冷鮮肉是否將逐漸取代熱鮮肉？

01-13

和朋友討論，他說國外用肉幾乎全是冷鮮肉，說這樣更安全衛生，會逐漸取代熱鮮肉。可是熱鮮肉在國內有著很深的民眾基礎，這樣的事有可能發生么？

是。

曾經我也賣過肉，恩。冷鮮肉確實比熱鮮肉更加安全衛生。

稍微描述一下這是啥吧：

冷鮮肉，有的地方也叫冷氣肉，一般是在4℃左右環境加工運輸貯藏的肉，呈現在消費者面前基本過了16~24小時之後，此時的肉質也會比較鮮美。

熱鮮肉，也叫熱氣肉，就是在非溫控環境下加工運輸到消費者面前的肉，一般在12小時內。肉質口感處於僵直期，並不好吃。

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打完後隨手搜了一下，現成解釋一大段一大段的：

肉屍變化有四個階段
　　豬肉的質量和口味與屠宰後肉屍變化處於什麼階段有關。在自然情況下，屠宰後的豬肉會經過屍僵、後熟、自溶和腐敗四個階段。
　　屍僵階段：剛屠宰不久的豬肉蛋白質會凝固，肌纖維變硬，其硬度是原來的10～40倍。此時的豬肉不易燒爛，吃口既不香也不鮮，也不利於消化吸收。
　　後熟階段：肉屍內的糖原繼續分解，氨基酸、肽類等風味物質不斷形成，肌肉纖維間的液體滲回肌漿，肉質變得有彈性。燒煮加工此階段豬肉，汁多、芳香、味美，也易消化吸收。

　　自溶階段：肉屍組織中的酶繼續發揮作用，不斷分解蛋白質、脂肪，使肉呈酸性，並通過發酵，使肉屍香味逐漸消失，質量明顯下降，但還是可以食用的。
　　腐敗階段：蛋白質等進一步被分解，加上細菌繁殖，使肉屍發黏、發綠，產生腐胺、屍胺、硫化氫、糞臭素等臭味物質，這些特徵顯示該肉已腐敗變質，可使人中毒，這時的豬肉已經不能再吃了。
　　可見，只有在後熟階段的肉品質量才是最好的。
熱氣肉：購買時聞一下是否有異味
　　熱氣肉是最傳統的市售豬肉，是半夜屠宰、清晨供應上市的新鮮肉，因為這種肉還保持有一定的體溫，被稱為熱氣肉。熱氣肉從屠宰到食用的間隔時間較短，其肉質常處於「屍僵階段」，用這種肉烹飪加工常不易燒熟，缺乏汁液，不利於消化吸收，也就降低了營養價值。若是夏天，由於肉屍所處的環境溫度偏高，加上肉屍內糖原分解產生的熱量，使肉的溫度急劇升高，甚至達40℃～42℃，為細菌繁殖提供了良好條件，會產生難聞的「肉夾氣」。在燒煮過程中，任你加多少調味劑也不能使之消失。夏天，屠宰幾小時後，熱氣肉的細菌數可達「不可計數」的程度，可能成為食品安全的隱患。

　　熱氣肉唯有在冬季低溫條件下（包括運輸、銷售、儲存）時間稍長，進入「後熟階段」後，產生了較多的氨基酸、肽類等風味物質，這時加工的肉製品口味才較好，也易消化吸收。如果你購買的是處於「屍僵階段」的熱氣肉，可以放在冰箱冷藏室中低溫保存一天，進入「後熟階段」後再吃，味道會好些。如果已產生「肉夾氣」，則不可能再消失。有「肉夾氣」的豬肉從外表上是無法鑒別的，購買熱氣肉時，一定要先聞—下，是否有異味。
　　如果你一次購買很多熱氣肉，吃不了就只能放在冰箱里，使之變成冷凍肉。不少家庭主婦將買來的熱氣肉切成肉片、肉絲、肉丁、肉糜放在冰箱中冷藏或冷凍，其實，這種做法是不可取的。國家相關標準規定：熱氣肉的肌肉應有光澤，紅色均勻，外表濕潤，不粘手，堅韌，指壓後立即復原，具有豬肉固有的氣味，無異味。
冷鮮肉：買回及時加工，不要再冷凍
　　由於屠宰、運輸、銷售等環境的改進，今天已有條件出售質量更好的冷鮮肉。冷鮮肉又稱冷卻肉，是在屠宰後迅速使豬肉冷卻（不是冷凍），在24小時內使肉屍溫度降至0℃～4℃，並在以後的再加工、運輸、銷售全過程始終保持在0℃～4℃條件下。由於冷鮮肉始終處於冷鏈狀態，能較快排出肉屍內的熱量，並在肉體表面形成一層乾燥膜，減緩了肉體水分的揮發，從而阻止微生物生長繁殖，延長了保質期。再說，冷鮮肉肌糖原酵解過程中產生了乳酸，有抑制和殺死肉中微生物的作用，使得冷鮮肉的安全、衛生更有保障。冷鮮肉的肉質也較柔軟、有彈性，容易燒熟，口感細膩，鮮味、香味足，營養物質容易被人體消化吸收。又因冷鮮肉沒有經過冷凍過程，不需解凍，因此不必擔心營養素流失。在冷鏈中，脂肪氧化過程也得以抑制，不會產生酮類、醛類等哈喇味物質，也不會出現「肉夾氣」。冷鮮肉的色澤與新鮮熱氣肉沒有差異。在世界範圍內，冷鮮肉已逐漸替代了熱氣肉和冷凍肉，成為人們首選的鮮豬肉。

什麼是「肉夾氣」？