如何看待東京 Noma 菜品的就餐體驗貼在微博上引發罵聲如潮？
截取以下轉發評論@魔紫客: 一份兩塊五的煎餅果子秒殺文中所有菜//@月子曰:發現六萬傻逼啊……//@庄無邪: 鴨架子熬白菜都沒有啊？ //@使徒子:8個小時就剝了那麼幾個蛤蜊，13個工作人員是樹懶嗎…… //@馬伯庸: 人傻錢多也不能這麼糊弄人啊
鏈接在此： Sina Visitor System圖片在此：
很顯然這是一次營銷號的炒作嘛！故意用很low的文案去描述前衛的、藝術化的頂級料理，大家罵著罵著轉載量就上去了。大家不妨看看同樣一頓飯在kayoubi desu自己的網站上是怎麼寫的，我就直接貼上來了。noma at Mandarin Oriental, TokyoKAYOUBI DESUnoma at Mandarin Oriental, Tokyo
January 12, 2015 by kayoubidesu | 0 comments
If you have a reservation at noma Japan, don』t read this post (yet). Nowadays, there are far too few meals which remain unspoilt by the rise of social media and food blogs (like this one, I know). Fortunately, I managed to avoid all but one photo of the noma Japan meal before dining there yesterday. And so, for the first time in a very long time, I had no idea what I would be served when I arrived at the Mandarin Oriental.
Having been to noma Copenhagen ago, I was very excited to see what the noma team would serve in Tokyo. So, without further ado, the full menu is below…Warning: this is a long and picture heavy post (pictures of dishes which were served at noma Copenhagen, to which comparisons have been provided, can be found at the bottom of the post).
1. Botan ebi with flavours of Nagano forest
The opening dish was a 「live」 botan ebi seasoned with ants from Nagano. Given that citrus fruit is available in Japan, unlike Denmark, the use of ants was clearly designed to shock those who had not previously eaten at noma, or provide a throwback for those who had eaten one of noma Copenhagen』s signature dishes, 「beef tartare and ants」.
On the opening day, langoustine was used instead, as there were simply not enough botan ebi at Tsukiji market that morning (we were told that there are usually only around 60 come each day, all of which are purchased by noma. I』m not sure as to the veracity of that statement, but it means that at most, only one seating will be served botan ebi). This was a delicious dish, the (very recently killed) botan ebi having fantastic sweetness with the ants providing citrus notes. For the squeamish, the botan ebi appeared to still be very much still alive, with one particularly resilient prawn jumping into the face of the woman at the next table when she tried to pick it up…
2. Citrus and long pepper
The next dish consisted of four different citrus fruit (hassuku, kabuosu, mikan, and suntan), served in a rishiri kombu oil (which tasted somewhat like balsamic vinegar), together with some sancho peppers and salted sansho leaves. The fruit was delicious (clearly noma couldn』t wait to finally work with real citrus) with the oil a clever touch. A good balance was provided by the heat of the sansho elements.
3. Shaved monkfish liver
This frozen ankimo toast was outstanding; a significant step up on the version at noma Copenhagen. Perhaps this was because a larger portion was served, thereby coating the mouth more – it tasted richer and with much greater depth of flavour. The liver had been brined in salt, lemon thyme, juniper berries, dried coriander seeds and bay leaves, with some kelp salt on top. This was some of the best ankimo I have eaten, even compared to top sushi-yas in Japan.
4. Koika cuttlefish 「soba」
To me, this was a nod to several different dishes at Copenhagen (「squid, broccoli, yeast and parsley」 and the nasturtium water from the lobster dish). This was good but I expected there to be more flavour from the fermented cuttlefish guts which covered the cuttlefish 「soba」. As served, it lacked seasoning.
For dipping, a pine dashi (made from rausu kombu and pine) made with koji water and topped with fresh roses was served. Again, this was a little disappointing compared to the nasturtium broth in Copenhagen, which had a much deeper depth of flavour.
5. Fresh water clam and wild kiwi
A shijimi tart followed. Rene Redzepi served this dish himself and took the time to explain that he wanted to include this dish as it showed off the best clams he had ever tasted, sourced from a lake in Aomori prefecture. This was despite each tart consisting of between 40-50 clams; to prepare enough clams for each day』s service requires some 13 chefs to work more than 4 hours each. Unfortunately, despite all this effort, the shijimi clams were 『just』 very good – we all agreed we had tasted better. However, the herb paste made from kiwi, kafir lime, parsley and wasabi, was outstanding. This elevated the dish to another level so at least the chefs』 efforts were not in vain.
6. Tofu, just steamed with wild walnuts
A knock-out dish. None of us could believe that the noma chefs had learnt to make tofu this good, in such a short space of time. Creamy and silky smooth, the chopped walnuts added texture and the complex miso sauce (seasoned with zest from a yuzu, mirin, and some parsley oil) was absolutely stunning. One of my dining companions was trying to work out how she could replicate this dish at home…
7. Scallop, dried for two days, beech nuts and kelp
Another outstanding dish. The taste profile was similar to the scallop butter that was served with the 「cucumber and scallop」 dish at noma Copenhagen. Here, the scallop 『fudge』 was aerated providing absolute lightness and melt in the mouth qualities. The aged dried scallop 『air』 had an unbelievably rich umami taste and the rishiri kombu oil and beech nuts under the 『air』 added another dimension and texture. Possibly my favourite dish.
