如何看待用其它食材來形容咖啡的風味？

01-14

咖啡的風味總是喜歡用其它食物來形容，比如柑橘、莓果、堅果、巧克力等。
我不太理解為什麼要這麼做。
一個原因是人的味覺能力很有限，即使是閉著眼嘗這種食物都未必能分辨的出來是什麼（很多人都不相信這點，其實自己親自試試就能體會到味覺有多麼不準確了）。如果還用這種食物的味道來形容咖啡，偏差必然會非常大。這也是為什麼不少人都覺得咖啡的味道與被形容的食物根本一點都不像。
還有個原因是，我不理解為什麼要去形容咖啡的風味。某個產區的咖啡豆該是什麼味道就是什麼味道，這就是它的特點，為什麼非得去找其它的食物來形容呢。咖啡就該是咖啡味，它不可能擁有其它食物的特點，也不可能變成其它食物的味道。
我認為，這種用其它食物來形容味道的方法是借鑒了葡萄酒、香水等。但是這樣做的目的是什麼呢？

答案很簡單。因為沒有更好的形容辦法了。

不然你給我舉例一個。

無論咖啡紅酒還是香水。整個味覺提醒的命名都是一個規則。

就是用特定的味道來代表某一種味道。

例如蘋果酸指的其實不是蘋果的酸。

每個蘋果的酸都不一樣的好不好。

蘋果酸是指某個特定酸味。這個酸味比較接近蘋果的酸度。能夠讓人聯想到蘋果而已。

如果不用這種方法會是怎樣的呢。

做個對比你就明白了。

顏色的命名其實也是類似的規則。大漠黃。駝色。胭脂紅。真的就是大漠的顏色？駱駝的顏色還是胭脂的顏色呢？

都是一種聯想。當有人告訴你這是一個駝色的衣服時候。你心裡很快就會有個大概輪廓。而不會聯想到大紅大紫吧。萬幸的是顏色系統除了這種表達方式還有16進位表達的方式。

體會一下你這個fe03a衣服不錯比我的fff000好看多了（純粹舉例我也不知道什麼顏色）

你能聯想出任何我服了你

同樣如果味覺不這樣表達。告訴你這個咖啡有a034酸。7825甜。我相信你會打人的。

謝邀。

這麼巧前幾天剛在 telegram 群聊過這個話題。

### 一

你閉著眼吃喝橘子汁、檸檬汁，分別不出來？

我們之所以會用這些水果（有時也會用到堅果、蔬菜類）來描述風味，其中一個原因就是它們自身味道深入人心，有一個比較強的、相對唯一的、有辨識度符號性的記憶。

### 二

剛摘下來的咖啡豆（果肉），味道相對來說更簡單，你可以訓練自己的大腦多記住這一種味道，然後不管哪個產區的咖啡豆，你大致上閉眼嘗一下能知道這是咖啡果子而不是西瓜、橘子、檸檬……

但是我們說的咖啡的風味並非淺表的味道，或者說不是原始的果肉味道，而是咖啡豆里蘊含的所有化學物質在後期的加熱處理過程中發生一系列物理化學變化所生成的另外一批化學物質的味道。

所以不光是不同產地的咖啡風味不同，而且同產地的咖啡豆不同處理方法最終咖啡風味也不同。所以沒辦法用「這是橘子味」「這是檸檬味」這種簡單粗暴的方式來說「這是 xxx 咖啡味」，因為你的腦力不足以記住那麼多產地的咖啡分別是什麼味道，而且你記住的這個味道不同年份還會變，同一年份烘焙曲線不同味道也不一樣。

