為什麼市面上全麥且低熱量麵包這麼少？
目前超市比較容易買到的低卡麵包是桃李的醇熟全麥，每100g大概228大卡。其次是曼可頓超熟，熱量100g大概284大卡。兩者口感都很軟。然後其他的品牌的全麥麵包，熱量基本都要上400了。其次，就是淘寶店裡那種了，可以做到100g120-140的樣子，但是選擇更多。為什麼國內面包大廠商為何放棄這個市場？是工藝？是對市場需求反映不靈敏？是市場需求沒有這麼大（但是淘寶上的這類的麵包店生意看起來很火爆啊，而且回頭客絡繹不絕）?
ps.我曾經問過一個食品行業相關的老闆，他認為首先人們更喜歡現場製作，不喜歡保質期長的麵包。其次，他認為我問的這個問題，麵包廠商肯定都想過，但之所以沒有實行，肯定是經過調研發現這個市場利潤太小。然後還有人說，因為口感不好。我認為，首先，從樸素的經濟學的角度講，沒人願意做這事兒，因為利潤不行。其次，口感問題，不說淘寶上賣的那種喪心病狂的德國黑麥麵包，從適口性上說，很多人都是可以接受的。
記得之前知乎上有人回答為何國內脫脂牛奶市場不行的問題，他從脫脂工藝上回答，認為是脫脂後的產品黃油等國內需求量不夠，所以導致脫脂產品也少，我覺得這個角度就更具專業性，更令人信服。我很想聽聽大家對這個問題的專業意見。
為什麼要低脂，低精製碳水才對
麵包的基礎原料只要四大件（麵粉、水、商用酵母、鹽）。如果用天然酵種，那縮減成了三大件（當然機制上還是四大件）；如果做無鹽麵包，可以再少一件。在世界上一些主食里小麥占核心地位的地區，Lean系主食麵包也就是普通的日常主食，其熱量相比其他型式的主食能高到哪去？
至於日式麵包和歐洲的那類節慶日/甜點麵包（包括國內現在火熱的軟歐，這就是標準日式麵包嘛），熱量密度只是被人為提高，自然就低不了了，Lean和Rich系天壤之別嘛。如果玩過烘焙，應該就清楚，光要吃出明顯甜味，糖需要放多少比例，而油和其他餡料（豆沙、乳酪、果乾、肉鬆、巧克力、堅果、種子等）熱量也是另一筆帳。
我們國內既然沒有這個飲食文化傳統，主食麵包（不算普通白饅頭、饢的話）自然沒啥市場的。相應地，國內能買到此類麵包的大多水平很可憐（從手工麵包的角度看），發酵水平、風味暫且不談，只需切開一看crumb，根本就沒幾個像樣的，很多高消費的西餐廳也是這個德性，這往往還是最容易做的白麵包情形。
至於全麥麵包，國內更是經常語焉不詳，缺乏標準。比如：全麥比重到底要達到多少，只有5-10%也可以算全麥麵包？又如：所謂用的全麥粉是整粒全谷磨成的麵粉，還是白麵粉里略加點碎麩皮和胚芽，如果是後者，個人覺得談不上全麥，最多大致近似成HE（High Extraction）麵粉。國外一些地方，要叫全麥麵包，那麼全麥的比重至少要到50%，更低了那就換個名字吧。
攝入熱量的問題，還是那句話，干穀物橫向間都沒什麼大區別，全谷與胚乳部分也沒什麼大區別。國內最容易購得的一些歐式主食麵包，熱量也都不高。100g單位重量，德式100%黑麥麵包約在190kC左右，比較激進的sourdough風味（黑麥的性質與小麥不同，高比重時需要酸酵頭或酸性物質抑制活動，否則這麵包做不好），口味上國人接納度很低。沒關係，你可以選擇各類俄式大列巴，熱量略高，220kC左右，口味比起前者接納度高得多。
那麼普通人一餐主食部分大概會攝入多少呢，以日常的穀物飯為例，1g的干穀物大概會吸收2g的水，所以100g的二兩米飯就等於33g干谷，四兩大概是66g。用65-70g的干谷做主食麵包，最終成品大概在110g-125g左右（我第二張圖裡這麼一盆的量），也就是等於你吃四兩小麥飯，個人覺得主食部分吃這點，也基本快飽了，無論是不是全麥。