8. Hokkori pumpkin with cherry wood oil and salted cherry blossoms
After the two superb dishes that preceded this, I was very excited to try the pumpkin dish that followed, particularly as the 「pumpkin and caviar」 dish at noma Copenhagen was one of my favourites. However, this was a little disappointing overall. The 『kochi』 pumpkin had been seasoned with katsuobushi and white sesame oil but it simply didn』t taste have the same sweetness as the Copenhagen version. Likewise, the 『koji emulsion』 lacked the richness of its counterpart. The salted ume leaves were quite overseasoned. Possibly the weakest dish.
9. Garlic flower
A stunning dish of aged (fruit?) garlic which had been seasoned with sancho berries, lemongrass, ants and juniper berries. This 『leaf』 had a leathery texture and a long garlic finish. I』m still not sure what to make of this dish; visually, it was very appealing but I thought the taste was a little one-dimensional.
10. Roots and starches with ginger
This dish felt like a palate cleanser designed to deal with the lingering taste of garlic still lingering from the previous dish. A kastuobushi slow-cooked yolk was served with lotus root and macadamia (?) leaves. This wasn』t a bad dish, but it wasn』t particularly memorable either.
11. Wild duck and matsubusu berries
The noma team apparently have over 200 ducks ageing in the B3 prep kitchen in the Mandarin Oriental. The wild duck was roasted whole, and served to the table whole too, which made for great theatrics, if nothing else. The duck breast was served first, cooked perfectly medium rare, and had good flavour. The dipping sauce, made of mastubusu berries provided good tartness and contrast.
The duck was then taken away so that the rest of the meat could be carved. Absolutely everything was served, and it was interesting to try different cuts such as the neck, which had great flavour. The duck 『sweetbread』 was rich and creamy, with a liver like taste (but appeared to provide more of an opportunity for various Japanese guests to take gruesome photos of them eating a duck』s face).
I』m not convinced this dish was a success. Although it is clear noma never choose the 『easy』 route, with all the high quality meat available in Japan, game seemed like an odd choice (although if its popularity in Japan is on the rise). I』ve eaten better duck elsewhere and the bone marrow 『main』 at noma Copenhagen was, without doubt, more impressive. The noma team aren』t convinced they are able to source enough ducks to serve this during the entire time in Tokyo despite working with several hunters; if I were a Japanese duck, I would be concerned about my life expectancy.
12. Yeast and turnip cooked in shitaake
This was a delicious turnip dish (I』m not sure if this was inspired by Namae-san of L』Effervesence』s turnip dish or vice versa). The turnip was very tender, with earthy notes from the shitaake (and kombu), and served with a yeast based sauce, which was very similar to that served at noma Copenhagen in the squid dish described above. Very good.
13. 「Rice」
The waiters said that the noma team believed that no meal in Japan could not be complete without rice. However, the chefs did not want to go down the easy route of just serving a donabe. Instead, the rice course turned out to be a dessert – essentially a modern take on rice pudding with texture added from the rice crisps. The sorrel juice provided extra flavour, all of which combined extremely well with the sake flavoured ice cream (which had pretty much melted – see note on the dining room below). I』m still not sure anything can beat the rice pudding at Chez L』Ami Jean in Paris, but this came very very close. This was delicious – I could easily have had another bowl.
14. Sweet Potato and simmered in raw sugar all day
Having been served mashed potato at noma Copenhagen for dessert (underwhelming, to say the least), I was a little concerned about the possibility of more potato for dessert. This dish, however, was very accomplished. The ninjin-imo were served bubbling away in a sauce (made out of the cooking water from the potato mixed with some raw brown sugar) which smelt divine. The sweetness of the potato was perfectly offset by the tartness of the kiwi dipping sauce, which was made from wild kiwis, and some coriander and elderflower.
15. Wild cinnamon and fermented mushroom
Almost identical to the cep mushroom 「cookies」 served at noma Copenhagen, this was a pleasant but unexciting end to the meal. The liquorice sticks didn』t really add much.
My dining companions, all Japanese, had also visited noma Copenhagen over the last few years. Without exception, they felt that this meal was better. Somewhat ironically, they felt that the meal in Copenhagen tried too hard to copy Japanese influences, whilst the meal in Tokyo really pushed boundaries in providing something completely new to them.
Like in Copenhagen, the service was outstanding – the waiters and sommerlier were both extremely friendly and knowledgeable. Our only universal criticism (and noma can』t really be blamed for this) is that the dining room at lunchtime was sweltering, even with the blinds partially closed. It is clear the staff are aware of this as wine was only poured in very small quantities at a time because it didn』t take very long for chilled wine to warm up to room temperature.
It will be interesting to see how the menu evolves during noma』s time in Tokyo. After the opening few days, they are currently taking stock of their budget, how feasible it is to continue to serve certain menu items from both a cost and logistics (e.g. clam tart) perspective, and also attempting to minimise the rate at which their extremely expensive crockery is being broken (a fork alone costs $130… and their tablewear cost more than the flights for their entire staff).
There is little doubt that this is a fantastic accomplishment by Rene Redzepi and his team; to move an entire staff of nearly 70 to a foreign country, serve an entirely different menu and work in a much smaller kitchen is both a gargantuan and admirable task. The chefs are all working 17-18 hour days to achieve this and given they are staying in the Mandarin Oriental itself, I understand that many haven』t had the chance to go outside and breathe fresh air for days at a time. Even so, for all the staff, I have no doubt that their time in Japan will be a hugely fulfilling and life-changing experience.
