例黑龍江鶴崗市）燒烤主要以各種肉類為主，而且一般是牛羊肉，板筋排骨之類的，調料以孜然芝麻辣椒面。
肉類肥瘦搭配，油脂粘上調料兩者相得益彰。南方（舉例海南海口）燒烤以海鮮多一點，生蚝海白扇貝秋刀魚，肉串主要是牛肉串，但這裡的牛肉串全部是瘦肉，薄薄一片烤過之後再刷點耗油十分不符合我這種北方人，於是我決定靠海吃海，生蚝加蒜，扇貝蒜蓉粉絲，海白錫紙包住加豆芽，秋刀魚擠個金桔不要太好吃。
結論，兩地差異主要為食材調料及本地人飲食習慣，烤制方法基本大同小異。雲南宣威
鐵板燒是特色，一個圓環的鐵板，底下放一個蜂窩煤或者炭火的爐子，有的店家中間那個空位會放一個鍋子做小火鍋燙毛肚之類的，一般都送飲品和開胃菜，這家店的飲品送的是豆漿和酸蘿蔔，豆漿是用燒開水那種大茶壺裝的，醬料是店家調好的。很少外地那種一排的醬料能讓顧客自己調的店，大多數都是已經拌好了調料或者是單獨給兩盤醬料，一個干蘸，一個濕蘸。
這裡有一盤土豆，一盤韭菜，一盤午餐肉，一盤牛肉，一盤雞胗，一盤牛筋，一百多。我們兩個人吃了把牛肉牛筋還有雞胗吃了就撐得要死了。我們去的這家是分隔間的，ewwww怎麼說有點像澡堂子那種分法，就是一個大廳砌一人高牆隔成小格子間。我們兩個人去吃的這個隔間桌子都蠻小，我和我媽一起出去吃燒烤的時候，七八個人圍一個桌子，烤肉的圓環面積和一張麻將桌差不多……最後，聽說滇南那邊有煙籽燒烤，甚是嚮往……
說完這個再來更新傳統的擼串燒烤
沒有去過北方不知道北方的氛圍……我只能說一說我體驗過的雲南燒烤和湖南燒烤，我家那裡的燒烤一般是夫妻檔，擼串的大多是路邊搭的棚子，晚上八九點開始營業，有店面的大多數是上述的鐵板燒，或者是兩者混合一起。大多數不是絕對啊。我在雲南吃的擼串燒烤一般都只是串串，不像在湖南還有茄子，辣椒之類的沒有串起來賣的，哦，想起來一點，我在家吃的韭菜燒烤，要麼是鐵板燒，要麼是一整根韭菜捲成一個餅用簽子串起起來，長這樣，圖源百度
要麼是隨便給它捲起來然後再用豆腐皮包起來串，一串大概有四個，而在湖南吃的，大部分是鐵板燒韭菜雞蛋，或者是切成段再串起來燒烤。
圖源百度
嗯，結合評論
我覺得我家這裡的燒烤和其他地方【北方】最大的不同就是：在我家這裡鐵板燒也是燒烤，在其他一些地方鐵板燒就是烤肉不算燒烤，擼串才是燒烤……雲南地區或其他地區交流特產美食可
屬性：北方人（有不少朋友猜對了家鄉坐標，看來知乎上的宣化人民深藏不露啊，看到老鄉，就流出了幸福的哈拉子，哈哈哈哈）
居住：南方
補充：
南北燒烤差別有3個：
- 食材的不同，南北有差異，就地取材的永遠是最新鮮的當下時令，原汁原味的烤熟也有一番食物的本真魅力；
- 調料和酒飲：孜然，胡椒粉，辣椒面兒，蒜泥兒，剁椒醬，刷的油，冰啤，白酒，涼茶等等等等。
- 吃的時間：烤文化多半是在天黑之後，雖然晚餐吃多真的不健康，但結束了一天工作之後的那種三五好友一起吹牛吃肉的場景，光是想就很美。南北又因城市夜生活的豐富度以及四季溫差，導致了不同。不是有一句古話嗎「 吃什麼不重要，和誰吃才重要」。對面坐個貼心的美人兒，喝白開水，都感覺嘴裡面甜絲兒的美。
補充2: 對不起，我一直認為河北以北才是北方，所以，青島在我腦海中那可是靠海的南方（北方感覺都是乾燥的內陸），青島應該算北方。
- -----------------------------------------------------------------------------------------------------
北方的烤串，食材簡單，肉類為主，家在北京邊上的塞外小城，100公里以外就是草原，羊肉是家鄉烤串的主角兒。在小城的中心，有一個大大的體育場，每年入秋都有「葡萄節」，當年北京亞運會的時候，咱故鄉的葡萄那可是「亞運會指定產品」。當地人做的肉串，價格超級便宜，1元錢三串兒，10年前的物價水平，但為了收回本錢，那肉也只能稱為肉丁兒，孜然和鹽都比較重，豬肉和羊肉混搭成串兒，烤串肥肉必不可少，一邊烤一邊看著冒出的油滴在炭火上，滋滋的一股煙，口水都要打到腳面了。每次吃上100串不成問題，也就30多元，塞牙逢兒的肉，估計也不足半斤，嘴巴裡面濃濃的孜然，茴香粉的味道，要持續到第二天中午，似乎打嗝兒還能溢出來些許回味。除了肉串兒，別的我一概不吃。對了，還有烤大蒜，順帶吃上幾串，防止夏天瀉肚子。
