是什麼樣的經營模式使得外婆家，綠茶，白鹿等餐廳能應對超負荷人流？
相比Zara、HM，該類型餐飲也可以視為快時尚餐廳，通過有設計感的餐廳、低價位的菜品，及背後快速供應鏈的原料採購、生產，來最終讓顧客能夠吃到低價位的菜。以綠茶深圳某店為例，該模式初次火爆時，大家以為它是中央配送半成品，門店預製作加工即可，實際探廚房，大有出入。一般餐廳，廚房的爐灶在5個左右，綠茶20個左右，餐飲本身就是勞動力密集行業，該模式達到密集巔峰。該類型餐廳廚師在其他餐飲就是砧板的水平，沒關係，經過簡單培訓，按照菜單內容，每個廚師只需要固定做5個左右菜品即可，和同行相比，困難程度可忽略。在菜單設計上，突出了 出品速度慢的菜品不要，操作步驟複雜的菜品不要。該模式採購量大，供應商被要求完成粗加工（例如直接送來雞塊而不是整雞），部分菜品直接配送（如外婆家葫蘆雞），都對提高出品速度有幫助。解決了出品速度問題，那服務就可以參考快餐類型了，不舒服的單座椅，密集的桌椅擺放，嘈雜的環境，快速迅捷的服務.....翻台率估計每天在8－10輪左右，這是該模式的正常負荷，對於常規餐廳來說屬於超負荷。
但該模式的餐廳，強調「平衡好顧客量跟價格的關係，就能賺到錢菜價定得低，就必須要顧客量大；菜價貴了，量就會下來。」
千平以上的面積，200左右的座位數，40-50的人均，月營業額240萬－300萬，這是該模式的運營狀態，不算超負荷。補充一下：綠茶 外婆家都有類似配送中心的設置，強調標準化操作的流程，但受限於規模，短期內效益不大，效果不明顯。隨著規模擴大，配送中心將成為標準化中的重要一環，帶來越來越小的邊際成本。－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－資料來源，以上是個人答題，從此處開始，完全引用了資料，說了是「附上以前看過的」，來源是郵件，沒有去查出處：附上以前看過的杭幫菜老師傅對該模式對觀點，無所謂對錯，只是業內人士感慨而已：表面的繁榮：「杭州是平價（低價）餐廳的發源地，外婆家、綠茶、白鹿、老頭兒、新發現、弄堂里、金橘……以及更多不知名品牌都加入了中低檔市場的拼搶。」 人均四五十元的消費成為了這種繁榮的直觀寫照，對市場的破壞性遠大於貢獻：「對於中低檔客源，花在食材和廚藝上的精力遠遠不如在裝修上的講究和菜價上的讓步更讓他們看得懂，所以杭州餐廳對室內裝修的講究及投資數一數二，功夫大多花在表面。」絕大部分餐廳的老闆都不是廚師出身，他們的考量更多在於生意，大量開分店、規模化經營最重要的考量，就是成本可以拉低很多，所以每個品牌都不是一家店在戰鬥，而是以八家十家的規模點陣布兵，最終形成了杭州餐飲的主體格局。當然，也不是說百分百的難吃，這種餐飲的模式，更像是一種飲食生活的政治正確。每個餐廳都有自己的研發團隊，不斷應對市場的變化「推陳出新」，黃龍飯店的宴會大廚李暢說，以他對外婆家的觀察，一年就有一次轉型變化，他們有專門的研發隊伍去做新菜的開發。但開發是一回事，開發的方式是標準化，每個燒菜的人都是按標準的配方去完成食材與調料的組合，聽起來這是一種工業化機械操作對於情感的湮滅，老頭兒的合伙人之一朱仰峰說，這是連鎖餐廳不可避免的：「標準化的結果就是什麼都是配方好的，你只要完成按照調好的味道去燒就行了，所以現在的很多廚師，燒了一年的油爆蝦，他也是不知道味道該怎麼調。你給他一個醬油、糖去燒個糖排，說不定都燒不好。」燒菜對於這些「廚師」來說與其說是一門功夫，不如說是在標準體系下執行一些標準的動作。這也是陶煜所看到的杭州餐飲的隱憂：「低檔餐飲只能培養中央廚房流水線上的工人，菜肴的操作流程被切割，杭幫菜的廚師力量後繼乏人。」說明：答案來源於我之前對這幾家餐廳的了解，只是把自己的想法整理了一下跟大家分享。有什麼問題或想法大家隨時指出交流：）了解渠道有雜誌、網路媒體、身邊同事及部分餐廳負責人。