Part of noma』s success is that a meal there is thought provoking and at times, challenging. If you just want a 『delicious』 meal, there are plenty of other 『better』 restaurants to satisfy such a craving. noma Japan was no different, and I very much look forward to returning to noma Copenhagen to taste their post-Japan menu.
noma at Mandarin Oriental, Tokyo (noma - japan)
其實NOMA並不只是我國人民不理解，在丹麥本土同樣不是一個常人會接受的菜式
丹麥人平時吃什麼可以看看這個連接，寫的就挺全的了http://card.weibo.com/article/h5/s?from=timelineisappinstalled=0#cid=1001603797015866795626NOMA活躍的時候我正好在丹麥，問了身邊去過的朋友反饋也和咱們網上普遍的差不多「根本吃不飽，回家之後不得不再吃個熱狗」，「千萬不要把這當做真正的丹麥菜」，「他們用了很多很奇怪的食材，我之前根本不知道這東西能吃」。但是最後大家普遍認為這是一次不錯的體驗，長見識，開眼界，同時讓自己體會熟知世界以外的一種途徑。對於粗狂的丹麥人來說NOMA的擺盤也是很討喜的，普遍都會覺得很精緻跟美，當然如果吃得飽就更好了。
那麼NOMA做的到底是什麼呢？
看過NOMA的書和菜譜之後不難發現Rene根本沒有追求過什麼「正宗的」Danish cuisine，他追求的是創新，有趣，這在他的日記里也被反覆提到。為此他和他的團隊尋找了很多的食材，並想著法的把它們弄得你不認識
那就看看NOMA的菜吧
只是海虹是么？你不知道這些殼也是能吃的吧？
類似看似很簡單的菜還有很多，比如這樣的
你們吶別拿衣服了。
最後談到那篇文章，我覺得相當具有誤導性，花了這麼多的錢吃了這樣一餐竟然就寫出了這麼幾句片兒湯話我也是醉的可以了，感覺吃的人既不懂也不在乎，按我一位朋友的話說「這哪叫體驗啊，這是報菜名」我來說個實話吧。微博清一色營銷號轉發，都帶著味覺大師的原博，知乎上提問都給帶味覺大師logo和slogan的圖片，你說這事如何看待呢？營銷號們這次都尊重原始出處啦？一件事情不會無緣無故轉得全微博都是的。味覺大師這個app今天下載量估計暴增。
更新：各位這麼一討論，果然有營銷的嫌疑，先不管是針對noma還是原微博的營銷，本身把食評寫得那麼low還真是有故意引火上身的意思，先放開味道和價錢不談，以noma的水平，裡面每一道菜每一個細節都值得細細推敲，分子料理往往不是你看上去的那個樣子。我還是寫寫noma的營銷故事好了。
==============================noma從開業以來就像低調樸素的北歐人一樣，只是一家默默無聞的米其林一星餐廳。13年還發生了食物中毒事故，讓他沖三星的夢想泡湯。雖然10年開始，noma就被英國《餐廳》雜誌評為世界最佳餐廳，但是開業後持續的虧損讓noma舉步維艱，就快撐不下去了。我們本應看到的是一個餐廳的衰落路程，但就在14年不知道什麼原因，媒體上突然到處可見noma所謂「世界第一」餐廳的名號和宣傳，noma開始風靡世界吃貨圈，預定也排到了幾個月之外，順利起死回生。實際上一本商業雜誌授予的世界第一，類似的評比和獎項多如牛毛，但他們的含金量都遠不如米其林。這家現象級的餐廳著實讓人有些奇怪。這其中背後的原因，離不開noma大廚René Redzepi，他先是找到美國銀行家Marc Blazer投資，在度過了資金難關後，René Redzepi走上了自我營銷的道路，拍電影，寫書，發表演講，組織論壇都幹了個遍，他最近在哥本哈根成立了一個MAD瘋廚會，這一年一度的大聚會就是個Party，除了新銳年輕廚師，美食營銷者，還有教授、DJ、設計師、農場主和思想家。哦，千萬別忘了還有很多媒體和投資人。如此高的曝光率，不止大大提升了noma的知名度，也幫助René Redzepi獲得了更多國際大會的入場券。比如在中國舉辦的「全球青年領袖論壇」，René Redzepi作為唯一的廚師代表參會了。就連2015年的達沃斯經濟論壇也給他發來了邀請函。也許以後我們要稱呼大廚René Redzepi為美食活動家了。這次在東京文華東方駐場，其實也不是新鮮事，很多國際大酒店集團都會請米其林廚師定期駐場開伙，只不過noma的名氣實在過於閃亮，我身邊都有朋友嚷嚷要專門去日本吃一次。noma的風格本身屬於比較前衛的，無論食材的選擇還是擺盤，再加上這幾年流行北歐風，逼格肯定爆表。至於味道，沒吃過確實不好評價。就看到的來說，人均4000就拿這些食材來招呼顧客，完全沒有體現日本特色，怎麼看都沒有誠意，noma的過人之處正是食材獨特啊。但是最「豪華」的菜居然是一整隻乾屍一樣的鴨子，鴨腹切得有如車禍現場，菊花大開對著食客，沒人看到後會覺得好吃。所有的菜既不像日式料理精緻，也沒有了在北歐大本營時的簡約，一眼望去得不到網友的好評也是情理之中。我只想說這個寫文案的水平實在太爛了，什麼「xxxx的我」，這種13格極低的裝13營銷句子都出來了……
