鑄鐵鍋如何保養？

01-13

我在日本購入一個中華大圓鑄鐵鍋。
根據使用說明，第一次使用之前，要撕掉膜後把鍋整個用火燒一遍，生成氧化膜（就是變成藍色然後又變黑）
使用說明還舉了中國大廚保養鍋的例子。建議每次用過後，不用洗潔精洗，只用熱水，洗過之後上火燒乾，然後塗一層油放置。
但是這個過程是實在是太麻煩了，導致現在都不想用它。

有什麼保養鑄鐵鍋的最低標準的方法嗎？能在麻煩和保養之間取得平衡的。
還有，長時間使用導致鐵鍋表面有附著一層黑色焦糊，用熱水和洗潔精都無法清洗時可以用刷鍋的鐵絲嗎？怎樣清理比較好？
還有我很疑問塗油放置後，這個鍋下次用之前需不需要洗（舊油感覺也不太乾淨啊）。

養鐵鍋真的是一開始麻煩點，之後越用越好用的。

要說最低標準么，你那個使用說明真的是很簡單了，要注意點的話：

1.如果是新鍋請跳到第三步

2.沒有很好保養的鍋，或者出現銹跡的話，先仔細洗乾淨，銹跡擦掉，擦乾

3.用豬油或者其它動物脂肪給鍋一邊燒一邊裹一層油。裹完之後不要急著洗，放到涼再洗。

4.每次用完之後不要用洗潔精或者鋼絲球洗，用布洗就好了，留下的油問題不大。

5.用之前如果覺得不幹凈的話用布沾點水擦一下就是了，擦完之後用廚房紙/紙巾擦乾水

6.經常炒些含脂肪的東西，保證鍋上一直能有油

過了最初的階段後就不用那麼在意了，怎麼用都不那麼容易生鏽了。就算用鐵絲球刷黑色焦糊也沒什麼大問題。

1.私以為「麻煩和保養之間的平衡」的關鍵點就是把鍋弄乾，不要生鏽。不生鏽也是使用鐵鍋最需要注意的地方。所以洗乾淨然後上火燒乾就行了。不想少乾的話就盡量擦乾不要留水在裡邊。

2.萬一生鏽了就趕緊用醋泡一段時間，然後使勁擦使勁洗。

3.刷鍋鐵絲球是可以用的。（順便用塗料不粘鍋的話千萬別用鐵絲球刷鍋，塗料電飯煲內膽亦然）。

4.我用之前都是會簡單沖一下，因為會有一些灰塵在裡邊（空氣是在太差）。筆者有點強迫症，不洗的話心裡痒痒的。不知道題主所在地的空氣如何。

筆者家裡的鐵鍋雖然不會閃著金光吧，不用時依然有種烏黑髮亮的感覺，看著它滿滿的幸福感！建議題主嘗試此保養方法。

前段時間買了一口鑄鐵鍋，自己研究做菜吃，但是因為這種琺琅的原底高鍋也是第一次使用，所以我順便也買了一本鑄鐵鍋的菜譜書《愛上鑄鐵鍋》，書內容其實是如何用鑄鐵鍋做菜的。但是在書最後兩頁有介紹如何保養鑄鐵鍋。

我直接粘把住內頁拍下來粘在這裡給大家看：

首先開門見山簡單回答題主三個問題：

1、保養的最低標準——做完菜洗乾淨，擦乾，塗一層薄薄的食用油就好；

2、鑄鐵鍋有些有塗層，有些沒有，有塗層的不能用鋼絲球擦洗，沒有塗層的可以；黑色物質的話，可以用氧凈洗滌劑洗，或者倒一點食醋，稍微浸泡，就可以簡單洗了；

3、塗油之後使用之前是要洗的，畢竟那個油放久了不太好。

被安利過用鑄鐵鍋做飯之後，再拿不鏽鋼或者不粘鍋做菜，總覺得做出來的菜沒有質感，於是果斷入了鑄鐵鍋的大坑。

建議題主不要輕易放棄鑄鐵鍋！畢竟鑄鐵鍋的優勢非常明顯：不僅可以放在灶火上，也可以放進烤箱。老外做菜很多都是先煎一下，然後加好調料，放進烤箱，不僅簡單方便，還能製作焗飯、烘焙甜點，一鍋多用。另外鑄鐵鍋導熱性能很好，蓋上鍋蓋還能保持蒸汽不流失。這樣做出來的菜肴，不僅保持食材的原味，還能利用餘溫燜煮。

