「鮮」是什麼一種味道？

01-13

食物的「酸甜苦辣咸」我們都很容易理解，然而「鮮」是什麼？是一種味道嗎？怎麼產生的？

辣，可不是一種味道！五味，指的就是酸、甜、苦、咸還要你要問的「鮮味」！

鮮，是一種什麼味道？

其實樓主一定知道，你只是假裝不知道而已！

1908年，原東京帝國大學（現東京大學）的池田教授發現，在名為海帶的海草製作的日本湯里，谷氨酸是決定味道的關鍵成分。於是，這種味道被命名為umami，並成立他的企業「味の素」（Ajinomoto），接著味精就誕生了

味の素被發明之後，愛鮮的中國人自然不甘落後，吳蘊初的天廚味精廠隨後也創立了。20世紀30年代後，除了在烹飪中使用醬、醬油和湯汁以外，中國廚師（尤其是南方廚師，以前他們只用白糖來提鮮）也開始使用味精了。

味精，其實就是把鮮味如鹹味一樣工業化了，形成了可以購買的味道。

中國的遺憾是：雖然我們古話有雲，「羊大為美，魚羊為鮮」，「咸中有味淡中鮮」等。春秋時，齊國烹飪大師易牙創製的名饌「魚腹藏羊肉」成為漢字「鮮」的起源。很早就知道鮮味的我們，卻沒有更進一步商業化，沒有商業化也就沒有所謂的知識產權（這種事對於中國來說數不勝數，不說了，都是眼淚！）

「鮮味」從何來？

鮮味，是蛋白質的信號，它存在於各種天然食物當中。含蛋白質多的食物通常會給人們帶來鮮味，比如魚、魚湯、肉、肉湯、蝦蟹類、蛤蜊等等，都有大量的鮮味成分滲出，這些鮮味成分不是一種東西都可以概括的，氨基酸、含氮化合物、有機酸等等都有。味精相對比較單一，主要是谷氨酸鈉。

糧食、蔬菜中當然也有，菌類是蔬菜中表現最明顯的。糧食中的明顯案例是清酒，大米經發酵而來，經常聽到日本人形容好喝的清酒有「旨味」，意思就是鮮味。因為我是清酒磚家，多提一些。

發酵生產氨基酸

氨基酸對於保持健康、補充飲食和美容均有裨益。其實，世界人民早就針對各氨基酸類型通過不同的方法進行生產了。氨基酸一般都是通過發酵生產的。發酵是一種依靠微生物活動的過程，被廣泛用於製造多種日常攝入的食物和飲料。世界上許多食物，例如醬油、納豆、麵包、乳酪，啤酒均為發酵製成。

例如，清酒是由大米與微生物釀成的，麴菌將大米中澱粉成分轉為糖份，酵母菌發酵糖份而產生酒精，同時產生氨基酸的。兩個過程都涉及微生物活動。與必須通過食物獲取蛋白質的人類不同，微生物可以通過糖和其它物質在內部製造蛋白質。

味精拯救了中華美食！

味精的出現恰恰在某種程度上拯救了中華美食，為什麼這麼說？古代不說，了解近代史的肯定知道，中國可不是一個食物充足的國家，在那個缺衣少食的年代，味精的出現使得垃圾的原材料們煥發出了神奇的美味，中餐的廚師也紛紛發揮了自己的創造力，把各種垃圾食材都能做出各種當時的美味！

但是，但是來了哈！經過30多年的改革開放，中國人民經過艱苦奮鬥，我們由物資短缺到物資過剩，豐富的副食產品該讓我們更挑剔了，我們有條件逐漸拋棄味精這個單一成分的氨基酸，從天然食物中獲得真正的鮮味。

作為特殊歷史時期的特殊產物，我們不該脫離環境去評價味精，在它誕生之初也曾是昂貴的奢侈品好嗎！吃飽了不認大鐵勺的風氣，可不好！

味精其實是天然提取物

味精不是化學合成物。谷氨酸天然地存在與食物之中，與味精中的谷氨酸並沒有什麼不同。味精中的谷氨酸來源於甘蔗、木薯、玉米、西米，通過發酵法製成。腸對其加以消化、吸收的方式並沒有什麼不同。一旦被消化，人體並不能分別來源於番茄之類食品的谷氨酸與來源與味精的谷氨酸。實際上，近期研究顯示，來自食品或來自味精的谷氨酸對消化系統的運作有重要的作用。