摺疊我吧……雖然我住在哥本哈根3年了，沒有吃過一家米其林，不過我可以客觀的一點說，不管是微博行銷也好，還是不值得也好，以下我的觀點都是個人看法，中立的個人看法。
首先要說一下，我自2012年來哥本哈根就知道有這家餐廳，不過我們不用想，第一消費不起，第二也排不上位子。且不說好不好吃，畢竟我也沒吃過所以不能去就性價比這個話題來評判。
我這裡拋兩個論點，一個是老外的飲食習慣本來就和我們國人不一樣，是totally不一樣。。。二是丹麥這個國家雖然小，但是丹麥人特別喜歡搞design，所以在餐飲文化上搞創意設計我也是覺得不足為奇。
先說丹麥人飲食習慣，普通丹麥人早餐一般會很早去麵包房買麵包，麵包房一般6點就開門了，這種麵包是小個的，大小大約和乳酪片差不多大，不過是外殼很硬的，麵粉很粗的，我也是用了兩年多的時間才習慣的。買好了麵包在家喝牛奶，咖啡，酸奶拌燕麥，加點藍莓蜂蜜什麼的，麵包就切開抹點黃油或是加片乳酪片火腿片。丹麥人很少吃牛角包這樣揉黃油的甜的麵包，甜的東西都是他們的下午茶，就咖啡或是就茶的。中午如果上班地點沒有食堂，那他們都是吃冷的三明治，有食堂的會吃熱盤。到了中午11點半以後，高中附近的kebab，三明治店，麵包房都會聚集很多抽著煙喝著汽水的高中生，如果是小學初中生他們都在教室裡面吃。晚上回家就各自弄各自的了。如果是開在哥本哈根的中餐館多多少少都有點將就丹麥人的胃口，一個是偏咸，一個是偏油，如果吃一頓還像個樣子的中餐館的晚餐，不會比吃牛排什麼的便宜，還有一個原因是酒水貴，一杯大杯可樂50-70克朗（現在克朗已經跌的和人民幣一樣了），所以如果普通國人去理解外國餐飲，確實會有一些理解偏差是正常。
丹麥這個國家呢，不知道從什麼時候開始流行設計感。是個丹麥人家裡都要買一盞貴的要死的PH-lamper燈掛在客廳，還有egg chair蛋椅放在書房看書，這個椅子很貴，我在韓劇《歐若拉公主》裡面作家的書房看到他有一把這個椅子。只要是帶上設計師的，東西都賣的特別貴，尤其體現在傢具設計，家居設計，建築設計，首飾設計等，如今現在有廚師願意在餐飲上面搞創意我就覺得不足為奇。特別是丹麥這個國家小，很多產業不適合複製，譬如直接競爭的pizza店，kebab店，三明治店其實都是非丹麥人開的，丹麥人開的街邊小店一般都是金飾銀飾店，古董店，鐘錶店，服裝店。。。。因為丹麥人的人工成本特別特別貴。
目前看有人噴東京的noma也是意料之內的。1、老問題，這首詩美嗎？
3、Claus Meyer在Coursera的The New Nordic Diet這門課里出來講了幾次，有興趣的可以去上這門課，可以學到不少知識的。這是硬廣
新北歐飲食：品嘗大自然樸素的美味4、其實你真上了這門課會覺得他們有些研究挺扯的。不過關於健康的研究，可能本來也有一部分靠錢來堆數據，比誰的證據多。這項研究不僅僅涉及Noma一個餐廳，影響的產業非常之多。假如北歐飲食方式最終被證明比地中海飲食更優，北歐的農產品恐怕賣得會更好。作為沒怎麼吃過頂級料理的我想從別的方面說一下。針對這個事情，我不想討論這些菜式到底怎麼樣，我沒有吃過，也沒有專業的味蕾，沒有什麼發言權。但是這個事情讓我費解的是，為什麼，宣傳推廣一個東西，不管是這些料理還是這個微博，現在都不能正兒八經的客觀的告訴大家到底料理哪裡好抑或是作為食評微博的專業性，硬要採用這麼low這麼令大家不怎麼舒服的方法（不管是帖的文案和導向）。不知道是看不起我們這些看客還是看不起自己～
「螞蟻操蝦、情迷姨媽巾、碧池湯、拔絲牛歡喜，還有很多不可名狀的物體……」
這家餐廳完全是靠震驚你的腦洞和黑暗創意評上米其林餐廳的。如果做一個恰當的比喻，它就是丹麥的黃太吉。
覺得我在開車？too naive！這可是全球最受歡迎的性冷淡餐廳的菜單。雖說這類餐廳都貫徹愛擺盤、吃不飽、素菜多還死貴的原則，但沒關係，光看菜名就值了！我在整理這份驚嚇度極高的菜單。還藏好了一條故事線。看得懂的，我敬你是名老司機！
螞蟻操蝦（螞蟻+蝦）
章子怡被…（紫貽貝+西芹）
甄（榛）子丹（海膽+榛子）
只要生活過得去，別怕頭上添點綠 （芝士曲奇+芝麻菜）
入口發春（鮮花+鮮花）
艹蛋（乾草+鵪鶉蛋）
爆菊豌豆（豌豆+甘菊）
情迷姨媽巾（韃靼牛肉+芹菜+黑蟻）拔絲素牛歡喜（焦糖捲心菜+玫瑰花瓣+蔬菜）夏日撕蔥（烤夏天的洋蔥）齁B腥（魚子醬+南瓜+胡桃）我就蹭蹭不進去（烤小黃瓜+螞蟻+扇貝醬）金槍不倒（海藻肉湯+黑莓+櫻桃+大菱魚子）
干出血（鱈）（鱈魚肝+煉乳）續命蛤肉（13位工作人員用8小時剝出的一碗蛤肉，據說有食客對此表示憤怒）老北京屎殼郎滾○（丹麥甜甜圈+蔬菜+蚱蜢）碧池湯（黑加侖汁+魷魚）蒜香（鴨）腳皮（兩片黑蒜皮，價值150元人民幣）
吃土套餐（盆栽=創意料理）泔水焯紅果（香草+漿果）
看了這麼多是不是覺得眼界大開、蠢蠢欲動，光看菜名就快飛起來！
上面這份驚天菜單來自Noma餐廳。Noma被譽為世界上最好and最貴的餐廳，作為餐飲界的知名奇葩，這裡卻還有上述倒貼錢小編也不敢嘗試的黑暗料理......非資深吃貨可能不知道Noma強悍的威力史，先來科普一下。