其實鑄鐵鍋的保養並沒有那麼複雜，我總結了包括新鍋清洗、做菜時需注意的地方以及使用後的保養三個部分的訣竅，希望可以將題主拉回鑄鐵鍋大坑：

一、新鍋清洗指南

清水煮開倒掉，然後小火燒熱，拿一塊肥豬油仔仔細細的擦。

髒東西鍍膜被肥油一擦，化作黑油化下來。倒掉，冷卻，清洗，反覆幾次，最後化出來的是清亮的油。一口鐵鍋就算開好啦！

二、使用中的保養

由於表面能均勻受熱，我們只需要一點油便可開始烹飪。而且每次做飯時，使用鑄鐵鍋，食物都會相應增加一些鐵元素。

Step1 做菜前，先熱鍋

不像那些表面順滑的不粘鍋以及其他類似的產品使用微火加熱即可，鑄鐵鍋需要合適的加熱溫度。

將鑄鐵鍋置於灶台上，調至中火，3-5分鐘，鍋加熱通透。

然後放入炒菜油或豬油，再加入食材一併烹飪。

Step2 烹飪肉類發出刺鼻氣味怎麼辦？

有一種情況，是用鑄鐵鍋烹飪肉類的時候，會出現刺鼻的氣味。這可能是鍋太熱或者之前沒有清洗乾淨造成的。（如果之前沒有完全將動物脂肪和食物殘渣清理掉，就會造成干鍋產生濃煙）。

為了防止廚房聞起來像烤焦的培根，最好在烹飪的時候選擇中火，食物出鍋之後，立即將鍋置於流動的熱水中沖洗（熱水可以將大部分的食物殘渣以及油脂自然去除。）。冷水可能會造成鍋體的破裂和損傷，因為鑄鐵鍋外部比內部的溫度降低速度快。

Step3 食物殘留處理

如果仍有部分食物殘留，可以加入一些粗鹽，再用海綿擦拭。粗鹽的質地可以毫無傷害地去除過量的油脂和食物殘渣；也可以再用硬毛刷子將食物的殘渣去除掉。

三、使用後：保持鑄鐵鍋的乾燥

有的時候，鑄鐵鍋內部粘著食物或者一整夜浸泡在水槽里時，鍋內看起來很污濁。重新清潔乾燥時，可以用鋼絲球去除鐵鏽。拭完鍋，待它完全晾乾，然後在外側和內部表面塗上一層薄薄的亞麻籽油，能夠有效的保護鑄鐵鍋。

鑄鐵鍋的使用和保養都要花些心力，有人會覺得很麻煩。但在我看來，精心保養之後的鍋，就跟養寵物和孩子一樣，每一點付出都是快樂的根源，這也正是生活的意義所在。

其實，與幸福生活匹配的不一定非得是高物質，一口可以做飯的好鍋也許來得更實在些。

以上保養方式均由方太生活家提供

家裡有差不多10個LE CREUSET的鑄鐵琺琅鍋，有三個LODGE的純鑄鐵鍋。覺得有資格來談談這個話題。

首先說結論，對於LC/STAUB這樣帶琺琅塗層的鑄鐵鍋，只要注意別在熱鍋時候直接浸冷水，其餘的該怎麼刷怎麼刷。事後也完全沒有必要往鍋內塗油，也無需什麼額外的保養。平日小心不要摔到地上。如果不喜歡鍋底向著爐灶那個面的劃痕，可以買塊金屬板放在爐灶上。我是一般倒入熱水，然後等它涼了之後再正常用海綿和洗潔精清洗。之後擦乾或自然風乾放在架子上，我個人的習慣是在鍋沿加幾個小塑料扣子（買鍋時候附贈的），然後再蓋蓋子，這樣還能保持裡面通通風。鑄鐵琺琅鍋還是比較省心，沒有那麼脆弱。驟熱驟冷對塗層有點損害要多加小心外，其他的鋼絲球也用的，金屬鍋鏟也用的，沒有那麼嬌貴。就是口鍋，正常使用怎麼都能用好久好久，用到你都煩它了，估計它也不會壞掉。白琺琅和黑琺琅都一樣，都是一體成型的東西，鍋底怎麼會掉？有些答案我也不知道怎麼寫出來的。