南方的烤串，花樣繁多，蔬菜，肉，海鮮（早些年北方的海鮮都是冰坨子，要麼柴，要麼貴），印象深刻的是在青島和海南吃烤串。青島工作的酒店旁邊就是一塊大大的小平爺爺廣告牌，寫的什麼忘記了，但廣告牌下面常年有個夫妻烤串兒流動攤位，只在半夜11點夜深人靜的時候出攤，那時剛好下了中班，3-5個小姐妹嘴饞，偷偷溜出宿舍，烤板筋，（早年牙口真的是好啊），烤蘑菇，錫紙烤蛤蜊，烤羊肉，再偷嘴叫上兩瓶青啤，幾個人嘰嘰喳喳細細嗦嗦的在小平爺爺的笑容下享受著「先富起來」的小幸福，青島的烤串一定要配啤酒，且海鮮要足夠新鮮，調料之類的倒沒家鄉重口味。記憶深刻的是烤串小哥的腦子足夠好使，別管是3-5個人點幾十串，還是那一大片十幾張塑料桌子滿滿的人點的各種食材和數量，他都是心算記憶，吃了多少次，從未錯過。人才啊，人才。
在三亞準確說不都是烤串，是燒烤，每次去的時候都是極其放鬆的心情，所以看景色美，吃東西也更關注味道。一般都是夜市的時候去吃燒烤攤兒，懶洋洋的拖拉著鞋子，穿著島服，臉上寫著「我是外地遊客」幾個字，三亞的燒烤除了食材多了很多海鮮外，在配料上也加大了蒜、剁椒的計量，一方面殺菌，一方面海鮮認這些辛辣的配料，最愛蒜茄子，一整個茄子從中間剖開，平鋪，上面糊上一層蒜蓉和剁椒，片刻，就會汁水濃郁的成了，一個吃不夠，每次都要吃上3個才過癮。佐餐的飲料比較多樣，現切的椰汁，還有當地特色的椰肉水果一大堆的小吃（忘記名字了），百香果水，芒果沙冰，當然冰啤酒也是不可或缺的，白天的三亞是炙烤和喧囂的，夜晚連大海也退潮了，海風輕輕的吹，海浪輕輕的搖，年輕的人們，吃起了燒烤。
吾生也有涯，而吃卻無涯。最後一句，燒烤吃多了上火，多喝白開水。
一、
先回答題主的第一個問題：關於燒烤，南北方之間的區別到底在哪裡？
A 南方和北方最受歡迎的菜品不同
先來看各城市中推薦人數最多的燒烤菜品Top5吧。
（數據來源於今天新鮮出爐的大眾點評數據）
*根據部分知友評論反饋，已將原按照省分類的數據更新為按照城市分類的數據。
這裡選取了燒烤商戶最多的32個城市，並將這些城市的燒烤商戶中推薦人數最多的菜品Top5提取出來，數據來源於大眾點評用戶推薦，個別城市的推薦結果也含一些燒烤配菜或配湯，而非全部都是燒烤食材，分享給知友們以供參考了解。
B南方和北方的燒烤滲透率不同
（數據來源於大眾點評曾發布的《中國燒烤大數據報告》）
從燒烤商戶數量占當地美食商戶總數比例的數據，可知不同省份的烤滲透率，間接反映了本地人對於燒烤的熱愛程度。
吉林、黑龍江和遼寧三省的燒烤商戶滲透率最高，遙遙領先其他省份，可謂是「燒烤之城」；
沿海省市雖然海鮮資源豐富，但燒烤商戶的平均滲透率(3.4%)以及其反映出的燒烤普及度還是相對較低；
而內陸省份的餐食選擇更為豐富，其燒烤的平均滲透率（4.0%）相對沿海省市較高，但佔比也不算高。
備註：關於以上數據，來源於大眾點評，僅代表及反映了部分點評用戶的喜好情況，實際狀況可能存在略微誤差，故以上數據僅供各位知友們參考噢。
二、
再來回答第二個問題：有沒有什麼推薦的地方特色燒烤夜宵呢？
「大眾點評必吃系列」依據海量商戶信息和用戶評價等數據優勢，為了解決吃貨們「想吃燒烤、但不知道去哪吃」和「選擇困難症」等疑難雜症，近期推出了「夜江湖之燒烤」的主題熱點榜單——它將會根據你所在的位置，給你推薦離你最近的全城最好吃的燒烤擼串聖地！
喜不喜歡！開不開心！
&>&>&>「夜江湖之燒烤」傳送門送上：
直戳燒烤主題排行榜，或通過大眾點評App，點擊首頁的［美食］按鈕，再點擊［夜江湖］按鈕，即可發現你所在城市的燒烤榜單推薦。
比如，北京的燒烤榜部分推薦截圖▼
大連的燒烤榜部分推薦截圖▼
長沙的燒烤榜部分推薦截圖▼
杭州的燒烤榜部分推薦截圖▼
打開你所在城市的燒烤榜單——
驚喜不驚喜！激動不激動！
是不是看到了很多讓自己熟悉到流口水的燒烤店？!