Noma作為米其林二星餐廳，曾連續三年排名「世界50佳餐廳」首位。 餐廳只有45個座位，最低消費是4000元人民幣。這個價格也不知道是賺是賠，但想在這裡用餐需要等3個月或更長的時間。
作為餐飲界的「性冷淡風」引導者，Noma隱藏在丹麥哥本哈根一座250年古建築中，餐廳由一個18世紀船運貨倉改建而成。
世界上最棒的餐廳，毋庸置疑應該坐落在繁華的大道上，有耀眼的霓虹燈招牌，有現場的樂隊，有最貴的沙發和餐具。但令人驚嘆的是，Noma餐廳中，一樣都沒有。
房子里的房梁裸露著，任由時間腐蝕，白牆則更像泥瓦匠小學徒粉刷的手藝，這種原始的鄉村風情，頹廢而低調，走過路過很容易錯過。
餐廳的主廚抓螞蟻都充滿情懷——讓螞蟻自然地爬上手臂，待手掌布滿螞蟻，便把這些「可愛」的食材收集到箱子里。整個過程被評價為「簡單、天然，毫無工業化痕迹。」
雖然查閱的所有試吃報告都誠實地表示：Noma餐廳絕對完美，除了不好吃。但光看菜名就能爽一把，我表示我很滿意。
以上菜名純屬虛構
如果你有更好創意
請報菜名
……
看了大家的評論感覺確實是一次營銷， 直接受益者應該是【味覺大師】的官博和app剛剛看了下【味覺大師】的官博的關注量確實是一夜爆增了好幾萬，目測app下載次數應該也提高不少。故下面的回答作廢---------------------------------------實在是沒有飛到東京去一試的動力，因為連圖片上看起來都讓人毫無食慾的食材，見到真貨以後你真的有勇氣把他咽下去嗎？北歐人這種用自己的『海盜式的料理風格』去闡述他國的『傳承了本地文化』的食材的想法實在是令人匪夷所思。------------------------------------------轉一篇來自【大董】的文章
現在是北京時間2014年7月11日凌晨6點整，我在從法蘭克福回北京的班機上，四周黑漆漆的，班機上的人都在各自的夢裡。我渾身燥熱，輾轉反側睡不著，當然這睡不著，有時差的關係，但更多的是這次參加36屆世界廚師大會，同時參觀考察挪威的三家挪威海產局推薦的餐廳，以及今年世界排名第一的餐廳——丹麥的Noma後的一些想法。??
看了，嘗了挪威和丹麥的幾家世界頂級餐廳之後，我覺得，中餐在味道和刀功技巧上，要比西餐深遠得多，但是對於呈現方式和烹飪時間的精準、調料的計量，中餐又要落後很多。
?說得準確點，中餐落後的是觀念——不斷和時代同步發展的觀念。這觀念使西餐的藝術烹飪，大大超越了中餐所謂的「色香味形」，集中體現為烹飪藝術！有人說，中餐的象形拼盤不是栩栩如生的藝術嗎？是的，中餐拼盤的栩栩如生是任何一個國家的廚師都比不過的，但就是這一個象形拼盤最終使中餐誤入了歧途，因為中國廚師太過於固步自封，相信這就是烹飪唯一的藝術形式，最終在世界烹飪藝術潮流中，中國被遠遠地甩在了後邊。
?你不信嗎？好吧，我們先來看看我在Noma餐廳拍到的圖片。
??Red currant and green strawberry紅醋栗和綠草莓??
Kohlrabi and Spanish chervil甘藍（大頭菜）和西班牙山蘿蔔??
Moss and cep苔蘚和牛肝菌
??Flower tarts花撻??
Peas and radishes豌豆和蘿蔔
??Pickled and smoked quails egg腌熏鵪鶉蛋
??Flatbread with wild roses麵包和野玫瑰
??Cucumber and scallop 黃瓜和扇貝??
White cabbage and samphire 白色捲心菜和海蓬子(海蓬子為藜科植物鹽角草的全草。是生長在海灘、鹽鹼灘涂沙地，有梗無葉的綠色植物，生長期約220天，其中有50～60天可以保持青嫩鮮綠枝莖。海蓬子中富含維生素C，還含有18種氨基酸，是有益人體的綠色保健食品。種子成熟後，可榨油，油質富含亞油酸，是食用與藥用化工的高級原料。藥用有平肝、利尿、降壓等作用。)??
Caramelized milk and cod liver鱈魚肝和焦糖牛奶 ?Burnt leek and cod roe燒大蔥和鱈魚籽
??Shrimp and goosefoot蝦和藜屬植物
??Radish and yeast蘿蔔和酵母
??Sour cherries 酸櫻桃；歐洲酸櫻桃??
Turbot roe and seaweed多寶魚籽和海藻
??Beef tartar and ants牛肉塔塔醬和螞蟻
??Beetroot 甜菜根??
Sloe berries and aromatic herbs黑刺李漿果和芳香草本植物
??Cured egg yolk熏（腌）蛋黃?
Potato and elderflower土豆和接骨木花??
Turbot and nasturtium大比目魚和旱金蓮??
Cream and wood sorrel奶油和木酢漿草?
Rhubarb and sorrel 大黃和酢漿草?
Crème fraiche and Spanish chervil法式鮮奶油和西班牙山蘿蔔
??Raspberries樹莓（覆盆子）
??Double cream and Rye雙奶油和黑麥??
