人們為什麼認為營養在湯里？和原始的血液/液體 情結有沒有關係？

是不是 和 液體更容易下咽吸收 更有點關係？

參看了另外兩個類似的問題的答案 回答的質量 不是很好。缺乏專業性，部分答案還行。

http://www.zhihu.com/question/19726957

http://www.zhihu.com/question/19556352

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「營養」有很多種，包括糖類、脂肪、蛋白質、無機鹽、維生素、水和纖維素。其中人類吸收利用的糖類主要是葡萄糖，脂肪則以甘油和脂肪酸的形式吸收， 吸收蛋白質的方式是吸收氨基酸，無機鹽都是以離子形式被腸道吸收進入細胞、血液，維生素分為水溶性和脂溶性的，其化學性質不大穩定，不適合通過喝湯獲得，水是人維生必須，人類腸道無法分解吸收纖維素但是其有利於促進消化。

從@journey 引用的數據可得出的結論是雞湯燉得越久營養成分流失越多。存在疑問的是，數據羅列的是完整成分還是有效可吸收成分？通過一般化學常識可知，脂肪和蛋白質在水中加熱會分解。這裡會面對的尷尬就是， 雖然雞肉所含蛋白質最多，但是進入腸道後其分解率不高，反可能不如1h雞湯所提供的氨基酸多，倒是給產胺細菌提供大量氮源，直白地說就是肛門排氣餘味繞樑。

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Journey的答案轉換過來：

水分 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣 鉀

雞肉 69 19.3 9.4 1.3 9mg 251mg

雞肉（燉） 60.7 22.3 15.9 38.65

雞湯（1h,鹽） 97.8 1.42 0.7 5.2

雞湯（3h,鹽） 97.2 1.23 1.2 14.27

雞湯（3h,無鹽） 89.7 3.26 7.0 40.52

• 為何K和碳水化合物空缺一段？

• 鈣為何出現此變化？

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這句話有多離譜呢？我用一個真實的例子告訴你吧！（雞湯）

雞肉

雞肉（燉）

雞湯（1h,鹽）

雞湯（3h,鹽）

雞湯（3h,無鹽）

水分

69

60.7

97.8

97.2

89.7

蛋白質

19.3

22.3

1.42

1.23

3.26

脂肪

9.4

15.9

0.7

1.2

7.0

碳水化合物

1.3

鈣

9mg

38.65

5.2

14.27

40.52

鉀

251mg

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一方面湯煲久了會更好喝，同時湯里的肉燉久了就不好吃了，加之人們誤以為 營養=味道

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你聯想太多了，這只是科學上的結論而已。

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骨頭湯補鈣這種說法你一定不陌生，記得芭堂主上小學一年級的時候，骨折了，我媽遵醫囑（估計是個蒙古大夫，比喻而已，這裡特指庸醫，沒有地域歧視，輕拍）天天給我燉骨頭湯，一日三餐，每天飯前一大碗，這一喝就是幾個月，那叫一個油膩，喝得快要吐了。後來才知道，湯里鈣少得可憐，脂肪倒是不少，簡直要淚奔……慶幸芭堂主骨骼清奇，要不然幾個月的骨頭湯喝下來肯定胖成豬了。

看到沒？這上面浮著的一層油，心疼自己

骨折了要喝骨頭湯，除了中醫講的以形補形的理念以外，最關鍵還是所謂「骨頭湯補鈣」的說法。

那有些人要說了，動物體內99%的鈣都存在於骨骼中，骨頭又不能吃，那骨頭湯肯定就是補鈣大戶了啊。

骨頭裡鈣多，熬出來的湯里鈣就一定多嗎？這是什麼邏輯？科學可容不得這麼多想當然。

其實骨頭裡的鈣是以磷酸鹽形式存在的，非常難溶於水，100毫升骨頭湯中鈣的含量不超過4毫克，明顯低於牛奶的含鈣濃度（約80～120毫克/100毫升），這樣算起來，10杯骨頭湯的鈣含量都遠比不上1杯牛奶的鈣含量。

當然，有人支招，如果在煲湯時加點醋，溶出的鈣質會多一些，但一般家庭的烹飪方式，哪怕加醋對鈣質的溶出幫助也是微乎其微的。

中山大學營養學教授蔣卓勤曾做過實驗，用除去鈣、鈉的蒸餾水熬制的骨頭湯，鈣的濃度往往都在2毫克/100毫升以下，和肉湯沒啥區別。

而且，關於骨頭湯補鈣，衛生部早就辟過謠。

衛生部（現已與計生委合併，叫國家衛生和計劃生育委員會）在2012年發布的防治骨質疏鬆要點，第八部分骨質疏鬆症的誤區中，第一條就寫了如下內容：「1.喝骨頭湯能防治骨質疏鬆。實驗證明同樣一碗牛奶中的鈣含量，遠遠高於一碗骨頭湯，對老人而言，骨頭湯里溶解了大量骨內的脂肪，經常食用還可能引起其他健康問題。」

這都過去好幾年了，真理沒被普及，但謠言還在傳播，難怪馬克·吐溫說：「當真理還在穿鞋，謠言已經走遍了世界。」

好了，言歸正傳，既然喝骨頭湯補鈣不靠譜，那問題來了，到底怎麼補鈣呢？

補鈣要先以增加食物鈣攝入為主，鈣的食物最佳來源是奶類及其製品、大豆及其製品（尤其是南、北豆腐，豆漿稍弱）、綠葉菜，不足部分再考慮服用鈣補充劑，這樣最安全也最有效。

需要注意的是，在補鈣的同時，也要補充維D。因為當體內缺乏維D時，食物中的鈣就無法被人體充分吸收。有效補充維D可以通過曬20分鐘太陽或者服用維D補充劑的方式，並進行適量的運動。

想要預防骨質疏鬆的人，可以多進行負重運動，增加成骨細胞（壓力敏感性細胞）的活性，對促進骨鈣沉積作用明顯。此外，戒煙限酒和限鹽也都對骨質疏鬆預防有積極作用。

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