以上內容節選自

味精毀了中國美食嗎？ - 知乎專欄

提起「鮮」這個字，中國人第一反應通常是「魚羊為鮮」，其典故始於彭祖。說彭祖有一小兒，喜愛去水邊嬉戲。彭祖恐其危險，便禁止他去。誰知小兒照去不誤，還捉了條魚回家，剛好迎面遇上彭祖，情急之下，小兒將魚塞進了彭祖正在烹制的羊肉中，躲過一劫。開飯時，彭祖覺得今天的羊肉味道極美，不同尋常，吃到後面，才發現有條魚。後來，彭祖的老家徐州便流傳起一道名菜：羊方藏魚。

傳說歸傳說，《說文解字》中則把「鮮」字，定義為一種魚的名稱。最早字形是左魚右羴，後來逐漸簡略為左魚右羊，意思也不再只是魚。唐初的《尚書正義》註疏本中記載：「《禮》有鮮魚臘，以其新殺鮮凈，故名為鮮，是鳥獸新殺曰鮮，魚鱉新殺亦曰鮮也。」可見在古代，鮮也有「新鮮」之意。

「新鮮」只是鮮的一個層面，總體而言，鮮更像是一種味覺體驗。我們使用「鮮」字數千年，卻遲遲未說清「鮮味」到底為何，只知道，它有別於明顯可感的酸甜苦咸，是一種微妙且難以描述的味道。

中文尚且賦予它一個「鮮」字，英語里卻遍尋不到一個完全對應的詞，至多是「fresh」、「tasty」，最接近的是「umami」，卻是來自日語。日本因受中國影響，在味覺表達中，對「鮮」尤為敬重，不過他們也是到20世紀初，才給這味道命名為「うまみ」（umami），並將其與甜咸酸苦四味一起，合稱為「五味」。

「Umami」的命名者是一位東京帝國大學的學者，他從海帶中發現了鮮味成分谷氨酸鈉，意識到那美妙又無法言說的風味，原來是這化學成分的功勞。後來他的學生從鰹魚花中發現了肌苷酸鈉；其後又有人從香菇中發現鳥苷酸鈉。由此我們可以清晰的知道，鮮味主要來源於三種氨基酸：谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉。氨基酸類物質呈現的味道，明顯區別於「咸＝鹽＝氯化鈉」，它是多種風味的複合體，是綜合味感，這也就是鮮味難以形容的原因。

谷氨酸鈉（MSG）：味精的主要成分，廣泛存在於各類食物中。海帶、豆類、魚、肉中的含量相對較高。通常在發酵過程中，谷氨酸鈉濃度會大幅增加，所以醬油、豆豉、魚露等發酵調味品，具有明顯的增鮮作用。

肌苷酸鈉（Sodium Inosinate）：主要存在於魚蝦和肉類中。

鳥苷酸鈉（Disodium 5′-Guanylate）：廣泛存在於菌類，尤其是香菇中。但是只有經過烹飪或乾燥，其中的相關物質才會轉化成鳥苷酸鈉，所以干香菇比鮮香菇聞起來更香。

三種氨基酸是互相協同的，混合在一起鮮味加倍，所以料理時的食材搭配很重要，蘑菇燉雞很鮮美，蘑菇燉青菜就不一定了。

（原文轉自：食帖《食鮮最高》特集）

首先，鮮不似酸甜苦辣咸五味可以直接通過味蕾品嘗（更正：辣是痛覺不是味道，直接通過刺激使人感受到辣，圖示正確），而是某些氨基酸和核苷酸與舌尖細胞的蛋白質結合，引起味覺神經愉悅，使大腦感受到愉悅的味覺體驗。

氨基酸是蛋白質合成的主要材料，所以一般來說富含高蛋白的食物發酵之後就會有比較鮮的味道（因為有味道的是氨基酸嘛，蛋白質要被酶分解一下成為氨基酸才有鮮味）比如醬油里就有大量的谷氨酸。

核苷酸是組成DNA和RNA的材料，產生鮮味的肌苷酸和鳥苷酸分別富集於肌肉組織和菌類中，所以貝類、火腿和菌類在風乾之後有很大的鮮味（直接吃當然鮮味被鹹味遮住，煮湯鮮味就出來啦）類似產生鮮味的調料還有魚露、蚝油和豆醬等等，無一例外好像都是東方人發明的調料，包括人造味精也是日本人發明出的，所以這麼看來西方人其實不講究吃鮮味咯？

http://songshuhui.net/archives/38475

簡單來說就是呈味氨基酸和呈味核苷酸的味道

謝邀

好像是氨基酸什麼的味道。有點甜、清、香、醇

看這個就清楚了【4月】英國一家，吃在日本 05 【F宅】

這個怎麼描述呢，就是酸甜苦辣的味道也不能再細化地描述了，回家嘗嘗味精就知道了。