看了這些圖片你的看法是啥？很漂亮，對吧！是的，很漂亮。但是，我告訴你這些菜，不好吃！再沉靜下來，仔細想想，除了不好吃，沒有一道菜，能夠讓我吃了這道，還能想起上一道來。
這說明什麼呢，對於這些所謂的世界排名第一還是第二的餐廳，「廚師們在這裡研究新式做法，發揮他們的技藝，希望有朝一日可以在餐飲界做出更多突破和創新。Noma讓世界各地的烹飪人才趨之若鶩，蜂擁而至的還有一撥一撥的富人，他們只為一嘗這新概念的北歐美食。」但他們品嘗到的好吃嗎？我以為，看到的只是玩炫。但這個玩炫最要餐廳的命，鬥牛犬餐廳已是前車之鑒。道理只有一個，泡泡上的炫彩和迷幻，只存在於玩這個遊戲的人一下接一下地吹，當人們吹累了，那泡泡上的炫彩和迷幻，也就是一股子水，還是不能喝的澀澀的水！
?餐飲創新何其難也！餐飲創新比生孩子還要難上難，生孩子是一朝懷胎，你就聽好吧，因為十月必分娩。而不斷創新則要有無盡的創意，但這創意可是要有深厚的烹飪功底和文化修養以及開闊的視野和見識，當然最終還要有靈感的融會貫通。
?近幾年來，世界一些頂級餐館又時興起尋找野生食材來。由於頂級餐廳第一名Noma的主廚Rene Redzepi尋找野生食材的示範作用，在美國紐約和世界上一些頂級餐廳，乾脆將食物「Noma"化, 並使之成為自己著力打造的主題，並預言這將成為今後高檔餐廳的標誌。
Noma在丹麥語中是「北歐」和「食物」的意思。Rene Redzepi將他位於哥本哈根，克里斯汀港的200多年前北大西洋式的建築命名為「Noma」，確實有一些北歐「維京海盜」「野」的味道！Noma基本上沒有裝修，確切講有意的保留著這棟建築粗獷的風格，房子里的房梁就裸露著，任由時間的腐蝕；而白牆則像泥瓦匠小學徒粉刷的手藝。但房子里的擺設和橡木傢具，陶瓷和椅子上的皮革，卻透出濃濃的北歐古樸、典雅的風格！其實，這些粗獷的味道正是典型「丹麥設計」的刻意打造！這就是「Noma"野"的靈魂所在，而Rene Redzepi更是十分贊成原材料「從田野到餐桌」，在餐桌上表現田野間原始的味道。Rene Redzepi說，「野"在Noma已經不再是一間餐廳、一個廚師、一道佳肴，它慢慢成為一種文化，北歐傳統美食的新路向。
?Noma餐廳的總廚兼老闆Rene Redzepi，曾經在西班牙分子廚藝老大FerranAdrià的鬥牛犬（el bulli）餐廳學習和工作了很長時間，他繼承了他的老師Ferran Adrià的衣缽，將Ferran Adrià廚藝中精緻、離奇、極端帶到了Noma，並且有過之而無不及。從媒體對他的報道中，我看到了他的歇斯底里。
在我們品鑒的這一餐中，有非洲草原上的酸螞蟻，有從海岸岩石上摳下來的苔蘚，蜜蜂的房子--蜂蠟，海灘上的野玫瑰花，當然還有早就聽說過的野蔥，野蒜等，這就是Rene Redzepi烹飪理念——「代表著食材選擇、烹飪理念和餐廳設計三位一體的餐飲最高境界」。餐飲的最高境界是這樣嗎？我不認可，因為在這個所謂的最高境界里，排除了「味道」這個美味的最基本要求！問題就出在這裡，這是命題出了問題，好與不好，全在於你的設定，你設定的標準里，沒有美味，那你的出品里就可以忽略作為烹飪和享受烹飪帶給消費者的最基本的需要—— 「美味」！
?其實，我想，不管是Ferran Adrià還是Rene Redzepi，不管是El bulli或Noma，他們所有的做為不會超出一個廚師為出名，為自己在世界烹飪史上能留名的努力；但我更認為，他們的做為已經不是一個廚師追求美味的努力，而是更應該劃入市場營銷學的範疇。如果從市場營銷的角度看他們的做為，一切都說得通。
市場營銷就是講一個故事給你聽！這個故事可以幻化出不同的版本，也可以有不同的風格。年老的人吃他的菜，會覺得這世界越來越看不懂，越來越不像話，原來飯可以這樣吃，過去路邊的、樹林子里的野草野菜螞蟻蚯蚓，驢子馬野生動物吃的東西，怎麼可以成為今天餐桌上的食材，這些食材還要賣出高價；小孩子在餐廳里可以感受離奇，感受荒誕不經，好像是未來世界裡蝙蝠俠、變形金剛4們吃的飯；吃貨們來（肯定不是美食家），又會覺得不可思議的美還是不美的妙，至於真的美與不美，吃貨們都不敢輕易去表達自己的看法；廚師們去膜拜，去窺視，感到不可思議，原來菜可以這樣做。其實廚師大多沒有被他的廚藝征服，廚師們只是不能想出菜品設計成屎味還能大獲成功，為自己還在尋求美味道路上的執著，沒有偷巧的愚鈍感到羞愧不已。
