為什麼現在中式連鎖餐館沒人用炒菜機器人？

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這個問題我可以強行回答一下。因為老闆有所私立學校，學校食堂平時有近2000名學生、老師就餐。為了提高效率，我們連續去深圳的炒菜機器人公司考察了3次，前後試做了3道菜，都是按照批量20-30kg的份量試製的，自動煸炒機試製的是辣椒炒肉、土豆炒肉，一台半自動燜燒機試製的是紅燒肉。口味是湘菜口味。我從幾個方面總結一下我們的感受。

首先必須聲明的是，機器人現在大多的運用場景，都是大批量的生產情況。因為機器人前期投入不小，因此考慮成本的問題，只有產能足夠大，才能體現其價值。

1、口味：

作為炒菜機器人，核心是菜品的口味，這應該是最基本的訴求。為了測試，我們帶了2名大廚，協同他們公司的師傅，用我們購買的材料，試製了3道菜，從菜品的色澤，出品口感來看，我們的評價是基本是OK的，作為大鍋菜來說，絕對是合格甚至可以說是優秀的，只是大鍋菜從口味來說必然難以超過小鍋菜的。

2、效率：

因為炒菜流程的特殊性，炒菜機器人的工作效率其實談不上優勢，因為他只是通過編程，自動重複廚師的炒菜過程，比如開大火炒多少分鐘，小火燜多少分鐘，因此單從炒一鍋菜的時間來看，優勢不大，但是其好處在於省力，一般一鍋30斤的菜，一個廚師炒一鍋下來已經是滿頭大汗，但是操作機器人，除了倒入原料和出品，基本沒有什麼體力的部分，只要啟動按鈕和等待。因此一個廚師可以同時操作2-3台機器，人員的利用率絕對提高了。

3、經濟：

其實就我們這樣的4線城市來看，其經濟效益並不高，主要在於一個廚師的工資，月薪4000左右，但一台機器人需要18萬左右，而如果只配備1-2台機器人根本體現不出其效率，並且成本上也毫無優勢。這也是為什麼大多數客戶都是大學、軍隊。因為這些單位量大、類少，能夠起到規模效益攤掉成本。

總的來說，我個人覺得，機器人炒菜未嘗不是一個趨勢，只是一定是要規模化生產才有其意義。因為你單單加快煸炒的效率，切配菜很可能又會成為短板，又要添加洗切菜設備等。並且在傳統廚房裡，往往不是一人只做一個工作，不是單純地減少某個工作崗位的工作量，就可以大刀闊斧地減少人員。大家的工作往往有穿插有交互，如果人員配合直接減少，可能其他的工作，比如衛生、切配菜又缺人了。

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目前的使用機器人的餐廳，看到兩種。一種以機器人作為賣點，在店名宣傳上強調機器人炒菜；另一種使用了機器人炒菜，但不聲不響；機器人炒菜目前沒有明顯的過人之處，特點是不好吃也不難吃；但出品穩定，以前看過視頻，廚界泰斗來盲測機器人炒菜和廚師炒菜，試驗證明，確實不同，老人家從每一口味道的均勻上辨別了人和機器人的區別；目前見過機器人炒菜，屬於半自動化，還沒有到自動投調料的程度，料理步驟可以參考煮速食麵的流程；至於連鎖經營機器人餐廳，連而不鎖的有幾家分店的有看到。使用機器人炒菜，主要是工作餐類型餐廳，食堂，更多考慮到廚師的流動性和勞動力成本的上升，（目前深圳廚師4-5k是基礎價格），個別餐廳以機器人作為噱頭使用。

題主提到的純收益和長遠發展的角度，做餐飲忌諱的是自己拿手就做，而不是考慮到商圈內顧客需求，目標商圈內顧客的需求，是除了地點以外，開店的需要考慮問題。

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