麻婆豆腐究竟用嫩豆腐還是老豆腐?

01-13

怎樣做好吃的麻婆豆腐？有什麼技巧？
看到這個問題想到的
網上菜譜也是各有不同, 包括自己在四川吃的也是一樣, 有用嫩的, 有用老的

嫩的, 多是用來拌飯, 街邊攤多...
老的, 多少用來做成菜上席的, 在大館子是用這種...

其實做菜有一個誤區，就是追求【正宗】，哪有什麼正宗不正宗呢？菜本身也會進化演變，不然不就成了死菜了嗎。

其實說這個想表達的意思是菜追求的第一味是好吃，第二味是文化。在追求文化的前提下，才應該考慮【正宗】的問題，畢竟玩味文化嘛，要正本溯源，當然無可厚非。

麻婆豆腐究竟是用嫩豆腐還是老豆腐，是不是一定要用滷水豆腐？

我個人的喜好是嫩豆腐好吃，不過這純粹是個人喜好，做不得數。

我額外的個人偏好還有不加絞肉（因為我挑食）。。。

不過我仍然覺得我做的麻婆豆腐能叫麻婆豆腐，我喜歡吃就行了嘛，不必太較真

其實這道菜很容易做，而且很容易依據個人口味變種

準備豆瓣醬，記住川菜使用的豆瓣醬以郫縣豆瓣最為有名，號稱川菜之魂，回鍋肉麻辣燙（絕非外面吃到的麻辣燙）小炒肉各種菜都可以加進去做出飯店的味道。。。

注意，四川豆瓣醬乃是用蠶豆製成，與另一種黃豆製成的豆瓣醬絕然不同，注意區分。

具體做法是新鮮蠶豆煮開後用小磨磨開去皮，放在南瓜葉上，放置發霉，一周左右可以完全發霉，加入食鹽，剁碎的鮮辣椒，倒入壇中用水封口腌漬至少半個月以上。

當然這只是我的做法，我的做法是家傳的，未必就有多正宗，不過我很喜歡

當然了，大部分人對此沒有興趣，所以我推薦一個品牌，這個品牌的豆瓣醬公認是頂級的，京東鏈接如下：

鵑城牌郫縣豆瓣金鉤豆瓣280g*5筒/可直接食用的豆瓣世界非物質文化遺產【圖片價格品牌報價】

上面的豆瓣醬雖然是神器，但是對於不願嘗試的人，也有其他的解決方案，比如下面的傘塔牌麻婆豆腐調料，傘塔牌是我很喜歡的川味調料品牌，有各種調味料，我全家吃了十幾年了。

傘塔牌麻婆豆腐調料50g經典川菜調味品【圖片價格品牌報價】

以使用麻婆豆腐調料為例

1 豆腐切小塊，圖片這麼小就差不多了

2 燒開水，放入少量食鹽，下豆腐過鹽水去除豆腥味，再次開水撈豆腐，這樣的豆腐不僅去除了豆腥味，也更水靈

3 加入少許油，中溫，爆香大蒜，下調料包炒制，然後放入豆腐翻炒，注意別弄破豆腐，要be gentle。豆腐都上色後加入水，煮一分鐘的量就可以了。

時間緊迫，手機太渣，霧氣繚繞。。。。

4 事先準備好水澱粉，鍋內豆腐水還有一些的時候勾芡起鍋

5 一定要撒花椒，coffee grinder可以打碎花椒，不然用菜板壓碎也行，多撒一點，這很關鍵。有人喜歡撒蔥花，不撒也沒什麼，一樣的。

注意：

Happy Eating

果斷同意 @朱一夫，不是豆腐老嫩的問題，正宗的麻婆豆腐非得用膽水豆腐才要得，川外普遍不是很好買，膽水豆腐一塊不是很大，吃起來有種除了豆香外特別的味道，配上肉末（最正宗肯定是牛肉哈），豆瓣醬提香提色，巴適得很

是用嫩豆腐

豆腐嫩度與廚師水平成反相關，越嫩越容易碎越考驗廚師水平

本人一般用老豆腐做

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不管老嫩，最正宗還是要膽水（鹽滷）點出來的豆腐。石膏點出來的豆腐，嫩則嫩矣，香味不夠。

我覺得應該是嫩豆腐，最近吃過的都是嫩豆腐