醬油中的生抽，老抽，醬油，豉油，蚝油，都有什麼區別？該怎麼用？

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醬油用法

首先，我們來說說醬油。想必大家對醬油都不陌生，醬油的原材料是黃豆，醬油其實是古時候做黃豆醬時的副產品。黃豆蒸熟後，加入米曲，霉變、發酵到一定程度，表面上會冒出一顆顆液體珠子，跟出油似的。古代制醬的人一嘗，味道很好，後來就開始專門研究製造醬油用來調味了。在舌尖上的中國里，介紹過醬油是怎麼製作出來的。

說完醬油的由來和製作，接下來，給大家介紹生抽和老抽，所謂「抽」，就是「提取」的意思。用傳統古法釀造醬油，一缸醬要經過至少半年的發酵，之後抽出的第一道醬油，叫「生抽」。

老抽是在生抽的基礎上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經沉澱過濾即為老抽。其產品質量比生抽更加濃郁。有些講究的老抽，發酵、晾曬的時間要超過一年。

在顏色上，生抽的顏色淺、偏紅棕色;老抽的顏色深，更接近黑色。

在味道上，生抽比較淡，而老抽比較咸。

最關鍵的，兩者使用的場合不同。生抽一般用來蘸料，拌冷盤，或者是炒菜時提個鮮;老抽一般在紅燒時做上色用。可以簡單記成：生抽調味提鮮，老抽增亮上色。

在南方，人們習慣用生抽來做蘸料。一小碟生抽，可以發揮無限的想像空間。加上辣椒、蒜末，也可以加上沙薑末或者金桔汁……就可以用來搭配各種白切的肉類或者其他食物了，隨你創造。關注點食，在點食竅門這個欄目，後面會更新其他調味料的介紹。

老抽更適合做各種紅燒的菜，可以讓肉的顏色變得加紅潤有光澤，看起來非常有食慾。燉肉時，如果需要生抽和老抽搭配起來用，那麼差不多3:1的比例就可以了。

蚝油是中國人在調料史上可以與醬油比肩的一個偉大發明，是現代中廚最最親密的好夥伴之一。

蚝油，是以生蚝即牡蠣為主要原料熬成的調味料。做菜時加入蚝油，可以很好的提升菜的鮮味。

蚝油百搭，跟很多食材都很配，不管是鮑魚海參還是豆腐油菜，都能給對方增色不少。

另外需要注意的是，現在市售的各品牌中，蚝油都是分等級的，拿李錦記來說：舊庄蚝油》財神蚝油》味蚝鮮，

海天來說：招牌蚝油》金標蚝油》上等蚝油。所以各位在購買的時候不能只看品牌，還要主要名字代表的等級。等級越高，「蚝」的含量就越多。

另外，關於蚝油的存放，開瓶後，最好在一個月內用完，一般家庭使用蚝油，一兩個星期一瓶。蚝油開瓶之後一定要避免陽光直射;不能放在高溫高濕的地方;最好是蓋好蓋子放在冰箱里保存。

以上三種，生抽、老抽和蚝油，是廚房常用到的調味料，另外給大家簡單介紹魚露和味極鮮。

魚露在我們的日常烹飪中出現的頻率是越來越高，這得益於東南亞菜的盛行。魚露在南方地區和東南亞地區很常見，是用小魚蝦做原料，經腌漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈淡淡的琥珀色，咸中帶鮮。適合搭配海產品來調味。

味極鮮也是醬油的一種，其特點是醬液外觀淺褐清透，豉香濃郁，鮮味突出，口感醇厚有回味，用於烹飪或點蘸、涼拌菜肴，是許多廚房菜鳥的必備神器。

總結：醬油中生抽顏色淺，但有味道。老抽主要是上色，特別是紅燒的時候用。生抽可以跟老抽一起調配混合醬油。味極鮮最適合涼拌菜，炒菜時提鮮提味也不錯。蚝油在粵菜裡面經常用，味道很鮮，還略有點甜。其實都是調味料，就是憑個人口味和感覺，慢慢調出自己喜歡的味道。

