牛肉到底可以冷凍多久而不影響營養和口感？

01-13

超市售賣的牛肉很多是進口的，冰凍的，部分包裝看不出生產日期。售貨員說在大包裝上有日期。請問冰凍的牛肉或者肉類，到底可以保存多久，超市放在敞開的冰櫃售賣，溫度肯定達不到零下，是不是不適合繼續保存了。

冷凍牛排的特點，由於冷凍到冰點以下後，牛肉內部會有很多非常小的冰晶，這些冰晶會使肉組織變大，化凍後略微鬆散。

但是也沒必要危言聳聽，這些對肉質的影響並不大，除非這個牛肉注水過，含水量過高。

有人要說，那我不買冷凍的就可以了，可惜的是，進口冷凍牛肉佔了總市場的80%還要高。超市很多牛肉也是冷凍肉化凍當冷鮮賣的。普通人更不很難分清化凍的冷凍牛肉和冷鮮牛肉。

冷凍牛肉的保質期是在-18度下18個月，冷鮮是4個月，飄洋過海及報關最起碼一個月。再一個就是國內新鮮屠宰的。新鮮屠宰的都是鮮的。不過有一定的注水概率。

各有利弊吧。

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牛肉單純的冷凍不會有多大損傷，損傷來自以下幾個過程:

1.通過最大冰晶生成帶（-5℃左右）的時間，越短對肉的損傷越小，如果使用液氮急凍，解凍後甚至可以保持肉的部分生物活性

2.凍融變化次數，凍結-解凍一次後就不宜再冷凍，飛躍性的品質衰減

3.凍結過程中的溫度波動，保持盡量低的低溫，並且盡量減少溫度的波動，開關冰箱門都可以帶來可觀的溫度波動

4.保持濕度，太干會引起乾耗，也就是牛肉在凍結過程中失水

5.如果有條件，保持低氧，氧氣會引起油脂酸敗，即使在冷凍條件下也會發生

保鮮櫃里的牛肉，和冰櫃里的冷凍牛肉，到底哪個更新鮮？可能大部分人會不假思索地把票投給前者。其實超市裡的進口牛肉大部分是凍肉化鮮的。這些冰鮮的牛肉最好在當天吃光，如果一次性吃不光，可以先放冷凍室里冷藏。

--- 一個關於牛肉的新浪微博：嗨肉Hiroo

市面上的冷凍牛肉以進口的為主。進口牛肉如果來自一些屠宰工藝良好，操作環境潔凈的國家，抽真空包裝，零下18度可以保存至少18個月。如果重新進行切割分裝，建議三個月內食用完。