如果你好奇上榜燒烤商戶的評選標準，可以說這些本地特色燒烤商戶必須同時滿足「口味好」和「人氣高」的雙要求，且在本城中該燒烤商戶的候選池中靠前，那怎樣可以稱「口味好」和「人氣高」呢？
◇口味好：過去6個月該商戶的線上平均口味分，且在該城市燒烤商戶的候選池中排名靠前
◇人氣高：過去6個月該商戶的平均用戶瀏覽量，且在該城市燒烤商戶的候選池中排名靠前
簡單說，這些燒烤榜單上推薦的商戶，經過嚴格篩選，兼具長期穩定的口味和源源不斷的人氣，既味道好吃，又人氣火爆。
收藏好這個榜單，下次燒烤去哪家吃，再也不愁咯。
關於本次燒烤榜單，大家還有哪些疑問，歡迎留言~我們會認真傾聽每一位對吃有追求的吃貨的建議。
對了，「大眾點評必吃系列」還會在九月末推出火鍋主題的熱點榜單，敬請期待哦。
也歡迎各位知友們聊聊以後還想看到哪些美食主題的推薦，也許你的提議就是下下一期的主題！畢竟，我們的追求就是讓大家在美食領域做更聰明的決策，吃得更好，活得更好。
|| 關於大眾點評必吃榜 ||
大眾點評必吃榜是大眾點評依據海量用戶評價數據，採用數據模型、高星用戶遴選等，優中選優而推出的系列榜單：真吃貨真選擇：本城高星用戶和全體用戶，均高度認可；口味至上：以口味分為入榜條件，好吃才是硬道理；向炒作SAY NO：有評價作弊行為的餐廳，無緣上榜。
目前，大眾點評必吃榜已推出2017大眾點評必吃榜、本地特色菜榜和主題熱點榜等美食榜單。
如果以燒烤的配料劃分南北方，那麼別說四川，湖南、雲南都北方化了，因為基本烤啥都是辣椒粉、孜然粉或其他燒烤粉，吃啥幾乎一個味，但確是流行口味和審美。畢竟，一串蜜汁烤排骨，價錢和製作時間，高於同重量的羊肉串——
看到這個問題趕緊戳進來了！燒烤狂魔滾過來強答一發！！！
由於工作原因，會去全國各地到處跑，今年不知道為啥，去的好幾個地方客戶都請吃了燒烤，感覺不同地方差異還比較大。
比較的地區主要集中在東北，華北，西北，西南，中部。（我去廣東深圳那邊光顧胡吃海喝各種早茶潮汕火鍋以及糖水了.....）
提示：下面會提及一些燒烤店，都是我用腳走進去吃的，商家並沒有給我廣告費。
先說東北三省，貌似東北人都挺以自家燒烤為豪的。我的感覺就是，東北的燒烤每串的分量，特別是肉串分量很大（女生吃個3-4串差不多半飽），然後喜歡吃各種筋皮（我來到長春之後簡直對筋皮類愛到不行，每次都是10串起步），然後會有些當地特色的東西其他地方吃不到，比如牛心管（貌似是叫這個部位來著？），然後烤蔬菜不太常見，主要就是土豆之類的，不像我家那邊烤玉米烤金針菇烤青椒之類的都有。
另外，東北的燒烤，肉類會先腌制好去腥味，但烤的時候不會直接在食材上撒辣椒粉之類的調料（感覺這是北方和南方燒烤最大的區別之一）。而是你單獨拿一個小碟，自己去添加粉類調料或者醬料（都是各家秘制的），比如辣椒粉孜然粉常見的，再就是東北特色的花生粉（特別香，每次還沒蘸肉就先拿筷子邊蘸邊添...），等食材烤熟之後，蘸著這些調料吃就行，感覺有點偏韓式燒烤那種。所以吧，吃過幾家燒烤之後，我覺得燒烤要做的好吃的秘訣在於：1.肉類新鮮。2.調料好吃。