我能理解因為LC/STAUB在國內比較貴，所以用起來比較小心，也比較在意。但說實話，用多了，用久了，心裡就沒那麼計較了。這個純粹是個心理問題。

另外一種是LODGE那種純鑄鐵鍋，死重死重的，沒有塗層。這種會略微麻煩一點。但我卻覺得比帶琺琅層的鍋更為好用順手。保養什麼的也沒有什麼特別。用後擦乾水分，最好在火上再干燒一下就可以了。塗不塗油都無所謂，如果經常使用，不會那麼容易生鏽。即便是生鏽了，用鋼絲球什麼的擦掉，然後重新塗層油在火上燒燒就又正常了。其實對鍋子最好的保養就是多用了，多用它做油脂多的菜，之後用開水浸泡清洗。如果實在太臟，用洗潔精也沒什麼大不了，下次照樣不粘。

什麼鍋鏟阿，鋼絲球啊，酸性食品阿什麼的，我覺得如果買了個鍋，還要小心翼翼的琢磨如何要改變自己的習慣，重新適應它的嬌貴，那這不是買鍋，是買了個祖宗阿

關於開鍋和保養，已經有幾個知友回答的差不多了，發現沒有人提及鑄鐵鍋的修復問題，我在這裡就稍微補充一下吧

若是燒焦，冷卻後用溫水浸泡一會兒，待燒焦處軟化後，再用海綿擦拭。燒焦程度較為嚴重時，可在水中加些小蘇打加熱後進行清洗，如果無法一次洗凈，不妨重複幾次。

若是生鏽，可用土豆蘸粗鹽擦拭銹跡，然後再進行開鍋那樣的步驟。

Fry Pan Seasoning

https://www.youtube.com/watch?v=xoIO8YOpyN4

我前兩天買了口鑄鐵鍋，所以收藏了這個視頻。演示怎麼開一口鑄鐵鍋、養鍋、洗鍋的，可惜需要翻牆。有空時回來翻譯給大家。

國外買鑄鐵鍋基本上就是de buyer或者lodge，想高大上點可以上staub或LC，一口合格的鑄鐵鍋性能沒多大分別。下面是de buyer官網關於鑄鐵鍋保養事項的說明。

http://www.debuyer.com/en/faq

Are iron cooking utensils suitable for traditional ovens?

All cooking utensils from our iron ranges can be used in traditional ovens. Nevertheless, pans equipped with an iron handle coated with epoxy can only flash in the oven (10 minutes at 200°C maximum) as an extended exposure to heat or to a higher temperature might damage the epoxy coating.

For any longer cooking in an oven, we recommend you to use cookware with stainless steel or aluminium handles.

What can I cook in an iron pan?

Iron conducts heat perfectly and reaches high temperatures fast. This is why iron utensils are ideal to grill, seal and brown food (cooking meat, fish, potatoes, pancakes, omelets…).

We advise you against using an iron pan with liquid or acidic preparation as they may damage the seasoning. For this kind of preparations, we recommend you to choose a stainless steel or copper pan.

Is it possible to cook without fat? What type of oil should I use?

Cooking with or without fat depends on your liking, but the seasoning will be effective after having cooked pieces of red meat 10 times. Once the pan is seasoned, it has natural non-stick properties that enable you to cook with very little fat (simply add some oil or butter).

To season your iron pan or to cook food, you should use food cooking oil that can stand temperatures up to 180°C.

Why does meat stick to the pan during the cooking?

During the cooking, foods stick to the pan before coming off easily. This is the cauterizing and caramelization phase that enables meat to remain tender and juicy by keeping its water inside. Therefore, as long as this cauterizing phase is still going on (as long as meat doesn』t show a browned crust), you should not try to turn your piece of meat over. Sealing your piece of meat this way leads to the Maillard reaction (occurring at about 140°C) that reveals all the flavours of food. Once it is well sealed, meat will come off the pan easily.

We recommend you not to pierce the piece of meat before cooking it.

How to season my iron pan? When is it seasoned?

Pour about 1mm of oil into your iron pan and heat it. Once the oil slightly steams, empty it into a recipient and wipe the pan with a paper towel.

The seasoning of your pan will be optimal and efficient after having cooked red meat 10 times. The more your pan is used, the best the cooking results are. The more it blackens, the less it sticks. Once your pan is well seasoned, you will be able to cook more delicate food such as eggs, fishes…

Is it a serious problem if the seasoning of my pan is scratched? What should I do?

