如何區別勾兌白酒與純釀造的白酒?

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臨近春節

可以看我以前的這個回答，裡面有簡單判斷的兩個方法，可以應付市面上大部分酒了。什麼白酒才是純糧食酒？ - 減肥的回答

首先我想說這兩個事物不是在一個維度上的，正確的問法應該是「如何判斷白酒是否經過了勾兌的工藝」或者「如何判斷白酒的發酵工藝」。

先科普，白酒的釀造工藝通俗簡單地解釋：投糧備料——蒸熟蒸酒——攤涼拌曲——入窖發酵——發酵周期——再蒸酒——窖藏老熟——勾兌調味。

可見勾兌調味是白酒的必然工藝之一，因為即便是同一廠家同樣工藝釀造的、不同批次的酒，也會因為氣溫、濕度等各種不可控因素導致出廠的原漿酒品質不一。這裡的勾兌並不是就指往原漿酒里添加食用酒精和香精香料，這是酒業術語，後來被惡意炒作妖魔化了。通過勾兌，可將不同風格、不同貯存期的酒進行合理搭配，使各種香味成分在數量上齊備，在比例上協調，因而克服勾兌前的弱點，形成其固有典型風格。所有的成品名優白酒，包括茅台五糧液，都要經過這一工藝，以確保消費者喝到的每一口酒的口感和品質都是一致的（要是你在不同時間地點買的同款五糧液味道都不一樣…不敢想像）。

所以，沒有經過勾兌工藝的原漿酒，理論上是達不到經過良好勾兌工藝的成品酒的品質的，國家目前也沒有針對原漿酒的約束標準，基本上是廠家說啥就是啥。原漿這概念近幾年炒作得很厲害，但是喊這個詞是不需要負什麼責任的…

如果硬要區分原漿和成品酒的話，針對濃香醬香等主流香型酒有個簡單的方法，原漿酒沒有經過勾調中的「降度」步驟，理論上好的原漿根據工藝不同，濃香都是六十多度、醬香在五十三度左右（特别致謝@a123023指導），不會有低度的原漿酒。然而酒精可以達到九十多的純度，拿來兌一兌當作原漿也是有可能存在的，這就需要本文末的鑒別方式。

那麼為什麼市場上總有人提出「勾兌酒是酒精酒」這個概念？這其實涉及到白酒釀造工藝里的多個環節。

1、假酒：有些無良商家利用工業酒精來制酒。釀造酒的主要成分是乙醇（C2H5OH），而合成工業酒精的甲醇（CH3OH）含量高，甲醇攝入量超過4克就會出現中毒反應，誤服一小杯超過10克就能造成雙目失明，飲入量大造成死亡。

2、食用酒精添加國標禁止的香精香料製作成的白酒：現代化學工業水平之高、化學香料的合成工藝和種類之複雜，酒類企業的高級勾兌專家幾乎可以調製出任何一種香型風格的白酒，不是專家難以分辨……

3、液態發酵白酒：用薯類等高澱粉原料在液態的環境中發酵，液態發酵的溫度、濕度、空氣、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化學的反應，與固態發酵有所不同。液態發酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至沒有，酒的風味有所欠缺。後續工藝上再通過串香增加風味。

4、固液發酵結合白酒：液態發酵的白酒添加固態發酵的白酒。

以上幾種，除了1、2無良被禁止之外，3、4都是符合國家標準的白酒產品，只是需要正確標識。其產品品質必然與固態發酵的白酒有一定差距。有一種簡單粗暴的解釋，可見兩者的區別：固態是糧食粉碎後在發酵池中經過50多天的發酵，用蒸鍋蒸餾出糧食酒的，液態是用瓜干作原料在發酵大罐中經過72小時發酵用蒸餾塔蒸餾出酒精的。

要區別固態法和液態法白酒，有以下四個比較直接方法：

1、看包裝上的產品標準：執行GB/T10781的是固態法白酒，執行GB/T20821是液態法白酒，執行GB/T20822的是固液法白酒。更有甚者直接標註執行GB/T2757標準的，這類酒都是固液結合法或者液態法白酒。

2、加水：通過「白酒：水=1：1」比例摻水，失光的有固態法白酒成分。

3、燒鹼試驗：酯類是白酒是呈現香氣的主要成分，成分複雜。其在固態法白酒的含量遠遠多過液態法白酒，加入燒鹼（NaOH）在略微加熱下會反應生成黃色物質。酒內此物質含量越多，再加入同等燒鹼加熱同樣溫度和時長條件下反應越劇烈、呈色也更深。

4、品嘗：固態法釀造的白酒無論怎樣都有糟香味或窖香味。最後，我認為對純糧固態發酵的要求，僅僅是個起步而已。即便是同種香型的白酒，因為蒸餾時不同段的餾分（特曲頭曲二曲…）、窖藏的年份、勾調師的手藝、調味酒的質量等等各種因素，品質、口感差異巨大。大家不妨多多嘗試和對比，一定能體會到白酒之美。

可以關注一下酒瓶或者包裝盒子上有沒有純糧固態發酵白酒的標誌，如下圖

圖片來自百度。

目前市面上的大酒廠應該都有，不過很多大酒廠都有貼牌酒，也就是外包生產線進行生產的，打著大公司的牌子，但是酒質驚人的差，基本跟酒精勾兌差不多。

原廠出的，一般都是牌子比較響的，像茅台，五糧液，汾酒，董酒（一定記著要瓶子上就是這個名字，不然都是貼牌的）。特別推薦董酒，不僅是純糧固態發酵的，而且是百草入曲，古法工藝，而且旗下的產品基本上都是原廠出的。

其實，白酒都需要進行勾兌。

你想問的是用基酒勾兌的還是用食用酒精勾兌的是吧。

如果用食用酒精勾兌的白酒在酒瓶上都要註明。

可以給酒點一把火，把它的酒精燒光，然後剩下來的就是純糧發酵出酒精之前的成分了，入口細細品味會有糧食發酵的酸味，酸味之後會有一點淡淡的甜味，甜味之後又會有一點淡淡的酒糟味，舌根上還會帶有一點淡淡的苦味。如果酒不是純糧釀造的，而是用什麼廉價的含糖作物直接製成的酒精勾兌的，那麼它的酒精燒完之後入口會有一種騷和澀的味道，總之你如果覺得難喝、噁心，那多半就是加了食用酒精。

今天市面上的酒品雖然琳琅滿目，但真正的好酒還是屈指可數。其實，真正釀造的白酒從來不會有損身體健康的，如果你喝了酒之後會覺得頭疼、頭暈，那麼除非你是喝太多了，否則就肯定是酒的品質不行了。

（轉自微信公眾號「壹說」）

我也是經常用手搓一搓來辨認白酒的，不錯很有用。

基本上酒出廠都會經過勾兌。因為年份、季節的不同，每一批酒的酒質都是不一樣的，適當的進行勾兌，能穩定酒質，沒啥不好啊.

最地道的方法：喝多點，然後嘴不幹、不澀甜、頭不痛、精神爽、口氣不臭但且香的，這就是純糧原酒！

親我覺得這個應該是這樣的糧備料——蒸熟蒸酒——攤涼拌曲——入窖發孝——發酵周期——再蒸酒——窖藏老熟——勾兌調味。

我告訴你最簡單的方法，點一滴在手掌，雙手揉搓片刻，晾一會，用鼻子聞，如果有比較濃厚、時間長久的糟香味，就是純糧釀造。