吃剩菜真的有害嗎？

01-14

今天又看到一篇文章說是浙江大學做了一項實驗，證明隔夜的剩菜亞硝酸鹽的含量會超過《食品中污染物限量標準》裡面的限量標準（3mg/kg），繼而證明剩菜不能吃。但是以前我記得又有一篇說是其實剩菜里的亞硝酸鹽的含量完全不足以致癌或者有傷害，不記得出處了。有相關人士能來解釋一下嘛？（我真的經常吃剩菜的說。。。）

謝謝張之詩邀請。

樓上基本上已經指明了新聞中的錯誤：參考的是污染標準，不是食用標準。食用標準的限量遠高於測量結果。此外，對人來說，其實吃亞硝酸鹽和吃硝酸鹽效果是一樣的［在體會轉化］，而綠葉蔬菜裡面往往硝酸鹽含量非常高，所以單純測定亞硝酸鹽意義不大。

亞硝酸鹽到底有多毒呢？一般認為成人攝入量一次0.2g以上才會引起中毒。GB2760-2011規定只有在腌臘肉、醬滷肉、煙熏肉等少數肉製品裡面可以用煙硝酸鹽作為添加劑，規定了用量，同時規定最終的殘餘量不得高於30mg／kg，也就是需要吃差不多10公斤肉才能中毒。新聞中10mg以下的劑量很難產生明顯影響。

實際上亞硝酸鹽未必就是壞東西，現在越來越多的研究證明它的生理重要性。以上可參考亞硝酸鹽為什麼能用做食品防腐？ - 明非的回答。

雲大大的文章寫的很明白了，原文：新聞中的實驗結果為：經過冷藏24小時，四種菜中的亞硝酸鹽「全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%」。

新聞中引用的亞硝酸鹽標準為「蔬菜不超過每千克4毫克，肉每千克不超過3毫克」。實際上，這個標準指的是新鮮蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量。這個限量的依據，是蔬菜和肉類中本來的亞硝酸鹽含量一般不超過這個量。如果超過了，說明受到了污染。它跟最後直接食用的成品是否有害，並不是一回事。

翻譯成大白話就是：浙江大學一幫子大學生功課沒做好，把新鮮蔬菜亞硝酸鹽的限量標準給理解成人體安全標準了，而實際上從我國加工食品中亞硝酸鹽的殘留限量安全標準上看，過夜菜那點亞硝酸鹽含量根本不會對我們身體造成安全隱患。除非變質了，那是另一回事。

==================補充=========================

《中國居民膳食指南》第十條：吃新鮮衛生的食物

（這裡討論的是剩菜的安全性，結論可不是剩菜更好。。）

和亞硝酸鹽沒什麼關係，主要是細菌增殖，所以隔夜菜一定要熱透殺菌

但是細菌增殖代謝會產生一定的有毒黴素，是沒有辦法通過加熱去除的，量達到一定程度就會導致食物中毒。

一般來說，普通家常菜做好後冰箱冷藏18小時後加熱再吃，對健康人來說是安全的，也就是今天晚上做好冷藏保存明天中午吃是可以的（但是口感一般都會變差）

肉類可以保存更久一些。

如果不使用公筷，吃完飯剩半盤菜再冷藏，初始細菌會多一些，建議12小時內也就是隔頓飯吃掉，最好不要間隔兩頓。

最後，即使剩菜冷藏超過18小時或者未冷藏保存，也只是可能導致輕微的食物中毒反應，比如噁心不舒服之類的，因個人體質以及飯菜類型而異

但是既然生活條件變好了，那麼還是買個夠用的冰箱和保鮮盒吧。如果需保存時間比較久，那就分裝然後冷凍保存。

人類吃飽飯才沒幾年，就各種矯情了

剩菜堅決不吃，因為好吃的菜根本剩不下來

剩菜的問題不在於是否亞硝酸鹽含量過高，是否細菌含量過高，是否致癌，營養是否流失等等。主要問題在於飲食習慣，口味偏好，心情等等主觀因素吧！

對於曾經做了好些年實驗研究的我來說，對媒體上關於亞硝酸鹽、細菌、營養流失等的各種論述總是心存懷疑，並不是懷疑他們的數據，而是懷疑整個實驗的邏輯思路，以及根據這個實驗是否能夠起到充分的證明作用。很多時候只不過是通過敘述方式故意誇大了某種效果，而真實的情況又是如何？

