豆漿變豆腐的原理是什麼？用石膏為什麼還能吃？

01-13

豆漿中含有大量蛋白質，並已經在溶液內形成膠體。

加入少量電解質可以發生聚沉作用，所以有南石膏，北滷水點豆腐之說。

石膏本身是一味中藥，好吧，如果你不信中醫，那麼換一種說法，談毒性，不談劑量都是耍流氓，以石膏的毒性和點豆腐用的那點，有事的時候估計吃豆腐撐死了……

與其擔心石膏，不如擔心加工過程中，有沒有蒼蠅飛過。說句不該說的，人還是很禁得住折騰的，豆腐是好東西，吃吧。

有個人吃石膏點的豆腐死了原因是豆腐太好吃他撐死的

Shimoyamada M. Processing characteristics of soy protein—curdling property of soy

milk. J Cookery Sci Japan 2007;40(1): 37–40 (in Japanese).

無論石膏還是鹽滷，其實本質上都是一種凝固劑，豆漿要凝固成塊就必須要這些凝固劑助力，叫好像我們初中化學裡面的結晶實驗。

對石膏豆腐或者鹽滷豆腐介意的可以買酸漿豆腐吃，這種豆腐不用鹽滷和石膏，只用每天制豆腐剩下的漿水發酵點豆腐，所以口感很好，而且這種酸漿豆腐的蛋白質吸收率更高，但是嘌呤的含量要遠遠低於普通豆腐，所以很適合痛風的患者食用。

而且酸漿豆腐做的豆腐乳更是美味，還能有降三高的作用。

豆腐有「南豆腐」和「北豆腐」之分，南豆腐主要採用石膏，成分是硫酸鈣。北豆腐是用鹽滷作為凝固劑，鹽滷主要成分是氯化鎂。基本原理就是靜電作用，豆漿加熱後表面帶負電荷，二價鹽離子能誘導蛋白聚集形成凝膠。石膏本身無毒，但是得看你服用了多少。如同所有添加劑一樣，得看使用劑量。

不知道加食鹽能不能點出豆腐來

原理不知道

不過石膏是一味中藥材，所以，只要石膏不是皮鞋做的，那麼應該可以食用

難道只有我們家用葡萄糖酸酯做豆腐么？沒見過石膏呀？

你得分清，醫用石膏，工業石膏，食用石膏，都是用來幹嘛的

談毒性，不談劑量都是耍流氓，這句說的好啊。石膏生吃的新聞都有——礦難後有吃生石膏沒事的。