口味上的問題，純白面和高比重全麥做的確有可察覺的區別，就類似全麥意麵和普通意麵的區別，稍微粗一點但穀物香氣要強烈得多。更進一步，你會做簡單的饅頭麵餅的話，可以不斷提高其中全麥粉的比重，你自然知道高比重全麥應該達到什麼樣的口感，市場上的那些李鬼就可以判斷了。市場接納度的問題，開頭就說了，飲食傳統上，一方面麵包在我們這裡地位更甜點化；另一方面中國人大多並不喜歡單純的發酵製品，sourdough如此，純酸奶也是如此（不相信的話，你可以看看商場里賣的最火的酸奶配料表第二位是啥玩意），因為大部分人也接受不了德博、美滿這類純黑麥麵包。最後則是一些固有誤解，比如什麼咬不動，硬得打人云雲，實際上這類麵包絕大多數是追求外脆里軟的，除非你吃的玩意已經徹底老化了，或者製作水平太過拙劣。
若你有興趣要玩烘焙，那麼也不用考慮會不會碰李鬼了，完全可以自己玩，上路的話跟著「德州農民」的方子就行，該教初學者的內容都有了，方法也不老套。如果英文過得去，那國外更系統的教材多得是，國內那些資訊你直接忽略好了。至於全麥那想放多少就多少，一切都是你掌握，不過要把高比重的全麥主食麵包做到位，難度蠻大，稍微來個幾次就想掌握，基本不大可能。
至於自製成品的熱量，和上述說的黑麵包/大列巴類似，基本都在180-250kC/100g左右，如果是習慣上加點橄欖油的意式麵包，那麼熱量會略高點。下面舉兩個自己做的例子，直接計算下熱量。
（1）60%Kamut全麥天然酵種麵包，高筋粉都用大流的Gold，Kamut全麥粉和黑麥粉都是Bob"s Red Mill，數據都可查，天然酵種則是100%水粉比黑麥酵種。我一批會做6個，單個如果不算酵種是70g干穀物粉，每份搭配約13g天然酵種。
干穀物部分：70x0.6x313/100+70x0.4x366/100kC
酵種部分：6.5x363/100kC
最終成品重量約126g，100g的熱量為257.5/1.26=204kC。
（2）70%硬紅全麥天然酵種麵包，麵糰與酵種用量同上。
干穀物部分：70x0.7x388/100+70x0.3x366/100kC
酵種部分：6.5x363/100kC
最終成品重量約128g，100g的熱量為257.5/1.26=223kC。
所以X寶上某些熱量標120kC附近之類的麵包，我個人是200%不信的，除非一種可能，就是含水率極高，這樣可以拉低單位熱量。只是很不好意思，這個理論情形根本不存在，我上面做的兩款都是不算天然酵種，主麵糰的含水率已經達到85-90%的（算上酵頭其實更高），並且這類麵包是不揉面的，使用摺疊法，摺疊的時手上還會抹水，可想而知有多濕！我甚至還會做100%全麥款，那個時候整體實際含水率會超過100%，這樣超濕的麵糰做下來也要這麼點熱量。
稍微做做數學題就知道，120kC/100g的麵包是什麼概念？120kC已經接近穀物飯形式的熱量，也就是說最終食物形態中水的重量是麵粉的近2倍，考慮到烤箱中烘烤時還有部分的是失水率，那麼前期水的重量必然要超過麵粉的2倍，我至今為止還沒見過哪種麵包recipe是這麼做的，這樣的比例，只能形成麵糊（batter）根本不可能是麵糰（dough），含水率偏高的那類無麩質麵包、100%黑麥一般也就是高到100-110%左右的比例，哪裡有玩200%的？
我個人做過熱量最低的麵包，也就是100%天然酵種全黑麥的，和市場上現成貨接近，大概185-190kC左右，原因很簡單，黑麥麵包也是高水麵糰，並且保濕度極好，並且干谷本身的熱量也不算穀物里高的，由此才拉低了熱量，只是這離什麼120-140kC距離可遠天上去了。並且這樣的麵包冷卻幾小時都不能馬上切，內部還是偏濕黏得，一般都是放涼24-36小時。
此外，X寶上我買過某幾家工匠麵包店裡的歐式麵包，各方面都算做得相當地道了。它們的產品熱量表裡基本在200-250kC/100g左右，和我這裡的計算結果區別不大，所以熱量明顯比這低的，建議留個心吧。其實我知道是X寶上哪幾家店，成天吹這種可笑的牛皮，但具體就不點名了。
至於其他回答里說的低精製碳水就行，那也不代表脂肪不需要控制，飽和脂肪一天攝入量最好還是低於20g，即便是植物油，裡面還是有飽和脂肪的，而且你也要給其他食物留個餘量。
脂肪對麵包組織的柔軟度非常重要。另外，麵包你要注意的是精緻碳水，而不是脂肪，酥皮類除外。
口感 ，人的理性無論怎麼喜歡低油低糖，但是人的本能仍然追逐高熱量的東西，因為盡量多的去儲存卡路里可以提高從意外中生還的可能。