好吧就算你腦力非凡全都記得住，但是你說出來也沒有任何共鳴，別人並不知道你在說什麼。

A：「誒空氣中飄著什麼味道」

B：「好像是 2016 年衣索比亞耶咖雪啡產區海拔 1750 左右產出的咖啡豆水洗處理後淺烘焙粗研磨後 90 度水悶蒸時的濕香」

A C 一臉懵逼地看著樓上的傻 B

C：「啊諾～其實，是我用綠茶泡了檸檬片來喝，還烤了一點杏仁片」

氣味上兩者會相近，但是你聽哪個說法有共鳴？或者說聽哪種描述可以想像得出來？

### 三

這種描述可以讓我們彼此交流抽象的味道時也能多少有些共鳴：「哦，你推薦這款帶有甘菊青檸香氣的咖啡豆？恰好是我喜歡的味道啊，我要買來嘗嘗！」

同時（開個玩笑）當你買了好貴的咖啡豆，一開始只喝到又酸又苦，慢慢好像真的品嘗到了風味描述里的水果花香……這錢花得感覺更值得吧

謝邀！

這是為了要讓全球對咖啡的描述有共同的語言。

除咖啡外, 葡萄酒,精釀啤酒,雪茄,威士忌..,都有它們自已的風味描述的體系。

而且,在全球的科學家研究咖啡里的芳香和可溶性物質中, 確實證明就是和花,水果,蜂蜜,堅果,木頭...等的風味物質是相同。這些物質里屬於大多數人討喜風味, 烘豆師就會透過烘焙手法盡量保留討喜的,讓不討喜風味的盡量不出現。（例如: 輪胎味, 泥土, 干木頭...）

我自己在開始接觸咖啡時,也不能精確品嘗風味,甚至嘗出來一種說不上來的怪味道, 無法欣賞！在我們的年代,沒有那麼多書以及系統教學,也是透過好多年的味/嗅覺訓練積累,直到近些年有材料驗證。

我建議,不要勉強自己去用語言形容風味, 您嘗到什麼？就從大腦傳遞什麼給嘴巴說出來, 不要幻想也不要硬說, 多喝多與會嘗的人交流, 久而久之就會有成效。

以上,

從工業角度來說一下，咖啡、紅酒、威士忌、茶葉、芝士、巧克力等，雖然由於市場營銷以及其他的因素，時常會與超越食品範疇的審美掛鉤，但是對於具體到產業來說，出於標準化以及營銷的需求，還是需要有一套標準來衡量。具體到咖啡的風味問題，其實就是風味標準衡量體系下，咖啡這個子集該使用怎樣的描述的問題。

風味的衡量有一個成熟的體系，那應用到咖啡的時候，就可以相應的套用即可。我推測，之所以會使用「其他食材」來形容咖啡風味，完全是從實用便捷角度的來考慮的吧。

舉個例子來說，柑橘風味，本身就是一個很模糊的描述。在我們評判某一特定的柑橘類精油的時候，我們往往會使用candy like來形容其中檸檬醛含量的高低，terpinene（萜烯）like 來形容精油萜烯含量高低帶來的差異，香氣的厚重感可能是倍半萜烯成分與含量不同導致，尖銳感可能是精油在加工過程中特意增加或者消除了某些組分導致某一組分出來的特別早，整體香氣不夠柔和順暢。但是，在咖啡口感描述的時候，跨過具體食品意向，直奔精準化學組分含量的描述，顯然是不合適的，這樣的評判標準也不易傳授及推廣。

再舉個例子，含硫含氮的雜環類物質，在不同的食品中，需要使用不同的描述方式。肉類、咖啡、榴槤中都會有部分組分是重疊的，但是在描述某一特定組分在幾個不同的食品中的感受時，需要選擇更匹配的描述方式。咖啡中完全可以品嘗或者聞出深度烘焙、肉類、皮革甚至臭鼬氣息的組分，但是選擇哪一個來描述，能更好的體現咖啡的風味，達到「信達雅」，並在整個市場流通中扮演積極的角色，那用類似的且相對美好的食品來描述，應該是比較妥帖的選擇。

大多數人不是味覺不準確只是沒辦法清楚明確的表達

喝到米醋就說好酸

吃到花椒就說好辣

聞到蜂蜜就說好甜

但

喝檸檬汁吃百香果沾老陳醋也說好酸

吃小米椒胡椒朝天椒也說好辣

蘋果也甜橘子也甜

做咖啡喝咖啡

味覺是需要訓練的

不停的記憶在判斷味道的時候

明確的說出一個形容讓人可以聯想和記憶

橙子酸蘋果酸檸檬酸醋酸柚子酸李子酸等等

難道說

恩……

這是kenya的甜感

這非常哥倫比亞的醇厚

這個有明亮的巴拿馬味很舒服

從「風味」這個詞的定義去解釋這個問題吧。

風味，指的是某個食物的味覺、觸覺、嗅覺的綜合表現，就是說某食物的風味指的是這個食物所擁有的酸甜咸苦、口感、香氣的綜合；怎麼說呢，比如百香果，你會想到這是很酸並且香氣很爆炸的水果；