答主問的是：什麼樣的經營模式使得餐廳能應對超負荷人流？其實總結一句話就是：味道不錯還便宜，客人願意等，翻台快。下面是更具體的幾點原因：
1.中央廚房（配送中心）、流程化
外婆家的老闆以前做過工廠，把工廠的流水線那套用在餐廳運營上，非常好地控制了各種成本及後廚做工時間以保證出猜速度。比如他們會把食材的加工外包給專業的食材工廠來做，一來量大壓低了價格，二來減少自己的人工成本。只做自己擅長的，不擅長的外包給專業擅長的來做。有一次在杭州我跟朋友及家人去吃外婆家，他媽媽就說鴨葫蘆這樣的菜她自己做要一個小時，因為要把鴨子的骨架剃掉還不能破了賣相。外婆家就花心思把這道菜的剔骨等流程做到最快，最後將半成品配送到各個門店。你再去點這道單獨做要起碼半小時的菜，他們分分鐘就上來了..2.價格真心便宜啊！！外婆家3塊錢的麻婆豆腐，白鹿5塊錢的糖醋排骨，簡直跟學校食堂一個價格！
定價，直接看點評上排名前十最受歡迎的餐廳，知道了大概，也就差不多了。再加上控制好成本，走的也是薄利多銷更多翻台的路線。其實這更像是一個我們這些消費者跟他們商家之間的合作，他們讓利降價，我們讓出時間等位，最終大和諧。3.口碑、服務（雖然服務做不到像海底撈那樣火星）
你跟朋友去吃過這個餐廳了，覺得怎麼那麼便宜！！味道也還過的去，不算難吃！還有一個麻婆豆腐只要3塊錢！！你們大多會告訴身邊的人有這樣一個好吃不貴的地兒，這是線下的口碑。其次線上，我知道的是外婆家非常重視客人的點評，本身也把這個當做一個溝通改正的窗口，他們把某點評網上的每個店的點評都列印下來裝訂成一本書，讓員工看，改正不好的，本身做的好的做得更好。這我當時知道了還是真心佩服~同類的知道在顧客點評上花心思並行動的餐廳還有西貝。
4.營銷及選址
會偶爾而不是長期（比如開新店的時候）做一些優惠活動讓顧客搶，這樣線上線下的客流都能吸引到。這幾個餐廳幾乎全部都開在shoppingmall里（僅了解的上海），好的餐廳是能帶來很大客流的，商業地產需要的就是這樣的店，這樣跟業主方談判就太容易了。要麼一直合作，這個商場開到哪兒這個餐廳就跟到哪兒；要麼業主方會過來求你入駐，就很好的控制了房租等成本。5.店面裝修設計較時尚，各店的風格還不一樣~
shoppingmall的客戶群主要是年輕愛時尚群體，這幾個餐廳類似於HM、優衣庫，也就是快時尚餐廳。裝修設計也是時尚各異，自然很能吸引年輕人。6.細節
叫號聲音很萌，很有親切感~簡訊提前提醒，不會錯過，微信也可以控制。等位有吃的，有給小朋友玩兒的，小朋友很關鍵。店內空間安排緊湊又不會太擠，各種裝修設計的小細節。先想到這麼多，隨時想到再更新。
其實有的餐廳你隔一段時間去吃一次，就能從各種細節感覺到這個老闆有沒有用心在做（不論是生意還是菜的本身）。說到底還是認真用心。好歹也25個贊了，出於尊重所有願意看我回答的知友，我在這裡說明一個情況：題主原問是問的為什麼外婆家，綠茶，白鹿能夠火起來。之後才修改了問題，提問是什麼樣的經營模式。
鄙人的回答只針對為什麼會火，經營模式什麼的我真不懂@_@，想了解經營模式的知友們就別看這個回答了，畢竟答非所問。
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身為一個杭州人，吃過的所有有點特色的地方都是要排隊的，什麼爐魚，新石器，弄堂里，玲瓏小鎮，老頭兒油爆蝦，運動會，第二樂章等等。這些地方都有一個最明顯的特點，就是相對於杭州的收入水平算是價廉物美，其中的典型就是弄堂里，白鹿，綠茶，人均50左右，各種麵包誘惑，蛋黃雞翅，剁椒魚頭，簡直好吃的無情。
