如何區別勾兌白酒與純釀造的白酒?
臨近春節
可以看我以前的這個回答,裡面有簡單判斷的兩個方法,可以應付市面上大部分酒了。什麼白酒才是純糧食酒? - 減肥的回答
首先我想說這兩個事物不是在一個維度上的,正確的問法應該是「如何判斷白酒是否經過了勾兌的工藝」或者「如何判斷白酒的發酵工藝」。
先科普,白酒的釀造工藝通俗簡單地解釋:投糧備料——蒸熟蒸酒——攤涼拌曲——入窖發酵——發酵周期——再蒸酒——窖藏老熟——勾兌調味。
可見勾兌調味是白酒的必然工藝之一,因為即便是同一廠家同樣工藝釀造的、不同批次的酒,也會因為氣溫、濕度等各種不可控因素導致出廠的原漿酒品質不一。這裡的勾兌並不是就指往原漿酒里添加食用酒精和香精香料,這是酒業術語,後來被惡意炒作妖魔化了。通過勾兌,可將不同風格、不同貯存期的酒進行合理搭配,使各種香味成分在數量上齊備,在比例上協調,因而克服勾兌前的弱點,形成其固有典型風格。所有的成品名優白酒,包括茅台五糧液,都要經過這一工藝,以確保消費者喝到的每一口酒的口感和品質都是一致的(要是你在不同時間地點買的同款五糧液味道都不一樣…不敢想像)。
所以,沒有經過勾兌工藝的原漿酒,理論上是達不到經過良好勾兌工藝的成品酒的品質的,國家目前也沒有針對原漿酒的約束標準,基本上是廠家說啥就是啥。原漿這概念近幾年炒作得很厲害,但是喊這個詞是不需要負什麼責任的…如果硬要區分原漿和成品酒的話,針對濃香醬香等主流香型酒有個簡單的方法,原漿酒沒有經過勾調中的「降度」步驟,理論上好的原漿根據工藝不同,濃香都是六十多度、醬香在五十三度左右(特别致謝@a123023指導),不會有低度的原漿酒。然而酒精可以達到九十多的純度,拿來兌一兌當作原漿也是有可能存在的,這就需要本文末的鑒別方式。那麼為什麼市場上總有人提出「勾兌酒是酒精酒」這個概念?這其實涉及到白酒釀造工藝里的多個環節。
1、假酒:有些無良商家利用工業酒精來制酒。釀造酒的主要成分是乙醇(C2H5OH),而合成工業酒精的甲醇(CH3OH)含量高,甲醇攝入量超過4克就會出現中毒反應,誤服一小杯超過10克就能造成雙目失明,飲入量大造成死亡。2、食用酒精添加國標禁止的香精香料製作成的白酒:現代化學工業水平之高、化學香料的合成工藝和種類之複雜,酒類企業的高級勾兌專家幾乎可以調製出任何一種香型風格的白酒,不是專家難以分辨……3、液態發酵白酒:用薯類等高澱粉原料在液態的環境中發酵,液態發酵的溫度、濕度、空氣、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化學的反應,與固態發酵有所不同。液態發酵生成酒精的速度快,但是其他成分很少甚至沒有,酒的風味有所欠缺。後續工藝上再通過串香增加風味。4、固液發酵結合白酒:液態發酵的白酒添加固態發酵的白酒。以上幾種,除了1、2無良被禁止之外,3、4都是符合國家標準的白酒產品,只是需要正確標識。其產品品質必然與固態發酵的白酒有一定差距。有一種簡單粗暴的解釋,可見兩者的區別:固態是糧食粉碎後在發酵池中經過50多天的發酵,用蒸鍋蒸餾出糧食酒的,液態是用瓜干作原料在發酵大罐中經過72小時發酵用蒸餾塔蒸餾出酒精的。
要區別固態法和液態法白酒,有以下四個比較直接方法:
1、看包裝上的產品標準:執行GB/T10781的是固態法白酒,執行GB/T20821是液態法白酒,執行GB/T20822的是固液法白酒。更有甚者直接標註執行GB/T2757標準的,這類酒都是固液結合法或者液態法白酒。2、加水:通過「白酒:水=1:1」比例摻水,失光的有固態法白酒成分。3、燒鹼試驗:酯類是白酒是呈現香氣的主要成分,成分複雜。其在固態法白酒的含量遠遠多過液態法白酒,加入燒鹼(NaOH)在略微加熱下會反應生成黃色物質。酒內此物質含量越多,再加入同等燒鹼加熱同樣溫度和時長條件下反應越劇烈、呈色也更深。可以關注一下酒瓶或者包裝盒子上有沒有純糧固態發酵白酒的標誌,如下圖
其實,白酒都需要進行勾兌。你想問的是用基酒勾兌的還是用食用酒精勾兌的是吧。如果用食用酒精勾兌的白酒在酒瓶上都要註明。
可以給酒點一把火,把它的酒精燒光,然後剩下來的就是純糧發酵出酒精之前的成分了,入口細細品味會有糧食發酵的酸味,酸味之後會有一點淡淡的甜味,甜味之後又會有一點淡淡的酒糟味,舌根上還會帶有一點淡淡的苦味。如果酒不是純糧釀造的,而是用什麼廉價的含糖作物直接製成的酒精勾兌的,那麼它的酒精燒完之後入口會有一種騷和澀的味道,總之你如果覺得難喝、噁心,那多半就是加了食用酒精。
今天市面上的酒品雖然琳琅滿目,但真正的好酒還是屈指可數。其實,真正釀造的白酒從來不會有損身體健康的,如果你喝了酒之後會覺得頭疼、頭暈,那麼除非你是喝太多了,否則就肯定是酒的品質不行了。
(轉自微信公眾號「壹說」)我也是經常用手搓一搓來辨認白酒的,不錯很有用。
基本上酒出廠都會經過勾兌。因為年份、季節的不同,每一批酒的酒質都是不一樣的,適當的進行勾兌,能穩定酒質,沒啥不好啊.
最地道的方法:喝多點,然後嘴不幹、不澀甜、頭不痛、精神爽、口氣不臭但且香的,這就是純糧原酒!
親 我覺得這個應該是這樣的 糧備料——蒸熟蒸酒——攤涼拌曲——入窖發孝——發酵周期——再蒸酒——窖藏老熟——勾兌調味。
我告訴你最簡單的方法,點一滴在手掌,雙手揉搓片刻,晾一會,用鼻子聞,如果有比較濃厚、時間長久的糟香味,就是純糧釀造。
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