這是「風味」這個詞語的定義；

之所以用其他食材來形容咖啡，是為了建立共同語言，而咖啡所擁有的味覺、口感、香氣這三種感官表現和很多食物都有類似的表現；味覺上有有水果的檸檬酸、蘋果酸等果酸，香氣上面非常複雜，擁有與各類食物相同的香氣；所以，咖啡的酸甜咸苦與香氣組合在一起，能在感官上搭配到與一些食物相似的風味表現，也很正常；

簡單來說，每個人的感官差異很大，生活經驗不一樣，味覺記憶差異也很大，所以對每個咖啡的感知也不一樣；要用其他食物形容咖啡，是為了建立共同的語言，讓每個人可以表達出喝到咖啡後的感受，而風味的形容，其實背後有其意義，並不是要你一定要喝到是什麼風味，而是，你可以從別人形容的詞語去判斷，這個咖啡大致會是什麼調性，你要不要去嘗試，適不適合你喝；舉個例子，你在咖啡風味描述上看到有「熟芒果」，那你大概可以判斷，這個咖啡甜感不錯、有類似芒果這類熱帶水果的香氣；

用食物描述咖啡，其實是最好的一種方法，人都愛吃，而你要做的是，從食物背後代表的味覺、觸覺、嗅覺狀態，去判斷這個咖啡大概的風味調性是什麼樣的，適不適合自己喝；

舉多幾個例子吧：

西柚風味，很酸並且帶點微苦，柑橘系的香氣；

蜂蜜風味，入口微調，聞著有甜並且帶著花的香氣，這香氣不是很強烈，但是香氣的餘韻挺長；

如果別人給你形容西柚和蜂蜜風味的咖啡，那你大概可以預知這咖啡喝起來會是什麼感覺了；

有關於咖啡的問題，歡迎一起探討哈！

我來我來，我來試一下

情景一

嗯～～這杯咖啡有超贊的咖啡味，很香，有一種....嗯...咖啡的味道

太香了，好香...

（還是悶頭喝咖啡吧）

情景二

嗯，這杯咖啡不錯，能喝出非洲一號、二號，亞洲十五號的味道

一臉懵

難道我們還要額外取上幾百個新名詞？

瀉藥：

又是這樣「引爆」的問題。

這麼多味道的描述不就是那個「風味輪」嗎？那裡分類列舉了很多的口味。有些你吃過，有些你沒吃過，有些你聽到過，甚至有些你聽都沒聽說過。

簡單說，那就是有人根據自己喝咖啡（主要是杯測）感受到的口味特點，與自己的飲食經驗里的口味比較而感受到的各種口味。應該說這是很個人化的感受，每個人的感受都可能不太一樣。難以統一。

如果說，每一種咖啡都有其特定的口味，但是那個口味不僅與咖啡生豆的品種和產地有關，也與加工方式、烘培方式、和咖啡的製作，特別是製作咖啡所用的水溫有很大關係。而其中的每一個不同都可能會導致咖啡口味的變化。而這個變化，因為形成這些口味的成分的複雜，更加變化多端。

某一種口味並不固定對應於某一、二種成分，可能很多、很複雜。也可以說「某一種口味」對應著多種不同的口味，是很多種不同口味組合的效果。例如「糖」與「焦糖」的區別，又例如「鹽的鹹味」可以提高「甜味」。

但是，，，（又是這個可惡的「但是」），，，味覺是一種不可測量的「感覺」。既然是感覺，就少不了主觀（大腦）的影響。「長度」和「重量」這樣可以（嚴格、準確地）測量的參數不怕你主觀的影響，因為我可以測量。但是味道無法測量，那就只有主觀的「判斷」（其實就是個人的感覺）來決定。其結果有太大的不確定性。何況還有「心理暗示」的影響，結果就更是沒譜了。

在此基礎上，我們來討論幾個問題：

一、風味對於顧客的意義

一千年來，人們之所以喜歡喝咖啡，圖的就是咖啡的味道（不是風味）和咖啡的作用。如果說美國人傳統上喝咖啡主要是為了能讓自己清醒（wake me up），而歐洲人迷戀的是咖啡帶來的「濃重」的香味。

顧客在喝到咖啡的時候，主要感覺到的就是咖啡的味道。至於咖啡的味道是否是由多少種其它味道構成的，誰又在乎呢（who cares）？這就是我喜歡的咖啡，那就足夠了。

有的人在描述他的咖啡的時候，可能會說「我的咖啡有焦糖味」，或者是「巧克力味」。每一個人的感受不同，他喜歡就好。至於他感受到的是什麼，就像他的信仰一樣，留在心裡就好，沒必要告訴別人。每一個人都有他自己的體會，而這些體會往往無法與他人交流。