A scratched seasoning is not a problem. Indeed, the seasoning regenerates each time you use your iron pan to cook food. When the seasoning is damaged by a kitchen utensil, pan cooking properties are not spoilt.

How to clean my iron pan?

Once food is cooked, deglaze your utensil by pouring some liquid into it (wine, water…). This step will enable you to make a delicious sauce easily and to remove stuck food.

After deglazing the pan, clean it with warm water. If residues remain, you should use an abrasive sponge. Dry the pan immediately and slightly oil it to avoid rust. Then, tidy it up in a dry place.

Careful: Never clean your iron pan in a dishwasher or with detergent products as they would damage your pan and its seasoning. Never soak your utensil or let it dry on a kitchen sink as it could oxidise.

My iron pan blackens. Is it dirty?

The blackening of an iron pan is a natural phenomenon meaning that it is seasoning.

As for all cookware during the cooking, your iron pan heats up and pasteurises, that way killing all the possible bacteria as they don』t resist to heat (pasteurisation occurs between 62°C/144°F and 88°C/190°F).

Oxidation marks appear on my iron pan. What should I do?

We advise you to scrub your pan with an abrasive sponge, some washing up liquid and warm water. Once the marks are removed, you should proceed to season the utensil again: pour 1mm of oil, heat it until it steams, empty the oil and wipe your pan with a kitchen paper. To avoid oxidation, we recommend you to slightly grease the surfaces of your iron pan after each use, and to tidy it up in a dry place.

I bought an iron pan and when I first used it, I realised that it was oxidised. Is that normal? What should I do?

The surface of on iron pan may be oxidised when you purchase it. These marks come from the storage place or the shipping as humidity triggers a surface oxidation that doesn』t spoil the pan cooking properties. To remove the marks, only scrub your pan with an abrasive sponge, some wishing up liquid and warm water before the first use.

Do handles heat? What should I do when the handle gets hot?

As the handle is made of iron, it inevitably heats up during the cooking. To compensate for this, we advise you to use de Buyer neoprene handle glove, specially designed for iron handles. This handle glove will stop heat sensation and enable a safe use.

The blue coating of my Force Blue or La Lyonnaise iron pan disappears. Is that normal?

The progressive disappearance of the blue colour is a natural phenomenon since it is not a coating. Indeed, blued iron is actually classical iron blued by a surface thermal treatment. This process temporarily prevents Force Blue and La Lyonnaise cookware from oxidizing.

You may use and clean blued pans in the same way as for classical iron pan.

A colourful mark appears on the bottom of my iron pan. Is it normal?

During the first uses, your iron pan will continuously change colour as a result of the natural impact of heat on iron. So, the pan will first turn blue, then brown and it will end up blackening. Marks will gradually grow up until they envelop the whole pan.

When cooking on induction hobs, the colour ring concentrates in the centre of the pan. This ring represents the inductor that enables to heat, the inductor being smaller that the cooking zone. As for other heating sources, this colourful mark will extend and progressively recover the whole pan.

Mineral B Element pans are covered with beeswax. Does it definitively coat the utensils?

We coat Mineral B Element pans with beeswax to protect them from oxidation during their shipping and their storage. This protection also facilitates the seasoning and improves pan non-stick properties.

Beeswax coating is not permanent and will disappear when the pan is washed previously to the first use. It is important to carefully remove the outer beeswax layer to avoid staining your cooktop.

Can I use metallic utensils within my iron pan?

You can freely use metallic utensils within iron pans as they are not coated and since iron is a robust material.

I notice imperfections on the surface of my iron pan. Are they manufacturing defects? Do they spoil pan properties and the cooking results?

Imperfections on iron pans are not manufacturing defects. De Buyer iron pans are made of crude iron that is stamped and brushed. As a result, natural imperfections due to the material itself may be visible on the surface of iron pans. However, they do not affect the pan suitability for food or the cooking results. Indeed, imperfections retain fat, facilitate the seasoning process and improve pan non-stick properties.

Why is my iron pan curved?

All de Buyer iron pans have a slightly convexly curved bottom to guarantee a great stability when they are used on powerful heating sources (especially on induction). This convex curve prevents pans from deforming and doesn』t spoil their cooking properties.

Induction hobs showing an exceptional heating performance, when using an iron pan, it is necessary to:

cook at a medium temperature,
avoid using the powerboost function,
avoid over-heating your iron pan while it is empty.

These precautions are essential for pans from 26cm of diameter to avoid deformation.