?Rene Redzepi取代Ferran Adrià成為新廚王，老廚王、新廚王都要有一套新的法則昭告天下；老廚王的法則是「分子廚藝」，新廚王的法則就是「尋找食材的歇斯底里」。他們都在稱王的過程中丟棄的了一個真正廚師的靈魂——菜品的美味，而宣示一個新王朝的法典。在歷史的長河中，他們可以留下一頁，但必成為曇花一現，因為潮流本不是永恆！論味道，我更崇敬印度的咖喱，幾十種香料，可以做到主次分明，讓世界上大多數人陶醉其中；論技藝，我讚美日本廚師，一個人可以幾十年握一個壽司，將簡單做成極致。對此，老廚王有一句名言「我只做給喜歡我的人」，這是一種自嘲，其實更是一句無奈。
?據我判斷，繼El bulli之後， Noma將會是下一個被美食家評委們推向關門停業的餐廳，對於他們來說，捧或者殺這些鑽牛角尖繼而菜不驚人死不休的餐廳，只是在向世人炫耀自己見多識廣和無上學識，同時作為秒殺吃貨和候補吃貨們的殺器，成就自己的江湖地位。
?廚師和美食家，總是一個願打一個願挨。廚師要出名，離不開美食家的美化和捧場。當然廚師的進步，在很大程度上也離不開美食家的指點。相對於廚師在封閉的廚房裡閉門造車，美食家們視野更開闊，見識更多廣，最重要的是，他們更知道消費者的口味，也更知道餐盤裡除了美味之外，食客更希望得到什麼。如果一個廚師遇到一個指點江山美味，激揚廚師心靈的美食家，那是廚師的幸事。
如果美食家激發出的是偏執狂的廚師，鑽了中看不中吃的牛角尖，這個廚師的命運最終會是啥？關於這個命題，清朝龔自珍有一篇《病梅館記》，他是這樣說的，「或曰：「梅以曲為美，直則無姿；以欹為美，正則無景；以疏為美，密則無態。」固也。此文人畫士，心知其意，未可明詔大號以繩天下之梅也；又不可以使天下之民，斫直、刪密、鋤正，以夭梅病梅為業以求錢也。梅之欹之疏之曲，又非蠢蠢求錢之民能以其智力為也。有以文人畫士孤癖之隱明告鬻梅者，斫其正，養其旁條，刪其密，夭其稚枝，鋤其直，遏其生氣，以求重價：而江浙之梅皆病。文人畫士之禍之烈至此哉！」。哈哈，這裡我沒有誹謗美食家的意思。因為，以病梅為美，非文人畫士之責之力，同梅皆病者，社會逼格也。
?雖然說，這些餐廳的新、奇、特可以吸引部分消費者的眼球，一時間得到一些人的的青睞，但並不能說明他們的市場營銷是成功的。因為市場營銷的成功標誌，是培養顧客的忠誠度，也就是回頭客。說白了，就是因為好吃，讓消費者念念不忘，幾天不吃，饞得難受，一段時間不吃，想得難受，很長時間不吃，愁得難受！?所以，我心目中好餐廳的標準是，味美、環境優雅、有創意。當然還有其他，如服務、配酒等。前三者可以互換排名先後，但決不可有明顯的偏差。
?我對Noma的看法，源於我心目中好餐廳的標準，和我在這些年裡對消費心理學的研究，以及作為一個廚師對出品創意的追求。其實我知道，我的這個議論是個偽命題，因為看西遊記，有愛孫猴子的，更有愛豬八戒的；世間萬物，情為何物？情也無所知也！
?最後，說說我心目中最好的中餐廳應該是啥樣子，套用上述好餐廳的標準：1、味美，這個味美一定是合乎天時的好食材，有傳承的招牌名菜的味道的合理美妙組合；2、環境優雅，這裡首先是雅，中華傳統文化的雅最高境界是禪意，能將禪意和餐廳的主題相結合，一定是優；3、創意，這點最難，創意是廚師綜合素養的表達。創意里包含有傳統名菜的一切完美元素，如上已經講過的，好食材，好味道，好刀功；當然一定要有現代時尚元素。更要有製作技巧，製作技巧很難，它要將上述的這些要素，巧妙組合在一起。講味道、講質感、講構圖、講色彩，有傳統、有時尚，珠聯璧合，天衣無縫，放在餐盤裡就是一幅令人賞心悅目美味的名畫，皿中畫！
?有達到這個標準的最佳餐廳了嗎？沒有，因為，大概評委們都不知道最好餐廳的標準！
謝邀
我就發幾張圖
香港Robuchon晚餐，2080hkd=rmb1662
香港志魂晚餐omakase，hkd3500=rmb2797
英國Gordon ramsey晚餐 gbp135=rmb1269
上海ultraviolet uva menu，rmb6000
香港Bo innovation hkd2380=rmb1902
看看上面這些菜單里的食材都是什麼
然後再看看這家Noma的菜單都是吃的什麼，標價是什麼
逗我玩嗎？
補充一下：我不是說這家餐廳多麼不好，在沒親自吃過的情況下也不好妄加評論。只是就題目的問法來說，這種食材加這種價格，能不挨罵嗎？當一篇小文章看一看就好了啊，為什麼都想得這麼多？不累么？
沒吃過不好評價，有機會去吃吃看
我也吃過好幾家米其林三星了，很多人覺得我瘋了，花那麼多錢吃一頓幹嘛？
作為從業者，我把每次去吃米其林的過程看作是一次學習，觀察他們的服務流程，裝修，擺盤以及最重要的菜品！
了解每一道菜的搭配組合，品嘗菜品的味道和口感的層次，聆聽服務生介紹每道菜的做法和特色，在大部分的用餐過程中，我都會有收穫，會有那種「哇，原來味道可以這麼組合，太棒了，新技能get√」的喜悅，就這個收穫我覺得就值得這筆用餐費用（學費）了，當然為了更好的學習，我一般都是跟會當地語言的廚師一起去吃，只有專業人士才能聽懂那些原料和做法專有名詞。至於有錢人，對他們來說吃一頓米其林三星或者世界最佳餐廳，一頓花三四千就和我們平時買個快餐一樣毫無壓力，只要是花的自己的錢，沒必要指責，吃中餐開瓶茅台、五糧液什麼的消費分分鐘超過米其林三星餐廳了吧