無論你是神，還是鬼，無論你能喝出多少口味，對於我這個喝不出來的人來說，那跟沒有一樣，沒有任何區別。

所以，不但喜歡咖啡的人口味不同，而且也不是所有人都喜歡咖啡。你也許喜歡咖啡，但是也有人喜歡茶。還有人既喜歡咖啡，也喜歡喝茶。

國家大事咱管不了，難道這一點「口舌之好」還不能為自己做主嗎？還要管別人怎麼說，怎麼想嗎？

二、風味的專業意義

對那些專業咖啡從業人員，這個問題的意義就不一樣了。因為你的工作不是要滿足你自己，而是要滿足眾多顧客的需要。換句話說，就是滿足別人的需要，而不是你自己的喜好。

如果你認為，你的喜好也會受到一部分人的喜歡。那你也可以按照你的想法去做。至於有沒有，有多少人會跟你有相同的喜好，那就等待市場去判斷吧。但事實上，這樣的做法很少有能成的。就像是黃太吉，麵糰裹麵糰，還號稱「薄皮大餡」。結果也只能是「沒有結果」。

對於咖啡專業人員，最重要的就是做好咖啡。

但是，

1、什麼是好咖啡？

2、如何做出好咖啡？

這才是關鍵。

風味輪是否可以幫助你做好咖啡？對你製作咖啡的方法有什麼指導意義？

估計沒有什麼人是按照風味輪來調整自己製作咖啡的方法吧？

除了酸味與熱水溫度有一定關係，其它風味是與什麼因素有關？估計沒有。

一般來說，咖啡公司會選擇適當的咖啡生豆（乾燥、水洗、半水洗），以一定的烘焙方式來表現一定的口味。而對於做咖啡的人來說，就是要最好地表現出某款咖啡豆所應該有的口味特點。當然最重要的首先是，做出來的咖啡不能有不該有的，不好的口味。在這個前提下，才能進一步考慮：如何更好地表現該款咖啡豆所應該有的口味特點（烘焙所要突出的）。