看了大家對鑄鐵鍋的討論。很多寶貴經驗。但是關於塗油這點，都普遍認為使用動物脂肪，有的甚至建議使用花生油。從健康安全形度出發，動物油和花生油一旦用於開鍋，會吸入鍋體毛細孔，而常年養鍋用這種油，長時間加熱，會不斷釋放大量飽和脂肪酸到食物里，長此以往，人體攝入後對心腦血管有害。所以，開鍋養鍋最好以植物油，尤其是沸點較低的橄欖油或葵花籽油為佳。

另外，國外新一代鑄鐵鍋的製造工藝在不斷更新，改變了以往人們對鐵鍋防鏽性能差的觀念。比如美國「國民鍋」之稱的Lodge----洛極鑄鐵鍋，出廠前就進行了Seasoning處理，也就是對鐵鍋進行「預養」：用靜電噴槍將植物油噴塗到鑄鐵表明，使得正電極的油和負電極的鐵鍋體快速結合形成油膜，確保鐵鍋達到良好的防鏽和不易粘性能。這一專利震撼業界。另外，日本「珍珠生活」的精鐵鍋，以及日本柳宗理設計著名的南部鐵鍋（岩鐵鍋），都在鑄鐵材料的元素配比和工藝上精心研究，對傳統鐵鍋的製造很多突破性影響。上面說到的這些國外名牌鑄鐵鍋具大家不要以為是奢侈品，海淘的話，比商場買國產普通不粘鍋都要便宜。開鍋養鍋保養維護一定會給大家嶄新的體驗。

我自己買了3口LC，一個燉鍋，一個方形牛排煎鍋，一個塔吉鍋，一個Lodge的小煎鍋，還有一個淘寶國產迷你煎鍋。

我在家也不常燒，也不是什麼高手，但還是有點體會的。

1、用鑄鐵鍋，跟電磁爐更搭，反正我是把家裡煤氣灶已經拆掉了。理由如下，如果鍋子是有琺琅的，電磁爐不傷琺琅，用煤氣的話，總是免不了跟爐架磕磕碰碰，還有用什麼鐵制加熱墊的，就像戴個套一樣，很麻煩很彆扭，而且電磁爐的火力很好控制，且爐面光滑，缺點是用其他鍋的時候，鍋會受熱不太均勻，但鑄鐵鍋受熱均勻，兩者簡直完美搭檔。而且用電磁爐非常放心，比方說燉肉，你燉幾個小時，就燉著好了，不用管，完全可以出門做自己事情，幾個小時之後回來，打開鍋蓋，簡直屌爆。當然前提是你得用好的鑄鐵燉鍋，能鎖住水，劣質鍋怕是已經燒乾了，會出事的。我經常用LC燉鍋來紅酒燉肉，燉4個小時，汁液的水平面基本變化不大。

2、關於品牌，我是認準LC的，好看！ST現在嚴格來說算是德國的，還去以ST為主題的餐廳吃過飯，總是感覺沒LC好看，那餐館生意不好也老早關了。我一個同行，逆襲娶了一個白富美，那白富美據說也不用怎麼工作，因為家裡太有錢了，就是愛燒飯燒菜烘焙，她的朋友圈照片里，那廚房放著一口超大柜子，全是擺著各種LC鍋，完全亮瞎。買Lodge之前，其實想買柳宗理的，但柳的尺寸選擇不多，就沒買。Lodge到手，純美式風格，傻大笨粗，挑刺的話，其實還有點微瑕，有點小銹跡，目前還沒怎麼用，但造型傻笨的有點蠢萌蠢萌的，非常適合拍照，事實上，很多做馬卡龍的網上賣家和工作室就是買這個牌子的鍋來拍照用的。國產迷你煎鍋購自某寶，純粹手賤，40塊錢還包郵就買來看看，收到貨就是一股煤焦火味道，直接塑料袋裝好扔雜物堆了。宜家裡看到一口299塊的大燉鍋，沒試過，無印良品網站上也看到過鑄鐵鍋，價格貌似也不離譜，沒用過的我沒發言權，有興趣的可以關注下。

