為什麼做法式吐司（french toast）要用陳麵包（stale bread）？

01-13

許多法式吐司的菜譜都要求使用陳麵包作為原料，但是為什麼呢？我大概搜索了一下有的說是陳麵包可以更好保持形狀（這個略有說服力），還有的說陳麵包比較干，可以吸收更多的水分。
我又做了些research，發現麵包變陳是澱粉晶化的過程（crystallization of starch），但是澱粉晶化的過程是吸水而不是喪失水分。如此一來陳麵包應該會比新鮮麵包有更多的水分，那為什麼要說陳麵包能夠吸收更多水分呢？

想不到知乎上居然有我潛心研究過的冷門問題。題主，我們真是想到一塊去了。

做法式吐司不一定要用陳麵包。如您所說，陳麵包之所以變硬並不是因為失水，而是因為澱粉分子吸水晶化，製造麵包變乾的錯覺。這就是為什麼陳麵包放入微波爐轉一分鐘就會回軟且釋放出很多水蒸氣。Harold McGee的On Food and Cooking對這一現象有詳細的描述。

要求使用隔夜陳麵包的都是過時的法國歷史食譜。當時的食譜很可能是為了找出一種利用前一天吃剩下的麵包做早餐的方法。Gordon Ramsay等傳統派人士出的書里都要使用陳麵包。Heston Blumenthal的Pain Perdu就沒有這樣要求。

以下是我曾幾何時做廚師時用的French Toast食譜節選。沒有用陳麵包，而是用烤箱烘乾：

Heat oven to 300 degrees (華氏). Place bread on wire rack set in rimmed baking sheet. Bake bread until almost dry throughout (center should remain slightly moist), about 16 minutes, flipping slices halfway through cooking. Remove bread from rack and let cool 5 minutes.

我細想了一下，澱粉晶化其實並不一定說明麵包吸水了。

冰箱畢竟是一個比較乾燥的環境，總體來看還是應該比較放在冰箱前後的重量，因為干物質不會跑掉，重量變輕就肯定是失水了。

當然烤乾對餐廳來說肯定是最便捷的選擇。

於是我又聯想了一下，中式炒飯一般說用隔夜飯，其實目的也是為了讓澱粉晶化，米飯容易炒開。但放隔夜飯的時候，如果蒙一層塑料膜，是可以看到塑料膜上有冷凝的水的，也就是說，米飯里的水分在冰箱里還是損失的。

蛋炒飯為什麼要用隔夜飯？我覺得最早還是歐洲人家處理剩飯剩菜的方法。後來演變過來變成規矩了。

lean bread很多都用，無非就是一種pre-ferment的玩法而已，poolish，biga之類的一樣原理。

Staling

Wiki百科的解釋應該比較權威了,lz自己看下,然後給個權威的解釋吧,非專業人士就不露醜了

簡單搜索下了french toast的做法，就是那土司去煎。這倒類似於蛋炒飯，用剩飯來炒也非必須的。

分割線，2013-07-21 被被指出陳麵包不是酵頭，下面是原錯誤回答。

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你說的「陳麵包」應該是「酵頭」，簡單理解為以前發酵剩下的麵包團，其作用也是用來發酵。

1.首先發酵的目的是充分的喚醒穀物的味道，比起快速酵母粉和活性乾酵母來說，其含有的活性酵母細胞要少得多，也需要更長的發酵時間。通常對於發酵來說，緩慢比快速的味道要好。

3.」酵頭「種類繁多，有固體的，比如意式酵頭，也有濕潤的比如發泡酵頭。其自身含有的水分也會影響到麵包最後的柔軟程度

是因為那時候新鮮麵包不會用來做吐司會直接吃吧……