對了，在東北吃完燒烤一定要來碗疙瘩湯，簡直不要太舒服。嗷嗷嗷現在想起疙瘩湯都忍不住流口水啊。我在長春出差的時候，最喜歡吃的燒烤店是豐茂烤串，辣椒粉孜然粉特別香。貌似這也是我吃的極少數有名有店的燒烤了，平常吃的一般都是路邊攤或者大棚....華北地區，以北京為例吧。北京作為一線城市，其實各種類型燒烤都是有的，什麼韓式日式東北燒烤，在北京都能找到。我自己覺得比較有當地特色應該是老北京炙子烤肉，當時是在南鑼鼓巷一家小有名氣的烤肉店吃的（忘記名字了...有知友問我可以回去翻翻大眾點評）。據我所知，炙子烤肉分兩種，一種是給你個鐵板，講究點兒的店家還會給你烤紙，然後上生的食材你自己在鐵板上烤熟吃；另一種是店家幫你烤好切好，端上桌直接吃。我在南鑼鼓巷吃的那種屬於後者，當時點了好多肉，我覺得最好吃的是梅花肉和一種香腸（忘記名字了）。梅花肉挺嫩，香腸是黑色的，裡面肥瘦相間，咬一口有爆漿，好次。其實說是烤肉，我覺得更像鐵板燒，因為廚師在鐵板上烤肉的時候，不停拿鏟子翻來覆去炒，然後還會加一些洋蔥之類的蔬菜。
總體而言，我覺得北京的炙子烤肉做法更像鐵板燒而不是燒烤，因為它木有簽子啊！西北地區，我是在寧夏銀川吃的燒烤。西北的燒烤就特別的，巨大，粗獷，重口味，嗯。
當時客戶是請我們去一個啤酒節，有很多燒烤攤位，直接在露天吃的。銀川那邊喜歡吃羊肉嘛，所以我在當地吃到了...烤羊蹄，味道不錯，沒有豬蹄那麼肥，然後有羊的膻味兒（也有可能是那家攤位的羊蹄做的不太好）。另外，當地有個特色燒烤是紅柳烤肉，是用紅柳枝串的羊肉在炭火上烤熟，除了羊肉香還有紅柳的木香（但我懷疑紅柳是不是會循環利用....）這種烤肉一般體型都比較大，吃起來很帶感。
寧夏的燒烤是在燒烤過程中撒辣椒面，孜然，芝麻等調料，其中粗孜然和芝麻特別香。肉類一般會烤成外表比較焦，裡面很嫩的那種。寧夏人吃燒烤配的啤酒一般是西夏X5，當地人稱「奪命叉五」～哈哈哈哈
太晚了...先寫這麼多，最近跑到雲南去玩兒了，接下來再寫寫雲南的燒烤和我家（華中地區）的燒烤特色。香料的意見也是很重要的。我在廣東生活的時候，跟大家出去吃過幾頓燒烤，都是齋烤的，完美再現了森林大火後遍地的美味。
新疆阿勒泰人，目前在重慶上學。極其喜歡擼串，每次擼串，一手拿烤肉，一手拿酒杯，吃一口肉，咬一塊饢，滋溜一口烏蘇。十分暢快。
別說南北方了，出了我的家鄉齊齊哈爾，烤肉就有很大的不同了。
我的家鄉齊齊哈爾，央視認證烤肉好吃。（我就不自吹烤肉之都，烤肉最好什麼的了，一個人一個口味。）我們這邊由於靠近內蒙，所以牛羊肉的供應比較充足，而且肉的質量也很好。並且由於是小城市，所以民風還算淳樸，各類肉鋪賣的肉也都非常不錯。（曾經聽外來的人說：哇，你們這的肉都是掛著賣的啊，乾爽的，一點水也沒有。……我們這就沒賣過注水肉）再說烤肉的風格，總體來說也是非常的樸實。去點餐，基本就是傳統拌肉，韓式拌肉，香菇拌肉。和其他地方的妖艷賤貨一點都不一樣。這裡大多數的店，並沒有外面那些什麼黑胡椒牛肉，奧爾良，麻辣，香辣之類的。就是拌肉，不過是會區分肉的部位。比如肋扇，裡脊之類的，還有肥瘦。並且現在還逐漸有更加簡化的趨勢，我們這現在流行家庭烤肉。所謂的家庭烤肉，就是賣肉的肉鋪，在自家肉鋪旁再租個屋子。架上桌子，當烤肉店。點餐更是直接，來哪個部位的肉，要肥的要瘦的，來幾斤。我：老闆，2斤肋扇，偏肥。 然後老闆直接給你切兩斤的肉，上稱一約。然後直接給你拌肉，有點地方拌肉也不要錢，有的加收3塊料錢。再要一份大片肉然後來點拌菜，土豆地瓜，蔬菜。就吃了一頓烤肉，看起來比較單調，但是吃德就是肉本身的那種味道。
圖1，3都是大片肉，2是正常的傳統拌肉。並且我們這的人喜歡吃原汁原味的，這裡拌肉基本都是不放嫩肉粉的，所以肉吃起來會比其他地方的硬一些。