好了，就先介紹到這裡了。它們之間的差別與使用方式你應該都知道了吧~ 覺得對你有幫助的話，點個贊！

內容來自知乎專欄：點食一個分享美食，了解食材的地方。

內容素材來源網路，侵刪。

生抽日常烹飪，一般炒菜都是它。

老抽常用來上色，紅燒XX系列會用到，多是搭配生抽。

豉油炒菜蒸菜都行，主要是蒸魚出鍋時候淋上去。

蚝油提鮮，不是醬油的分支，搞不明白就出鍋前放當味精吧。

豉油沒用過不知道。

生抽顏色較淡是調味增香用的。

老抽主要用處是上色以及加咸。

醬油介於以上兩者之間。

蚝油微甜調味提鮮。

醬油即豉油，廣東地區把醬油叫豉油，同物異名而已，分為生抽和老抽兩種

醬油釀造好直接潷出來的是生抽，生抽再曬，加焦糖色等添加劑調配後成為老抽

老抽主要用來上色，生抽用來蘸食涼拌

蚝油是用干牡蠣熬的，不是醬油！醬油是用大豆和麵粉加麯釀造的

最後補充一種叫糟油的東西，是甜酒糟香油鹽花椒混合後封壇釀造的，特別好味！

生抽調味，老抽上色，豉油蒸魚，蚝油炒牛肉之類的肉片

見到答主提問不禁的哈哈哈大笑了一會。

作為古鎮餐飲世家的第三代加上我老爸的好友也是醬油世家來答一下這個問題吧！

首先，提問者的所有類別都可以勉強統稱為醬油

廣東人以前叫到現在都把醬油叫為豉油，但其實細分豉油不等於醬油

@點食其實已經把生抽老抽蚝油都煉製方法都說得很清楚。

其實以前可以把生抽和老抽都是豉油，只不過煉製的方法不同所以都不同的類別稱呼

生抽，顏色淺，炒菜後放，其實生抽的味道為重，就是咸，可以直接食用，為食物提鮮和配合食用；和白飯一起吃有些人加上豬油啊！一起撈飯吃；也可以直接放在蒸水蛋，煎荷包蛋，湯粉不夠咸加上點啊之類的。

老抽，偏沉黑，是炒菜先放，腌制肉類，添色用的，還有配合其他炒料重新煮出另一種醬油。哦！還有一個特別要提的廣東干炒牛河干炒麵如果不用老抽炒就別想炒到金黃色！

豉油大家可否吃過豆豉，應該很好理解，說道豆類製品還有的是黃豆醬和豆瓣醬（也是醬油），都屬於以前的豉油廠的出品，不過我爸的好友由於文件下來工廠沒有蓋頭，一片一缸缸的煉製醬油廠就全部沒了。

現在由於由於多數生抽和老抽幾乎是化學調和，現在幾乎只有四川有傳統煉製方法了，所以現在稱老抽和生抽是不是豉油就。。。。。

蚝油，用生蚝熬制，幾乎是本地的雲吞店都有的，隔兩個鎮居然沒有，我們常吃的雲吞撈，就是面不放湯，放上幾顆雲吞後，面直接加上蚝油攪拌吃，配合旁邊一小碗雲吞湯底。

蚝油作用太多，蚝油炒生菜啊！因為美味容易配合各類菜式，價錢也不便宜！

醬油，種類太多可以稱為醬油，用生抽配合材料熬制的味道偏甜的腸粉豉油（其實就是醬油類），生抽熬制甜的提鮮酒家的蒸魚醬油，用各種材料調配的叉燒汁本地特色的叉燒糯米飯（靈魂就在叉燒醬汁），燒鵝出爐後配合香料流出的燒鵝汁（燒鵝瀨粉的醬汁）

除了魚露，還有一種本地手撕雞必定會放的麻油！居然沒有問！！！天理何在！

一般情況下，豉油等於醬油＝生抽+老抽，蚝油是另外的東西

豉油有豆豉的香味，一般用來做清蒸魚或豉香味兒的菜品。