聽說銀耳過夜吃會致癌，是事實嗎？

銀耳食用問題

隔夜銀耳到底能不能吃？答案在這裡！

網上一直流傳出著一種說法，「銀耳湯不能過夜」。。在電腦上搜索了一番，發現形形色色的標題還真的不少啊！！

不吃派：究其原因，有些人認為銀耳湯過夜之後，含有的硝酸鹽在細菌的分解下會還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會破壞人的造血功能，是常見的致癌物質之一。

能吃派：所謂吃過夜銀耳會引起中毒的說法，純屬危言聳聽。在冷藏條件下，銀耳湯保存一兩天時間還是可以喝的，並不會出現中毒現象。

關於「隔夜銀耳能不能吃」的問題，「花姐食安實驗室」近期特意為此做了一個實驗，來證明所謂的銀耳里的亞硝酸鹽是不足為懼的！（不喜歡直接看劇透的姐妹，還可以動手翻到文章最後看結論哦！）

本次實驗採用隔水燉法，準備4個隔水燉盅。3克泡發好的干銀耳，配上200ml水，燉足3個小時，中途加2次水以防小燉盅內銀耳沒有被加熱到。

開始前先介紹一下：什麼是亞硝酸鹽檢測管

這是專門來測樣品中的亞硝酸鹽的含量。取1ml銀耳湯放入試管中，靜等2-3分鐘，試驗管里的液體就會變色。顏色越深說明液體的亞硝酸鹽含量越高，反之越低。下面這張圖，就有亞硝酸鹽含量的標準比色板，可要看仔細，下面的圖片都要對照這張比色卡來講哦。

為了看的更清晰一些，有個比較。我們會在其中兩杯銀耳湯里加入適量的唾液。至於為什麼要加唾液呢？

為什麼要加唾液呢？加唾液是為了模擬銀耳被吃過後的環境，吃過後的銀耳通常會被微生物污染。在一定的時間和環境條件下，通過微生物的作用，銀耳湯里的氨基酸、蛋白質等含氮化合物部分被分解轉化成亞硝酸鹽，或部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。為確保實驗的精確度，每個實驗組採取兩個平行實驗：我們在1號和2號燉盅不加唾液，自然冷卻後放冰箱保存；3號和4號燉盅自然冷卻後，加等量唾液，放冰箱保存。

第一天測試（0小時）結果：剛做好的銀耳湯，取4隻試管測它此時的亞硝酸鹽含量，大家可以清晰的看到，對比比色板，顏色是微粉色接近無色。此時的亞硝酸鹽的含量區間在：0-0.25mg/L之間，接近於0mg/L。然後在3號和4號燉盅里加入等量的唾液，密封好放入冰箱冷藏。

第二天測試（24小時）結果：此時可以分為，兩組：一組是無唾液測試，另一組是有唾液組。無唾液組亞硝酸的含量在在0.25mg/L左右，有唾液組含量在0.5-1mg/L之間。

第3天測量（48小時）結果：今天的測試結果從溶液的顏色來看，與24小時的時候測試的結果無明顯差別。

第4天測量（72小時）結果：無論是有唾液組還是無唾液組，都明顯比48個小時的要深很多，尤其是有唾液組顏色還變成了橘紅色。

實驗總結

問題解答

1、隔夜銀耳可以吃嗎？

現在可以肯定的告訴你，是可以吃的，但是前提是沒有吃過的！做好的銀耳湯，當時測的亞硝酸鹽含量接近0mg/L，密封保存24小時和48小時後，它的含量也只是在0.25mg/L左右，比新鮮蔬菜的標準還要低得多(無公害蔬菜標準為低於40mg/kg)。

2、銀耳湯放冰箱最多能保存多久？

通過上述實驗，你可以發現最好的儲存方式是：密封好放冰箱里冷藏1-2天，都是可以的，放的時間超過3天最好別喝了。文章里很直觀的可以看到，通過測定，48小時之後，銀耳湯里的亞硝酸鹽含量增加是比較明顯的，所以保存時間最好不要超過48小時。

3、人們每天能吃多少銀耳呢？

正常的食用量不超過干品6克，復水後大約60克左右。6克干銀耳大概可以煮出1斤濃稠的銀耳湯。根據我們的實驗比色結果判斷1斤濃稠的銀耳湯亞硝酸含量0.06毫克左右。成人亞硝酸鹽中毒劑量為0.3～ 0.5g，引自中國公共衛生管理，相當於至少一次吃5000斤銀耳湯才會引起中毒。 就算早晚都吃一碗銀耳，你吃進體內的亞硝酸鹽的量，還不如一根火腿腸的含量多呢！

最後總結一下：

1、銀耳湯密封保存好放冰箱後，放到第二天是可以食用的。

2、過夜的銀耳保存最好不要超過2天，碗里吃剩下的銀耳第二天最好不要吃了；

3、銀耳湯一次多煮些，分成小份放入冰箱中保存，每份取出一次加熱食用，就可以保存1-2天時間，完全不必擔心。如果銀耳一次泡發多了，也只需放入冰箱，避免變味發臭，次日仍可繼續烹調食用。

名詞解析：

花姐食安實驗室：這個實驗室專門負責花姐全系列產品的食品安全檢驗工作，同時針對食品的各種有趣問題，進行更廣泛深入的各項探索研究，結論會及時發布。

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參考資料：吳本培，雷波的 《食品加工處理對銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響》；張淇林，李霞《木耳硝酸鹽、亞硝酸鹽含量分析》；果殼網；HOFF T, TRUONG H N, CABOCHE M. The use of mutants and transgenic plants to study nitrate assimilation； QUIMIO T H, CHANG S T, ROYSE D J. Technical guidelines for mushroom growing in the tropics .