還有就是蘸料，齊齊哈爾的蘸料是以花生碎為基底，加上各種香料和鹽。和一種韓式的辣醬，醬偏咸口，不算太辣，主要是吃大片肉時候用的。吃大片肉的時候，先用剪子把肉煎成小片。然後拿一片生菜，上面放上蘇子葉，放一片或者兩片肉，摸上辣醬，一卷，美滋滋。並且齊齊哈爾大多數的烤肉店，都是賣烤串的。烤串也是主要分部位，而不是口味。口味只有咸口，和咸辣口。
這是蘸料，花生粉，孜然，芝麻，辣椒，辣醬。
東北燒烤口味重、料足、樣多、火候十足，發揮出燒烤原始的那種粗野豪放的味道，確實是國內一絕。
推薦：
1.三分熟，德惠地區首創，生牛肉裹上厚厚的辣椒、烤料，在火上稍稍熏制，只熟烤料，所以生肉色鮮紅依舊，只1-2成熟，鮮嫩無比，配上重料（辣極多是特點），先是一股辛辣衝口，然後鮮甜的生肉化入口中，吃起來，辛辣、鮮嫩，肉質細密，端的是燒烤中的極品。
2.醬油筋，帶筋牛肉用海鮮醬油、老抽預先浸泡，待色黑，放在烤盒上烤制，重火，快烤，肉和醬油在重火下表層焦糊，咬下，表面略脆；入口醬油香和甜味入口；咀嚼，肉筋彈牙，筋上有肉，回味咸甜，美妙不可方物。
3.烤牛鞭，這個是有爭議的，純粹本墨跡主觀感受，愛吃這玩意的並不多，不是誰都喜歡咀嚼牛JJ的感覺。但牛鞭重在口感，過去認為烤心管的口感最佳，心管筋皮緊緻而又易嚼，不似生筋，咬開嘎吱吱作響，易於吞咽。但是有一次吃了牛鞭之後，被其獨特的口感征服，牛身上還真沒有如此獨特口感的東西了。筋皮子、心管、大板筋的口感相似；肉類口感也相差不多，而唯有烤牛鞭這麼獨特。
你像咬在了一片小膠皮上，真的是彈牙啊，是燒烤中最彈的，你想想滿滿的海綿體~~~越嚼口水越多，隨著肉在口中融化，味道逐漸四散，先膠而後脆再糯，真是奇怪的口感。建議那些誓言男友出軌就切小JJ的女孩，都試試到底吃下去什麼感覺~~羞~
4.烤翅尖，說實在我每次吃烤翅尖都帶著負罪感，翅尖可是名列朋友圈《不能吃的十大毒素食物》第二位的，僅列在雞鴨脖子之後，被譽為積毒小翅尖。可是沒辦法，燒烤中，雞類最佳美食真的是翅尖，不做第二家想。
鮮翅尖先泡醬油，先吸收醬油的醬香和甜味，烤制中作為雞身上平均雞皮包裹最密的地方，雞皮被炭火的烘烤下，瞬間繃緊，不用抹油，翅尖皮包裹下的皮下油脂被火激發出來，原油烤原皮，不用很久，油脂出盡，表皮脆爽，入口的肉並不多，但是表皮最吸調料味道，吃起來就是感覺用緊緻的烤雞皮伴著重重的烤料下口，脆甜香。
5.烤筋皮，曾經是我心中的NO.1，但是隨著我愛吃的那家烤筋皮店，從街邊臟店變成兩層商用門市以後，口味也變得平庸，導致我對筋皮子的好感度急劇下降，因為筋皮子好吃，但是烤好的太少。筋皮子一半為軟筋另一半為柔軟的組織（想了一分鐘實在想不出更貼切的形容詞）。通常做法和普通燒烤別無二致，但是這種普通烤制的筋皮子，那部分軟組織的口感實在太差，而且水分較大。燒烤食物，水分大是很糟糕的感受。
好吃的筋皮子，筋脆而薄，在口中略作屈服，旋即折開，而因為那部分組織的存在（好奇怪的寫法）並不能分離，接著，你的牙齒自然會尋求切斷，而那部分組織雖然柔卻韌性十足，在你征服的過程中，蘊藏的烤料會充盈滿口，確實也是另外一種神奇的口感。有些烤店會用辣醬烤制，風味獨特，因為你咀嚼時間會略長，辣味越香，停留口中的爽快感越長。
這是我心中的TOP5烤串。
其實東北最強大的烤串之一就是 「家庭烤串」，不知道南方小夥伴有沒有自己製作並燒烤的經歷，但是我從小到大，經歷了無數場家庭烤串，回想起來滿滿的回憶，滿滿的愛。
烤串地點選擇不一，我經歷過一樓的院子，頂樓的露台，更多的則是小區的一片開闊地。一大早，幾家子人拎著從菜市場買好的材料，聚到一家，切肉、洗菜、串串，忙活到中午，肉、菜幾大盆；男人們開始往下搬桌椅、烤爐（長盒狀），煤炭，女人們拿碟碗餐具。先給小超市打電話，最少一箱啤酒備下，傢伙事齊備，就開始燒烤。