如果不能保證做出來的咖啡沒有口味上的「缺陷」，還大談「風味」，那就是「亂搞」。

（待補充）

我不知道其他人……

我在喝咖啡的時候真的是感覺到咖啡中含有淡淡的堅果香氣，就是那種使勁嚼過之後在嘴裡蔓延開的味道

我是後來偶然在網上看到之後才知道這是正常現象的

為了讓喝同一款咖啡豆的人，可以用相同的語言來溝通吧。

按照我的體會，即使是相同的豆子，相同的烘焙和沖煮，每個人也都會有不同的味道感受，原因有：

1 每個人的味蕾和敏感度不一樣。甚至鼻腔裡面嗅覺的敏感度都很重要。

2 每個人喝咖啡的動作不一樣。有的人喝的快，有的人則喜歡來回體驗幾次之後再咽下去，有的人會閉上嘴這樣氣味會更加衝擊鼻腔，有的人喝完會間歇一段時間來體會回甘。

3 每個人的人生經歷不同（這麼玄？）。其實很簡單，我遇到過一款豆子標註杏仁酥味道，卧槽我這輩子沒吃過杏仁酥怎麼辦？還有朗姆酒，櫻桃酒的。。。

所以標註的風味，每個人到底喝不喝得到，或者同意不同意，其實是個玄學。。。

但是問題是，我們就傻坐著，說這個好喝啊好喝啊，這個不好喝不好喝啊，這樣么？我們還是要交流啊！

所以風味標註還是必要的。比如我們對溫柔的認知不盡相同，但是有這麼一個辭彙，這麼一個概念之後，我們才有溝通的可能，才有交流的可能。

最後，我想說：

1 咖啡師如果熟悉一款豆子，可以對某部分風味做保留或放大，那麼可以引導顧客去感受這個風味，但是不要強求。

2 顧客在看到某個風味標註之後，可以去嘗試感受一下，感受不到不要灰心，很正常。而且你還有概率感受到自己獨有的風味。

3 標註風味的時候，盡量不要使用有誤導性的風味。杏仁酥，櫻桃酒這種比較小眾的，可以少用；而巧克力，淡奶油這種帶觸覺的，也少用吧。。。

個人意見哈

1、不止是食物命名香氣，也有化學物質命名比如碘和醋等等。

2、命名的理由是便於分析和描述。如果這個世界都只能喝到、看到、聽到、摸到……才能得到信息，對於人類現階段來說，比較慢。豐富的語言描述能夠快速傳遞和交互信息。

3、咖啡作為一種植物，有植物學家、化學家等等在研究它，其中包含大量各類物質成分。在研究中進行的性狀描述也跳不出各種命名形容詞。

4、如果題主是從業人員，那麼可以多了解一下杯測。如果不是，那命名的緣由可能對你意義也不大……

種咖啡的和喝咖啡的割裂較大，加上產地廣泛；所以沒法用樹種和產地土壤來描述，比如「鴨屎香」這種相傳來自於其土壤的描述。

非從業人員甚至非專業人員強烈不建議學這些。

沒用（手動加粗）

你只要比那杯好喝就行了。

服從第一時間得到的感受

別因為店員循循善誘而改變你最初的看法。

好喝就是好喝，不好喝就是不好喝。

其實咖啡的風味味覺只佔少部分這是真的用舌頭你只能嘗得出酸苦甜的類別無法品嘗出風味這跟捏著鼻子喝葯不會想吐是一個道理風味是要綜合嗅覺的芳香烴只有嗅覺感受得到

就像檸檬黃日落紅斯諾克黑一樣，

可以提高我們的味覺敏感度。

如果只用酸甜苦咸鮮來形容味道是否過於概括？這樣的語言局限是否限制我們細化味道的能力？

一個文化的語言會限制那個文化人群的思維認知能力。

酸度，甜度我們一般用程度來形容。比如：中等偏高的甜。

會用到具象的水果，堅果…來形容的一般是風味，風味主要靠鼻後嗅覺和味覺的結合。我們都知道風味複雜度越高的豆子價格會越高。如果我們只用香更香來形容風味，是否會阻礙我們更加精進種植方法、處理方式的進程？精品咖啡要求從種子到杯子的精細化對待，是我們對高質量的咖啡的需求。而細分的語言促進了我們對咖啡質量的更高要求。

再來咖啡本來就屬於一種植物，一種水果。那它自然會有植物，水果的味道。通過烘焙，它又會有一些梅納德反應焦糖反應會有的味道。這些風味並不是咖啡創造的，和很多東西是有共性的。用具象的詞語來類比咖啡的味道可以更好的溝通。也可以更好的去建立自己的味覺風味庫。

比如我們喝到類似於柑橘類的香氣，我們可以再近一步是類似於甜橙，還是類似於西柚呢？我們會更加細化的去思考這個味道。

我認為這就是為什麼要用具象的植物和水果的名稱去形容咖啡的味道，它會影響我們的思考方式從而更加深入去了解味道的區別。

偶然看到這個很有意思的問題，想談談我個人的想法。

首先為什麼要用其他食物去形容咖啡的味道呢？很簡單，因為你跟一個不喝咖啡的人去說一杯競標批次花魁淺烘焙所衝出來的單品咖啡的味道是咖啡味，那我覺得他一定只會覺得是苦的，之所以我們要用一些食物去形容咖啡的味道，是因為這些食物的味道是大家所熟知的，一個沒有喝過咖啡的人聽到這些形容詞後他會去聯想這個咖啡是一種什麼味道，然後你再給他喝這杯咖啡，他會在這杯咖啡種尋找這些所謂的什麼檸檬、橘子、焦糖等等的風味。我認為這可以更好的讓大家都去學會品嘗咖啡，而不是一說到咖啡就只想到苦而已。

個人看法，不喜勿噴。謝謝

誒答主能接受葡萄酒的風味描述卻沒認可咖啡的風味描述大概也能表現出一堆人玩了十幾二十年咖啡這玩意的廣泛接受度好像還是不高嘛。

至於風味描述這種東西，其實玩的認真一點的話不知不覺就會這麼干，不然怎麼去跟別人交流，其他人講的多了也就不贅述了。

我們喝茶的時候也會用類似的方法來交流茶湯(誒我去這個蔗糖甜膩的我快要吐了啊你這個茶菌味好重啊之類之類。)

你說的酸是什麼酸，你說的甜是什麼甜～

因為如果我說2-3酸沒人聽得懂。