比如，我家長輩一直有一個論調，剛煮出來的米飯是沒有問題的，可是只要熱過一次，不熱透，就會吃死人。因為這個論調，他們自己發展出了一套理論。比如：

（1）隔夜就叫剩飯，早晨煮好的晚上吃就不叫剩飯。（難道太陽有什麼神奇的作用么？不用在乎時間，溫度等其他因素）；

（2）不熱透的米飯有劇毒。（難道不熱透會讓米飯里的蛋白質和澱粉發生什麼奇妙的化學反應，產生目前無法檢測出的毒素？）

（3）蛋炒飯的時候如果用濕乎乎的蛋液裹住了米飯，就形成了強大的保護膜，無法加溫米飯粒的內部，因此是劇毒。（如果蛋液這麼牛，宇航員只需要裹層蛋液就能搞定一切問題了。那些粒粒米飯都裹好蛋液的美妙蛋炒飯，難道就成了人間劇毒？）

當我們在討論隔夜飯菜的時候，我們討論的並不是隔夜飯菜本身，而是生活態度。當然提倡適量而健康的飲食，但是也真的沒有必要通過妖魔化什麼引起恐慌而達到倡導的目的。

我爺爺奶奶吃了一輩子的剩菜剩飯，一頓吃不完下頓吃，下頓吃不完下下頓吃，現在奶奶77歲，爺爺85歲。

@營養小呂-說減肥大大已經講清原因了。。。膜一下

不過=。=其實在沒有如此豐富的理論知識的前提下，我就覺得這條謠言有問題了。。

請問~~~~~

剩菜是怎麼知道「今天」已經過去了，自己變成「隔夜菜」的？如果我頭天晚上11：59炒好的菜，過2分鐘是不是就不能吃了(╯‵□′)╯︵┻━┻

23333333333333333333~~腦洞如此巨大的我，根本沒把這條謠言當真。

松鼠會的文章我覺得挺靠譜，不妨參考。

科學松鼠會

結論：謠言破解。 雖然在保存過程中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會有一些增加，但是冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量還是大大低於加工食品中國家標準允許的含量。而肉中亞硝酸鹽含量的增加，應該是烹飪過程中使用的含有硝酸鹽的調料所致。這在常規的烹飪中，是不會出現的。即使新聞中的實驗數據準確可靠，「嚴重超標」的說法也是對國家標準的曲解，而「絕不能吃」更是聳人聽聞。如果把做好的蔬菜趁熱封裝，快速冷藏，「隔夜菜」的風險是可以忽略的。

就中國這食品安全問題，還怕吃點兒剩菜么。。。

「六招」減少隔夜菜中亞硝酸鹽含量

1、 低溫保存。

放在4度冰箱（冷藏），可以抑制微生物的生長繁殖，抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的產生。有許多文獻研究過蔬菜的保存時間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。

2、 不要翻動。

吃不完的菜要提前撥出來，然後放入冰箱保存，而不要翻動很久後再保存。翻動越多的蔬菜感染微生物的幾率越大。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產生量，保證剩菜的安全性。實驗證明，如果菠菜烹調後不加翻動，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。人體吃0.2g亞硝酸鹽才可能發生中毒，所以這仍然是個很低的量，不必過度擔心（注：數據來自范志紅博文《蒸鍋水和隔夜菜真的有毒嗎？》）。

3、 密封好保存。

密封可以減少蔬菜與微生物的接觸的機會。用保鮮膜將飯菜密封，然後放入保鮮盒裡，至於冰箱冷藏。

4、 減少保存時間。

因為硝酸鹽被微生物中的硝酸還原酶還原成亞硝酸鹽的過程本質上是一個生物化學反應，保存時間越長，產生的亞硝酸鹽就會越多。因此隔夜菜不要放置時間太久，要儘快解決掉。

5、 蔬菜提前水焯一下。

先把原料蔬菜用沸水焯過，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量大大下降，這樣烹飪的蔬菜中硝酸鹽含量自然減少，冰箱保存就更無需擔心了。

6、 集中消滅硝酸鹽含量高的蔬菜，而將硝酸鹽含量相對低的蔬菜保存。

根據蔬菜中硝酸鹽含量從高到低排列規律（前文已提），優先將菠菜、韭菜、芹菜、小白菜、小油菜、蘿蔔纓、油麥菜、青蘿蔔、胡蘿蔔、藕等葉菜類和根莖類蔬菜解決掉。而瓜茄類和鮮豆類蔬菜，如黃瓜、番茄、洋蔥、青椒、茄子、豆角，硝酸鹽含量原本就比較低，無需擔心硝酸鹽被還原生成亞硝酸鹽的問題，可以冰箱中保存。

謝邀~~

得看剩的是什麼東西，剩了多久，再次吃的時候怎樣處理了，以及吃了多少。

變數太多，不能得出【有或沒有】的這種非此即彼的明確答案。

在現代人追求健康的同時，又不忘節約的美德。不論是外出就餐，還是在家吃飯，如果有剩菜剩飯都捨不得倒掉，寧願留著下頓吃。那麼問題就來了，吃剩菜剩飯到底健康不健康？甚至有傳聞說吃剩菜剩飯會中毒。