另外一個主要原因就是他們的位置，基本上處在鬧市的附近，記住「附近」兩個字。像我這種一心要做有逼格的小少年的人，是絕逼不會去直接坐落在鬧市區中間的地方的。最典型的就是高銀街了，雖然說的確有好吃的東西，但是我絕逼不會去吃的。
所謂的附近就是例如耶穌堂弄的白鹿，武林路小巷子里的弄堂里，拱宸橋邊上的院子餐廳。這些食府的出現極大的滿足了我們這些食客對交通方便，不喜喧鬧，追求價廉物美（就是囊中羞澀）的追求。
不過也不是絕對的，杭州以銀泰為首的大部分商場已經逐步開始變形，從原來的單純商場變成集商場，美食，娛樂為一體的大型綜合娛樂場所。其中最有特點的就是位置極偏的城西銀泰城。裡面各種形形色色的美食，並附上了電影院，溜冰場，網吧，美容院等等用來消磨時間的好去處。
每到周末那裡就人氣爆棚，多到什麼程度呢，有一次我去那裡的爐魚吃飯，結果硬生生等了三個小時。我的朋友還不止一次跟說，現在的商場哪裡還是靠賣衣服賺錢的，這麼高的人氣還不都是為了來吃東西，順便順手買兩件衣服。這種模式我覺得很棒啊，成功在網店多如狗的逆境中殺出一條屬於大型商場的出路。
當然說起美食，自然少不了眾多的美食街，如我很喜歡的老頭兒油爆蝦跟運動會所在地的勝利河美食街，地處德勝大關這兩個大型居住區中心地帶，人氣自然不會差了。
以上我舉的這三類比較典型的地方都是從位置來說的，其實在我眼裡還有最重要的一個原因就是——杭兒風啊！
杭兒風比較典型的特點就是趕新潮，喜歡湊熱鬧，所以一旦有新店開出且風評不錯的話基本上都會召開大批的客流。像天水橋的白鹿，耶穌堂弄的白鹿，奧斯卡邊上的新白鹿這些我以前經常去的地方也因為各式各樣的新餐館的推出而被我拋棄了。
什麼？為什麼我要舉三個白鹿的例子？
因為愛過！
最後一張美食鎮樓
青芝塢，茶田吾舍，鹹鴨蛋嵌肉，一級棒
便宜唄還有 那家店只要開始連鎖了 我們就都不去吃了 因為馬上就變得難吃了
題主既然是問經營模式，那重點就不用說什麼飯菜口味好（口味好的飯館也挺多），有特色（具體什麼是特色，馬桶主題餐廳也是特色）這些個虛的了，我們還是從小一點的角度來分析一下。
1.品牌，品牌！從眾心理是大眾心理很重要的一部分，我們之所以願意買那些在廣告上投入比較多的所謂名牌，哪怕這個牌子性價比並不是最高，是因為我們潛意識覺得大眾認可度比較高的牌子應該就不會太差，這樣避免了自己去篩選比較的費時費力的過程。品牌不意味著是最好的，但是是最方便不費腦的。這幾家餐廳是國內打造時尚餐飲品牌的先驅者。2.受眾。外婆家，綠茶，白鹿這種名字，跟杭州這座城一樣，透著股非常明顯的大家都看得出來的文藝氣息，誰吃這一套？年輕人。據我觀察，在中老年人心目中這些連鎖品牌還沒有替代傳統的樓外樓、知味觀，因為不同的受眾偏愛的方向是不同的，有人愛吃貴吃文化，有人愛吃輕鬆吃舒適，難說哪個更有特色，但是在自媒體時代，掌握傳播速度的是更年輕的群體。3.小技巧，更動人。外婆家著名的「外婆喊你吃飯咯」，跟錄一句「幾號請到幾號桌」成本一樣，但是你想聽哪個？知道讓顧客等位會流失客源，就以茶水，點心等等挽留，實在不行，您不願在這兒等，我們還可以簡訊通知。看到了嗎？電子營銷和傳統營銷融為一體。要我說這幾家的菜有多好吃那倒也見仁見智，可是洒家就是喜歡他們那種不遮遮掩掩的小聰明哈哈～話說，某次我路過外婆家看到幾個外國友人吃完了出來一副amazing的表情，也不知道是為了門口的等位大軍還是食物本身呢……2014年9月28日更新，後文已貼圖：
作為知乎長期的醬油黨and按贊黨and膜拜大神黨，回答能得到將近60的贊同，已經快內牛滿面了，謝謝大家的同意and感謝and評論！特此更新，圖片貼在後面。
暑假剛去的杭州，剛好在人流量很大的時候吃了白鹿和外婆家。我之所以願意等，是因為他的好吃程度和名聲遠遠超過排隊的不快和無奈。
兩家店的共同點是：
1.店的裝修別具一格，在等待時能分心留意下環境拍拍照啥的。