3、關於購買。LC燉鍋購自大廈專櫃，是一款限量款的，是我第一口鑄鐵鍋，當時搞活動，我也從沒用過鑄鐵鍋，專櫃大姐一忽悠，腦子一熱就買了，買回來使用之後相當驚艷，於是成了LC粉，塔吉和牛排煎鍋購自英國亞馬遜，價格很實在，貴的是運費，相當貴！沒辦法，這玩意重啊。如果錢不多，又想買LC，我覺得你可以去專櫃看看，留個電話給他們，有時候有優惠促銷的時候，會通知你的。有時候大廈專櫃還會搞壓倉貨的大促銷，那機會來了。我去看過，對比過價格，跟亞馬遜上打折買加上運費的價格是差不多的，甚至還更低，比某寶那更是便宜。而且鍋這種東西不存在什麼款式問題，壓倉貨也不存在質量問題。只是有些鍋，一個系列的，尺寸上不太全了。當然你如果力氣大，你也可以出去玩的時候自己背個回來，據說香港的專櫃價格就很不錯，我一個朋友，女的，人都沒160高，去西班牙玩還人肉扛回一個26+的LC大燉鍋，也真是拼了。亞馬遜和某寶代購，我是對比過價格的，還是亞馬遜上划算，當然某寶上那些很便宜的，我是擔心有什麼問題的，畢竟這東西一分錢一分貨。就好比40塊還包郵的，你說你能用嗎？

4、我還是一個比較大線條的人，什麼開鍋這種我從來不講究，那麼貴買來一鍋，需要那麼麻煩伺候嗎？其實是不需要的，一是很麻煩，二是根本沒那麼嬌貴。有些細節注意下就行，說明書上都有的，我就不多言了。還有幾個竅門，任何鍋，包括弧稱可以無水無油的塔吉鍋，你都不要完全無水無油使用，拿個小刷子，薄薄刷一層油，或者放點汁水多的蔬菜，或者是油脂多的肉類打底。用完了，清洗是比較麻煩的一個環節，畢竟分量在那裡，最好是男人來洗。有琺琅層的，用海綿清洗，有那種廚房專用海綿的，一面是海綿，一面是纖維狀的有點硬的，有黏鍋或者醬料留下的色塊，就用硬的纖維稍微刷一下，很容易清洗，絲瓜筋也不錯，放點洗潔精也行。LC什麼的還有專用清洗劑，那完全有錢燒的，一瓶將近200塊了。沒有琺琅層的，更好，隨便你怎麼洗，哪怕用塑料板刮一下殘留在鍋上的焦肉之類的都可以。當然，金屬絲球就算了，任何鍋都最好不要用金屬絲球，任何！哪怕是普通家用那種鐵炒鍋。不衛生，這種都是外面小炒店用用的，有時候外面吃飯還會吃出點小金屬絲，很掉胃口。

5、還有點小竅門，關於很多人洗完擦過或者沒仔細擦乾淨之後，會抱怨生鏽的問題。洗完用干布擦過之後，其實還是會多多少少留點水漬，其實也不需要什麼吸水紙再去擦，麻煩也不管用。這時候，你拿過來再去電磁爐上，用熱奶那種火力熱一下，因為鑄鐵鍋的特性，水漬很快會全都幹了，這時候就可以收納好了，當然，那個電磁爐爐面你得擦乾淨咯。

總而言之一句話，好的廚具有時候甚至比好的食材還重要，而再好的廚具也得用好的心情，好的手法來操作！

只要是鐵鍋，無論是熟鐵鍋還是生鐵鍋就一定要用過烤乾，里外都不要有水

把鍋洗乾淨大火燒20分鐘，然後自然冷卻到手可以碰，倒入植物油至1/3鍋深度，搖擺鍋身使內部全部被油浸潤，小火燒熱至油溫散開即可，不要燒到油冒煙哈。然後油倒出來，熱水洗鍋，烘乾。這樣處理過的鍋，不容易生鏽，而且也不易粘鍋。

