不同木材燒烤對食物口味的影響有多大？

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有沒有特別好的木材燒烤食物的搭配，例如A木材配B魚口感比較好……

不請自來。不才從小嘴饞，對吃感興趣，進而對烹飪感興趣，碰巧又是靠木材吃飯的，所以特來作個處女答，貽笑大方各位見諒。

木材燒烤對食物口味影響主要有兩個方面，一是口感，二是味道。

主要原因也有兩個：一是燃燒熱效率，二是燃燒過程中產生的揮發物。

小時家住北方，雖不是鄉村需要上山砍樹成柴那種，卻也無緣天然氣之類先進燃料，除了蜂窩煤塊煤，基本就是各種劈成小塊兒的木材，北方統稱為柈子（bàn zǐ）。在劈柈子和燒柈子的過程中，聰明又勤勞的勞動人民逐漸發現木材的切割方式、分割體積、樹種、材質、濕度等，對整個燃燒過程都會有影響。簡單而直接的外部表現有兩點：一是燒得旺不旺，即發熱效率的高低；二是會不會冒煙。由於東北菜系的大部分烹飪方式過於簡單粗暴，這時對燃燒熱效率的需求基本是唯一指標。所以松木、桐木等可揮發性樹脂含量高、燃燒快速充分的樹種較為受到人民普遍歡迎。副作用是燒出來的煙會有味道。而且這類木材一般有其他更高經濟價值的用途，用來燒火比較浪費，所以只用少量來引火燒煤。真正大量燒用大多是榆木楊木等樹種。這類樹種只是因為數量多，熱效率一般，應付一般家庭烹飪綽綽有餘。這時木材影響的只是口感。

後來天然氣普及，就算沒有管道再不濟也有個液化氣罐，燒劈柴烹飪的方式基本只存在於少量傳統名菜——尤其是燒烤類菜式的烹制過程中。這時就是以揮發物對食物味道的提升為主了。除了聞名遐邇馳名中外紅遍大江南北的北京烤鴨，廣東一些地區諸如太和燒雞、龍歸燒排骨等也是令人一吃難忘讚不絕口。這些菜式對外宣傳的都有個共同賣點——燃料。北京烤鴨有些地方就直接叫做果木烤鴨，大多使用蘋果木、梨木這類樹種。廣東燒雞燒排骨大多使用荔枝木，因為嶺南盛產荔枝。但這類果樹屬於低樹脂類樹種，燃燒過程中產生的揮發物有限，食物成品中所謂「帶有果樹的清香」這類說法除去心理作用之外，大多是其他途徑添加。如在燃料中添加荔枝殼、陳皮、紅糖、茶葉等。直接塗抹在食材上的各類化學調味品不在本文討論範圍之內。再有一個典型代表就是哈爾濱紅腸，傳承俄式工藝，原來熏制過程中使用少量松木，要的就是那股淡淡的松樹油味兒。現在是不是還保留傳統工藝就不得而知了。

碳+銅鍋+食材=老北京涮肉

煤+銅鍋+食材=老北京家常涮肉

煤氣灶（天然氣）+鐵鍋+食材=家常涮肉

電爐+鐵鍋+食材=便捷家常涮肉

烤魚的事兒你就別想了跟沙縣一個級別遍地爬的菜品沒人給你換木頭的燒木頭有多貴你知道嗎？

燒烤用木頭這事兒太奢侈了我不相信有人會花那麼大力氣找各種木頭然後生半個小時的火就為了吃頓口味差別不大的烤肉如果有人能這麼鋪張浪費我只想說土豪請和我做朋友

昨天剛好同事在車間後面熏臘肉，就來說說啦。不同的木頭烤出來的香味是不同的，就像我們熏臘肉一樣。不過我們熏臘肉香腸基本上都必須加柏樹枝，然後加陳皮，還有的會加核桃殼，昨天同事還加了甘蔗皮。之所以燃料都是亂七八糟的，就是因為在熏的時候能把這些燃料的香味熏上去。記得有一年，爺爺家的香樟樹被雷給劈斷了，然後那年冬天就是用香樟樹熏的臘肉，每次吃臘肉都聞得到香樟樹的香味。

必須有啊~

比如我們這裡熏臘肉香腸都用柏樹枝，其他的木頭不夠味。

然後烤的東西影響最大了吧，從肉串到全羊，不同的木頭或者碳還是有差的。

有啊。最明顯的:雲南這邊殺年豬，颳了毛以後開膛破肚之前，就在死豬身上堆起適量干松針，直接明火燒。一個是能去毛去得更乾淨，二呢是肉皮帶有濃郁的松香。燒了以後整頭豬的肉皮就有點兒焦黃了，才繼續開膛破肚。

十幾年前上中學時在同學家吃過四川那邊的熏辣香腸，據說那種微辣中帶點清香的味道一定要用桃樹枝才能熏出來，口水流下來了......

應該是木炭灰落到食物上面的吧，我覺得有影響，經常看到XX木熏XX。

裝逼。來個雙盲測試，看看廚師和顧客都能不能吃出區別來？