先在烤爐中碼好煤炭，干松針或油氈紙引火，煤炭燃邊起煙，就拿一尺見方硬板塑料猛扇，嘣愣愣作響，火起，先牛肉串擺20串，有條件的在肉上塗抹熬制的雞油、羊油，一般的豆油也可，撒上各家秘制的燒烤料，主要是孜然、辣椒面、鹽、味素、胡椒粉，也有放芝麻、天津辣醬、五香粉、韓式辣醬等不一而足。20串旨在試火，焦香一起，分發出去一人1-2串馬上見底，嘴急的恐怕一瓶啤酒就已經下肚。試火之後，烤制者心中有了譜，火正旺，幾十串鋪排開來，蔚為壯觀。肉串交向上桌，親人大聲聊天、喝酒、吹牛、歡笑，最後饅頭片、菜卷主食上貨才是尾聲，中間東北拌菜做輔，五彩拉皮、朝族鹹菜、東北冷麵、炒速食麵也從樓上傳遞下來，為這場酒酣肉美的聚會添生色，幸福感在笑聲、肉香、酒醉中彌散開來值得每個人回味一段，我現在回想起這些家庭燒烤，心中都是充滿著美好回憶的。東北家庭燒烤，著實是一道東北特色的家庭美食。
寫到這裡也寫些燒烤趣事。
曾經在一個口腔門診老闆手下工作，此哥酷愛燒烤，經常關店後就攛掇串局，自己做串、做料。他手下加工廠長更為擅長，自己配置一種獨門辣料，據說有幾種辣椒熬制，又放了牛油，吃後辣透鼻腔，胸中火熱，滋味極佳，有一次老婆懷孕不小心也吃了這種有辣料的燒烤，雖爽，但是孩子也在腹中辣到翻騰，把我下個半死。現在孩子不到兩歲，竟然對辣還有些痴迷，不知道和這有關否，當然大家不用擔心，極少給她辣。
覺得南北方燒烤差異不能接受的，建議來我這。我家鄉的地理位置很有趣，人們口中的死宅天堂。徐州，結合了南方的江浙滬包郵區，又蹭到了北方的暖氣，一個南北方混血的城市。這裡的燒烤，也可以說是南北方結合了。
首先，大家可以看一個簡短的視頻，郭德綱某次演出的時候提的一個段子。
作為兩漢文化發源地，徐州人從漢朝開始就是燒烤擼串了。。。
郭德綱稱燒烤擼串兒源自徐州，你說講理不講理？_騰訊視頻v.qq.com視頻但凡是來過徐州的人，我們本地人大多會告訴他們，我們這真的沒有什麼好帶的特產，也沒有什麼特別特別出彩的景點。但是你只要是能接受牛羊肉的，一定要去吃徐州燒烤。這真的是一座對羊肉有著特別愛好的城市，羊肉湯，羊肉拉麵，燒羊肉，白水羊肉，三伏天熱的跟狗一樣也要吃羊肉發發汗的伏羊節，新聞里總是說什麼一天能吃十萬斤啦，什麼半個月十萬隻啊之類的，甚至最誇張的我聽說就因為徐州人愛吃羊，周圍地區的人們都發展養羊業，專門賣給徐州。。。。不過我最喜歡的羊肉吃法，還是燒烤，可以說徐州市所有的飯店加起來，大概都沒有燒烤攤多，你說去找個什麼飯店吃飯，可能還得溜一會找找，要是說吃燒烤，走兩步就一個攤子。作為一個開過燒烤店的人，我可以負責的告訴你，在徐州干燒烤生意，只有兩種，賺錢的，和賺錢特別多的。
我也在外地很多地方吃過燒烤，但是跟徐州最大的區別之一就是，徐州任何一家燒烤攤都是除了上串，還會每桌都給個爐子，上來的肉可以要全熟，也可以要八成熟，想烤到什麼地步，完全可以你自己掌握。孜然辣椒也是給你桌子上放著，想吃多重的味道，自己隨便加。雖然很多本地人都是一個風格，大呼辣椒大呼油，十個腰子十個球。但是我吃燒烤很少要辣椒。。。。
肉的話基本上就是生肉切了穿串，直接上火烤，有的人愛吃『白串』，就是只有烤熟的肉，沒有任何作料，做多就來點鹽，新鮮的羊肉被烤的滋滋冒油，油水又融化了鹽粒慢慢滲進肉的表層，外面一層微微的咸鮮，整塊肉咬開了爆出滿嘴的肉汁。絕對是原汁原味的肉香！