2.餐廳里巨大的客容量。目測應該能同時容納200人，不知道我目測準不準。
3.等待叫號系統設計很科學，分為小桌（3人以下）、中桌（3到6人）、大桌（6人以上）。我覺得各種桌的數量應該也是根據數量種類、用餐時間等，精心統計後設計的，我去的時候雖然是用餐高峰期，但並沒有感覺等很久。而且，叫號小屏幕上會顯示你前面還有幾個人，等待的時候心裡總會想「快到了快到了」，有種看見希望的趕腳。
4.餐廳物美價廉，這幾乎是有目共睹的。只要你想實實在在吃一頓，人均40豐富可以飽到扶牆出。菜色多，賣相好，份量足，這些剛好和杭州誇張離譜的房價形成了鮮明的對比。
5.都算是有特色的餐廳。外婆家的特色我沒概括出來，當時去吃的時候不知道外婆家的名氣那麼大，就是看人多才去吃的，所以也不知道有沒有點到招牌菜。白鹿是和地陪一起去的，那裡的特色是善用蛋黃。點的幾個菜裡面都有蛋黃，都很好吃！明明是雞蛋黃，口感卻很像鹹鴨蛋蛋黃。劇烈推薦蛋黃雞翅，有創意又美味！
以上。
純手機打字，歡迎批評補充。若反響良好，會去電腦上補幾張白鹿美食照片。就醬。
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外婆家部分：
在外婆家兩個人就吃了這麼多，離開的時候飽的不能動，本來還點了紅燒肉的（因為聽說是招牌），後來目測已經上來菜的分量，果斷取消了訂單。
接下來是新白鹿部分：
兩家店總共就這麼多了，突然感覺好慶幸，幸虧拍下了照片可以給大家看看；又感到很可惜，沒有把菜單拍下來讓各位參考。那麼以什麼結尾呢？貼兩張用自己的小米3拍的杭州的美景吧。
日薄西山
這個模式有2個要點：定價和環境。
說到定價，這幾家餐館都有幾款特別低價的菜品。
但是，但是啊，當你排好隊上桌的時候，可並不一定能點到這道菜，售罄或點不了的可能性比較大。但這也不妨礙什麼，因為絕大多數菜品的價格都不虛高。而且要是你點子正，還確實是能吃到那個特價菜。至於味道就別追求了，3快5塊，10塊8塊的，也就那麼回事吧。所謂的不虛高，就是菜的分量和質量是可以接受的，大部分人覺得這錢花的值。
說到環境，這些店的裝修、服務和用餐氛圍，會讓人覺得優雅愜意，不論是自己吃還是請朋友，談不上提高逼格，但不至於丟面子。
總結起來其實就是高性價比的經營模式——在保證不賠的情況下，儘可能讓大部分顧客覺得物有所值。時間這東西，也就那麼回事。說自己有時間或沒時間的，都不一定是真的，看跟誰說，看在什麼情況下說。去他的排號機，去他的等位APP，再怎麼優化也架不住人多，飯口時間等1~2個小時就太太太正常了，說菜好吃才去的，好像不怎麼現實，因為那種分店多且是流水線批量出來的菜，能好吃到哪兒去。市場定位準確；外地遊客（想吃當地的菜色，價格適中），本地小白領（要便宜又要有格調），杭州各大學，高中的學生軍（便宜又要有格調），光這三個群體就至少帶來了餐廳70%的客流量，甚至更多。市場需求量大，
價格定位適中；人均30-60，不貴，現在隨便吃個快餐都要20元，人均30-60算是合理的價格
宣傳定位杭幫菜；吸引外地遊客，白領，學生
專門的室內設計，設計風格都還不錯
菜品的口味還算不錯，不算難吃，相對來說這三家裡面最難吃的應該算是綠茶。
這類模式的餐廳在旅遊城市是很容易複製的，也是比較容易成功的。寒假打工外婆家兼職做過迎賓，那一個月瘦了好幾斤，上班期間非常忙碌，周末傍晚幾乎是不能喘氣的那種，後來有仔細觀察，發現一樣是做餐飲，外婆家和別的店速度是不一樣的，比如張胡李，外婆家收拾的速度非常快，最後擦桌子是用一個掃桌面的工具，光這個工具就比一般的抹布擦桌子快一倍的速度，還有外婆家的服務員速度也很快，可能我因為做過會去觀察，有些餐飲的服務員的態度比較散漫，擦個桌子都是磨磨蹭蹭的
不設wifi，這樣翻台率起碼提高一倍
性價比高是永不過時的模式
