為什麼湯種吐司更軟，湯種起了什麼作用？

01-13

湯種和酵母有什麼關係？

湯種麵包是日本人發明的，從名字就能猜出，湯在日本就是熱水的意思，泡湯就是泡溫泉，溫泉水的溫度在65度，在這裡也是講麵粉和水加熱到65度，當湯種加入其它麵包成分，麵條質量將被提升，並產生較柔和度麵包。

湯種麵包的特性是特別柔軟，組織特別輕盈，口感非常好。

考察麵包的優劣，保水性非常重要～保水性好的麵包，放個3天都沒問題。

使用湯種，可以使麵包的組織柔軟，保水性高，湯種可以預先做好，冷卻後使用，在冰箱里保存幾天都沒問題～

湯種的麵粉和水的比例是1：5，即一份麵粉就用五份水。用25克麵粉，就用100毫升水。

製作方法～

湯種又名燙種,顧名思義就是用開水加入高粉製作而成的,湯種在麵包里起到的作用是使麵粉吸水量增多,鎖住麵筋內部的水份,因此麵包的組織變得更柔軟，延緩老化.

製作湯種的時候加入適當糯粉效果會更好.

100g 開水

100g高粉

10g糯米粉

水煮開倒進粉里攪勻即可,製做吐司時加入麵粉重量的十分之一就可以起到作用(如果配方里是1000麵粉就加100湯種)

澱粉糊化後，同質量澱粉可吸收更多水分，水多了就軟了，不是說女人都是水做的嗎？此外能起到略微延緩組織老化的作用，遠遠比不上添加劑的效果。

想要讓做出來的吐司更軟，最常用的辦法莫過於提升吐司麵糰的含水量，在這上面下功夫。

而乾麵粉吸水量是有限的，如果硬是增加麵糰中水分，會導致吐司麵糰過粘，影響吐司的發酵，得不償失。所以，有人想出了這個湯種的辦法，讓一部分乾麵粉事先糊化。即湯種麵糰需滿足2點可使得其中的麵粉產生糊化，一是高溫，二是含水量。所以，製作湯種需要在較高溫度且含水量較多的條件下進行。

好了，以上解釋了湯種提升了麵糰的吸水量，從而使吐司更為柔軟。除了柔軟之外，吸水量提升也延長了麵包的壽命（麵包的老化速度隨著水分的減少而線性增加），貯存更久。

湯種麵糰在總麵糰的含量越高，麵包越柔軟。較為極端的有100%湯種吐司，麵糰非常粘手，挑戰性較高，不要輕易嘗試。但是做出的吐司真是雲朵般柔軟，絕不誇張。。。

個人不喜歡湯種，口感黏糊糊的

湯種提供了糊化澱粉，能保軟，還為酵母提供更多食物。