上面這張大概就是我最愛的程度了，外面稍微烤的焦一些，有點脆脆的感覺~
另外說南北結合嘛，反正是帶殼的海鮮，都能烤，愛吃什麼味，隨便你。。。不過我還愛是最喜歡蒜蓉的。
另外還有什麼
蘑菇香菇金針菇，蟹棒雞翅魚豆腐。
青菜韭菜花椰菜，烙饃饅頭麵包片。
臭干豆皮卷香菜，雞皮羊排月牙骨。
羊肝羊眼羊球羊鞭羊球皮。
反正是應有盡有，這幾年有的攤子店裡也開始賣烤掌中寶了，讚美太陽！到底是誰發現了掌中寶這種東西，大概八九年前我第一次在南京吃到烤掌中寶的時候覺得自己都要哭出來了！掌中寶是我在南方最大的收穫無疑！
然後還有每個燒烤攤夏天都少不了的，花毛一體，涼拌烤茄子烤辣椒。手撕雞配扎啤！
青春是什麼？青春就是啤酒加羊肉串兒。
夏天是什麼？夏天就是羊肉串兒加啤酒~
然而看著手機里這些照片的我，因為胰腺炎，這個夏天都過完了，也沒吃上燒烤喝上啤酒，感覺自己報廢了。
舞草，最後忘了說了，還有一種東西，我真是愛的不行，但是不能常吃，TM脂肪含量太高了。油腰子，我表弟給這玩意取了一個很形象的名字，脂肪腎，就是牛腎或者羊腎外面的那層脂肪不剝掉，切開兩半，直接帶著這層厚厚的油一起上火烤，一面是腰子烤的有筋頭口感Q彈滑爽，另一面則是厚厚的脂肪烤到發乾，脆脆的外皮包裹著裡面的脂肪，太香了真的。。。。有很多人都愛拿我們這一種叫做烙饃的餅卷這個吃，薄薄的麵餅吸透了油水帶著肉類的香氣，啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊，我為什麼要得胰腺炎，我想吃燒烤！！！！
作為一個穿行於上海和北京之間的人，我倒覺得沒有太大的差異，可能是我太不挑了。真要說的話：
為啥上海沒有望京小腰？？！！我不想要這麼大的腰子啊！！！
在北方，肉串先來兩斤，毛豆花生一盤，各種串每樣幾十個，在南方，所有串永遠是人數??2或者??3
作為一個在南方工作的山東人，吃的燒烤也挺多，沒覺得有啥大的差異-_-||。如果要說有什麼不一樣的話，首先是烤的東西略有不同，上海的香菜香菇培根牛肉大蝦秋刀魚在山東見得不是很多，山東常烤的大蒜馬步魚在這邊竟然吃不到，純烤瘦豬肉的也相對少見。
還有就是像蹄筋、五花肉之類的，在山東都是切塊，在這邊經常見到切成薄片烤，沒有大口吃肉的感覺(┯_┯)，尤其是蹄筋，切成片再烤水分都烤沒了，咬起來乾巴巴的。
重要燒烤伴侶啤酒也不一樣，總感覺上海的啤酒味道淡一些，典型的就是青島啤酒，在山東各地喝的啤酒不管真假優劣，都是保留著啤酒花淡淡的苦味，在這邊的啤酒一般沒有苦味。而且很難喝到扎啤，上海這邊叫鮮啤酒或生啤酒，夏天燒烤沒有扎啤就好像不完整。
在這邊一個人喝著淡淡的啤酒，懷念著北方和一幫好友吆五喝六的日子，帶著女孩捶著桌子，一桶扎啤喝一晚上。我想這就是最大的不同吧。作為一個大學在南方上的河北人，感覺應該也可以回答下這個問題。我家是唐山的，也算是北方的一個靠海城市。二十多年吃燒烤的經驗都是去露天的燒烤攤，自己找位置坐下，然後直接跟老闆報：羊肉二十串，羊筋來十串，雞架子多少個，魚豆腐雞肉丸多少多少個....一般多少個都是5的倍數。等都烤好了用鐵盤子套著塑料袋端上來，滿滿登登的一大桌。至於燒烤的種類，當然是以肉為主，各種羊肉羊筋板筋羊腿羊排羊腰子，還有雞皮雞架子魚豆腐雞肉丸子。記得小時候吃燒烤真的就是吃肉，根本就沒有烤蔬菜的，近年來為了迎合大眾口味也漸漸的有了韭菜金針菇尖椒之類的素菜了。後來大學去了南昌，第一次和室友們去吃燒烤的時候我的表情是這樣的??????