雖然中毒這種說法過於偏激，但是正值炎夏，有幾樣菜還真建議你最好別留。

WHO（世界衛生組織）提出的「食品安全五要點」第四點「保持食物的安全溫度」中建議：熟食在室溫下不得存放2小時以上，應及時冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超過3天，剩飯菜加熱的次數不應該超過1次。

堅持「剩葷不剩素，冷盤都別留」的原則：

1、蔬菜最不應該保存過夜

蔬菜中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反覆加熱之後損失極其嚴重。另一方面，蔬菜再次加熱之後幾乎失去了其美食價值。

2、海鮮等水產品難以保鮮

水產品蛋白質特別容易被微生物所分解，而且水產品也更容易滋生有害微生物。吃海鮮強調味道鮮美，放置過夜會使它們鮮味全失。

3、豆製品必須吃當天生產的

夏天的室溫本來就適合微生物生長，而豆腐含水較多且富含蛋白質等營養成分，簡直就像一個微生物培養基地。

4、主食保存時要區別對待

饅頭、花捲及餅類如果無法預計何時吃完，可以把它們放入冷凍層，零下15攝氏度一般能保存一周左右。米飯和粥類由於水分較大，最好密閉冷藏，在24小時內食用。

很多人往往忽略帶餡主食的保存，實際上，很多食物變質引起的腹瀉都跟它們有關，因此餃子和包子等也最好冷凍保存。

5、肉類食物保存擇好盛器

保存肉類食物最好選擇玻璃器皿或有釉質的瓷器。因為一些塑料器皿中所含的有害物質是脂溶性的，它們會隨著油脂滲入食物中。另外，加醋的酸性菜肴具有一定腐蝕性，保存時最好也選擇性質穩定的器皿。

按照0.3克中毒來算，要想中毒，必須一次性吃至少20斤肉、菜（10公斤），還要喝菜湯，舔盤子；要想死，必須一次性快吃200斤。亞硝酸鹽在人體內代謝也很快，不存在積累。。

不談劑量談毒害都是耍流氓≥﹏≤

不知道，經常吃剩菜，至今活得好好的

當粗聽到這個傳言，第一反映就是菜市場菜賣不掉了當然還有這種建議一天蔬菜不少於一斤，水果不少於半斤

1、隔夜菜產致命亞硝酸鹽

有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值不高，還會產生致病的亞硝酸鹽。儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏(2—6攝氏度)，則其亞硝酸鹽的增加較少。

一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在剩菜上開始繁殖，大家都知道蛋白質和脂肪在細菌的作用下，大部分都會產生有害物質，如硫化氫、胺、酚等，這些物質對人體有害。

如果是在冬季，有些家庭認為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，這種觀點也是錯誤的。現在，城市中冰箱的普及使用，使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降，但並不等於把蔬菜放進冰箱就完全可以放心了;時間長了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。

2、不同種類不同部位的蔬菜危害大小不同

不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

特別提示：常溫下，存放到第二天產生亞硝酸鹽較多的有菠菜、菜花、豆角、甘藍、青椒，菠菜中的亞硝酸鹽遠遠超過其他蔬菜。產生亞硝酸鹽較少的有西紅柿、萵筍、韭菜、西葫蘆、茄子、蒜薹、胡蘿蔔、芹菜。

3、致癌致命物質亞硝酸鹽是怎麼產生的及危害

炒熟後的菜里有油、鹽，隔了一夜，菜里的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進入胃之後，在具備特定條件後會生成一種稱為NC(N—亞硝基化合物)的物質，它是誘發胃癌的危險因素之一。
尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌污染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎，食物中毒。

4、對剩菜剩飯再次加熱不一定能減少危害

在日常生活中，常有人把剩下的飯菜一次次地加熱，以為這樣就可以防止飯菜腐敗。其實從醫學角度分析，這種觀點並不全正確。因為有些食物的毒素僅憑加熱是不能消除的。

在一般情況下，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲。但是對於食物中細菌釋放的化學性毒素來說，加熱就無能為力了。加熱不僅不能把毒素破壞掉，有時反而會使其濃度增大。另外，在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽是無毒的，但蔬菜在採摘、運輸、存放、烹飪過程中，硝酸鹽會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過夜的剩菜，經過一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會更高。

而亞硝酸鹽經加熱後，毒性會增強，嚴重的還可導致食物中毒，甚至死亡。另外，像發芽的土豆中含有的龍葵素、霉變的花生中所含的黃曲霉素等都是加熱無法破壞掉的。因此，我們千萬不要以為剩菜只要熱熱就行了，最好還是吃多少做多少。

是沒有毒害，但變質不變質不是普通家庭能檢測的（發臭之前變質階段吃了照樣肚子疼）

所以即使沒有毒，也最好是一頓吃完不要剩

確實有害的，不過也不是全部~