倒出來的油還能用哈。但是如果冒煙了就不好了。

謝熊貓君說得基本和書上教的一樣，贊同。

補充四點：

1.新鍋一定要上油燒。豬油最佳、其它植物性的花生油也可以替代（晾涼必須）；

2.平時做菜前可以洗洗刷刷,保證乾淨衛生。稍微燒熱後用生薑擦鍋會一定程度起到防止粘鍋的作用，節省清洗的力氣；

3.清洗。用強效洗潔劑後鑄鐵鍋生鏽的幾率確實會增高（但總感覺不用洗潔劑或者輔助工具洗不幹凈。。），洗完掛起來會比直接平放要好。代替方案可選用「熱水+鹽」。

4.最簡單的保養方式就是每次任意方法洗乾淨之後，熱鍋，倒入少量食用油轉一圈，鍋子就會一直美下去，而且也會少粘鍋啦。

其他都說很多了，只針對最後一個乾淨問題

確實舊油好像不怎麼乾淨，但燒熱了之後一般沒什麼問題，我媽教我炒菜，每次炒菜前一般都會先開火把鍋熱一下，(可能是殺菌消毒，哈哈)，然後再放新油。

一下子說不上來為什麼，但事實是外面的菜館幾乎都這麼干，當然菜館主要是因為要效率。

回頭去查查看鍋上的舊油問題。

剛買了個鑄鐵鍋，才40塊不到，一段淘寶客服給我的話有點參考意義：

「你好，謝謝惠顧，這款是純生鐵鍋。在收到鍋第一次使用的時候要開鍋處理的。

第一：首先用砂紙把鍋里打磨一次（因為鐵鍋在出廠時候有一層鐵膜保護的）

第二:打磨好洗乾淨後馬上放在煤氣灶燒乾這個時候會冒煙的（這個是沒有關係的）等感覺鍋熱了也沒有那麼多煙的時候用準備好的帶皮豬肉來回在鍋裡面刷，邊刷邊炸油，等鍋看見有一些黃的時候就可以了，這個時候關掉煤氣把鍋拿下來讓鍋得油自然冷級到第二天。

第三：第二天就可以把油倒掉把鍋洗乾淨，把準備好的青菜倒一點食用油爆炒一次再倒掉，這樣鍋就算處理好了，可以用了。

第四：新鐵鍋處理好了在第一個月使用不要用洗潔精洗鍋，用完用鍋刷子刷乾淨鍋放在煤氣灶上燒乾，因為這個時候正是鐵鍋型成油膜的時候。」

養鐵鍋和養牛仔褲是我國兩大國粹

常用常新，最好的方法就是每天都要用它炒菜，

我的鍋是完成了開鍋保養（用豬油擦）後，每次做完菜就洗鍋，決不用洗潔精，然後放回爐子，爐子還有剛燒菜的餘溫，把鍋放那一會就會烘乾了。下次做菜前如果擔心臟的話，沾濕廚房紙擦幾遍，我經常會擦出一層黑色的，不過聽說那不是真的臟，不會對身體有害。只是之前做菜留下的油跡。我每天都是如此保養，現在用起來非常順手。好的鍋就應該好好愛護。;)

炸幾次東西就有油膜了，不要用洗潔精，洗完擦乾或燒乾

這個問題也困擾了我好久，樓上的方法都太麻煩了，我會告訴你，我吃完飯只刷碗，不刷鍋，鍋只是擦一下，乾淨就行。下次做飯之前再刷。但一定記得天天用，不然就霉了，霉了，霉了……

好多答案離譜啊，真有人堅持一禮拜以上每天刷完鍋再塗油，那絕對強迫症晚期。我自己的使用經歷來說，洗潔精照樣用，鍋底粘的糊的東西百潔布擦，還沒碰到需要鋼絲球的情況。刷完鍋擦乾或燒乾，干燒10幾秒就完了。屋子裡不潮銹不了，塗油後那股舊油味我是受不了。

如果是用琺琅鑄鐵鍋的話，其實是不太需要養鍋的。像酷彩，staub，日本vermicular，內外都是三層的琺琅塗層，只是鍋沿沒有琺琅塗層，實際保養的時候，只需要注意使用後擦乾鍋沿的水分，上一下油就可以的了，以防生鏽~我的Vermicula不需要開鍋，簡單清洗一下就可以直接使用了。不過每次用後鍋沿的話我還是會抹一次油，因為還是擔心生鏽影響美觀哈~

鑄鐵鍋首先定要注意防鏽哦不生鏽的鑄鐵鍋那你可能刀的假的鑄鐵鍋，收到之後要用熱水沖洗一下然後讓鍋吸收油脂買塊豬肉慢慢煎煎出油來，這個時候鍋也是吸收油脂好。這個時候看鍋是黑黑亮的還有豬肉香味稱這個香味炒個油碴青菜絶了。使用之後呢要用烘乾水分不烘乾不行的擦拭不幹水分的然後塗油就好啦，這個我參照SKEPPSHULT斯肯特的鑄鐵鍋的做法我的鍋真的是沒有油煙也沒不粘鍋這樣養護只有大家真的可以去試試