老家在東北，黑龍江雞西。曾一度以冷麵辣菜刀削麵聞名··
13年畢業從青島留浪上海又返回青島，人生最愛無非燒烤、火鍋。
先說老家的燒烤——肉串
多數來說肉塊大，味道足，肥瘦相間，提前用各種調料腌制入味，烤起來夾雜著燒烤的煙霧，味道十足，一把芝麻孜然辣椒面加上去，香氣迷人，真的是聞到香味走不動道的感覺。一口咬下去，最先出現的味道是孜然味，緊接著是香，準確的來說是腌制的調料味道被火逼出來夾雜著肉香一起。蘸料的話也會區別青島跟上海，調料多數是熟的白芝麻+孜然，喜歡吃辣多一些辣椒面，調味足矣。
而在青島吃，多數都是無調料，頂多給一包兩塊錢一袋的蒜蓉辣醬，真的是沒法比。
以前還好，半年一次回東北，下車第一件事兒是在車站門口買個雞蛋餅（又一名同內容不同的小吃，簡單來說就是簡化版的煎餅果子，一勺面，一個雞蛋，一份醬，一份水發辣椒醬，但是這個冰要加醋，最便宜的那種袋裝醋）。
火車基本上都是早上七點進站，邊走邊吃雞蛋餅，吃完了，也就走到家門口，睡上一覺，中午跑去吃冷麵，晚上的重頭戲就是刀削麵。這裡的刀削麵兼做烤串，雖然樣式少了點兒，但是比正經的燒烤店高出一大截，味道十足。就是上面說到的那種，離著老遠就能味道香料味，卻不會反感。
老家裡的串比較膩，作為一頓飯吃一鍋米的東北爺們，串的話也就10個足夠，肥肉塊外層焦酥，內里綿滑，只需要一個形容詞——香！但千萬不能多吃，吃多了肉的油脂反而讓人不適。
總結來說，老家裡的串，總是配角，會混搭著其他的小吃一起上桌。特色在於腌制的香味，肉大不至於火烤後的乾和柴，再就是蘸料，簡單，但是卻必不可少。
再有就是明火烤肉，肉一定也是要腌制，每個店都有自己的招牌口味，甜味鹹味各有特色，但共同點就是腌制+油！肉充分的在油中浸泡，燒熱的帘子上一片五花肉烤起來滋滋響，肉片上翻滾著細小的油泡，外層焦黃的時候夾起來，沾著水發的辣椒醬，一片紫蘇葉包著送到嘴裡，猛嚼兩口，口腔跟腦子裡都是香味，趁機來一口米酒，這人基本就可以癱了。
這裡特別說一下辣椒醬，我老家的辣椒醬多數是磨得比較粗狂的辣椒面，加上味精等調料，一些大蒜香菜，開水一衝就行，充足的水將干扁的辣椒又微微的發泡起來，比起油炸辣椒，多了一份清爽，一份辣椒的自然香氣。
青島的燒烤，多數以野餛飩的形式出現，隨便一個路口，一個長條爐，一口混沌鍋，幾張小桌就能吃，肉是沒有經過腌制的，分量的話相對少一些。吃起來比較柴，一口吃下去沒什麼味道，蘸料幾乎是不提供的，有的話也僅是蒜蓉醬┑(￣Д ￣)┍。吃過青島口碑比較好的一些燒烤店：胖太太，青大老奶奶的地攤，無一不是這種，單純的烤肉，提味僅靠燒烤時的一點兒孜然芝麻辣椒，所以從味道上就是本質的區別。上海也是，基本上吃燒烤的樂趣不是為了吃那口味道，更多的僅僅是為了過野餛飩的癮。
現在基本上想吃燒烤都會在家自己腌制，洋蔥、香菜、蒜、鹽、味精，充分的腌制一個晚上，讓肉吸足了調味的汁水和油脂，第二天陽台上自己烤著吃，總之，更能讓人滿足的就是再蘸料和腌制上的回味。
本人北方人 山東淄博 上大學之後我發現了一個很嚴重的問題 你們夏天吃燒烤擼串老闆都不給上火和花生做的小料的嘛 貌似我知道的只有我們這裡燒烤是會給上個小爐子 給放上木炭讓你自己再烤一會兒的 口味重的可以多烤一會兒 再來一大杯扎啤 那感覺 怎是一個爽字了得
推薦閱讀：
※你們家鄉有哪些不為外人所知的美味食材？
※台南有哪些美食？
※北京哪家鹵煮好吃？
※電影深夜食堂里的雞蛋卷怎麼做？
※楊過的大雕有多大，夠幾個人吃？