糖被辨識為甜味，因為甜意味高碳水。脂肪被設計成油脂的香味因為身體需要積累更多的脂肪。鹽被辨識為鹹味，我們喜歡但是太多了也受不了，是因為我們不消耗鹽只是需要保持鹽平衡，所以攝入不能過量。而烹飪後瘦肉的味道就是蛋白質的味道了么。我們進化出來的味覺就是為了追逐這些東西~
那些理性的人都會不自覺的受本能控制，何況大多數人本能的選擇他們認為好吃的東西根本不假思索，商家怎麼可能不提供呢？也不是跟錢過不去吧？
比如我只知道一個人只喝無糖可樂，就是我自己。其他認識的人都嘗過，然後就放棄了。而且就我所知，低熱量和全麥或非全麥沒什麼關係，全麥麵包的營養更均衡是真的。主要是和油還有糖有關係，但是油少糖少我試過，口感確實像饅頭~麵包的基礎原料是麵粉、水、鹽、酵母。而等質量的普通麵粉、全麥粉、黑麥粉、甚至米粉，提供的卡路里基本相同，低卡麵包，通常是通過減少油、蛋、糖等非基礎原料實現。不知道淘寶上標榜低卡的麵包是否經過科學的測算，個人覺得那個數值不太現實（沒有配方不能測算也不能斷言）。等質量的德國黑麥未必比法棍、Ciabatta等不含油、蛋、糖的麵包熱量低，還要犧牲口感。降低麵包中攝入的卡路里，估計少吃最靠譜。
因為【不現實】
為什麼會有人想要買低卡麵包–因為怕長胖–怕長胖為什麼要吃麵包–因為喜歡吃–為什麼喜歡吃–因為好吃–好，低卡麵包不會好吃，因為它少了很多糖，奶油和各種成分。
那未來會不會發展到可以又低卡又好吃？會，不過這條路太遠太長，或者你已經不願意再買。因為要把麵包做的低卡又好吃，必然要添加劑，加了添加劑還健康嗎？如果你還買，是不是違背了初衷？而且這種東西，他有很好的替代品，比如各種健身餐。食物一開始是為了充饑，再後來是為了享受，現在開始為了健康。低卡麵包，在方方面面都無法滿足需求，那麼，他還有存在的必要嗎？答案是，有，小眾市場。既然是小眾市場，答案也就呼之欲出了
樓主想得到的答案，是學術方面的，但這歸根到底是邏輯問題。從市場來看，第一種情況：甜點，大多數情況下是和閨蜜好友去坐在店裡喝下午茶聊天聚會時買的，本就是為了享受這閑適的時光，卻為了少攝入那一點點熱量花錢買了難吃的東西還掃了興緻，並且很可能影響到朋友的情緒，何必呢？相對於低卡麵包多出來的熱量，一路上逛街散步聊天就消耗得差不多了。
第二種情況，像樓主說的低卡麵包，比如法式長棍，義大利和維也納麵包，其糖分和油脂含量很低，自然口味也就不敢恭維了。
一般來說，【沒有成立家庭】【年輕人】【減肥】的消費者會選擇購買，而滿足這三種條件又願意來超市購買低卡麵包的人群畢竟占很少一部分，一般超市會提供全麥麵包和法式長棍，應該可以滿足相應需求了，而且保質期在這裡放著呢，種類多樣當天賣不掉的話，以後就淘汰了……
這個吧，其實不是市面上少，是中國少，中國人本身對全麥的定義就不一樣，外國是所有都用全麥粉做的麵包叫全麥麵包，中國可能只有10%的全麥粉，它也叫全麥麵包。畢竟全部都是全麥粉的成本很高，所以有些商家就只用一點點的全麥粉，那麼這個麵包，它的卡路里是和普通的白麵包差不多的。
因為純全麥粉一來很少生產，而來成本過於高
占坑，明天答。天天工作使然。。。這個太好解釋了。。。
-----被催了~來了~很簡單啊。麵包，如果含水量高，加比較多的酵母，發酵比較松，熱量就會比較低。如圖
粗糧，比如，全麥粉，黑麥粉，燕麥，等等，它們的加入是有比例的。它們的筋度不高，會不影響麵包的發酵體積。。。
如果粗糧比例變高，麵包就會變得比較緊實，同樣100g的話熱量就會高很多。。。不過！這種比較有利於健康！！如圖
如果喜歡熱量低體積大的麵包，正宗的法棍，或者義大利拖鞋麵包比較適合你。
如果喜歡粗糧含量高的，或者是為了粗糧的，接受這種比較緊實的吧~很管飽其實~
圖一這種鬆軟的粗糧麵包，通常只是加入比例不高的粗糧，很多甚至加入適量色素為了顏色更黑~不推薦~很簡單，因為口感太差
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