焦糖有味道嗎？僅僅用來著色嗎？

01-14

焦糖作為常見的食品添加劑僅僅用來著色而已。剛才百度了一下，焦糖也是高科技產業國外技術壟斷...成本不低，花了這麼大功夫就為了著色嗎...百科上內容很少啊....求高人扒一扒。

焦糖的味道是有一股焦香味的甜味，這裡介紹一種自製的方法，可以一試嘗嘗味道：

1、稱取等質量的白砂糖和水；

2、將白砂糖倒入鍋中，直接加熱，可以觀察到白砂糖在180℃左右開始熔化，此後控制溫度，可以看到局部因為溫度過高開始發生碳化變焦，此時可以聞到一股特別的焦香味；同時可以觀察到其粘度逐步上升，局部溫度低沒有熔化的糖可以攪拌到液體中；

3、待白砂糖基本熔化完全時，顏色已呈黃褐色，此時加入水，這一步是比較危險的，要注意不要濺到身上；

4、將邊緣沒有溶解到水中的糖刮下，敞口煮沸15分鐘；

5、冰水冷浴降溫，焦糖就獲得了，形態是高粘液態，可以用於西點烘焙，也可蘸饅頭直接吃。

（感謝我的一位西點師傅朋友的傾情指導）

焦糖製作成本並不高，但工業化中需要克服不少問題，特別是受熱不均的問題，所以尚無國產化技術，國外賣得貴也是因為壟斷。

樓上提到炒糖色的問題，這其實與焦糖製作的基本工藝一樣，涉及的化學反應也相同，主要是糖脫水碳化及縮水聚合，醣基高溫條件下很活潑，應該還有很多更有價值的反應，這還需要查閱專業書籍。

焦糖很香的，曾經我拿含葡萄糖與蔗糖的溶液高溫滅菌，拿出來後發現溶液變成焦褐色，倒出來的時候就是可樂的香味，真是非常香。甜味倒不大，不過香味很誘人。

單糖與含氨基化合物，在120度高壓下發生美德拉反應。成本很低。只有用於可樂中的耐酸不沉澱焦糖才是機密。

焦糖，把糖煮到攝氏170 °C時焦化產生的物質。焦糖加入沸水煮化，即是液態焦糖，可以用來泡咖啡或做布丁。

——來自維基百科的召喚

猜測一下可口可樂百事可樂奧利奧牛逼這麼多年應該與獨有的焦糖技術有關吧

焦糖當然有特別的味道不單單是上色氣味不同於普通的糖有焦糖特有的苦味

難怪買焦糖奶茶的時候說焦糖奶茶要無糖的老闆會奇怪的看我一眼。。。。但其實真的只是想要焦糖那種香味，而不要別的更甜

焦糖就是把白砂糖用鍋熬啊熬啊熬啊熬焦以後的糖，沒有什麼神秘的。

其實焦糖已經沒剩下多少甜味了，但那種獨特的糖香味卻是很吸引人。所以一般使用焦糖的產品還是需要再用果糖或是砂糖等增加甜味。

是甜的呀。

借題問下：焦糖產生的過程原理跟中餐中炒糖色一樣的嗎？

明明就有甜味嘛！也是可以增甜的。

星巴克的焦糖瑪奇朵，最後灑在奶泡上面的那一層焦糖，挺甜的。