1.地點：看看這些餐廳，都在人流量集中的地段，聚會請客地點方便，在這些地點不管什麼形式的宴請，聚會，家庭聚餐都適宜。
2.服務：這些餐廳都要等位，卻有吃有喝的等，等的人也情願，而且有些還保證多少時間上菜，大量節約時間，對商家而言還增加翻台機會。
3.價格：價格親民，這是很重要的，坊間不是沒有美味的地方，但通常價格也高，一般老百姓消費不起，這些餐廳材料也算新鮮，味道也過得去，但是價格實惠，排隊等一會也值得。
4.環境：通常性價比高的飯店裝修中規中矩，這些餐廳卻具有不錯的設計感，有些還小資文藝，是目前消費主力人群所喜愛，老百姓收入增長，審美觀也隨之提高，同樣味道，裝修漂亮，加分不少。
凌晨作答，有點困，暫時想到這麼多，希望有人補充！綠茶難吃得要死。
相鄰的兩桌之間距離近。
有時候想對同伴說點什麼，被隔壁桌聽到也會覺得尷尬，那就快快吃好以後再找個安靜的地方好好聊天。
記得有次跟朋友去外婆家吃飯，隔壁兩個女生就在講些私密話題，就算音量不大但也都還是聽得見。後來我和朋友面面相覷，匆匆吃好就走啦。
這些店是吃飯的地方，卻不適合聊天，大多數人滿足口腹之慾以後就會走啦，翻桌率也就提升啦。
以前有一個答案是寫外婆家的拼桌模式的 有沒有人收藏過轉一個唄
線上線下結合，利用好互聯網和中央廚房採購配送，低廉的售價（相對良好的硬體環境和服務），客戶體驗大於預期，就造成了排隊吃飯的現象了。外婆家吃過一次，排隊好久，味道也沒那麼驚艷，後來就不去了，主要是陪在身邊吃飯的那個男人沒有了，去那裡都沒啥特別的感覺了。
排隊太久。節假日下午四點半放號，三點已經有人排隊。好在都在車站附近，或者大賣場，過去用車來了查公交，能節約點兒時間，否則吃頓飯得一天。時間成本過高。吃完，也只腳著便宜。特別好吃的，似乎沒有。
雖然他們出菜穩定 已經形成了一定的流水線模式 而且還挺會選址 但是 個人認為因為杭州以及中國大部分城市的發展 這些似快餐的餐飲機構會收到一定的考驗。那如今杭州來說 很多人已經不再喜愛去這種大眾食堂類的餐廳 尤其是白鹿 他家便宜 但是品質非常堪憂 倒是一些新型的餐廳比較吸引眼球 白鹿什麼的越來越趨向大眾食堂向 對於口味挑剔的人來說 日後想必是會轉投其他新型高品質的店家 舉兩個栗子吧 其一是越來越像大眾食堂向的 弄堂里 菜品質量從開業至今 出品越來越差 真的難以吸引人 其二是最近在各大商場開的某炸雞店 會營銷 出品穩定 雖然是垃圾食品 但讓人吃起來又沒有那麼大負罪感 其實 還是蠻 負罪的 這些 老牌的大眾食堂向餐飲應當在日後 更加努力的去改進菜品 提高服務質量 作出一定的特色
主要針對年輕白領，環境適中、味道好、價格親民
上菜快，翻台率高，另外我覺得還有店裡的裝潢設計影響。
有次因為趕時間，就進了一家還沒開始等位的叫「金牌外婆家」（就是外婆家稍微貴點的連鎖吧） ， 開在上海的環貿iapm地下， 進去後發現裡面的桌子幾乎跟食堂一樣，嚴絲合縫地並在一起，簡直就是跟一排陌生人坐在一起吃飯一樣，覺得很吵很煩， 頂很低很低，還垂下來很多暖黃色燈光的吊燈（有很多燈泡的那種， 整個環境讓我極不舒服，只想快點吃完走人， 那次用餐非常不愉快， 花200多塊吃了個噪雜食堂的感受， 決定再也不去那家店。這類餐廳的出現，我覺得是餐廳類型更多元化了，對應的應該是生活方式的多元化
花大量時間排隊，在裝修格調相對較高的環境，吃一頓「性價比高」的快餐式中餐，做出這種選擇的顧客，想必是有相對多的休閑時間，在對價格有一定程度敏感的前提下，對就餐環境也有要求，但對食物的要求就相對前兩者稍微低一點點
好吃的餐廳哪都有，湊熱鬧實在是沒有必要，如果哪天，這些店沒什麼人吃了，我倒不介意路過的時候去嘗嘗推薦閱讀：
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