對於網路上一片罵聲，我的看法是，求之不得，本來知道的人不多，現在一片罵聲知名度暴漲，本來他們也不是做大眾階層的餐廳，通過全網傳播後有消費能力的人會產生興趣，類似雕爺牛腩，罵的人不過是免費傳播的媒介罷了，你不去吃，自然有人願意去！這個和明星利用負面新聞炒作一樣的套路
最後，過幾天我又要去法國吃大餐（學習）了，還有巧克力世界盃也會去現場，如果我的懶癌沒有發作的話，我會繼續更新在知乎的「米其林餐廳用餐體驗」類問題，希望到時罵我傻逼的人不要太多，我也就每年任性一兩次，大部分時間也只吃吃大排檔的！苔蘚，螞蟻，野玫瑰……這不尼瑪中藥嗎……
這是求罵得罵的營銷，效果得到了。
這種文案能把任何美味變成糟粕。
是不是難吃或者好吃？沒吃過的人是沒法討論的，所以我等著真的吃過的人來評論。他家的13個工作人員都是帕金森患者嗎？------------分割線----------上網查找了一個這個所謂的全球第一餐廳Noma，發現是因為丹麥Noma餐廳曾連續多年被【英國】「餐廳」雜誌評選為全球最佳餐廳就釋然了，大家都知道英國黑暗料理界的審美標準的，順便附上幾張Noma餐廳菜品的圖片，來源：全球最佳餐廳丹麥Noma餐廳長這樣？看完菜譜整個人都不好了！
花了很多功夫，在選材、製作、人工、宣傳、外形、理念等等方面都很用心，甚至在體驗和周邊上也樣樣講求極致。最後還真的做出來了，賣得價格雖然不便宜但是也可以接受，結果還是被大家罵了，這種事情怎麼評價呢？
我也不知道怎麼評價，反正周圍對鎚子手機捧的罵的都有，最後我還是決定給老婆買個蘋果手機。- 我覺得這是一次營銷。
- 但不是Noma的營銷，而是味覺大師的營銷。
- 我不喜歡這文章是因為寫的太差。
- 很多細節看上去根本是腦補的。3個月的風乾鴨子？牛肉腌制3個月變成汁了？13個人8個小時扒了多少蛤？你去了頂級店只拍菜？環境呢？
- 遣詞造句非常的LOW。『心和味覺的碰撞』，『皇帝的享受』，看著就起雞皮疙瘩。『明火烤、去內臟，抹醬汁』，全世界的烤鴨都得這麼做，好不好。還有什麼蘿蔔湯適合中國人的胃，天哪。
- 看起來就是一個裝逼瑪麗蘇的文。
- 但我覺得是故意的。而且看來挺成功。
- 反過來說，轉發評論什麼『來20w日元的先』，『還不如來個煎餅』這種評論，和作者是不分高下的LOW。
- 吃，分填肚子的工作餐和嘗試新鮮事物的體驗餐。我也喜歡重油重鹽的大碗肉配無限添飯。但是你很難在獨自一個人一頓中國菜裡面體驗到13種不同的菜色，就按順序上菜這就不太容易。
- 其實8w日幣這麼一個北歐頂級餐廳做一次體驗，非常便宜。
- 這畢竟是一個具有一定廣告性質的期限限定餐廳。
- 按購買力人民幣對日幣大約是1:100。就往大了算，這頓飯實際上對日本人來說，不過就是1000元一頓，5次金錢豹而已。從價格上完全談不上坑人。
- 6w排隊，這個不好說，你看這不就抽到寫長微博的傻逼了。
- 這種頂餐，看圖片你真不能評價。現代西餐很多新鮮玩意兒，必須吃過才行。別說看著就沒食慾。從進化學裡看，藍莓和胡蘿蔔都是不能吃的東西。頂級餐真不是說做的好，而是創意。你真以為chef比cook做的東西就好吃么？差的不在這裡。食材就這麼些，搭配就這麼點。至少現在真正頂級的人，要麼做新搭配，要麼找新食材。chef最大的權力是什麼？制定菜單啊！這個和亞洲傳統某種意義上的確是相悖的，比如說壽司之神，他的刀工和選料是頂級的，但你聽說過他弄過全新的壽司品種么？日餐也算不錯了，但主流仍然是不跳出框架的改良。玩的飛起的日餐也是西式的日餐。
- 這種套餐一部分意義是讓你體驗新食材，比如螞蟻。一部分是讓你體驗新做法，比如分子扇貝。這就好比旅遊觀光，世界再大，還不是在地球上，石頭還是石頭，草還是草，樹還是樹，你到底是要看什麼呢？
- 沒有人指著這個當中午飯天天吃。
- 拿英國評論來說是是LOW中之LOW。仰望星空派噹噹談資也就夠了。整天管人叫小日本你就真以為人比你小了？真以為英國人不懂美食？沒有頂級的餐廳？沒有頂級的廚師？偌大的中國，川魯粵淮揚，有沒有出過一位有影響力的廚師，甚至有沒有一本有影響力的，真正談論美食的雜誌？舌尖上的中國，只有吃飽的文化，缺乏美味的文化。
- Noma本身在這幫貨裡面也算激進的。
這個問題應該邀請打開了味蕾的雕爺孟醒回答。
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